Раздел: Научите готовить! (подлива для перловки)

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Вкусная подливка

Как приготовить вкусную подливу, мясную и простую - к гречке, макаронам. Ну, чтоб детям понравилось. Сухие смеси не предлагать :)). Вроде, когда-то уже обсуждалось, не найду никак.
29.09.2009 11:41:53, Thalia

138 комментариев

От кого: Настройки

Вы не авторизованы. Авторизоваться

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:
получать ответы на E-mail
показывать ссылки на изображения в виде картинок
Короче. Пока Ваши советы ждала и читала, время вышло:))) Пришлось готовить экстренный вариант : лук в блендер, пережарила с морковью на слив масле - мне очень понравился этот совет, спасибо, вкус как надо детке. Пришлось, правда, немного разбавить водой, густоват вышел. Пото еще грибы впихнула и зелень. Димитрий спасибо за рецепт, он меня заинтриговал, хоть я и небольшой поклонник готовки мяса с костями, обязательно буду пробовать. 29.09.2009 18:56:30, Thalia
дык я ж спецом написал - можно и без костей, только часть правильную выбрать 29.09.2009 22:37:43, Димитрий
Обжарить фарш с луком, морковкой,натертой на крупной терке,помидоры, можно добавить паприку,чеснок, шампиньйоны. Добавить пару ложек томатного пюре или том.пасты, чуть муки и добавить бульена или кубики бульенные+ вода и тушить на медленном огне( +специи). Если совсем нет времени, то можно просто обжарить фарш с овожами и добавить покупной(сейчас меня закидают тапками) соус для пасты, только специй побольше.П.С. а разве у вас не продают молочные продукты для аллергиков,без глютена? Если такие есть, то Вам здесь уже написали много рецептов, просто заменить сметану/сливки на спецальный сорт дя аллергиков. 29.09.2009 12:42:20, mysha s myshonkom
чюдесно! 29.09.2009 13:35:53, Димитрий
ну вот и мясная подлива, чем не? убрать бульонный кубик и все ОК. 29.09.2009 14:57:23, Sloe
мне кажется, Дмитрий тут о другом 29.09.2009 16:45:01, Cима Пoлoсатая
я думаю, что если найти в гугле "рагу болонезе" или ragu (ragout) bolognese, то будет еще лучше 29.09.2009 15:05:03, Димитрий
Ну вот "болоньез" для народа :-)
А чего смеялся?
29.09.2009 15:07:29, Sloe
а вот почему для "их" народа нормальное рагу, а для нашего - горбатое? 29.09.2009 15:10:57, Димитрий
тушить мясо с луком и обязательно с морковкой. плюс травок всякиx. Под конец присыпать мукой и буxнуть сметаны 29.09.2009 12:00:43, Spunya
опять в конце мука, вы сговорились что ли все 29.09.2009 12:37:51, Димитрий
А чем еще загустить?

Мне показалось, что автор хочет именно густую подливку. А не соусы.
29.09.2009 14:04:24, ЕЕ
ответил вопросом чуть ниже 29.09.2009 14:48:44, Димитрий
Ага. Прочитала.Спасиб. 29.09.2009 20:40:49, ЕЕ
а мука чем не угодила? А чем же загущать соус, ну не Locust bean gum & Xanthan Gum же? 29.09.2009 13:29:30, winner
А зачем загущать соус? Вот вы взяли мясо, немного бульона или даже воду, овощи - лук, морковь, сельдерей, например, тушите все это, часа полтора-два - отчего соусу быть жидким, если только не взяли ведро воды?
Даже если он кажется жидковат, что мешает пропустить эти овощи через сито, и этим пюре придать нужную консистенцию? Или еще чуть проварить и получить то, что нужно?
А так ведь я видел советы и томатный соус мукой загущать.
29.09.2009 13:33:02, Димитрий
всё правильно, и я не всегда использую муку. иногда закрутишься и соус тю-тю, приxодится добавлять воды, становится жидкий, пробовала протереть морковь с луком для густоты, но, видимо, иx не так мого, не получилось. вот и мука, да. если не густой, не жруть .. 29.09.2009 15:02:12, Spunya
Томатный соус и мука (равно как и крахмал), несовместимы, ессно.
Но спрашивают про ПОДЛИВКУ, а не про соус.
Дим, ты что, никогда в простой советской столовой не ел?
Проще надо быть. :))
29.09.2009 14:07:25, ЕЕ
Я простой, как угол дома, и задам такой же простой, как я весь, вопрос - а что такое ПОДЛИВКА и чем эта подливка отличается от СОУСА?

