Раздел: Идеи, советы

В блог Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Несколько слов про хлеб для начинающих

Очень отрадно видеть, что тема с хлебом вызывает общий и дружный интерес, и на этой волне хочу высказать несколько замечаний, которые, возможно, помогут желающим продвинуться дальше - вернее, понять, почему движение именно туда, а не сюда )))

1) Хлебопечение - совершенно отдельная история в кулинарном мире, и она ближе всего стоит к точным наукам. По крайней мере, про химию хлеба и зерна известно больше всего, точнее, эти исследования и знания оформлены в ряде методик, которыми пользуются пекари, даже если они не в курсе всей этой биохимии.
Предки наши многие вещи вычислили эмпирическим путем (типа "чисто ржаной хлеб требует кислой среды, чтобы замедлить действие фермента амилазы, которой в ржаной муке много, чтобы она не сожрала весь крахмал, который нужен для структуры ржаного теста, так как клейковины, которая есть в пшеничном, в нем отсутствует"), сейчас это все очень тщательно изучено. Поэтому - не надо пренебрегать точными инструкциями и пропорциями. Это все не случайно.

2) Отсюда же - лучше взвешивать, чем отмерять объем. Одна и та же чашка вмещает муки до 30-40% разного веса в зависимости от метода насыпания, я лично добивался результатов где-то от 120 до 200 г с лишним с чашкой 250 мл. 2 чашки по 120 грамм дадут 240, а 2 по 200 - аж 400, разница почти в два раза, не удивляйтесь потом разнице в результатах.

3) Хлеб из теста разной влажности получается разным не "потому что жиже-гуще", а от того, что вся химия и физика хлеба так или иначе связана с водой. Сейчас одна из основных тенденций современного авторского хлебопечения - тесто с влажностью 60, 70 и больше процентов - липкое, почти жидкое, сложное в работе, но дающее открытый мякиш а ля деревенский хлеб (который таким получался из-за слабости муки - низкого содержания в нем белков, дающих при с водой глютен).
Поэтому уделяйте внимание влажности теста по рецепту, и тому, что делаете вы. Напомню, влажность измеряется в пекарских процентах, которые считаются от веса муки (всегда равному 100%), т.е. 1000 г муки, 750 мл воды - это тесто 75% влажности, а в закваске влажностью 100% воды столько же, сколько муки.
И это важно.

4) Хлебопекарный комбинат выполняет одну задачу - получить экономно и быстро много хлеба, который быстро продадут и съедят. Многие пекут свой хлеб, потому что качество покупного очень низкое.
На хлебокомбинате обычный белый хлеб делают в течение 3-4 часов максимум, с учетом всех стадий процесса, в т.ч. остывания. За такое время из муки и воды обычно невозможно получить вкусный хлеб, потому что процессы брожения не успевают насытить тесто всевозможными веществами, которых нет в исходной муке, и которые появляются под действием дрожжей и всяких энзимов. Именно они определяют его вкус.
Отсюда еще одна общая тенденция современных авторов-пекарей - долгое брожение (до суток и более) на холоде, которое дает прекрасный вкус хлебу - как, например, в упомянутом тут хлебе без вымешивания. Такой "медленный" хлеб, кстати, кроме отличного вкуса, не черствеет и не плесневеет несколько дней, неделю и больше, а "быстрый" норовит зазеленеть через день-два.
Хлебопечка - это мини хлебокомбинат у вас дома. Она делает все, как на заводе - 3 часа - и хлеб готов! Поэтому в ней часто делают хлеб с сухим молоком, сывороткой, всякими пряностями, травками и прочими добавками - чтобы компенсировать посредственный вкус быстрого хлеба. На хлебозаводе это усугубляют всевозможными улучшителями, эульгаторами, влагоудерживающими агентами и прочей пищевой химией, которая и дает тот самый хлеб, который вы не хотите покупать. Поэтому подумайте, так ли вам нужна хлебопечка (удовлетворенность результатами ее трудов en masse давайте все-таки отнесем на общую непритязательность едоков, увы)? Поверьте, несколько экспериментов с "долгим" хлебом, и вы поймете, чем отличается хороший вкусный хлеб из муки и воды от быстрого )

Советую почитать книгу Полы Фигони, ее запросто найти в интернете что на русском, что на английском, она написана очень легко и очень расширяет понимание процессов на весьма простом уровне, не нужно быть химиком или пекарем.

