Главная > Конференции > Кулинария и еда

Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"

Раздел: Мой рецепт!

В блог Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Правила участия в конференциях

Еще раз о намазках-2

Сегодня хочу поделиться рецептом паштета из куриной печенки, который хорош и с белым, и с черным хлебом.

За основу взят рецепт Джейми Оливера, который любой желающий может найти в книге "Кухня Джейми" на 203 стр. под названием "Парфе из куриной печени". Чем отличается паштет от парфе, я не знаю, и буду признательна тому, кто объяснит.
Рецепт я несколько упростила, сократив пляски вокруг распущенного масла (ну не получилось у меня отцедить белую бяку, а посуды было задействовано море), опустив декорирование жареным шалфеем (получается вкусно, но шалфей купить не всегда получается), обрывание листиков с тимьяна (они потом все равно остаются в сите) и т.д. Для указанных объмов наилучшим образом подходит сковорода диаметром 26 см - этого достаточно, чтобы разложить печенку в один слой. В блендере с литровой чашей лучше измельчать все в два приема. Но главное в этом деле - хороший коньяк, который начисто отбивает противный многим печеночный запах. Под слоем масла паштет хорошо хранится в холодильнике до недели, а возможно и дольше: проверить не получалось по причине быстрого уничтожения паштета. надеюсь, рецепт будет полезен, в особенности, хлебопекам: такой паштет да с хорошой чиабаттой - просто ах!

23.03.2009 21:04:37, Pooh-the-Fox

45 комментариев

От кого:

Вы не авторизованы. Авторизоваться

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:

получать ответы на E-mail

показывать ссылки на изображения в виде картинок

если вам интересно, советую попробовать сделать такой паштет не со слив. маслом, а со сливками. получается гораздо тоньше фактура. я давно перестала делать с маслом - перешла на сливки (правда и коньяка я добавляю меньше - 3 ст.ложки). да и сливки от 20%.
а про масло и белую фигню рекомендую почитать по ссылке.

http://go.access.ru/guests/vred_ghee.html

24.03.2009 12:05:13, zaraza

спасибо! и ссылка интересная, и идея со сливками хорошая. Димитрий тоже со сливками делает - в след.раз попробую и отчитаюсь! 24.03.2009 13:51:56, Pooh-the-Fox

а попробуйте вместо масла сверху,залить такое парфе желе из портвейна смешаного с бульоном,травками.... 24.03.2009 12:03:09, Галя и

Галя, не искушай! Вчера тебя весь вечер вспоминали - за свеженатертым хреном к свежеотваренному языку... 24.03.2009 13:52:55, Pooh-the-Fox

Плохо вспоминала или хорошо?Правда попробуй,очень вкусно,я правда в такое парфе и масло и сливки добавляю...........,а можно и херес вместо портвейна 24.03.2009 13:56:57, Галя и

Хорошо вспоминала, конечно! Так классно оказалось: как нужен хрен - отрезали от большого корня кусочек, натерли, сливками сдобрили - и потребили свеженький, ничего по банкам не сохнет, в холодильнике места не занимает... А вот херес сухой вместо портвейна, по-моему, будет не очень. Сладкий - может быть, но у меня его нет. 24.03.2009 14:06:11, Pooh-the-Fox

может быть ,с хересом правда не пробовала,а ещё можно этот портвейн соком апельсиновым развести вместе с бульоном,но это наверное больше к гусиной печенке подойдет.Это я не помню где,но в какой-то конфе читала,про сок 24.03.2009 14:10:41, Галя и

скажите пожалуйста, давно интересуюсь. а вот это протирание через сито, встречающееся во многих рецептах, - это какой-то специальный магический ритуал, выдающий в человеке истинного кулинара и гурмана? неужели кто-то еще трет через сито? а блендером заменить никак нельзя?
я без ерничества, мне правда интересно.
паштет делаю давно, и проще, по старинке. 23.03.2009 22:26:49, lemon juice

В случае с этим конкретным паштетом заменить сито блендером нельзя. Текстура совершенно меняется: из грубоватой зернистой становится нежно-кремовой, гладкой - две большие разницы. Оливер в книжке вообще два раза предлагает через сито протирать. Вот это, по-моему, перебор. Некоторые бешамель для лазаньи - тоже через сито, чтобы комочков не было. У меня их и так нет, эту нудную процедуру я опускаю. Творог для крема, напротив, лучше протирать - опять-таки для гладкой шелковистой текстуры. Блендер (мой, во всяком случае) такого эффекта с творогом не дает и еще (может, это и мои личные тараканы, но...) блендер сообщает творогу какой-то металлический вкус. Короче, в каждом конкретном случае надо смотреть. Кстати, при наличии правильной ложки перетирать через сито - достаточно быстрая и несложная процедура. Вы лучше сами проверьте. Попробуйте очередной паштет не проворачивать на мясорубке, а измельчить блендером + сито.
И по поводу магии. Обычно блюда, которые интересно готовить, я делаю в приподнятом расположении духа, в состоянии некой эйфории (не смейтесь, правда-правда). И мне кажется, что вся эта безусловно положительная энергия влияет и на вкус блюда, и на его энергетику. Причем, чем дольше манипуляции, тем больше влияет. Так что в моем случае протирание сквозь сито - это еще и возможность дополнительно "насытить" блюдо положительной энергией. Вот как-то так. 24.03.2009 09:32:44, Pooh-the-Fox