Заранее прошу меня простить за то, что употребляю это слово к виде существительного женского рода, тогда как традиции столовки требуют употребления его исключительно в мужском роде, т.е. "подлив": "Вам перловку с подливом или комбижирой?"
29.09.2009 14:48:09, Димитрий
Ну, вообще-то в словарях Даля и Ушакова подливка либо полива, т.е. слова именно женского рода. А подлив трактуется как глагол, точнее это "действ. по глаг.", т.е. (если я не права, то буду благодарна за поправку) "действие по глаголу".

Мне кажется, что подлива - это соус "по русски". А именно: "Русское обозначение жидких соусов, которые в большинстве случаев при жарении или тушении того или иного блюда естественно образуются из мясного или рыбного сока, масла, и сопутствующих овощей и по своему аромату и вкусу полностью гармонируют с основным сырьем блюда, ... ."

Вот где-то так. Т.е. разновидность соуса, с четко определенным составом и способом приготовления.

А соус как таковой - это как раз самостоятельные блюда играющие роль приправ к базовому блюду. Они плод фантазии и искусства повара могут были сколь угодно разнообразными и по вкусу и по составу и с основным блюдом связаны творческим порывом этого самого повара.

А как вы трактуете подливКУ?
29.09.2009 19:27:15, ЕЕ
конечно, "подлива" - она жеского рода, подливка

подливом это называют в определенных кругах, особенно в заповеднике непуганных идиотов, который называется fidonet.

А технологически - понятие соус настолько обширно, что "подливка" - не более чем просторечное и непрофессиональное название того соуса, что образуется в процессе приготовления самого блюда (английский термин - gravy). Таких соусов тоже много, и готовятся они очень по разному - с мукой, без муки, и т.д.
30.09.2009 12:16:47, Димитрий
А вот вариант с мукой и сметаной или молоком (близко к тексту, не цитата) называется полива.

Подливка это не только просторечивое название соуса, но именно обозначение конкретного соуса в русской кухне (она вроде как другими соусами, кроме того, о котором говорит цитата из моего предыд. топика не располагает.) Правда, это ИМХО. Но у Даля дано 2 значения, одно относится к кулинарии и тоже, уж не ручаюсь за точность, но говорит о жидкости, образовавшейся при тушении.

Хотя я не спорю, что это и обозначение соуса в просторечии.
Как говорил мой учитель математики "А это, дети, гексаэдр. В просторечии куб."
30.09.2009 13:37:28, ЕЕ
русская кухня знала "взвары", а соусы как таковые пришли с французами, так что "поливы", "подливы" и прочие - это все вокруг да около 30.09.2009 17:47:23, Димитрий
И то правда. 30.09.2009 20:26:17, ЕЕ
Я думаю примерно так: В быту подливкой называют то, что сопутствует мясу - "мясо с подливкой" и готовится вместе с ним.
Соус обычно готовится отдельно, может смешиваться с основным блюдом "мясо или рыба в соусе", может сервироваться отдельно. Кстати, как раз если мы об общепите совеЦком, то уместно вспомнить "красный основной" и "белый основной" :-))
29.09.2009 14:55:47, Sloe
хотелось бы EE услышать :) 29.09.2009 15:17:52, Димитрий
Да ничем :)))) (для меня) Ребенок, уходя в школу, попросил гречку с подливой. Для меня это "общепитовское" понятие, но, допускаю, что профессионалы могут подразумевать разные вещи. 29.09.2009 18:48:25, Thalia
Это у тебя столовка была не правильная.Везде была "подливА",ну ни как не "подлиВ" 29.09.2009 14:55:06, Галя и
да он, поди, о столовках тока понаслышке 29.09.2009 14:59:12, Ольга-13
а что это, кстати? у нас в доме это была большая круглая комната, дед там всегда обедал и ужинал 29.09.2009 15:06:10, Димитрий
А как это круглая? Со всех сторон круглая или только 1 стена закругленная? Прям заинтриговали. 30.09.2009 11:01:35, ЕЕ
круглая вся, 6 окон
на углу дома находится
30.09.2009 12:09:54, Димитрий
И за что тебе такое счастье???