Ну и читайте жж известных домашних хлебопеков, типа crucide и mariana_aga - обоих гугль легко находит.
20.11.2012 16:39:18,

34 комментария

От кого: Настройки

Вы не авторизованы. Авторизоваться

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:
получать ответы на E-mail
показывать ссылки на изображения в виде картинок
неужели мне придется заниматься еще и этим? :) 23.11.2012 10:46:53, AleXXX
Спасибо! 21.11.2012 09:39:34, Ольга.Екатеринбург
Sloe
С гор потекла золотая вода (Ц) )))) 21.11.2012 00:02:20, Sloe
Tanita Tararam
тема с хлебом вызывает интерес, потому что вроде ничего сложного, но почему то страшно :-)
надо это... зажмуриться и прыгнуть :-)
20.11.2012 22:43:39, Tanita Tararam
а страшно потому, что нет никаких привычных многосложностей - все очень просто - мука-вода, и результат ничем уже не прикрыть - ни соусом, ни гарниром, ни розочками из крема
я тоже долго колебался - хлеб это ж так сложно! - и в первых попытках результат был весьма не очень
пока не решил, что хватит миндальничать с тестом )))
21.11.2012 21:37:05, Димитрий
Иногда Летаю...
Мне было страшно, потому что казалось, что долго. И, конечно, казалось, что, ну уж у меня то, точно никогда не получится. Получилось. Честно скажу, получается не всегда. Но, раз от разу, уже получается быстрее и быстрее. И не так страшно. Уже подыскиваешь варианты "под себя", под свое ежедневное расписание. Хлебопечка тоже есть, пользуюсь. Но, что-то она меня подводить стала в последнее время. В духовке, оказывается, надёжнее. 21.11.2012 21:52:08, Иногда Летаю...
Tanita Tararam
можно сухарей наделать в случае чего и сказать, что такой рецепт! :-) согласна , особенно про розочки.
я -того... зрею :-)) сейчас разделаюсь с одним делом и сразу за хлеба :-)
21.11.2012 21:45:30, Tanita Tararam
да вот тот, без вымешивания, никаких отсрочек не требует 21.11.2012 21:56:04, Димитрий
skakun
СПАСИБО! 20.11.2012 22:27:03, skakun
Сэби
Спасибо за несколько очень содержательных слов)
У меня хлебопечка (большая, ведерко почти вдвое больше обычных) используется как удобная тестомешалка. Пеку в духовке - согласна, что качество на порядок выше.
20.11.2012 20:07:48, Сэби
Ничего себе "несколько слов". Это скорее резюме основ хлебопечения. Спасибо. Прочитала, все поняла. Интересно. 20.11.2012 19:13:25, Эмпат
да ну какое резюме, это просто несколько моментов, про которые обычно не задумываются 20.11.2012 21:43:01, Димитрий
Пусть моменты. Но ключевые и обстоятельно изложеные. 20.11.2012 22:28:31, Эмпат
АНtИЛОП_А
Очень хочется испечь такой хлебушек. Обязательно сделаю!!! :) Спасибо за информацию :)
И всё же... Хлеб из хлебопечки ГОРАЗДО вкуснее и качественнее магазинного. И гораздо дешевле, кстати :) Не верю, что всякий разный импортный и отечественный хлеб, который любят продавать в наших распальцованных супермаркетах по цене 50 руб. и выше за буханку превосходит по качеству превосходит хлебушек, выпеченный в домашней хлебопечке.
Качество теста для пиццы, замешанное в хлебопечке при цикле 1 час 20 мин, на порядок выше того же теста, замешанного в той же хлебопечке 14 мин и пролежавшего в теплом месте 2 часа (проверено на практике, почему-не знаю). Отличие от магазинного вообще не обсуждается. Так что уж не настолько бесполезная это вещь :)
Я думаю мало найдётся людей, которые ежедневно методично будут выпекать домашний хлеб в духовке. Если только по праздникам. А в перерывах в трудовые будни будут покупать хлеб в магазинах. А вот обладатели хлебопечек, отделы хлебобулочных изделий проходят мимо :)
20.11.2012 17:10:51, АНtИЛОП_А
Реклама
Glück
как владелец и противник хлебопечки одновременно -), не соглашусь с вами ни по одному пункту.