куриная печенка - зернистая? странно.
мясорубки у меня вообще дома нет.
я блендерю печенку с морковкой и луком, с которыми она тушилась, добавляя приличное количество мягкого сливочного масла.
протирать что-либо через сито, боюсь, меня не заставит никакая энергия - ни положительная, ни отрицательная.
паштет у меня еще ни разу неделю не прожил. съедается максимум в 3 дня :) 24.03.2009 09:54:52, lemon juice

не печенка зернистая, а паштет! печенка зернистой бывает только если пережарить. а в паштете частички крупчатые - обычное дело. что же касается количества дней, за которое съедается то или иное блюдо, то, извините, это не столько вина или заслуга хозяйки, сколько показатель наличия гастрономических альтернатив в холодильнике и количества едоков. Нетолстая тридцатипятилетняя тетенька и семилетний мальчик просто физически не в состоянии съесть 800 г достаточно калорийного паштета за три дня - разве что будут питаться исключительно этим паштетом... 24.03.2009 10:08:27, Pooh-the-Fox

у меня почему-то из куриной печенки никогда еще не получался зернистый паштет. может это потому, что я печень не жарю, а тушу?
с альтернативами вроде все в порядке, просто вкусно очень. у меня двое взрослых едоков только участвуют. дети еще маленькие.
ну может мы жруны такие с мужем, не знаю. 24.03.2009 10:22:52, lemon juice

Анютааааа, я тута!!!:)), со мной поговори лучше:)) 24.03.2009 10:14:08, kuzkina_mama

Так рада тебя видеть! 24.03.2009 10:48:23, Pooh-the-Fox

взаимно! сегодня тоже постараюсь твой паштет приготовить, если печень приличную найду. 24.03.2009 11:03:38, kuzkina_mama

ну да, ведь только пропускание через мелкие ячеистые структуры способствуют высвобождению истинного эгрегора субстанции, способного на элементарном уровне придать продукту неповторимое сочетание атомов и молекул. Иначе - профанация и безответственность. 23.03.2009 23:14:15, Иллика.

:) 24.03.2009 09:20:35, lemon juice

аппетитно, стильно, впечатляет!!!
я делала такой летом на Кубани - ооочень вкусно, особенно из парной печени домашней птицы. Но перетирать ч-з сито умучилась:)), густоватое оно у меня было, может масла мало положила, не помню уже. В общем, я так понимаю, что ты скоро созреешь и на твоей кухне тоже будет пахнуть хлебом:)))

А с парфе и паштетом попробую разобраться, во всяком случае, в справочнике шеф повара нет классификации на парфе и паштеты, думаю, что это просто разные кулинарне школы. Пока у меня мешанина в голове по этому вопросу:))23.03.2009 21:54:03, kuzkina_mama 
Спасибо на добром слове! По поводу хлебопечения, боюсь, ты ошибаешься, ибо нет большего врага для фигуры, чем вкуснющий домашний хлеб. Но у меня есть план. Когда мне стукнет девяносто, и многие вещи (вроде долгосрочного влияния на здоровье и силуэт) перестанут волновать, я:
а) буду печь домашний хлеб;
б) начну курить сигариллы;
в) сделаю липосакцию откуда только возможно.
Ждать не так долго осталось, так что...24.03.2009 09:37:45, Pooh-the-Fox 

 


 


 
да уж, подождать самую малость осталось:))
надо мне про сигариллы почитать, уж я то до 90 ждать не буду:) тут же примусь, если процесс понравится:))
а с липосакцией сложней, там процесс не эстетичный:))
24.03.2009 10:12:55, kuzkina_mama 

Тань, не читай про сигариллы. Почему-то мне кажется, что именно ТЕБЕ процесс понравится: во-первых, их много видов - есть что классифицировать, во-вторых, все с разными вкусами/ ароматами - есть что дегустировать, в-третьих, курить именно сигариллы - безумно приятная вещь. Последствия - рак нижней губы и языка, а также притупление вкусовых рецепторов:(. так что подожди уж лет до ...24.03.2009 10:47:36, Pooh-the-Fox 
да, выбор не из лёгких:) на одной чаше весов кайф от процесса дегустации и классификации, а на другой самое страшное из возможного - притупление :))
А если начать с классификации, думаешь дегустация обязательно последует?:)), может смогу тормознуться?:)) или уж заварными кремами ограничиться?:))
24.03.2009 11:02:48, kuzkina_mama 

