Раздел: Выпечка (Пусть и с опозданием, но все же покажу)

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Куличи

Пусть и с опозданием, но все же покажу. Читала ваши прошлогодние отчеты по куличам и пообещала себе обязательно в этом году испечь домашний кулич. Пекла по рецепту Беатрис, вот что получилось. Вышло 4 штучки таких

PS Опытные "куличницы" подскажите пожалуйста, у меня почему-то при выпекании верхушки сильно потрескались, я бы даже сказала разверзлись (глазурью все спрятала), как добиться ровной поверхности? Других нареканий ни у меня, ни у других пробовавших нет)))
20.04.2009 16:05:41, Пани Ирена

20 комментариев

От кого: Настройки

Вы не авторизованы. Авторизоваться

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:
получать ответы на E-mail
показывать ссылки на изображения в виде картинок
Ну, если вы сразу начали с самого заморочного изо всех возможных рецептов, то теперь ничего вам не страшно :))!!

Я тоже в прошлом году соблазнилась этим рецептом.
Отошла от домашней технологии.
И пожалела.
Конечно кулич Беатрис тоже вкусный получился, но мне понравился не больше моего привычного и намного более простого.
А тогда смысл??
21.04.2009 11:25:45, ЕЕ
Меня этот рецепт соблазнил своей сдобностью))) Мне очень редко нравились домашние куличи на вкус, а этот именно такой, как я люблю. Осталось довести форму до нужного качества) 21.04.2009 16:30:40, Пани Ирена
можно я попробую сформулировать?

Дело в том, что этот рецепт учитывает все нюансы приготовления хорошего сдобного дрожжевого теста, а именно грамотное формирование клейковины и длительное брожение, во время которого формируются вкусовые ферменты, облагораживающие вкус готового изделия. да ещё и использование заварки, утяжеляет мякиш и способствует более длительной сохранности.
у меня такая аналогия -
обычный магазинный хлеб = покупной кулич из обычного магазина - домашний хлеб из хлебопечки - ваш рецепт=рецепт из КОВЗП - домашний хлеб длительного брожения = рецепт Похлёбкина

в рецепте КОВЗП - вкус даёт только сдоба
в рецепте Похлёбкина - к вкусу сдобы + вкус от ферментации, что углубляет вкус выпечки и делает её на порядок ..., не подобрала слова, нууу пусть будет лучше
21.04.2009 11:56:32, kuzkina_mama
Так пробовала я этот рецепт. Весьма щепетильно, придерживаясь всего того, что в нем написано
И что?
Ничего во вкусе, право слово не прибавилось. Ну вот совсем ничего. Ни аромата, ни вкуса. Вкусно, кто же спорит. Не но вкуснее. Вот в чем заковырка. Мне показалось даже, что слегка суховато по сравнению с обычным.

Кстати, рецепты из квзп -очень выверены на самом деле.
Не замечали?

Мой рецепт на самом деле из прабабушкиных записей, из семейного опыта, переданного как видим, по крайней мере 5 поколениями. И одно это заставляет меня относиться к нему с уважением.

И КЗВП дает в целом такой же рецепт.
И половина конфы, которая использует старые рецепты семейные, а не из супер-пупер последних книг, имеют в точности тот же рецепт. Проанализируйте, если поиском, кстати.

Теперь о длительном брожении. В чем оно? Почему оно более длительное, чем при отсутствии заварного элемента?
Право слово? время на брожение было во всяком случае у меня потрачено столько же (ну, +\- какой-то, ессно есть - это же тесто) Или под длительным брожением вы что-то ещё понимаете?

Теперь отделение желтков, т.е. искусственное окрашивание теста в желтый цвет на самом деле не очень полезно (с медицинской точки зрения) и не очень экономично.

Теперь вмешивание масла как отдельный элемент. Тут какая смысловая нагрузка? Что лишний гемор -ясно, а вот зачем?
23.04.2009 21:01:24, ЕЕ
давайте только добавим, что это на ваш вкус не прибавилось вкуса и аромата:) Все вкус и аромат по своему ощущают, право слово :) я его прекрасно ощущаю.
А рецепты в квзп конечно выверены, попробовали бы в те времена напечатать не выверенные рецепты, просто они на мой вкус не идеальны, можно из тех же продуктов получить гораздо более интересные блюда, используя вековые традиции развитых стран.
И почему вы считаете, что тот рецепт не является старым семейным рецептом? Он настолько же семейный, насколько и ваш.
просто он немного другой, учитывает нюансы, которые позволяют достичь дополнительных вкусовых и качественных оттенков, относительно вашего рецепта. Я ни в коей мере не хочу принизить достоинства вашего рецепта, он настолько же хорош, как и многие другие, но именно эта технология, описанная в том рецепте, позволяет достичь хорошего созревания клейковины и влажного мякиша, именно за счет поэтапного внесения сдобы, не жидкого, а пластичного масла и заварки.
Ну и так как мне не посчастливилось ознакомиться с прабабушкиным рецептом, то приходится читать "супер-пупер последние книги", изучать дореволюционные записи, воспоминания о вкусовых ощущениях от тех куличей и придумывать свой, идеальный рецепт (идеальный для меня, для моих знаний и желаний на нынешнем уровне), основываясь на этих знаниях.

О длительном брожении - сейчас для меня идеальным теоретически является 48 часовое брожение сдобного теста в холоде, но не идеальным практически, не получается так долго:), весна, гостей много, всем надо головы в порядок приводить:), пеку не покладая рук:) не успевает оно у меня выбраживаться так долго. 24 часа, не больше. Но и за это время оно успевает прилично облагородиться.