У моего отца в его холостые времена была 1 комната с эркером, мне всегда казалось это идеалом. Теперь буду знать, что есть еще идеальнее.
30.09.2009 16:44:56, ЕЕ
то была столовая,а то где "подлив" столовка 29.09.2009 15:08:04, Галя и
перловкой с комбижирой? 29.09.2009 15:07:05, Ольга-13
комбижир был в армии, дед такое есть бы не стал, что ты 29.09.2009 15:11:53, Димитрий
Оль!:))))))))))) 29.09.2009 15:08:36, Галя и
Думаю да 29.09.2009 15:00:03, Галя и
гы-гы 29.09.2009 14:58:34, Димитрий
и уж никак не "комбижира" 29.09.2009 14:56:01, Ольга-13
Армейский лексикон? :-) 29.09.2009 14:58:57, Sloe
Правда чтоль? В армии любой подлиВ и любая комбижирА считалось за счастье 29.09.2009 15:00:24, Галя и
Перловка с комбижиром, угу...тебе что ле кавалеры не рассказывали? 29.09.2009 15:02:56, Sloe
рассказывали,ага 29.09.2009 15:05:21, Галя и
бром! бром забыла 29.09.2009 15:03:37, Ольга-13
а это я пропустила "подлиВ"задело прям 29.09.2009 14:57:25, Галя и
гы-гы, набери в гугле, тебя ждет неприятный сурприз 29.09.2009 15:07:59, Димитрий
ну и что,ты этим хочешь сказать,что в столовой исключительно филолУХи "подлиВ" разливали,сильно? 29.09.2009 15:17:15, Галя и
просто тот предмет, о котором мы тут трындим таки называется подливка.
Подлив в толковых словарях - это вообще иное
29.09.2009 15:11:02, Ольга-13
нет, Оля, это ты просто не очень хорошо представляешь, на каком языке изъясняется наш народе - набери там "приготовить подлив" 29.09.2009 15:15:21, Димитрий
я и так знаю, что подлив - это что-то вроде раствора строительного, чо я буду с неграмотных пример брать:-(( 29.09.2009 15:18:19, Ольга-13
и скромнее, ага
и самое главное никаких книг!!!
29.09.2009 14:33:50, Dargis
Ир!А я вот из-за советского прошлого не могу муку в соус,не люблю этот привкус муки 29.09.2009 14:14:52, Галя и
Я тоже терпеть не могу, а мой муж всегда просил побольше подливы (в студ. столовой) 29.09.2009 14:18:42, ЕЕ
Вот если "ведро воды" не налить, то сгорит всё на@... А с ведром воды - и подальше от кастрюли отойти можно, и в инете посидеть :)
Спасибо, попробую.
29.09.2009 13:38:08, winner
так что "просто водички" - одобрено в высшей инстанции... (есснсо я не о себе :-)) 29.09.2009 13:47:05, Tanita Tararam
тушите мясо а в конце сметану и пережаренный лук(хотите его помельче порежьте,хотите полукольцами).Только сметану пожирнее,чтоб не свернулась.Или сливки можно. 29.09.2009 11:48:20, Галя и
ага, чтоб лучок в сметане плавал, ага 29.09.2009 12:33:44, Димитрий
Димитрий, посоветуйте мне что-нибудь, Ваше мнение мне интересно. И остальным, конечно, тоже всем огромное спасибо 29.09.2009 13:08:30, Thalia
Не "аля бефстроганофф", но как база для эксперментов (мясо не обязательно с костью, это просто классическое блюдо - вполне можно взять любые другие части для тушения - лопатку или ту же голяшку, но без кости): 29.09.2009 13:35:10, Димитрий
нуууу вы попаааали. Помощь нужна или отобьётесь?:)))) 29.09.2009 13:47:22, Dargis
Ну и зачем ты его в муке обвалял 29.09.2009 13:41:15, Галя и
шоб "запечаталось" быстрее, а потом вышла густая подливка 29.09.2009 14:44:14, Ольга-13
она не будет от такого количества муки густой, Оль
а вот насчет запечатывания - один из вариантов
29.09.2009 14:59:25, Димитрий
совсем густой не будет, но нам и нинада, шоб ложка стояла 29.09.2009 15:01:21, Ольга-13
Абсолютно с тобой согласна! Готовишь- то максимум кила полтора мяса зараз. 29.09.2009 15:04:53, Sloe
я за раз готовлю около 300-500 гр, столько мяса иногда (зависит от мяса, но все же) не дает нужную густоту соуса 29.09.2009 15:30:36, Spunya
Так на раскаленную сковородку и так "запечатается",а вот для густоты вот это точно 29.09.2009 14:56:04, Галя и
Галь, с мукой все равно быстрее корочка будет и сохраннее сок, зуб даю. 29.09.2009 14:57:38, Ольга-13
Оля,не люблю я вообще обваленное мясо в муке,хоть убей 29.09.2009 14:59:41, Галя и
а как хороши свиные отбивные, смоченые в разболтанном яйце и обваляные в муке!! Сочнее мяса никто приготовить не сумеет, точняк.