есть вкусный магазинный хлеб, возможно он со всякими присадками, не спорю, но вкуснее и удобней чем из хлебопечки. мне, конечно -)
про тесто для пиццы: что 1 час 20 минут, что 2 часа это очень мало для теста для пиццы. от 12 часов при минимуме дрожжей. состав - мука, вода, соль, дрожжи, влажность теста 60 процентов. и никакого теплого места - наоборот прохладное. про магазинное тесто для пиццы не в курсе вообще, что такое бывает.
я пеку в духовке по выходным. но можно и в будни, т.к. работы вообще никакой тут нет. на ночь поставил тесто (3 минуты занимает замес, включая помыть вилку и стакан), вечером следующего дня пришел, сложил тесто, включил духовку, через 20 мин бухнул в казан тесто - вот и все участие, через 45 минут у тебя ХЛЕБ.
в перерывах покупаю хлеб в магазине -) при том что пеку в духовке и хлебопечка есть, так что "коротко о разном: всякое бывает." (ц)
-)
20.11.2012 17:42:09, Glück
Tanita Tararam
я тут мимо казана проходила (он у меня на балконе живет).... и подумала, не испечь ли в нем хлеб (другой кастрюли с крышкой у меня нет, чтобы в духовку можно было ставить) а тут ваше сообщение, значит, можно? ура! 20.11.2012 22:39:33, Tanita Tararam
можно, главное, чтоб не слишком большой - иначе влажности не хватит 21.11.2012 21:56:58, Димитрий
Tanita Tararam
во спасибо! казан на 3 литра, ну вон по рецепту тесто на чашку :-) воды - нормально будет? думаю, как бы не велик был? 21.11.2012 21:59:38, Tanita Tararam
Glück
я как раз в трехлитровом и пеку. 22.11.2012 10:18:02, Glück
Tanita Tararam
мерси! 22.11.2012 10:19:26, Tanita Tararam
Иногда Летаю...
У меня казан на 5 литров. Велик не бывает, так что на 3 точно будет хорошо. 21.11.2012 23:09:44, Иногда Летаю...
Tanita Tararam
и вы в казане печете хлеб? ничего себе... а я думаю, куда его пристроить :-) Делать плов- не предлагать! 21.11.2012 23:26:45, Tanita Tararam
Иногда Летаю...
Делала и плов, и кролика. Но в последнее время чаще всего пеку в нём хлеб. Очень рада, что он у меня есть. Казан в смысле. 22.11.2012 20:13:45, Иногда Летаю...
Tanita Tararam
я не знала кому его сплавить... сейчас немного приду в себя, попробую хлеб! 22.11.2012 20:36:58, Tanita Tararam
Реклама
Anett_X
кролика тушить ))) по рецепту Белоники ))) я в нем все делаю, и кролика и курицу и все остальное на что хватит фантзии. сейчас он у меня пловом занят а из остатков бараней ноги получилось чудесное мясо по рецепту кролика с розмарином, но вместо сметаны я положила помидоры. муж сказал - нифига не похоже на баранину - мягко очень. вот не угодишь ((( 22.11.2012 00:06:56, Anett_X
Tanita Tararam
м-да... нужная вещь оказывается :-) пойду достану с балкона! 22.11.2012 08:42:50, Tanita Tararam
АНtИЛОП_А
Я имею ввиду не магазинное тесто для пиццы, а магазинную пиццу :)
Спорить ни с кем не собираюсь :)
Своей хлебопечкой страшно довольна :)
Готова к переменам, но!
Хлеб по выходным готова выпекать в духовке. В рабочие дни в хлебопечке :) Уходя на работу в 8-00, а приходя после 20-00 лень бывает возиться с тестом...
Опять-таки на выходных тоже есть нюансы :). Мы практически каждые выходные проводим на даче, а там духовки, к сожалению нет...
Часто в выходные духовка бывает загружена по полной программе не только хлебом. Деесерты, запеченое мясо-рыба. В некоторых случаях хлебопечка бывает не лишней :)
В общем и целом каждая семья живет по своему графику :)
20.11.2012 17:57:46, АНtИЛОП_А
послушайте, ну я не призывал вас изменить удобный вам порядок вещей, ведь речь шла про некие важные на мой взгляд вещи про выпечку хлеба, не более того - про выпечку ПРАВИЛЬНОГО хлеба

