Не могу я поиск победить :( помню, были обсуждалки про бисквит - как его делать, чтоб он при выпечке не поднимался. И еще kuzkina_mama трактат на тему бисквита выкладывала - я думала, что сохранила, а найти не могуууу.
Хочу ровный бисквит сделать, а то в очередной раз выпукнулся.
спасибо!
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Выпечка
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
там всё дело в технологии. Речь шла о масляных бисквитах, в которых структуру создает взбивание масла с сахаром. А у сметанников в основном кексовая технология приготовления, без взбивания. Тогда попозже напишу подробнее, если интересно:)щас занята
06.02.2009 13:00:12, kuzkina_mama
Таня, будет очень нахально с моей стороны вас попросить....? :)
а если еще и про те, масляные у вас поблизости.... обидно-то как, я думала что посохраняла ссылку, а теперь найти не могу :( 06.02.2009 20:58:07, ТА самая
а если еще и про те, масляные у вас поблизости.... обидно-то как, я думала что посохраняла ссылку, а теперь найти не могу :( 06.02.2009 20:58:07, ТА самая
совсем не нахально:), даже приятно:), я, правда, уже с книгой сижу, пытаюсь для себя поподробнее разобраться, так что сейчас постараюсь сформулировать:)
06.02.2009 21:24:23, kuzkina_mama
вот пока первый метод, я его для себя называю "кексовый"
Для меня существует 3 метода получения выпечки, которую для себя отношу к бисквитной массе.
Т.е. я понимаю, что такое классический бисквит в российском кондитерском деле, но и кексы и то, что мы называем масляными бисквитами, я для себя отношу к понятию бисквитной массы, так как при домашнем изготовлении выпечки они
часто используются с целью получения определенной текстуры.
Вот эти три метода -
1)Метод прямого смешивания - позволяет получить влажную кексообразную текстуру с куполообразной верхушкой !!!
2)метод взбивания - позволяет получить отменный мякиш и устойчивую текстуру
3) метод вспенивания - позволяет получить ооочень нежный мякиш и при этом упругую текстуру.
МЕТОД ПРЯМОГО СМЕШИВАНИЯ
1) смешать и просеять все сухие ингредиенты
2) смешать , но не взбивать в пену все жидкие ингредиенты. Жиры, будь то растительное или сливочное масло, тоже должны быть жидкими. Сметана - жидкая, поэтому сметанники при выпечке поднимаются куполом.
3) Смешать вместе жидкие и сухие смеси.
Если используются овощи, фрукты или орехи, то их вмешивают в самом конце, после вымешивания теста, непосредственно перед выпечкой.
По этой технологии я выпекаю все маффины и морковный кекс. Использование растительного масла (Слобода - рафинированное, оно совсем не дает нежелательных вкусовых дополнений, нууу, на мой вкус, разумеется:))
Консистенцию теста делаю примерно такой, чтобы оно могло держаться холмиком, точными рецептурами не пользуюсь, ориентируюсь примерно на такие пропорции - 3-4 яйца, стакан сахара, стакан муки, от 100 гр. масла. Максимум для меня по кексовой технологии - фунтовые пропорции, когда яиц, сахара, масла и муки берётся в одинаковых количествах.
Но я могу часть масла заменять на молоко, кефир, сок фруктов. Сахара могу положить меньше, могу заменить часть медом, часть коричневым сахаром, ликёрчика вкусненького могу добавить. В общем по сусекам поскрести, и сварганить что-нить не надоевшее, не скучное, вот :)) Важно соблюсти консистенцию теста, нууу, чтобы холмиком:))), надеюсь вы меня понимаете:))
Да, про разрыхлитель не забудьте:), а если будете использовать мед или йогурт или сок кислый, то и соды немного добавьте, от половинки чайной ложки, не гасите, а в муку. 06.02.2009 23:05:16, kuzkina_mama
Для меня существует 3 метода получения выпечки, которую для себя отношу к бисквитной массе.
Т.е. я понимаю, что такое классический бисквит в российском кондитерском деле, но и кексы и то, что мы называем масляными бисквитами, я для себя отношу к понятию бисквитной массы, так как при домашнем изготовлении выпечки они
часто используются с целью получения определенной текстуры.
Вот эти три метода -
1)Метод прямого смешивания - позволяет получить влажную кексообразную текстуру с куполообразной верхушкой !!!
