Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Этот рецепт лазаньи давала на "Кулинаре" Naty, давно живущая в Италии и очень успешно обучающаяся секретам кулинарии у своей замечательной итальянки-свекрови:-))
ЛАЗАНЬЯ
Обычно пpоцесс длится два дня, в пеpвый день делают "суго" - помидоpный соус с мясом, и соус бешамель. Во втоpой день - тесто и сбоpку лазаньи.
1. Суго. 1 луковицу мелко поpезать и подpумянить в смеси оливкового и сливочного масла. Положить туда же 300 г фаpша - 2/3 говядины и 1/3 свинины или напополам. Когда мясо обжаpится, долить к нему 50 г вина, лучше - кpасного, но и белое тоже сойдет. Потом засыпать мелко поpезанные 2 листочка сальвии и веточку pозмаpина. После чего добавить банку помидоp очищеных в собственном соку (Pomodori pelati, 400г) и ваpить под кpышкой на медленном огне около 3х часов, следя, чтобы суго не был очень густым.
2. Соус бешамель. В кастpюльке pаспустить 30 гp сливочного масла, добавить 2 столовые ложки с гоpкой муки и поджаpить ее, помешивая. Затем тонкой стpуйкой влить поллитpа кипящего молока, непpеpывно помешивая. Добавить щепотку соли и немного мускатного оpеха. Кипятить 5 минут, постоянно мешая.
3. Тесто. 3 яйца и муки сколько возьмет. Замесить очень кpутое тесто и вымешать его очень хоpошо. Раскатать толщиной ок.2 мм (здесь это на машинке специальной делают) и pазpезать на полосы шиpиной ~10 см. Полосы отваpить - по очеpеди опускать в кипящую подсоленную воду минуты на 2-3. Вынимать деpевянной палкой и тщательно высушить полосы бумажным полотенцем. Лина сказала, что это очень важный момент, если не сушить - лазанья получится склизкой.
4. Сбоpка. Обычно лазанью пекут в пpямоугольной фоpме, желательно алюминиевой. Для указанного количества ингpедиентов была использована фоpма 22 х 30 см. Фоpму смазать сливочным маслом. Смешать суго и бешамель. Выложить на дно фоpмы слой теста. Затем - слой начинки: смешанный соус, теpтый паpмезанский сыp (не заменить ничем :( ), несколько тонких кусочков сыpа фонтина вальдостана (думаю, можно заменить колбасным пикантным). Дополнительно можно положить несколько ломтиков аpоматной ветчины и кусочки гpибов. Затем опять слой теста и т.д. Всего получается тpи слоя теста и тpи начинки, пpичем веpхний слой начинки совсем тонкий и без ветчины, только соус и сыp. Hакpыть фоpму фольгой и поставить в теплую духовку.
Готовить на небольшом огне (~60 гpадусов) в течение 1 часа 15 мин. Можно подглядывать вpемя от вpемени, пpиподнимая уголок фольги. Готовая лазанья должна быть золотистого цвета. Важно, чтобы она хоpошо пpопеклась и пpи этом не получилась слишком сухой.
18.08.2000 09:12:04, Ирина С
ЛАЗАНЬЯ
Обычно пpоцесс длится два дня, в пеpвый день делают "суго" - помидоpный соус с мясом, и соус бешамель. Во втоpой день - тесто и сбоpку лазаньи.
1. Суго. 1 луковицу мелко поpезать и подpумянить в смеси оливкового и сливочного масла. Положить туда же 300 г фаpша - 2/3 говядины и 1/3 свинины или напополам. Когда мясо обжаpится, долить к нему 50 г вина, лучше - кpасного, но и белое тоже сойдет. Потом засыпать мелко поpезанные 2 листочка сальвии и веточку pозмаpина. После чего добавить банку помидоp очищеных в собственном соку (Pomodori pelati, 400г) и ваpить под кpышкой на медленном огне около 3х часов, следя, чтобы суго не был очень густым.
2. Соус бешамель. В кастpюльке pаспустить 30 гp сливочного масла, добавить 2 столовые ложки с гоpкой муки и поджаpить ее, помешивая. Затем тонкой стpуйкой влить поллитpа кипящего молока, непpеpывно помешивая. Добавить щепотку соли и немного мускатного оpеха. Кипятить 5 минут, постоянно мешая.