А рыбу ты тож не панируешь штоли?
29.09.2009 15:03:01, Ольга-13
Оль!ну это ж не голая мука,а с яйцом,и рыбу с яйцом, 29.09.2009 15:06:35, Галя и
я рыбу без яйца, тока мукой 29.09.2009 15:08:02, Ольга-13
Для себя без всего,для домашних в панирсухах 29.09.2009 15:20:31, Галя и
Теоретически можно предположить, что это для того, чтобы мозг при обжаривании мяса не вытек, а остался внутри косточки за мучной корочкой. А вот на практике как раз для загущения соуса :) 29.09.2009 13:52:42, Ольга.Екатеринбург
там не так много муки, для реального загущения - мясо-то мы отряхиваем от избытков 29.09.2009 14:55:05, Димитрий
а ты считаешь,что народ по полкило в подливку муку сыпет 29.09.2009 14:58:43, Галя и
да уж несколько-то ложек столовых точно захреначат 29.09.2009 15:09:01, Димитрий
а чо, нажористо.
не ты ли предлагали черным хлебушком загустить?:-)
29.09.2009 15:00:28, Ольга-13
гы-гы :) 29.09.2009 15:08:40, Димитрий
Классический еврейский рецепт - жаркое из говядины с хлебом :-) 29.09.2009 15:06:15, Sloe
А хлеб-это не голая мука! 29.09.2009 15:01:58, Галя и
хлеб это голая мука с водой, гы 29.09.2009 15:13:04, Димитрий
да а ещё там соль,дрожжи,масло подсолнечное.И что? 29.09.2009 15:21:39, Галя и
ферменты!!! 29.09.2009 15:40:48, Dargis
отгадала 29.09.2009 15:45:48, Галя и
и не только:) 29.09.2009 13:55:48, Dargis
а для чего? 29.09.2009 14:13:15, Галя и
для вкуса, знамо 29.09.2009 14:18:58, Dargis
нет,не все так легко,это для чего то другого 29.09.2009 14:20:34, Галя и
в кулинарии всё для вкуса:)
мне кажется, Галя, что он не против муки в соусе как таковой, а против того, что она во всех соусах и самое главное, что в конце приготовления. Чтобы избавиться от привкуса муки в соусе, она должна вариться не менее 40 минут, так классики пишут. и ещё вспомнила, что чем сильнее она обжарена , тем слабее её загущающие свойства
29.09.2009 14:25:34, Dargis
У всех по разному.мне вот сколько не вари соус с мукой,все равно привкус есть. 29.09.2009 14:52:18, Галя и
пораньше нужно мясо припудривать, еще при обжарке 29.09.2009 14:54:10, Ольга-13
Не люблю. 29.09.2009 14:56:26, Галя и
А обваливание в муке мяса здесь какую роль играет? 29.09.2009 13:39:36, Ольга.Екатеринбург
Хороший вопрос, на который у меня нету одного прямого и очевидного ответа.
Так как этот рецепт традиционный и имеет давнюю историю, полагаю, что панировка мяса тут была обусловлена посудой, в которой жарилось мясо - т.е. чтоб просто не прилипло и мясо было бы удобно перевернуть на другую сторону, и, думаю, что и для вкуса тоже, ну и корочка образуется на мясе быстрее.