в конце концов и без хлебопечки есть масса вкусного - и быстрого - хлеба, почитайте mariana_aga - Люда давала несколько таких видов недавно, в т.ч. и с молоком, и т.д., не вижу тут ничего зазорного - но это просто другой хлеб, и все

а про пиццу не готов вообще говорить - ни про покупную, ни про выпеченную в духовке в течение 15-20 минут - я пиццу пеку в дровяной печи 2 минуты при Т 450С, и тесто для нее бродит ночь в холодильнике, кстати
20.11.2012 21:22:38, Димитрий
Иногда Летаю...
Дмитрий, поделитесь, пожлуйста, рецептом теста. 21.11.2012 21:44:58, Иногда Летаю...
АНtИЛОП_А
Дмитрий! Ваши советы очень ценны :) Это бесспорно :) 21.11.2012 11:14:04, АНtИЛОП_А
А можно узнать рецепт медленного теста для пиццы? 21.11.2012 10:11:53, Ольга.Екатеринбург
Glück
я делаю:
на две пиццы (круг, вписанный в стандартный противень) - 300 гр.муки, 180 гр. воды, 1 ч.л. соли, чуть меньше четверти чайной ложки сухих быстродействующих дрожжей.
замесить и в холодильник часов на 12.
21.11.2012 10:24:42, Glück
Спасибо, попробую в след. раз! 21.11.2012 12:54:58, Ольга.Екатеринбург
Земляничный дождик
Вот за это спасибо огромное! 20.11.2012 16:42:52, Земляничный дождик

Статья дня

«Почему ваши романы с мужчинами не заканчиваются браком»

Прежде чем начинать отношения с мужчиной, оцените свой уровень женской энергии
Есть ли вероятность забеременеть при прерванном акте?







© 2000-2020, 7я.ру.

SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455. info@7ya.ru, https://www.7ya.ru/

Change privacy settings

Материалы сайта носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов. Перепечатка материалов сайта запрещена без письменного согласия компании SIA "ALP-Media" и авторов. Права авторов и издателя защищены.

18+

© 2000-2020, 7я.ру

SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455. info@7ya.ru, https://www.7ya.ru/

О проекте  |  Политика обработки персональных данных  |  Реклама  |  Обратная связь

Change privacy settings

Материалы сайта носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов. Перепечатка материалов сайта запрещена без письменного согласия компании SIA "ALP-Media" и авторов. Права авторов и издателя защищены.



Рейтинг@Mail.ru
18+

Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!