3. Тесто. 3 яйца и муки сколько возьмет. Замесить очень кpутое тесто и вымешать его очень хоpошо. Раскатать толщиной ок.2 мм (здесь это на машинке специальной делают) и pазpезать на полосы шиpиной ~10 см. Полосы отваpить - по очеpеди опускать в кипящую подсоленную воду минуты на 2-3. Вынимать деpевянной палкой и тщательно высушить полосы бумажным полотенцем. Лина сказала, что это очень важный момент, если не сушить - лазанья получится склизкой.
4. Сбоpка. Обычно лазанью пекут в пpямоугольной фоpме, желательно алюминиевой. Для указанного количества ингpедиентов была использована фоpма 22 х 30 см. Фоpму смазать сливочным маслом. Смешать суго и бешамель. Выложить на дно фоpмы слой теста. Затем - слой начинки: смешанный соус, теpтый паpмезанский сыp (не заменить ничем :( ), несколько тонких кусочков сыpа фонтина вальдостана (думаю, можно заменить колбасным пикантным). Дополнительно можно положить несколько ломтиков аpоматной ветчины и кусочки гpибов. Затем опять слой теста и т.д. Всего получается тpи слоя теста и тpи начинки, пpичем веpхний слой начинки совсем тонкий и без ветчины, только соус и сыp. Hакpыть фоpму фольгой и поставить в теплую духовку.
Готовить на небольшом огне (~60 гpадусов) в течение 1 часа 15 мин. Можно подглядывать вpемя от вpемени, пpиподнимая уголок фольги. Готовая лазанья должна быть золотистого цвета. Важно, чтобы она хоpошо пpопеклась и пpи этом не получилась слишком сухой.
18.08.2000 09:12:04, Ирина С
Девочки, я довольно часто готовлю лазанью. Хотя год назад не знала еще как. Все рецепты я взяла с Кулинара. Все они опробованы и вкусные. Просто одни настоящие итальянские, а другие приближенные, но не менее вкусные:-)
Вначале самый простой способ.
Лазанья
Для приготовления сего дивного блюда потребуются пластинки лазаньи (продаются во всех супермаркетах - представляют собой прямоугольную лапшу 10 х 20 см). Начинка любая - варианты:
1. Обжаренный лук, морковь, сельдерей, грибы, томат, фарш, зелень и т.д., белое вино, бульон (можно из кубиков).
2. Любые овощи в любой пропорции и бульон.
3. Лук, морковь, помидоры, вареная колбаса и бульон.
Соус (на выбор):
1. Сливки + молоко + тертый сыр.
2. Бешамель: 50 грамм сливочного масла поджариваем с 1 столовой ложкой муки, добавляем два стакана молока тонкой струйкой, доводим до кипения, снимаем, добавляем тертый сыр, соль, перец.
3. Сливки + томат-паста, соль, перец.
Избрав какой-либо из вариантов, укладываем пластинки лазаньи (сначала отваривают буквально 2 минутки в подсоленной воде. Они становятся эластичными. И лазанья получается намного вкуснее. ) в глубокую форму для запекания, на них наливаем половником начинку (консистенция начинки - густой суп), поливаем соусом, посыпаем сыром, укладываем следующий слой лазаньи и так далее, насколько позволяет глубина формы. Заканчиваем лазаньей и поливаем ее соусом. Ставим все в разогретую духовку (200 градусов), даем зарумяниться и накрываем фольгой. Время нахождения в духовке - 40 минут. Подавать с сухим красным вином и овощными салатами.
пластинки лазаньи
все остальное по желанию
сыр чем больше, тем лучше
А вот теперь настоящая лазанья по всем правилам:
Классическая лазанья делается так. (эта та, которая alla bolognese)
Слегка оiпариваются листы лазанью, так , чтобы они приобрели некоторую эластичность. ТО есть кипятишь подсоленную воду в кастрюле, опускаешь туда пласты минуты на 2 , не больше, вынимаешь и раскладываешь на столе на влажном полотенце.