2)метод взбивания - позволяет получить отменный мякиш и устойчивую текстуру
3) метод вспенивания - позволяет получить ооочень нежный мякиш и при этом упругую текстуру.
МЕТОД ПРЯМОГО СМЕШИВАНИЯ
1) смешать и просеять все сухие ингредиенты
2) смешать , но не взбивать в пену все жидкие ингредиенты. Жиры, будь то растительное или сливочное масло, тоже должны быть жидкими. Сметана - жидкая, поэтому сметанники при выпечке поднимаются куполом.
3) Смешать вместе жидкие и сухие смеси.
Если используются овощи, фрукты или орехи, то их вмешивают в самом конце, после вымешивания теста, непосредственно перед выпечкой.
По этой технологии я выпекаю все маффины и морковный кекс. Использование растительного масла (Слобода - рафинированное, оно совсем не дает нежелательных вкусовых дополнений, нууу, на мой вкус, разумеется:))
Консистенцию теста делаю примерно такой, чтобы оно могло держаться холмиком, точными рецептурами не пользуюсь, ориентируюсь примерно на такие пропорции - 3-4 яйца, стакан сахара, стакан муки, от 100 гр. масла. Максимум для меня по кексовой технологии - фунтовые пропорции, когда яиц, сахара, масла и муки берётся в одинаковых количествах.
Но я могу часть масла заменять на молоко, кефир, сок фруктов. Сахара могу положить меньше, могу заменить часть медом, часть коричневым сахаром, ликёрчика вкусненького могу добавить. В общем по сусекам поскрести, и сварганить что-нить не надоевшее, не скучное, вот :)) Важно соблюсти консистенцию теста, нууу, чтобы холмиком:))), надеюсь вы меня понимаете:))
Да, про разрыхлитель не забудьте:), а если будете использовать мед или йогурт или сок кислый, то и соды немного добавьте, от половинки чайной ложки, не гасите, а в муку. 06.02.2009 23:05:16, kuzkina_mama
вот второй:)
МЕТОД ВЗБИВАНИЯ
Из тех же ингредиентов, но другой консистенции и по другой технологии, можно приготовить совершенно отличное от предыдущего, тесто.
Жир должен быть МЯГКИМ, но не жидким, чтобы его можно было хорошо насытить воздухом. Именно взбивание сахара с жиром и создает конечную текстуру!!!
1)смешать и просеять все сухие ингредиенты
2)взбить жир с сахаром на средней скорости до получения гладкой и легкой кремообразной массы. ДО ПОЛНОЙ ГЛАДКОСТИ!!!
3)Постепенно добавляйте в кремообразную массу яйца КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ, по одномуи взбивать, пока не вмешается.
4) Добавить муку всю сразу, если не используются жидкости или поочередно, если используется молоко или другие жидкости. Причем сначала 1/3 муки, потом 1/3 жидкости и так далее, пока не вмешаете все продукты. После этого добавляем вкусовые ингредиенты, если они предусмотрены.
Если соблюдать технологию и хорошо вымесить ингредиенты, то заметных куполообразных выпуклостей появиться не должно.
Здесь важно хорошенечко взбить масло с сахаром, до полной гладкости!!! 06.02.2009 23:11:50, kuzkina_mama
МЕТОД ВЗБИВАНИЯ
Из тех же ингредиентов, но другой консистенции и по другой технологии, можно приготовить совершенно отличное от предыдущего, тесто.
Жир должен быть МЯГКИМ, но не жидким, чтобы его можно было хорошо насытить воздухом. Именно взбивание сахара с жиром и создает конечную текстуру!!!
1)смешать и просеять все сухие ингредиенты
2)взбить жир с сахаром на средней скорости до получения гладкой и легкой кремообразной массы. ДО ПОЛНОЙ ГЛАДКОСТИ!!!
3)Постепенно добавляйте в кремообразную массу яйца КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ, по одномуи взбивать, пока не вмешается.
4) Добавить муку всю сразу, если не используются жидкости или поочередно, если используется молоко или другие жидкости. Причем сначала 1/3 муки, потом 1/3 жидкости и так далее, пока не вмешаете все продукты. После этого добавляем вкусовые ингредиенты, если они предусмотрены.
Если соблюдать технологию и хорошо вымесить ингредиенты, то заметных куполообразных выпуклостей появиться не должно.
