Девочки, может таки кто знает секрет приготовления столовских котлет и тефтелек? Ну не люблю я домашние и найти рецепт тех заветных не получается..( Помню в школьной столовой такие вкусные котлетки были... эх.. они были светлее домашних и раскладывали их из противней, а значит что-то с ними делали в духовке, но дома я так не делаю, может в этом и секрет? Тефтели тоже какие-то особенные в школе были..
Наверняка кто-то работал в столовых, поделитесь составом и технологией приготовления пожалуйста!
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Рецепт прост! В советских столовках было настоящее мясо и тем кто говорит, что обрезки бросали и перемалывали не верьте, либо у них была очень плохая столовая. Рецепт советских котлет следующий на килограмм готовой продукции:
1. мясо могло быть или говяжье, то со свиным салом, либо говядина и свинина. В первом случае 500 грамм говядины и 100 грамм свиного сала, во втором случае 300 грамм говядины и 300 грамм свинины. Все нарезалось кусочками для мясорубки. Серый хлеб (лучше) замачивался в молоке, если нет серого, то 200 грамм белого, лучше вчерашнего, мякиша (корки срезались, сушились и растирались для панировки) и сто грамм черного замачивались в 300 мл молока (обычно брался стакан молока и полстакана воды, а полстакана сами понимаете.... Полностью намокший хлеб отжимался (молоко не выливалось, а использовалось дальше)и вместе с мясом и двумя небольшими (одной большой) луковицами дважды пропускались через мясорубку. В получившийся фарш добавлялись два яйца и выливалось оставшееся после замачивания молоко. Получившуюся массу долго вымешивали до получения однородной массы до такой степени, что она вот только только перешла грань текучести. То есть в правую руку берем фарш и выдавливаем на сухой стол, если в течение минуты растекается мешаем еще, если нет фарш готов. Следующий этап - формирование котлет. Опытный повар набрав в правую руку горсть фарша и сжимая ладонь формировал котлетку весом в 100 грамм выдавливая в форме лодочки на левую ладонь, которую затем переворачивая с легким приударением бросал в панировочные сухари, а другой повар брал лопатку переворачивал и на сковороду со скворчащим маслом, да это был комбинжир, иначе маргарин и обжарив по сорок секунд на каждой стороне складывал их на противень который потом заполненный ставился на двадцать минут в духовой шкаф в котором устанавливалась температура 180 град по Цельсию. А через полчаса звучал звонок и толпа детей ринулась в столовую, чтобы отведать котлет из нашего детства. Если вам говорят, что в них мяса не было - не верьте. Сколько по норме положено столько и было. Контроль был жестким, а наказание жесточайшим, поэтому очень редко кто мухлевал. Рецептура соблюдалась строго и котлеты были действительно вкусными и по крайней мере не вредными, особенно на кусочке черного хлеба и со сладким чаем за 1 копейку. Кушайте на здоровье. 25.12.2012 22:57:09, от Евгения
1. мясо могло быть или говяжье, то со свиным салом, либо говядина и свинина. В первом случае 500 грамм говядины и 100 грамм свиного сала, во втором случае 300 грамм говядины и 300 грамм свинины. Все нарезалось кусочками для мясорубки. Серый хлеб (лучше) замачивался в молоке, если нет серого, то 200 грамм белого, лучше вчерашнего, мякиша (корки срезались, сушились и растирались для панировки) и сто грамм черного замачивались в 300 мл молока (обычно брался стакан молока и полстакана воды, а полстакана сами понимаете.... Полностью намокший хлеб отжимался (молоко не выливалось, а использовалось дальше)и вместе с мясом и двумя небольшими (одной большой) луковицами дважды пропускались через мясорубку. В получившийся фарш добавлялись два яйца и выливалось оставшееся после замачивания молоко. Получившуюся массу долго вымешивали до получения однородной массы до такой степени, что она вот только только перешла грань текучести. То есть в правую руку берем фарш и выдавливаем на сухой стол, если в течение минуты растекается мешаем еще, если нет фарш готов. Следующий этап - формирование котлет. Опытный повар набрав в правую руку горсть фарша и сжимая ладонь формировал котлетку весом в 100 грамм выдавливая в форме лодочки на левую ладонь, которую затем переворачивая с легким приударением бросал в панировочные сухари, а другой повар брал лопатку переворачивал и на сковороду со скворчащим маслом, да это был комбинжир, иначе маргарин и обжарив по сорок секунд на каждой стороне складывал их на противень который потом заполненный ставился на двадцать минут в духовой шкаф в котором устанавливалась температура 180 град по Цельсию. А через полчаса звучал звонок и толпа детей ринулась в столовую, чтобы отведать котлет из нашего детства. Если вам говорят, что в них мяса не было - не верьте. Сколько по норме положено столько и было. Контроль был жестким, а наказание жесточайшим, поэтому очень редко кто мухлевал. Рецептура соблюдалась строго и котлеты были действительно вкусными и по крайней мере не вредными, особенно на кусочке черного хлеба и со сладким чаем за 1 копейку. Кушайте на здоровье. 25.12.2012 22:57:09, от Евгения
Спасибо Вам огромное за этот рецепт! Приготовила сегодня это чудо! Это вкус из детства! У нас в Омске это называется шницель. Дети очень хвалили))) и муж конечно тоже! Всем рекомендую!!!! Один в один!!!!