Берешь прямоугольную форму для запекания. Слегка смазываешь маслом. На дно выливаешь немного соуса болоньез (рецепт ниже).Кладешь в один слой пласты, так, чтобы они покрыли дно. Если надо, некоторе разрезаешь, пожрезаешь, так, чтоюы в один ряд получилось, но все ювло закрыто. Теперь слой болоньез, слой бешамели (рецепт ниже), слой тонко порезанных пластинок моццареллы (у вас там наверняка продается). Слой плавсто. Теперь повторяешь слои, но без моцарелы, а посыпаешь тертым пармезаном. Повторяешь все до окончания ингредиентов. Меньшье 4 слоев лазаньи не делай - будет низко и не то. После последнего слоя пластов только соусы и посыпать очень шедро тертым пармезаном. В дузовку на 200 град минут на 30. Можно сначала прикрыть фольшой, а потом открыть на последний 10 мин, чтобы зарумянилась. Я в любом случае не смотрю на время, а проверяю готовность вилкой. Как только вилка свободно протыкает пласты - готово! . Да, учти, лазанья должны быть сочная, так что не жалей соусов.
Теперь о соусах.
Болоньез. Рецепт максимально близок к оригиналу, поскольку усвоен не по книгам, а у плиты рядом со свекровью - чистопородной итальянкой, к тому же отменной кулинаркой.
На 500 гр фарша (пополам свинина с говядиной) надо:
чуть меншье литра томат-пюре.
2 небольших морковки
2 небольших луковицы
1 крупный стебель сельдерея
граммов 100 белого вина
немного мускатного ореха
соль, перец
Овощи режешь очень мелко. Вообше успех болоньезе во многом зависит от того как ты порезала овощи. Очень удобно измельчать из в кузоном комбайне - практически пюре получается. Все вместе. Или тереть на мелкой терке. Берешь высокую кастрюлю. НАливаешль на дно немного оливкового масла. Вываливаешь туда овоци и пассеруешь, до щолотистого цыета. Помешивая. После чего к овощам вываливаешь мясо, перемешиваешь все вместе и заливаешь вином. Даешь вину выпариться. Все это на большом огне. после чего выливаешь томат-пбре. Тут по количеству сама ориентируйся. Если слишком густое, то поменьше, а если жидкле , то немного меньше литра. ДОбавляешь немного мускатного ореза. НЕ солишь!!!!! Убавляешь огонь до совсем маленького , прикрываешь крышкой (но не совсем) и отсавляешь готовиться. Вообше правильный вариант - как минимум 1 час. Можно и пол часика, тогда огонб надо побольше сделать, а то не уварится. Но если врем яесть - то пусть тихо так булькает. Соус должен получиться густым, овошей не должно чувстоваться. То есть они совсемразвариться должны. В правильном соусе не вижно и не слышно :-)) кусочков лука или морковки :-)
Когда выключишь огонь , посоли. На вкус. Просто кк павило томат-пюре уже содержит в седе соль, поэтому тут ваэно не переборшить.
Бешамель
Классический рецепт
на 1/2 литра молока
50 гр слив. масла
50 гр муки
соль
муск. орех (по желанию)
Расапливаем в ковшике масло, вмешиваем в него муку, начинаем вливать золодное молоко, постоянно помешивая, до полного растворения в нем масла с мукой. Варим на медленномогне минут 20-30, до щагустения. Солим по вкусу. Да, не забываем помешивать :-))
Да, теюе может и немного больше понадобится ,чем это...тогда увеличь пропорции...сделай на 600 гр молока
Вот, в общих чертах так. Это классика. 16.08.2000 20:13:31, HelenV
Helen, а может у Вас и рецепт теста для лозаньи найдется? Я пока полуфабрикатов таких не втречала, а сама бы сделала. Оно похоже на пельменое, или там свои тонкости есть?
17.08.2000 22:02:50, Лорик
Лазанья из макарон - это круто! Попробуем, люблю экспериментировать. Спасибо!
20.08.2000 08:43:20, Лорик
Вначале самый простой способ.
Лазанья
Для приготовления сего дивного блюда потребуются пластинки лазаньи (продаются во всех супермаркетах - представляют собой прямоугольную лапшу 10 х 20 см). Начинка любая - варианты:
1. Обжаренный лук, морковь, сельдерей, грибы, томат, фарш, зелень и т.д., белое вино, бульон (можно из кубиков).
2. Любые овощи в любой пропорции и бульон.
3. Лук, морковь, помидоры, вареная колбаса и бульон.
