Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: ...затрудняюсь выбрать раздел
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Научите готовить холодец!
Как приготовить холодец? а главное из чего? Помогите пожалуйста, очень нужен на НГ. Муж уже который год просит(((
21.12.2010 11:20:28, алко
27 комментариев
я покупаю говяжью бульонку,покупаю говяжий край,можно и хвост купить в нем много мяса.Ставлю варить воду добавляю больше от мяса на 2-3пальца,довожу до кипения снимаю пену добавляю целую луковицу и морковку,делаю тише газ,и забываю про него часов на 5,затем добавляю в него соль,перец,лаврушку,зелень целиком,и ещё на часик можно дольше.
Потом разбираю мясо,раскладываю его по формам,добавляю в мясо чеснок,и заливаю процеженным и ещё раз доведенным до кипения(буквально закипит и все)
В холодец НИКОГДА не добавляю желатин.И холодей варю только из говядины,бульон прозрачный. 21.12.2010 15:55:14, Галя и
я тоже из говядины люблю.
но в этом году - творческая удача, купила лапы куриные, с коХтями:-), будет вообще супер-пупер:-) 21.12.2010 16:15:35, Ольга-13
Потом разбираю мясо,раскладываю его по формам,добавляю в мясо чеснок,и заливаю процеженным и ещё раз доведенным до кипения(буквально закипит и все)
В холодец НИКОГДА не добавляю желатин.И холодей варю только из говядины,бульон прозрачный. 21.12.2010 15:55:14, Галя и
но в этом году - творческая удача, купила лапы куриные, с коХтями:-), будет вообще супер-пупер:-) 21.12.2010 16:15:35, Ольга-13
А научите меня тоже делать, пли-и-и-из. Я, прочитав, ваше сообщение тоже купила лапы с когтями...и что? и как дальше?
23.12.2010 18:53:54, shuvalova
проверить схватится ли холодец, можно смочив еще неостывшим бульоном подушечки большого и указательного пальцев, прижать их несколько раз - вы почувствуете клейкость на пальцах.
но у меня ни разу не было чтобы холодец не застыл.
удачи -) 21.12.2010 15:15:22, Glück
А раньше!
Раньше я дела четко с добавлением и свинины и морд. Папа мой, например, считал, что без мозгов - не холодец.
А потом я подумала, ну, и кому эта аутентичность нужна? Папы уже нет, муж и не знал никогда КАКИМ должен быть холодец, для него, что я сделаю - то и правильно.
А возни с этими мордами все-таки гораздо больше.
Что касается желатина, то тут причина не в холодце, а во мне. Ну, боюсь я, что он расплывется. Хотя весь остальной холодец (а это 9/10 всего количества) прекрасно едим БЕЗ и ничего с ним не случается, ессно.
нО для 1-го опыта я бы все-таки посоветовала иметь желатин в виду. Мало ли? 21.12.2010 17:19:11, ЕЕ
но все равно, я против желатина, некомильфо это.
не может холодец не схватиццо, если соблюсти пропорции ног/хвостов, мяса и воды. и времени варки. 21.12.2010 17:56:38, Glück
беру по упаковке крыльев, голени, желудков и сердца. все варю (чтобы бульон только шевелился), часа 3-4. (за час кладу лавровый лист, душистый перец)
потом все разбираю, режу, выкладываю. сверху выдавливаю чеснок. заливаю бульоном, в котором желатин разведен (немного меньше, чем на упаковке написано) 21.12.2010 15:06:29, ОООльга
но я лапы не кладу :) они мне не нравятся на вид :))) 21.12.2010 16:57:38, ОООльга
влом мне на нг сидеть холодец хлебать. 21.12.2010 17:40:33, ОООльга
Разве это не животний клей? Собственно разве не он же заставляет застывать бульон в любом случае (кладем мы его из пакетика или он образуется при варке холодца из суставов).
Как он влияет на вкус? Если его слишком много, то без разницы -почему (ИМХО): то ли из пакетика слишком щедро сыпанули, толи перебор с копытами и ушами произошел.
Я, например, запомнила как самый несъедобный, холодец одной своей родственницы. Она очень гордилась, что - никакого желатина!!. И столько всякого желанизирующего отваривала, что получался он резиновым - вот честно! 22.12.2010 19:32:04, ЕЕ
В кастрюлю помещаю голье, а также можно и мясо куском, чтобы его было больше, + овощи + специи. Из рассчета на каждый кг голья по 1 средней луковице и моркови (хорошо еще корень петрушки). Специи:
- Соль, явно меньше, чем надо.
- перец горошком
- лавровый лист.
Все плотно помещается в кастрюлю и заливается водой. Следует помнить, что долив воды "потом" нежелателен, т.к. не застынет тогда холодец.
Воды надо, чтобы прикрывало содержимое + еще немного. Довожу до кипения и убавляю огонь до минимального. Должно быть не кипение, а редкое бульканье, чтобы "бульк" -пауза -"бульк" -пауза - ...
И я иду спать. А кастрюля под крышкой неторопливо булькает часов 9-12.
Утром я проверяю - сколько выкипело.
Доливать - нельзя! Но если выкипело мало, то можно перевести на активное кипение без крышки минут на 20 (словом, чтобы стало как хотелось). И довожу соль до нужного вкуса. Т.е. -добавила, через пару минут, когда растворится, попробовала, если мало - опять.
Потом я лично ставлю остывать, чтобы в кипятке не возиться. В принципе, разбирать вообще можно в течении недели (только выставить кастрюлю на балкон). Но можно и тут же.
Содержимое поэтапно вынимаю и помещаю на друшлаг (то, что с него стечет - обратно в кастрюлю).
Кости и овощи - выбрасываю, а мясо (оно легко отделяется)- мелко измельчаю ножом и в формы для холодца, потом заливаю бульоном и ставлю все это в холодильник.
Если холодец предполагается на всю НГ-шную ночь, то я добавляю немного желатина.КАК его добавлять написано на упаковке. Причем КОЛИЧЕСТВО желатина в 3-4 раза меньше, чем написано на упаковке, т.к. разбавляется он не водой, а крепким бульоном.. 21.12.2010 14:24:10, ЕЕ
с гуглом уже консультировались?
21.12.2010 11:52:27, Димитрий
офф. Дима, а не лучше риллеты под конец на мясорубке прокрутить? кому-нужны-эти-волокна?
21.12.2010 12:43:11, Ольга-13
угу. ну, и хорошо, мясорубку не пачкать:-)
а это я сама придумала, что в рецепте было белое вино, которое подливалось в кастрюлю при тушении?
чо-то я была строго ориентирована для этого дела купить вино, а сейчас прочла - нету...:-) 21.12.2010 14:41:11, Ольга-13
Риллеты. Нет, смысла не вижу: после 5-8 часов томления мясо само распадается не на волокна даже при вмешивании фарша, а в более значительно более однородную массу, типа грубого паштета. Мне кажется, что в этом есть смысл, потому что предает особую текстуру - в мясорубке получится уже совсем "беззубая" масса
21.12.2010 14:37:27, Димитрий
а это я сама придумала, что в рецепте было белое вино, которое подливалось в кастрюлю при тушении?
чо-то я была строго ориентирована для этого дела купить вино, а сейчас прочла - нету...:-) 21.12.2010 14:41:11, Ольга-13
я при запекании мяса добавляю вина, может, ты спутала два рецепта? мясо тоже запекается долго
21.12.2010 17:16:31, Димитрий
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