Теперь отделение желтков, диетичность и экономичность.
О белках в таком тесте писала мульон раз, повторяться не буду, не нужны они там, тесто грубее от них. Диетичность и экономичность куличей не обсуждается, это не тот случай, когда это уместно. И вообще экономичность в ущерб результату, это не для меня, я слишком ценю своё время, это то, что действительно важно, всё остальное мелочи, если я беруь за что-то.

Вмешивание масло как отдельный элемент позволяет развиться клейковине определенным образам, об этом я писала уже тоже милльон раз, сегодня некогда, когда получится, то ещё раз постараюсь написать.
24.04.2009 09:18:59, kuzkina_mama
Вот я тоже своё время ценю.
И тот рецепт от Беатрисс, а на самом деле от Похлебкина, кажется Димитрий (но не уверена, что он) в том году со ссылкой на авторитеты заклеймил как самый неудачный изо всех вариантов куличного теста.

А не сочла его неудачным. Вполне даже очень ничего.
Но соотношение время/качество в нем не лучшее.
Может мое восприятие и вкуса и аромата страдает, но муж, которого я не посвящала в то, что делала что-то не так, как всегда, заметил разницу и не одобрил её. Он, так сказать, независимый эксперт.

Присутствие белков по моему опыту нисколько тесту не вредит. Вот просто ни разу не вредит.

Кстати, масло я обычно вношу именно не растопленное, а размягченое (оставляю его ночевать без холодильника). Но если забыла оставить, то и растопленное.

На самом деле мне кажется, что вы не столько чувствуете разницу во вкусе, сколько знаете, что она должна быть.

И вообще. бездоказательно спорить об оттенках вкуса заочно, не имея возможность попробовать результат эксперимента. Более того, не имея возможности попробовать одновременно обы сравниваемых варианта.

Вот где-то так мне кажется.
24.04.2009 13:13:43, ЕЕ
Ирочка, я ни разу не спорю, я пытаюсь обосновать.
Дело в том, что достаточно долго я жила в другой стране и имела возможность наслаждаться отличным хлебом и прекрасной выпечкой. К сожалению, кулинария меня тогда совершенно не волновала.
По возвращении я поняла насколько плох тот хлеб и те мучные изделия, которые когда- то мне даже нравились. И как только у меня появилась возможность самой заняться выпечкой, я изучила много литературы и попыталась приблизиться к тем стандартам качества. Конечно, это жалкое подобие, но всё познается в сравнении.
И сейчас мне не обязательно пробовать, я понимаю процессы, происходящие в тесте и знаю, практическти наверняка, чего ожидать от технологии. И очень счастлива от того, что могу поделиться этим с другими:)

не думаю, что Димитрий мог заклеймить тот рецепт, так как на самом деле тот рецепт неплохой. не надеюсь, что он в состоянии его взволновать, но вполне имеющий право на признание.
24.04.2009 19:13:26, kuzkina_mama
для того, чтобы не растрескивалась верхняя корочка, я предпринимаю несколько действий:
1) интенсивный замес (он в любом случае для куличей необходим)
2) длительна расстойка в формах, как минимум в два раза при минимуме дрожжей и оочень сдобном тесте, в остальных случаях жду увеличения в три раза.
2) расстойка при повышенной влажности - брызгаю из пулевизатора теплой водой и накрываю плёнкой.
3) выпекаю первые 15 минут с паром - Перед выпечкой брызгаю ещё водой и в духовку на первые 15 минут ставлю ёмкость с кипящей водой.
В таком случае корочка не сразу формируется, тесто успевает подняться в духовке во время выпекания, а потом уже формируется красивая правильная корка-верхушка. В этом смысл этих манипуляций.
21.04.2009 11:20:59, kuzkina_mama
Ага, спасибо большое. Я вспомнила Ваш совет кому-то про ковшик с водой, когда увидела, что верхушки потрескались, но было поздно "пить Боржоми")))) И, честно говоря, не сильно дала им поднятся в формах, но я уже с ног валилась (закончила их в 5 утра). Припишу себе Ваши советы к рецепту, чтоб за год не забыть. 21.04.2009 16:27:39, Пани Ирена
Очень славные, аккуратненькие такие! 20.04.2009 19:13:24, Уголок 360° (ex Мама и Медвед)
Спасибо) Честно говоря, я довольна первым опытом, боялась гораздо худшего результата. 21.04.2009 16:28:31, Пани Ирена
вот бы ещё ссылку нормальную 20.04.2009 16:08:47, Галя и
Исправила и даже в альбом вставила
Извините...
20.04.2009 16:42:07, Пани Ирена
За что?Красивые,такие нежные куличики! 20.04.2009 16:54:55, Галя и
Спасибо за комплимент) А как добиться ровных верхушечек, не подскажете?)
Извинилась за долгое и кривое вставление картинок, я здесь редко пишу и какой-то ступор на меня напал никак не могла разобраться))
20.04.2009 16:57:06, Пани Ирена
А тесто в формах подходило? 20.04.2009 17:01:00, Галя и
Да, подошло, но не очень сильно. Надо было дать посильнее подняться? 20.04.2009 17:06:00, Пани Ирена
заполнять форму на 1/3, дать подойти еще на 1/3 - иначе потенциал дрожжей не реализован, и подъем в духовке получается очень сильным, а тесто снаружи уже схватывается и его сверху просто разрывает изнутри 21.04.2009 17:12:22, Димитрий
А мне разрывы почему-то кажутся самыми вкусными - это извращение или имеет право на существование?
Но у меня почему-то мало разрывается :((
24.04.2009 13:15:27, ЕЕ
Спасибо, я уже поняла свою ошибку. И даже все рекомендации записала, чтобы за год не забыть) 21.04.2009 17:47:21, Пани Ирена





18+
Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!