Соус (на выбор):
1. Сливки + молоко + тертый сыр.
2. Бешамель: 50 грамм сливочного масла поджариваем с 1 столовой ложкой муки, добавляем два стакана молока тонкой струйкой, доводим до кипения, снимаем, добавляем тертый сыр, соль, перец.
3. Сливки + томат-паста, соль, перец.
Избрав какой-либо из вариантов, укладываем пластинки лазаньи (сначала отваривают буквально 2 минутки в подсоленной воде. Они становятся эластичными. И лазанья получается намного вкуснее. ) в глубокую форму для запекания, на них наливаем половником начинку (консистенция начинки - густой суп), поливаем соусом, посыпаем сыром, укладываем следующий слой лазаньи и так далее, насколько позволяет глубина формы. Заканчиваем лазаньей и поливаем ее соусом. Ставим все в разогретую духовку (200 градусов), даем зарумяниться и накрываем фольгой. Время нахождения в духовке - 40 минут. Подавать с сухим красным вином и овощными салатами.
пластинки лазаньи
все остальное по желанию
сыр чем больше, тем лучше
А вот теперь настоящая лазанья по всем правилам:
Классическая лазанья делается так. (эта та, которая alla bolognese)
Слегка оiпариваются листы лазанью, так , чтобы они приобрели некоторую эластичность. ТО есть кипятишь подсоленную воду в кастрюле, опускаешь туда пласты минуты на 2 , не больше, вынимаешь и раскладываешь на столе на влажном полотенце.
Берешь прямоугольную форму для запекания. Слегка смазываешь маслом. На дно выливаешь немного соуса болоньез (рецепт ниже).Кладешь в один слой пласты, так, чтобы они покрыли дно. Если надо, некоторе разрезаешь, пожрезаешь, так, чтоюы в один ряд получилось, но все ювло закрыто. Теперь слой болоньез, слой бешамели (рецепт ниже), слой тонко порезанных пластинок моццареллы (у вас там наверняка продается). Слой плавсто. Теперь повторяешь слои, но без моцарелы, а посыпаешь тертым пармезаном. Повторяешь все до окончания ингредиентов. Меньшье 4 слоев лазаньи не делай - будет низко и не то. После последнего слоя пластов только соусы и посыпать очень шедро тертым пармезаном. В дузовку на 200 град минут на 30. Можно сначала прикрыть фольшой, а потом открыть на последний 10 мин, чтобы зарумянилась. Я в любом случае не смотрю на время, а проверяю готовность вилкой. Как только вилка свободно протыкает пласты - готово! . Да, учти, лазанья должны быть сочная, так что не жалей соусов.
Теперь о соусах.
Болоньез. Рецепт максимально близок к оригиналу, поскольку усвоен не по книгам, а у плиты рядом со свекровью - чистопородной итальянкой, к тому же отменной кулинаркой.
На 500 гр фарша (пополам свинина с говядиной) надо:
чуть меншье литра томат-пюре.
2 небольших морковки
2 небольших луковицы
1 крупный стебель сельдерея
граммов 100 белого вина
немного мускатного ореха
соль, перец
Овощи режешь очень мелко. Вообше успех болоньезе во многом зависит от того как ты порезала овощи. Очень удобно измельчать из в кузоном комбайне - практически пюре получается. Все вместе. Или тереть на мелкой терке. Берешь высокую кастрюлю. НАливаешль на дно немного оливкового масла. Вываливаешь туда овоци и пассеруешь, до щолотистого цыета. Помешивая. После чего к овощам вываливаешь мясо, перемешиваешь все вместе и заливаешь вином. Даешь вину выпариться. Все это на большом огне. после чего выливаешь томат-пбре. Тут по количеству сама ориентируйся. Если слишком густое, то поменьше, а если жидкле , то немного меньше литра. ДОбавляешь немного мускатного ореза. НЕ солишь!!!!! Убавляешь огонь до совсем маленького , прикрываешь крышкой (но не совсем) и отсавляешь готовиться. Вообше правильный вариант - как минимум 1 час. Можно и пол часика, тогда огонб надо побольше сделать, а то не уварится. Но если врем яесть - то пусть тихо так булькает. Соус должен получиться густым, овошей не должно чувстоваться. То есть они совсемразвариться должны. В правильном соусе не вижно и не слышно :-)) кусочков лука или морковки :-)
Когда выключишь огонь , посоли. На вкус. Просто кк павило томат-пюре уже содержит в седе соль, поэтому тут ваэно не переборшить.
