Здравствуйте!
Хочу свою семью (раз в сто лет) порадовать домашними пирожками (например, с капустой или с рисом).
Подскажите пожалуйста рецепт теста, которое ну просто поразит их воображение (будет необычайно вкусным и просто тающим во рту). Или кто-то раскроет секрет - что добавить в классическое дрожжевое тесто, чтобы оно получилось эдаким волшебным :)
Всем буду благодарна за рецепты и советы :)
Конференция "Кулинария""Кулинария"
Раздел: Выпечка
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
у меня есть такой секретик. Пишу пока здесь, вечером отвечу вам подробненько по почте.
Может ещё кому пригодится.
Я точно не знаю автора этой идеи, она у меня была скопирована задолго до того, как я стала понимать, что это может быть для кого-то важным и не думала , что когда-то буду общаться в конференциях. Так что не обессудьте.:))
как бы прецизионная заварка. В русском хлебопечении для приготовления заварок муку буквально заваривают кипятком, а на Востоке они люди тонкие и поступают более аккуратно : )
Они смешивают муку с холодной водой и помешивая прогревают до 65С от чего образуется такой нежнейший киселек. При этой температуре происходит максимально быстрое осахаривание крахмала и набухание белков муки.
Эту жидкую заварку-киселёк добавляют в небольших количествах к тесту (пельменному или дрожжевому). Благодаря воде, захваченной крахмалом в заварке, тесто будет более влажным и оттого более нежным, упругим, объем выпеченных изделий будет больше. Хлеб дольше не черствеет.
Заварка Танг-Жонг
250г воды
50г муки
смешать муку с водой и, непрерывно помешивая, нагреть в кастрюльке на среднем огне, пока не достигнет температуры 65С. Дать заварке остыть до комнатной Т, прежде чем использовать в тесте. Заварку можно хранить на холоде до трех суток.
Тесто
500г муки хлебопекарной
8г соли
10г быстрорастворимых дрожжей
50г сахара
50г масла сливочного
2 ст.л. порошка сухого молока
210г воды
160г заварки Танг-Жонг
по-моему это интересная идея, иногда я её использую. 27.03.2009 11:10:45, kuzkina_mama
интересненько.
Но это ж надо печь в "промышленных масштабах",чтобы понемногу использовать ...даже из половины нормы рецепта 27.03.2009 12:06:06, abri
:))) слыш...а я нолик оказывается лишний увидела,кофе ещё не выпила и была в полупроснутом состоянии...рецепт с заваркой перепутала...решила что на заварку надо 500г муки :)))так что извиняюсь ;)
27.03.2009 14:45:39, abri
Может ещё кому пригодится.
Я точно не знаю автора этой идеи, она у меня была скопирована задолго до того, как я стала понимать, что это может быть для кого-то важным и не думала , что когда-то буду общаться в конференциях. Так что не обессудьте.:))
как бы прецизионная заварка. В русском хлебопечении для приготовления заварок муку буквально заваривают кипятком, а на Востоке они люди тонкие и поступают более аккуратно : )
Они смешивают муку с холодной водой и помешивая прогревают до 65С от чего образуется такой нежнейший киселек. При этой температуре происходит максимально быстрое осахаривание крахмала и набухание белков муки.
Эту жидкую заварку-киселёк добавляют в небольших количествах к тесту (пельменному или дрожжевому). Благодаря воде, захваченной крахмалом в заварке, тесто будет более влажным и оттого более нежным, упругим, объем выпеченных изделий будет больше. Хлеб дольше не черствеет.
Заварка Танг-Жонг
250г воды
50г муки
смешать муку с водой и, непрерывно помешивая, нагреть в кастрюльке на среднем огне, пока не достигнет температуры 65С. Дать заварке остыть до комнатной Т, прежде чем использовать в тесте. Заварку можно хранить на холоде до трех суток.