а есть смысл классифицировать и не дегустировать? нет, ну коллекционировать можно, конечно, только, боюсь, Волшебник такого инвестирования не одобрит :( так что, по-моему, заварной крем куда лучше.24.03.2009 11:14:22, Pooh-the-Fox 
а я вот думаю, что одобрит, но коллекционировать не получится:))
знаю, что хорошие сигареты - его страсть, а вот сигариллы наверняка будет втихаря таскать:))
В общем, останавливаюсь на заварном креме:))
Ань, а какой коньяк из бюджетных в паштеты можно использовать? у меня на сегодняшний день нет в запасе, а покупать с Москве хороший нет смысла. Какой можно, чтобы не только не испортить вкус, но и , возможно:), его обогатить? Если хочешь, то на почту ответь:))
24.03.2009 11:23:48, kuzkina_mama 

про парфе тоже поинтересуюсь.интере­сненько даже почему так называют
...я когда-то любила паштеты такого плана,но вкус у меня изменился прошла любовь,завяли помидоры.Не то что делать больше не буду и даже покупать(хотя не зарекаюсь)24.03.2009 01:25:20, abri 
нууу покупать я точно не буду, а вот делать меня иногда просят, да и сама с удовольствием отведаю:)) Волшебник предпочитает мелкопористый хлеб, тончайшие паштеты. А что изменилось в твоём вкусе? почему неее?
24.03.2009 10:16:53, kuzkina_mama 

не знаю...просто раньше аж "пищала", а сейчас? вот не так давно делала и поняла,что больше не буду.Мороки больше,чем удовольствия от еды,это конечно не основное,вкус просто изменился,вкусно,но не моё уже...24.03.2009 12:39:31, abri 
Лена!В выходной делала по твоему рецепту "скумбрия,а-ля горячего копчения",делала кефаль и скумбрию,вот кефаль вышла суховата,а скумбрия сказочная получилась,а в пятницу задела а-ля холодного.Но холодного планирую пробовать в выходной.Да и для горячего снова ,только сайру,закупилаСпасибо
24.03.2009 13:50:09, Галя и 

холодная,это как посол(если без дыма),по соленостимне так очень по душе.с дымом конечно интереснее вкус ;)
С кефалью я не сталкивалась,но для этих рецептов лучше брать жирненькую рыбу.24.03.2009 15:56:18, abri 
потому что парфэ - это вообще десерт из замороженных взбитых сливок, и это название, полагаю, использовано из-за констистенции
хотя, мне кажется, что парфе ближе к муссу, типа такого:http://go.access.ru/recipes/recipe39.html

23.03.2009 22:32:59, Димитрий 

жаль, что нет фото готового мусса в разрезе -)24.03.2009 12:08:35, zaraza 
на разрезе - мусс :)
24.03.2009 13:52:52, Димитрий 

да ладно? -)
просто фото процесса - аж три штуки. готового продукта - ноль.24.03.2009 13:57:47, zaraza 
ну да - но так получилось, видимо, готовый мусс не слишком фотогеничен
24.03.2009 15:29:07, Димитрий 

Дим, скажите, плз, а встречали ли вы в серьёзных школах паштеты из тушёной куриной печени? это комильфо или совок? и можно ли попробовать использовать хорошее темное пиво в печеночном паштете, исключив коньяк?
24.03.2009 11:40:26, kuzkina_mama 

Галя хорошую идею с портвейном выдвинула. По-моему, портвейн или мадера тоже хорошо "лягут". нет?24.03.2009 14:01:39, Pooh-the-Fox 
портвейн и мадера всегда хорошо ложаться, даже без закуси
24.03.2009 15:29:43, Димитрий 

;)24.03.2009 16:49:49, Pooh-the-Fox 
Из тушеной? Вряд ли - ее достаточно быстро обжарить, и в таком виде она используется, почему нет? А вот насчет пива в паштете я честно говоря несколько сомневаюсь - оно усилит и подчеркнет горьковатый привкус у печенки. Мне такое не попадалось.
24.03.2009 13:52:35, Димитрий 

спасибо, действительно ведь усилит и подчеркнёт
24.03.2009 16:44:27, kuzkina_mama 

ну и для тушения там особого смысла нету - готовится она за минуты, если жидкость влить - много не выпарится, мало - смысла нету вроде
24.03.2009 17:21:09, Димитрий 

да-да, просто некоторые тушат и ооочень гордятся этим. Вот и подумалось, может ну его, обжаривание это. протушить, бендером и нямка, урча.
24.03.2009 17:30:02, kuzkina_mama 

урча что угодно съесть можно, даже майонеза не надо
24.03.2009 18:23:53, Димитрий 

Эффектно. А вот сито у Вас металлическое - на вкусе не сказывается?24.03.2009 09:40:23, Pooh-the-Fox 
не успевает
24.03.2009 13:53:01, Димитрий 

Вернуться в конференцию

Еще раз о намазках-2

Загруженные изображения