29.09.2009 14:54:12, Димитрий
ОБАЖАЮ!И мои любят. 29.09.2009 12:39:53, Галя и
ой, а я-то как не 29.09.2009 12:54:11, Димитрий
Это я знаю, но у дочери на молочку аллегрия, надо что-то нейтральное. Типа как мясо по-строгановски. Как вот к нему соус делают? 29.09.2009 11:50:33, Thalia
ну а томатпаста?по-строгановски это со сметаной.Ну тогда мукой.пережариваете лук туда немного муки и в мясо.густовато так выходит,мне не нравится привкус муки в подливке,можно ещё хлебом черным загустить подливу,это ИМХО намного вкуснее.
А с черносливом?А с солеными огурцами?
29.09.2009 12:01:53, Галя и
Галь, а почему нельзя загустить соус соусом? вот если нормальное мясо тушить с овощами, то соус можно получить любой консистенции, без муки и прочего 29.09.2009 12:37:16, Димитрий
да просто лука побольше, растушится лук и будет густенько 29.09.2009 14:46:02, Ольга-13
оне без муки не могутЬ! 29.09.2009 15:00:06, Димитрий
Дима!А с чего ты это взял,если ты про меня,то я уже стописисядисятый первый раз говорю,не люблю я муку с соусе,и мясо в муке,и котлеты 29.09.2009 15:04:33, Галя и
а зачем тогда советуешь, диверсантка? 29.09.2009 15:13:35, Димитрий
Повторяю!ЧЕЛОВЕК ХОТЕЛ ГУСТОЙ СОУС,А МОЛОЧНОЕ РЕБЕНКУ НЕЛЬЗЯ,СОУС ХОТЕЛ КАК ПО-СТРОГАНОВСКИ,ЦВЕТА БЕЛОГОВОТ Я И ПРЕДЛОЖИЛА МУКУ,И ВООБЩЕ ТО НАПИСАЛА ЧТО Я ТАК НЕ ДАЛАЮ,НЕ НРАВИТСЯ МНЕ,,,,,,,,,,,,,,,,,­,,, 29.09.2009 15:24:46, Галя и(убирая пот со лба)
так если не нравится, то зачем тогда сов 29.09.2009 15:28:45, Димитрий
пойду кофейку я себе пожалуй налью 29.09.2009 15:34:24, Галя и
зачем? ты и так перевозбудилась:-))
пустырничку:-)
29.09.2009 15:38:55, Ольга-13
ну, жуть какая нервная, что это с ней, Оль? 29.09.2009 15:52:07, Димитрий
покормить нужно, адназначна, это фсе диЭты... 29.09.2009 16:12:27, Ольга-13
на людей уже бросается с голодухи, а 29.09.2009 16:21:02, Димитрий
и ты туда же 29.09.2009 16:33:45, Галя и
злая,злая ты 29.09.2009 16:20:28, Галя и
хдехтоневижу? 29.09.2009 15:58:58, Галя и
ага меня тут со вчерашнего дня напрягают 29.09.2009 15:51:30, Галя и
а чо у нас уже мука как сода под запретом? 29.09.2009 15:04:22, Ольга-13
надо бы, да, а то там вот наверху уже в томатный соус муку предлагают сыпать 29.09.2009 15:13:51, Димитрий
А если там не мясо, тушеное с овощами, а жареное мясо и автор хочет к нему подливы? 29.09.2009 14:17:41, ЕЕ