12.01.2018 21:30:44, Ольга Богатырева
Спасибо за этот рецепт Вам огромное!!!! Сегодня приготовила это чудо со вкусом из детства!!! Один в один!!! У нас они называются шницели!))) У меня слов нет! Просто супер!!!
12.01.2018 21:28:21, Ольга Богатырева
[ссылка-1]
ну и до кучи
[ссылка-2]
и
[ссылка-3] 21.11.2012 09:08:46, Nessie
Хотите выдам еще один секрет? Получала в УПК в 9-10 класах (кто помнит что это) профессию повар-кулинар, отправили на практике в мясной цех, выдали часть туши, огромный нож, ну что-то я там начал срезать и резать для гуляша, обрезки -крупные жилы, пленки хотела выбросить в мусорный бак , мне кричит работница "ты, что, это для котлетного фарша пригодится, мы это в мяслрубке прокрутим и в кулинариии продадим"...С тех пор, после практики в разных цехах, я долго не могла есть в общепите.
18.11.2012 23:56:47, Атом
На 600г фарша (можно смешанный, из говяжьего тоже неплохо)
-1 большая луковица - натереть на мелкой терке (чтобы такая луковая жижа-каша получилась)
-1 яйцо
-Непольная чайная ложка соли, молотый перец немножко
-3/4 чайной чашки геркулеса (обычного!)
-3 столовые ложки манки
Надо смешать все вышепересленное, не переставая вымешивать понемного вливать воду (обычную, холодную). Если луковица была большая и сочная воды надо будет меньше. Воды от половины до целой чайной чашки, надо смотреть по фаршу. Он должен быть такой мокрый :))
Слепить котлеты (панировку или муку НЕ надо), обжарить на раст.масле несколько минут до характерной коочки. У меня из указанных продуктов получается 2 раза заполнить сковородку. После обжаривания все котлеты сложить обратно в сковродку, залить несколько ложек томатной пасты (можно кетчуп) кипятком, вылить эту смесь на котлеты, закрыть крышкой протушить. Можно и без томат.пасты,просто с водой потушить. 18.11.2012 16:54:52, Поросенок Солнышко
Вот оно достижение социализма. )
20 лет прошло с тех пор как союз развалился, а народ всё о столовских котлетах мечтает. ))) 18.11.2012 01:48:17, ))))))
20 лет прошло с тех пор как союз развалился, а народ всё о столовских котлетах мечтает. ))) 18.11.2012 01:48:17, ))))))
В котлеты клали не булку, а серый хлеб. Обжаривали на кулинарном жире и доводили до гтовности в духовке. Я этих котлете обжарила - тысячи)))Панировали когда в сухарях, а когда в муке. Думаю, если вы воспользуетесь готовым фаршем из супермаркета, получится то, что хотите.
Я их на дух не переношу))) Из фарша могу есть только собственноручноприготовленное. 17.11.2012 21:48:47, Sloe
ой я как вспомню в школьной столовой котлеты, так вздрогну. разламываешь вилкой котлету, а оттуда смотрит на тебя кусок синего или зеленого лука.
мне сейчас мама принесла котлеты из говядины с капустой. жареные. ужасно вкусные. в моем детстве она с капустой не делала, мы бы с братом есть не стали, а сейчас я просто в восторге 17.11.2012 21:31:01, ALora
мне сейчас мама принесла котлеты из говядины с капустой. жареные. ужасно вкусные. в моем детстве она с капустой не делала, мы бы с братом есть не стали, а сейчас я просто в восторге 17.11.2012 21:31:01, ALora
Я надеюся что здесь можно давать ссылки. Посмотрите здесь [ссылка-1]
Я делала один раз, мне очень понравились, как из детства, а муж есть не стал, сказал, что как столовские в советские времена. 17.11.2012 21:00:58, Таганочка
Рецепты от Оксаны Путан еще не советвтовали?
[ссылка-1]
ну и до кучи
[ссылка-2]
и
[ссылка-3] 18.11.2012 18:07:47, Nessie
Я делала один раз, мне очень понравились, как из детства, а муж есть не стал, сказал, что как столовские в советские времена. 17.11.2012 21:00:58, Таганочка
[ссылка-1]
ну и до кучи
[ссылка-2]
и
[ссылка-3] 18.11.2012 18:07:47, Nessie
Читайте также
Родители отказываются лечиться: что за этим стоит и как говорить, чтобы услышали
"Я нормально себя чувствую", "Само пройдёт", "В моём возрасте уже поздно лечиться" – эти фразы слышат тысячи взрослых детей. Почему пожилые родители отказываются идти к врачу, чего они на самом деле боятся и как говорить о здоровье так, чтобы не поссориться? Разбираемся, когда стоит настаивать, а когда важно принять чужое решение.
10 вещей, которые стоит сделать для себя до конца лета
Кажется, лето только началось, но его последние недели уже на горизонте. Если вы всё время заботились о других и откладывали себя "на потом", сейчас самый подходящий момент это исправить. Рассказываем, какие маленькие удовольствия стоит успеть подарить себе до конца сезона.