Тесто
500г муки хлебопекарной
8г соли
10г быстрорастворимых дрожжей
50г сахара
50г масла сливочного
2 ст.л. порошка сухого молока
210г воды
160г заварки Танг-Жонг
по-моему это интересная идея, иногда я её использую. 27.03.2009 11:10:45, kuzkina_mama
я жду вдохновения:) простите, вчера устала, гости нагрянули, сегодня уже с тестом с секретиком связалась:) щас пирогов напеку, сфоткаю и удовлетворенная напишу вам целое послание:) уж с дрожжевым тестом точно сможете НА ТЫ работать и не нужны вам будут рецептики никакие, обещаю:)
28.03.2009 14:33:58, kuzkina_mama
Но это ж надо печь в "промышленных масштабах",чтобы понемногу использовать ...даже из половины нормы рецепта 27.03.2009 12:06:06, abri
не поняла, почему в промышленных? 300гр заварки на 1 кг муки, та шо там тех пирожков?:)) по парочке если досанется и то хорошо:)), но в принципе, там же вода практически, чуть муки, вылить не жалко, даже во время кризиса, если не используется:)
27.03.2009 14:35:31, kuzkina_mama
Вам хочется сдобного теста, слоеного, или по вашему воздушное -это простое тесто типа как багет французский?
Домашнее дрожжевое имеет некоторые отличия от тех, которые продают в "общепите". Мне кажется, что там воздушнее, может и вкуснее, но там эта воздушность только до остывания сохраняется. А как остыли -так всё. вкус пропадает.
Надо конкретизировать, на что похож ваш идеал. 26.03.2009 21:38:38, ЕЕ
Я хотела получить рекомендации участников этой конференции, исходя из их ЛИЧНОГО опыта. Ну, например, если у кого-то получаются бесподобные пирожки из какого-то определенного вида теста (слоеного, дрожжевого и пр.) и при этом он использует какой-то свой секрет приготовления, или добавляет какие-то приправы, то я бы непременно ими воспользовалась :). Я безусловно понимаю, что вкусы у всех разные, но если, например, здесь кто-то пишет тему "Безумно вкусная курица" или нечто подобное, то значит ему действительно понравился вкус и он хочет поделиться своим "открытием" с окружающими. И при этом уверен, что большинству читателей этот рецепт понравится... Странно, что моя простенькая темка вызвала какой-то негатив у некоторых... или мне показалось? :)
Ой, что-то и меня не в ту степь понесло :) 26.03.2009 22:30:04, АНtИЛОП_А
P.S. А вот фотография бычка мне действительно понравилась :) Симпотяга, по-моему :) 27.03.2009 18:06:48, АНtИЛОП_А
Что касается моего вопроса, то вы пишете просто слишком обще. Дрожжевое тесто это очень много вкусов - от пасхального кулича до жареных пирожков с луком.
Какой смысл прописывать тонкости и детали, если не понятно о чём именно идет речь.
Мне вообще - то кажется, что когда вкус выпечки (обычно в публичных местах) как-то по особенному вкусен, это означает добавку всякого рода улучшителей химического происхождения. Рядом со мною находится магазинчик типа мелко оптовый, ориентированный на кондитерское и хлебопекарное производство, так там довольно широкий ассортимент таких улучшителей.
Опять же. Вы написали, что делаете дрожжевое тесто. Может, если бы вы написали рецептуру его, то можно было бы визуально ее оценить. И если в ней нет явных перекосов, переходить к деталям. 27.03.2009 08:29:17, ЕЕ
Очень сдобное,хрустящее и нежное тесто.Не требует особо ни выбраживания,ни расстойки и даже без смазки красивая корочка получается.Но оно жирненькое и много дрожжей...
Но рекомендую сделать,хотя бы для пробы ;)
ФРАНЦУЗСКОЕ ТЕСТО ( от mi-amorcito )
500г муки
50г дрожжей
2-3ст.л сахара
200г маргарина (или 160г масла сливочного + 3 желтка)
250мл молока (или кефира,если на масле сливочном)
если на масле печёте,то посолить немного
Дрожжи растереть с сахаром .Все продукты комнатной температуры.Замесить тесто.Накрыть плёнкой оставить на 20 мин подняться.Сделать пирожки или пирог,дать расстояться перед выпечкой(как обычно минут 10-15).Печь минут 20 при 180 27.03.2009 00:10:59, abri
Хотела рецептов теста или маленьких секретиков приготовления "от профессионалов", а получаю пустое обсуждение текста, но никак не содержания... 26.03.2009 16:00:21, АНtИЛОП_А
Не знаю, как остальным, но лично мне он решительно не нра.
