Для меня давно была загадка эта самая клейковина.
Даже Димитрия спросила. Он дал мне ссылку (я ее дублирую внизу и спасибо за нее) но если честно, все равно было непонятно, почему количество белка одинаковое на муке хлебопекарной и муке общего назначения.
Должно же быть отличие, думала я, раз клейковина - это белок (так мне Яндекс сказал)
И пошла я "в народ", т.е. позвонила своей племяннице, которая учится на специальности "хлебопекарные и кондит. изделия" в нашем ин-те. И Алиса (это не из страны чудес, а как раз племянница) вот что рассказала.
Клейковина -это не сам белок, а набухший в воде белок. Не всякий белок, который в муке, набухает, кстати.
Определяют содержание клейковины так:
1. берут муки 10 гр (она не ручается что именно 10, но это и не принципиально)
2. добавляют в нее самое чуть-чуть воды, чтобы получить шарик тугого теста.
3. помещают шарик в стакан с водой на 20 мин.
4. достают шарик и взвешивают. Этот вес -100%
5. помещают шарик под "душ" и водой вымывается все, кроме клейковины. Когда начнет стекать чистая вода, значит все лишнее вымылось и осталась одна клейковина.
6. ее опять взвешивают и находят сколько ее процентов от веса в п.4.
Спрашиваю - а на фига она вообще клейковина эта?
А чтобы форму держать. Если ее не будет, то будет бесформенная лепешка. Чем "крепче" клейковина, тем меньше пОры (например, поры в ржаном хлебе, поскольку в ржаной муке и клейковины много и она "крепкая", по ссылке Димитрия она названа "хорошей")
А чем слабее клейковина тем пОры больше, например, чиабата не требует интенсивного смешивания (кто-то недавно давал ссылочку на процесс замеса для чиабаты) как раз для того, чтобы полости в хлебе были максимально большими.
вОТ. Ну, если кому-то кроме меня это интересно.
Подчеркиваю, что продолжаю считать, что знание для чего клейковина и т.п. не влияют на качество нашей выпечки, например, Алиса специально ходит ко мне, чтобы рецептами семейными по выпечке овладеть (ее мама не очень-то их переняла, не любит возиться на кухне). А рецепты от моей бабушки (Алисиной прабабушки), которая и слов таких -клейковина - не знала.
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: ...затрудняюсь выбрать раздел
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Не думаю, что после того, как я это все в подробностях выяснила моя выпечка станет лучше от самого факта этого знания.
Судя по тому, как долго никто не отвечал на мой вопрос, об этом имели очень размытое представление и все остальные.
Но это не мешает нам всем печь и порой весьма успешно. 15.10.2009 19:52:44, ЕЕ
ну, во многия знания многия печали
13.10.2009 15:09:15, Димитрий
Дим, неужели воплощения ваших идей действительно зависят от вашего, не сомневаюсь, квалифицированного знания химии? Не верю!
Кстати, не по теме, но так захотелось рассказать...
Мой свекр почти всю жизнь служил при балашлвском летном училище.
И вот давно, лет 40 назад, был там один курсант, откуда-то из очень диких краев, то ли киргиз, то ли монгол. И этот курсант так до конца обучения практически и по русски то не научился говорить.
Что там говорить о знании "мат. части", т.е. устройства самолета, аэродинамики и прочего сопутствующего!
Сказать, что 0 - это ничего не сказать.
Но. Он не только не был отчислен, но был оберегаем и лилеян, т.к. был не просто талантом, а гением. Он летал как бог. И на его выпуск приехал сам министр авиации и взял его в личные летчики (ну, у остальных министров - личные шоферы, а у этого, еще и личный летчик).
Вот вам и продвинутый автолюбитель. 13.10.2009 18:07:08, ЕЕ
это я к вашим словам что "знания не влияют"
по мне так очень влияют, когда что-то делаешь не по накатанному, а воплощаешь свои идеи
но, см. выше 13.10.2009 17:56:20, Димитрий
по мне так очень влияют, когда что-то делаешь не по накатанному, а воплощаешь свои идеи
но, см. выше 13.10.2009 17:56:20, Димитрий
Кстати, не по теме, но так захотелось рассказать...
Мой свекр почти всю жизнь служил при балашлвском летном училище.
И вот давно, лет 40 назад, был там один курсант, откуда-то из очень диких краев, то ли киргиз, то ли монгол. И этот курсант так до конца обучения практически и по русски то не научился говорить.
Что там говорить о знании "мат. части", т.е. устройства самолета, аэродинамики и прочего сопутствующего!
Сказать, что 0 - это ничего не сказать.
Но. Он не только не был отчислен, но был оберегаем и лилеян, т.к. был не просто талантом, а гением. Он летал как бог. И на его выпуск приехал сам министр авиации и взял его в личные летчики (ну, у остальных министров - личные шоферы, а у этого, еще и личный летчик).
Вот вам и продвинутый автолюбитель. 13.10.2009 18:07:08, ЕЕ
а я не говорю, что я продвинутый автолюбитель, я уверенный середнячок, знаю как ехать, куда ехать, где объехать и на чем еду тоже знаю, что и позволяет мне добираться до цели иногда быстрее и обычно к заданному времени, и не паникую, даже если то, на чем еду, вдруг стало ехать не так как-то
13.10.2009 19:47:53, Димитрий
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
