Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Выпечка
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Крахмал в выпечке
Зачем? В рецептах бисквита встречается часто, особенно в книжных. Что даёт добавка крахмала? Даже после выпечки я его на языке чувствую....
05.07.2009 12:25:35, Wühlmausi
4 комментария
При добавлении крахмала повышается эластичность теста,улучшается поверхность изделий.
Ну,не заменяйте часть муки крахмалом(это допускается),раз чувствуете вкус. 06.07.2009 02:26:03, abri
Ну,не заменяйте часть муки крахмалом(это допускается),раз чувствуете вкус. 06.07.2009 02:26:03, abri
"Вместе с другой зерновой мукой, прежде всего пшеничной, крахмал вводят в различные виды теста. В бисквите он убирает лишнюю влагу, и выпечка получается более легкой и воздушной. Только учтите: если в тесто добавляется картофельный крахмал, его нужно замешивать на молоке или кисломолочных продуктах, например сметане, И не забывайте о вкусовых добавках, ведь крахмал придает изделию пресный невыразительный вкус".© - Это про картофельный крахмал
"Пшеничный крахмал используется для придания нужных свойств муке твердой пшеницы при производстве пирогов, а также для улучшения качества пирогов, выпекаемых из мягкой муки.
Замена 30% мягкой муки пшеничным крахмалом для бисквитного полуфабриката дает значительное улучшение объема, структуры, зернистости и вкусовых свойств, и увеличивается срок хранения бисквита.
Замена пшеничным крахмалом 30% муки для кондитерских изделий обеспечивает повышение мягкости изделий. Что позволяет уменьшить расход жира (для рассыпчатости теста) на 17-20%.
Неклейстеризованный пшеничный крахмал повышает раскатку печенья, если применяют взамен 30% муки". - Это само собой про пшеничный.
Взято с сайта хлебопечка. 05.07.2009 15:38:15, Анахреня
"Пшеничный крахмал используется для придания нужных свойств муке твердой пшеницы при производстве пирогов, а также для улучшения качества пирогов, выпекаемых из мягкой муки.
Замена 30% мягкой муки пшеничным крахмалом для бисквитного полуфабриката дает значительное улучшение объема, структуры, зернистости и вкусовых свойств, и увеличивается срок хранения бисквита.
Замена пшеничным крахмалом 30% муки для кондитерских изделий обеспечивает повышение мягкости изделий. Что позволяет уменьшить расход жира (для рассыпчатости теста) на 17-20%.
Неклейстеризованный пшеничный крахмал повышает раскатку печенья, если применяют взамен 30% муки". - Это само собой про пшеничный.
Взято с сайта хлебопечка. 05.07.2009 15:38:15, Анахреня
Спасибо! А там про кукурузный крахмал нет ничего? И зачем картофельный с молоком замешивать?
05.07.2009 16:44:37, Wühlmausi
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?