Во первых, рецептура растворена в пространных описаниях и ее надо буквально выискивать. Это не есть хорошо.
во вторых, основное внимание уделено "правильной" технологии вымешивания теста. А между тем если следовать сугубой правильности, то не мука добавляется во всё остальное, а всё остальное выливается в муку, просеянную горкой и с избытком в широкую миску, а потом уже (когда тесто станет достаточно для этого плотным) вымешивание можно перенести скажем на доску (чтобы лишняя мука не вмешивалась)
В- третьих, по своему более чем богатому опыту общения с дрожжевым тестом, могу сказать, что можно так уж не трястись в какую сторону его мешать -прекрасно с этой задачей мой Бош справляется. Я в это время могу хоть и почитать 10 минут.
В- четвертых, рецептура для именно кулебяки более, чем сомнительна. А если считать, что это для пирожков в широком понимании, то я бы как минимум 2 яйца положила бы, а если не жалко, то и 4 не помешали бы.
И масло в этом рецепте явно пожалели. Т.е. конечно и так сойдёт, но для пирожкам бы ещё 100 гр (т.е. в 2 раза больше) не повредили бы.
Т.е. я не поняла, что именно вам -то в нём понравилось? 27.03.2009 10:25:59, ЕЕ
потому что получается хороше тесто - а уж в какую сторону вымешивать и что во что вливать или всыпать - на это каждому дана голова, чтоб решить самостоятельно
27.03.2009 11:54:01, Димитрий
Если в какую сторону мешать и откуда пальцами при вымешивании тесто поднимать в этом описании выбросить, то что от рецепта этого останется?
Если вы делаете придерживаясь этого рецепта, то может, для разнообразия подкорректируете рецептуру хотя бы удвоив количество масла и яиц - и тогда сравните. Будет, мне кажется, гораздо вкуснее. Это в случае пирожков невыраженного направления, т.е. из одного теста и сладкие и мясные и капустные пирожки.
А если есть направленность, то корректировать тнгредиенты вашего рецепта надо уже конкретно. ИМХО, ессно. 27.03.2009 14:29:47, ЕЕ
Просто, как я поняла вы его придерживаетесь. Или нет? 28.03.2009 14:29:10, ЕЕ
ааа... вам нужно "поразить воображение", понял - вы, полагаю, до такой степени овладели тестом для пирогов, что уже ищете рецептов на трюфельном масле да с мукой из Тибета
извините, таких нету - есть просто рецепт хорошего теста, вам такой не нужен 27.03.2009 11:56:53, Димитрий
извините, таких нету - есть просто рецепт хорошего теста, вам такой не нужен 27.03.2009 11:56:53, Димитрий
P.S. простите, что влезла со своим суконным рылом в ваш калашный ряд... 27.03.2009 13:49:26, АНtИЛОП_А
Поля, напишите мне на почту ваш рецепт, мы его с вами обсудим и я поделюсь с вами своими секретиками. Оне шибко умные, нам с вами до них далеко:)))
оне быстрый хлеб с отрубями да всякой фигнёй напекут и урча его:)) а мы будем длительно тесто выбраживать и хлебный дух и аромат получать:)) 26.03.2009 16:06:51, kuzkina_mama
оне быстрый хлеб с отрубями да всякой фигнёй напекут и урча его:)) а мы будем длительно тесто выбраживать и хлебный дух и аромат получать:)) 26.03.2009 16:06:51, kuzkina_mama
нет, зачем мне? вокруг меня много приятных и интересных собеседников, не до
26.03.2009 19:49:59, kuzkina_mama
таааа вы за меня не переживайте, у меня друзей много и стоматологов в том числе.