"соус соусом" - это как? 29.09.2009 13:31:22, winner
это в том смысле, что соус сам по себе загустевает 29.09.2009 14:50:07, Димитрий
Да можно,я муку вообще то никогда не добавляю,автор попросил как по строгановски,но молочку нельзя,так а чем белый цвет соусу придать,то,если хоца 29.09.2009 12:41:24, Галя и
Ой, а как это с солеными огурцами? Я вот стою и в задумчивости смотрю на гречку, сваренную в пароварке. Кетчупы мы не уважаем, самодельный томатный соус еще не подоспел :)) А так есть скучно и суховато для ребенка. 29.09.2009 12:04:26, Thalia
а грибы как? а печень? куриная, например. Оч люблю гречку с грибами и кур печенью. и луком- да-да! 29.09.2009 12:28:52, Tanita Tararam
Мне еще нужен вариант на постный день, например 29.09.2009 13:07:29, Thalia
с грибами и с овощами 29.09.2009 13:41:57, Галя и
Я бы на вашем месте просто пережарила лук на сл.масле и смешала бы это все с гречкой.А с солеными огурцами,не факт что понравится.делается просто.Я сначало тушу мясо,и отдельно тушу тертые на терке соленые огурцы,затем пережариваю лук,и отправляю его в кастрюлю с мясом а потом и огурца в него.Можно ещё лаврушку,перец добавить. 29.09.2009 12:13:29, Галя и
чего то сложно :-) я режу лук-огурец-мясо- все тушится... до готовности. В КоВиЗП называется мясо по-грузински. 29.09.2009 12:27:40, Tanita Tararam
<КоВиЗП> - ?
или
Почему молчит Спуня?
29.09.2009 13:34:22, winner
книга о вкусной и здоровой пище. 29.09.2009 13:47:55, Tanita Tararam
А мы не ищем легких путей 29.09.2009 12:31:22, Галя и
водички доливаете и все :-) я люблю, чтобы лука побольше было... но боюсь, дочь этого не оценит. Еще можно обжаренное мясо припудрить мукой, а потом добавить воды... тогда соус такой густой получается... но тоже на любителя :-) 29.09.2009 11:54:40, Tanita Tararam
<водички доливаете и все :-)>
вот такие рецепты, когда "вот только водички и все..." мне больше всего и нравятся :) Но поxоже, что только мне. :)
29.09.2009 13:15:49, winner
если лук дооолго тушит вместе с мясом, он растворяется в подливке:) 29.09.2009 12:20:25, Cима Пoлoсатая
это ты понимаешь, а мои все равно найдут... 29.09.2009 12:26:24, Tanita Tararam
не найдут,а если его ещё на терке потереть,вообще никогда 29.09.2009 12:42:09, Галя и
Я его только что в блендере уничтожила до состояния пюре 29.09.2009 13:09:04, Thalia
я его крупно режу и кладу себе... вот и все :-) 29.09.2009 13:07:59, Tanita Tararam




18+
Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!