опять рубленое тесто. Продолжение:) особенно для 1647 !:) и для уголка про яйца в выпечке

туточки у нас возникли вопросы про яйца и их роли в тесте, да и Оливер засмущал своим сотношением жира и муки в своём идеальном тесте песочном, вот я и озаботилась:))
Сначала о иичках - белок, желток
Целое яйцо - 76% влага, 12% белок, 10% жир и эмульгаторы, 2% сахара и зола.
белок 88% 10% 0% 2%
желток 50% 17% 30% 3%
вот тот рецепт:
Тесто для песочной формы - вариант Оливера, он называет его идеальным, но на вкус и цвет, как говорится...:) Все продукты ХОЛОДНЫЕ
1)перемешать 250гр. слив. масла+200г. сах. пудры+ щепотка соли
2) в масло втереть 500гр. муки, 4 желтка, цедру 1 лимона. Получить крупную крошку+ 2-4 ст.ложки молока или воды (холодных)
3) скатать колбаску и в пленку и в холодильник (мин на 1 час).
НЕ ВЫМЕШИВАТЬ!!! просто соединить ингредиенты и скатать в шар и расплющить.
Затем нарезаем коласку ВДОЛЬ на тонкие полоски и выкладываем дно и боковушки формы, стыки соединяем, слегка придавливая пальцами.В морозилку на час. Если времени нет, то выпекаем корж, выстелив его бумагой для выпечки и насыпав сверху сухой фасоли. Выпекать при 180 гр. около 15 минут. Можно по окончании выпечки смазать взбитым белком и еще запечь минутку, тогда корж не размокнет от влажной начинки. Вот:)
Этого количества должно хватить на 2 коржа диаметром 28 см. Лишнее храним в морозилке.

таким образом можно сделать вывод, что добавляя 4 желтка (состоящих из 50% воды и 30% жира) на 500 гр. муки мы приближаемся к идеальным пропорциям 3-2-1

рубленое тесто служит основой для пирогов и тортов (паев и тартов) корзиночек (тарталеток)
Для приготовления нежного и воздушного рубленного теста необходимо соблюдать всего несколько условий
!) Охладить ингредиенты перед замешиванием теста
2)замешивать тесто как можно быстрее (не в тот момент, когда рубите масло с мукой, а когда добавляете жидкость, в этот момент начинает формироваться клейковина, замес её укрепляяет,что делает тесто жестким).

Кулинарный институт Америки предлагает такой базовый рецепт для паев: в США его называют 3-2-1 на 3 части муки 2 части жира и 1 часть воды (по массе).

1) смешать муку и жир. пропорции всегда одинаковые - 3 части муки на 2 части жира !!! (я использую только сл. масло)

2) Добавить ледяную воду -перемешивая, производить движения вверх вниз, чтобы масса просто увлажнилась и тогда у нас выйдет ОТЛИЧНОЕ тесто. Слепить плоский диск или колбаску, в пленку и в холодильник. Охлаждение позволяет тесту отдохнуть, жиру затвердеть, а жидкости пропитать всё тесто и полностью впитаться крахмалами муки.

3) после охлаждения и отдыха тонко раскатать тесто, от центра к краям на посыпанной мукой поверхности, постоянно его поворачивая, чтобы оно не прилипало.

2 этапа в процессе приготовления рубленого теста:

1)-жир рубится с мукой.
2)- добавляется вода.

особенности первого этапа - чем мельче частички жира - тем мягче и рассыпчатей тесто в результате - более песочное.
Для слоеного теста необходимо жир рубить крупными кусками, чем больше и тверже куски, тем более расслоенным будет тесто. Идеал - размер фундука. Таким образом рассыпчатость или слоеность теста регулируются размером кусочков жира:

для слоености жирр убится крупными кусками, для рассыпчатости - тщательно измельчается с мукой.

особенноси второго этапа - жидкость должна быть ледяной. иначе жир растает в теплой воде, тесто будет слишком рассыпчатым.

Итого: для того, чтобы тесто было и нежным и слоеным, необходимо сократить процесс замешивания до и после добавления воды, а также нужно охладить тесто перед раскатыванием и выпеканием.

1)я кладу раскатанный кружочек и чуток распределяю его по стеночкам, углубляя в волнисто-ребристые боковушечки-стеночки, но не прижимаю сильно, просто формирую. Можно это делать кусочком теста, прокатывая им, сначала по дну, потом по стеночкам. Потом ставлю сверху такую же формочку, так, чтобы совпали все выпуклости-впуклости, но не прижимаю, просто ставлю и переворачиваю всю конструкцию вверх дном и в духовку. Этот метод называют слепым.
по поводу неслепой выпечки - чтобы тесто не съезжало, оно должно быть хорошо охлажденным. иначе масло тает, а белок муки ещё не коагулировал, крахмал не клейстеризировал:)) *самой смешно*, в общем, структура не сформировалась, вот оно и оседает. Надо формочки с тестом поставить в морозилку, тем самым повысится температура плавления жиров (так как они замерзнут и будут дольше нагреваться), к тому времени, когда они начнут плавиться, структура сформируется и тесто не сползет по стенкам. Думаю, что в прабабушкином рецепте было больше воды и муки, меньше жиров, от этого тесто становится менее рассыпчатым, но не настолько вкусным. А если прабабушка использовала в тесте маргарин, то проблем со сползанием теста вниз во время выпечки у неё могло и не возникнуть, так как маргарин изначально имеет более высокую темперауру плавления, чем сл. масло.

вот еще один Оливерский рецепт:
СТАРОМОДНОЕ СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
500гр. муки
100 гр. сах. пудры
250гр. хорошего охлаждённого сл. маслаЮ нарезанного кубиками
2 крупных яйца взбить
немного молока, мука для посыпания.

просеяь муку и сах. пудру на чистую раб. поверхность.
руками смешать их с кубиками масла, чтобы получились мелкие крошки (руки хорошо бы предваительно подержать под холодной водой, я рублю двумя ножами, как-то вилкой тоже делала)
Добавиь в тесто молоко и яйца и осторожно перемешать. Сейчас важно не переусердствовать, иначе вместо рассыпчатого тесто станет эластичным и резиновым. Сформуйте тесто в ком, слегка присыпать мукой , расплющить, в пленку и в холодилник минимум на полчаса.

потм я отрезала тонкие пластинки, на посыпанной мукой поверхности раскатывала скалкой, предварительно тоже присыпав мукой, потом этот кружок брала ка кончики, серединка как бы провисала внизу и эту серединку клала в центр корзиночки, а потом уже пальцами формировала саму корзинку, края обрезала и в морозилку. Выпекала в предварит. разогретой духовке при 200гр. минут 15, там уже по толщине теста нужно смотреть.