урчите и не отвлекайтесь, я с вами и не заговаривала первой, ни разу, заметьте.:) 26.03.2009 20:18:43, kuzkina_mama
урчите и не отвлекайтесь, я с вами и не заговаривала первой, ни разу, заметьте.:) 26.03.2009 20:18:43, kuzkina_mama
нууу интересно, вы будете стебаться над ни о чем не подозревающими мамочками, а я буду бояться обломать о вас зубы? Да я лучше лишний раз к стоматологам схожу, нежели буду втихоря хихикать. Да, вашего опыта у меня нет, и при моей ранимости и впечатлительности могу потерять все "зубы", но цинизм и самоутверждение за чужой счет меня раздражают ужжжжасно, пройти мимо не позволяет не самая высокая планка нравственности, так что чем могу и как могу. Не обессудьте :)
26.03.2009 20:50:14, kuzkina_mama
уверена, вы ошибаетесь :) у меня неплохое воспитание (спасибо родителям), приличное образование (спасибо мне) и тонко чувствующая душа (за это никого не благодарю, т.к. это тяжело, гораздо легче походя обижать людей, тут же об этом забывать и спокойно жить дальше)
Да что мы всё обо мне:) не скромно как-то:) 26.03.2009 22:11:27, kuzkina_mama, оооочень скромная:)0
Да что мы всё обо мне:) не скромно как-то:) 26.03.2009 22:11:27, kuzkina_mama, оооочень скромная:)0
и заодно: какое именно оскорбление содержалось в вопросе о классическом тесте? я действительно не знаю классичесского. знаю опарное и безопарное, знаю сдобное и несдобное. а классического - не знаю. вы перестарались, татьяна. увидели издевку в обычном уточняющем вопросе.
элемент сарказма был позднее в реплике димитрия, но ваша тонко чувствующая душа почему-то оставила его без внимания. почему, татьяна, а? 27.03.2009 06:25:28, lemon juice
нуууу, во первых словах мого письма, спешу сообщить. что неплохое не значит хорошее, на это я не претендую:)), да и обсуждать с вами нюансы ваших рецептов мне не интересно. у меня другая задача - на кухне человеку не должно быть грусто, особенно гостям, впервые заглянувшим или не часто приходящим. к своим семьям они должны возвращаться вдохновлёнными и воодушевлёнными, нууу меня во всяком случае так воспитывали. и писем с благодарностью за поддержку и взаимопонимание мне вполне достаточно. Видимо, мне хочется общаться здесь с тонкими и чувствительными людьми, а им после ваших уточняющих вопросов становится грустно и в дальнейшем такие люди обходят эту конфу стороной, а жаль.
А насчет Димитрия - так это всем известный факт - люблю я его. Обожаю его сарказм и чувство юмора. Но это совсем не ваш уровень, уж простите:))
да и про "подтяфкивание" - это не про меня :))мелко не гламурно, а я барышня крупная и гламурная :)) 27.03.2009 10:13:44, kuzkina_mama
А насчет Димитрия - так это всем известный факт - люблю я его. Обожаю его сарказм и чувство юмора. Но это совсем не ваш уровень, уж простите:))
да и про "подтяфкивание" - это не про меня :))мелко не гламурно, а я барышня крупная и гламурная :)) 27.03.2009 10:13:44, kuzkina_mama
насчет последнего. вы именно обсуждаете детали моих рецептов, но в чужих топиках и с другими людьми.