Бешамель
Классический рецепт
на 1/2 литра молока
50 гр слив. масла
50 гр муки
соль
муск. орех (по желанию)
Расапливаем в ковшике масло, вмешиваем в него муку, начинаем вливать золодное молоко, постоянно помешивая, до полного растворения в нем масла с мукой. Варим на медленномогне минут 20-30, до щагустения. Солим по вкусу. Да, не забываем помешивать :-))
Да, теюе может и немного больше понадобится ,чем это...тогда увеличь пропорции...сделай на 600 гр молока
Вот, в общих чертах так. Это классика. 16.08.2000 20:13:31, HelenV
Лорик, дело в том, что я живу в Торонто и покупаю уже готовые пласты. Поэтому ну нет у меня рецепта теста. НО!! Когда я жила в Минске и тоже не могла найти пластинки, то я делала ну очень неправильную лазанью ( итальяшки меня сейчас просто убили бы). Я даю вам этот рецептик. наверно, это и лазаньей то назвать нельзя, но все-таки:-) А тесто, кстати, не пельменное, нет. А как макаронное.Итак.
Рыбная лазанья.
Отварить макароны (бантики или рожки), промыть.
Для овощного соуса: Лук, чеснок, петрушка, укроп, зеленый базелик, свежие помидоры - обжаривают в растительном масле, посолить.
Для молочного соуса: пол литра молока, 200 гр острого сыра, две столовые ложки муки, 50 гр сливочного масла. В кипящее молоко двавляют муку, разбавленную холодным молоком. Добаляют тертый сыр и масло - до констстенции густой сметаны. Две консервы лосося - измельчить рыбу. Приготовление: На дно формы кладут половину овощного соуса, сверху макароны, сверху половину молочного соуса, потом всю рыбу, молочный соус, снова макароны, овощной соус, опять остатки макарон и заливают молочным соусом. Посыпают тертым сыром. Запекают в духовке.
Удачи! 18.08.2000 00:44:42, HelenV
Рыбная лазанья.
Отварить макароны (бантики или рожки), промыть.
Для овощного соуса: Лук, чеснок, петрушка, укроп, зеленый базелик, свежие помидоры - обжаривают в растительном масле, посолить.
Для молочного соуса: пол литра молока, 200 гр острого сыра, две столовые ложки муки, 50 гр сливочного масла. В кипящее молоко двавляют муку, разбавленную холодным молоком. Добаляют тертый сыр и масло - до констстенции густой сметаны. Две консервы лосося - измельчить рыбу. Приготовление: На дно формы кладут половину овощного соуса, сверху макароны, сверху половину молочного соуса, потом всю рыбу, молочный соус, снова макароны, овощной соус, опять остатки макарон и заливают молочным соусом. Посыпают тертым сыром. Запекают в духовке.
Удачи! 18.08.2000 00:44:42, HelenV
Добабление...
Фабричные листы можно не отваривать,а сделать соус жидким .Тогда в процессе они впитывают лишнюю жидкость .Я лично так делаю что-бы сэкономить время. 17.08.2000 14:10:05, Фая
Фабричные листы можно не отваривать,а сделать соус жидким .Тогда в процессе они впитывают лишнюю жидкость .Я лично так делаю что-бы сэкономить время. 17.08.2000 14:10:05, Фая
Как готовить - не знаю, ела всегда готовую. Но недавно в супермаркете видела в разделе макаронных излелий заготовки, так и называются "Лазанья", только латинскими буквами (по-моему итальянского производства). Я бы так и положила слоями в глубокий противень - пласт - начинка - пласт - начинка, ну и так далее... Можно разные начинки - на любителя, с грибами-сыром-помидорами. например. Ну, как в пицце.
Единственно, может надо бульоном каким-ниб. заливать?... Вобщем - как готовить - не знаю!:))) 16.08.2000 17:22:05, Наташа С.
Читайте также
Процедура установления отцовства: какие документы необходимы и какие права это дает
Для чего вообще устанавливать отцовство?
Популярные советы по омоложению кожи рук – работают или нет? Мнение эксперта
Как правильно ухаживать за руками?