это и есть стиль "подтяфкивания", я считаю. не нравится, не согласны - скажите об этом прямо в моем топе. а то возникает невольное ощущение, что вы меня боитесь и ищете подтверждения своей правоты у других участников :)
Д. тоже уважаю. застала еще те времена, когда его здесь
а уровень у меня МОЙ. необходимый и достаточный мне. больше ни на чей уровень я не стремлюсь. 27.03.2009 11:44:25, lemon juice
то, о чем вы пишете, мне ооочень грустно читать. особенно последний абзац, ну да ладно, проехали. Просто постарайтесь относиться к людям так, как вам бы хотелось, чтобы относились к вам, и может тогда вы что-нибудь поймете, во всяком случае станете от этого счастливее :)
Удачи вам и счастья вашим детям:) 27.03.2009 14:31:40, kuzkina_mama, ой боюсь, боюсь, боюсь:)
Удачи вам и счастья вашим детям:) 27.03.2009 14:31:40, kuzkina_mama, ой боюсь, боюсь, боюсь:)
а за пожелания детям благодарю. 27.03.2009 14:46:44, lemon juice
ну в таком случае и не вам давать определение моему стилю общения и пугать меня стоматологами:))
27.03.2009 15:04:51, kuzkina_mama
вот это какой стиль?
"оне быстрый хлеб с отрубями да всякой фигнёй напекут и урча его:))"
"а то некоторые печенку потушат, потом блендером ее, и нямка".
это по-вашему символизирует вашу вселенскую любовь к человечеству? 27.03.2009 15:30:14, lemon juice
этот стиль называется- "с волками жить, по волчьи выть" :)), да и о вселенской любви речи не шло, но вы опять не поняли, к сожалению. То, о чем я написала является основным критерием определения нравственности, по моему, разумеется. Оно касается отдельного человека, но не всего человечества в целом, причем здесь вселенская любовь?, я не полоумная, если вы этого не заметили ещё:)), чувствую, что щас вы меня и так обзовёте:)), просто предупреждаю, на всякий случай:))
В общем выводы - тесто у меня не киснет, стоматологов я не боюсь, впрочем как и вас да и людей вообще, определение моего стиля общения не вам давать, шо то ещё забыла? Дополните сами, если посчитаете нужным:))
Я всё:) занавес закрывается, актёры выходят на сцену, кланяются, а зрители аплодируют, аплодируют:))) 27.03.2009 15:46:12, kuzkina_mama
В общем выводы - тесто у меня не киснет, стоматологов я не боюсь, впрочем как и вас да и людей вообще, определение моего стиля общения не вам давать, шо то ещё забыла? Дополните сами, если посчитаете нужным:))
Я всё:) занавес закрывается, актёры выходят на сцену, кланяются, а зрители аплодируют, аплодируют:))) 27.03.2009 15:46:12, kuzkina_mama
и ещё вот вспомнила - "Добро должно быть с кулаками! Добро суровым быть должно!" :)
26.03.2009 19:34:27, kuzkina_mama
сурова ты мать, но как грится, dura lex sed lex (в данном случае нравственный императив:), молодец короче:)
27.03.2009 02:27:22, ALora
сурова, да:)) но по другому никак не получается, ты же не могла не заметить, как я старалась:)
27.03.2009 11:15:14, kuzkina_mama
"Классическое" - из стандартных ингредиентов: мука, молоко, яйца, масло, дрожжи, сахар-соль.
Просто давным-давно (в студенческие годы) была в гостях у однокурсницы. Её мама испекла ПОТРЯСАЮЩИЕ пирожки. Тесто (как я мечтаю) просто таяло во рту. На вопрос - в чем секрет? Мама сказала, что добавляет в тесто манку, на глаз. Но, когда я испробовала этот прием ничего необычного не получилось. А может и тесто-то было не дрожжевое, не знаю... Связь с подругой, к сожалению, утеряна. 26.03.2009 15:29:39, АНtИЛОП_А
вот, мне на днях попалась ссылка. человек хвалит это тесто. попробуйте.
я из похожего теста только большие пироги всегда делаю, пирожки не пыталась. 27.03.2009 07:44:46, lemon juice
сейчас, при испльзовании брендированной муки хлебопекарной высшего сорта нет такой необходимости. Это раньше так усиливали не очень хорошую муку:) разумеется это моё мнение:)
28.03.2009 14:39:18, kuzkina_mama
Читайте также
Как набраться смелости, чтобы изменить жизнь
Что может стать стимулом для движения к большой цели