Здесь важно хорошенечко взбить масло с сахаром, до полной гладкости!!! 06.02.2009 23:11:50, kuzkina_mama
Вот третий:)
МЕТОД ВСПЕНИВАНИЯ
это то, что подразумевается под классическими бисквитами. Структуру здесь создает пена яиц (цельных, желтков или белков). Если предусматривается использование сл. масла, то его надо растопить и остудить до комнатной температуры, т.к. горячее масло может осадить пену.
1)смешать и просеять все сухие ингредиенты.
2)Взбить яйца и сахар до густой пены (целиком или отдельно желток и белок) можно нагрет на водяной бане до т=38С и затем взбить вариантов несколько, важно взбить хорошо, до образования густой пены.
3) Осторожно вмешать просеянные сухие ингредиенты. Важно не переусердствовать, иначе пена осядет.
4) Добавить масло и др. вкусовые ингредиенты., предварительно смешав масло с небольшим количеством теста, затем осторожно вмешать эту смесь в тесто.
Бисквит должен подниматься равномерно. Завтра постараюсь найти рецепт бисквита, который я раньше часто пекла и который меня никогда не подводил:) 06.02.2009 23:33:58, kuzkina_mama
МЕТОД ВСПЕНИВАНИЯ
это то, что подразумевается под классическими бисквитами. Структуру здесь создает пена яиц (цельных, желтков или белков). Если предусматривается использование сл. масла, то его надо растопить и остудить до комнатной температуры, т.к. горячее масло может осадить пену.
1)смешать и просеять все сухие ингредиенты.
2)Взбить яйца и сахар до густой пены (целиком или отдельно желток и белок) можно нагрет на водяной бане до т=38С и затем взбить вариантов несколько, важно взбить хорошо, до образования густой пены.
3) Осторожно вмешать просеянные сухие ингредиенты. Важно не переусердствовать, иначе пена осядет.
4) Добавить масло и др. вкусовые ингредиенты., предварительно смешав масло с небольшим количеством теста, затем осторожно вмешать эту смесь в тесто.
Бисквит должен подниматься равномерно. Завтра постараюсь найти рецепт бисквита, который я раньше часто пекла и который меня никогда не подводил:) 06.02.2009 23:33:58, kuzkina_mama
спасибо! буду серьезно изучать, когда домашних разгоню по их положенным местам :)
07.02.2009 20:12:13, ТА самая
дело не в рецепте точно :) у меня всегда такая история... правда, давно я бисквит не делала.
а вообще - "Зёбру" Симы Полосатой спякла на днях. Аж прям маргарин даже купила, чтоб все по-настоящему :)) 05.02.2009 17:43:06, ТА самая
а вообще - "Зёбру" Симы Полосатой спякла на днях. Аж прям маргарин даже купила, чтоб все по-настоящему :)) 05.02.2009 17:43:06, ТА самая
[пусто]
05.02.2009 19:34:36
Кстати у Иры тоже горкой Зебра на фото.
По активной ссылке чуть другой рецепт Зебры(по перевёрнутому сложно судить о ровности),почитайте.И ещё одно воплощение этого же рецепта.Очень красиво получилось тесто(хотя по кусочкам можно догадаться,что тоже не ровно) http://lanamoskalyuk.livejournal.com/84675.html?view=448451 05.02.2009 23:48:39, abri
До чего ж картинки красивые...!!! спасибо вам за них, новый кексик по-ихому попробую испечь. По мне, так там вполне даже ровно - это если с моей выпуклостью сравнивать.
Вообще, эта беда у меня не только с Зеброй - просто давно такого подобного не делала, а Зебра всколыхнула мои неумелости. Для себя сделала заметки: в тесто меньше соды, или разрыхлитель, бока формы не смазывать, и сувать в не до конца прогретую духовку. 06.02.2009 11:33:52, ТА самая
Вообще, эта беда у меня не только с Зеброй - просто давно такого подобного не делала, а Зебра всколыхнула мои неумелости. Для себя сделала заметки: в тесто меньше соды, или разрыхлитель, бока формы не смазывать, и сувать в не до конца прогретую духовку. 06.02.2009 11:33:52, ТА самая
Это не правильно,но у меня всё нормально печётся,я уже привыкла. 06.02.2009 12:02:51, abri
я когда выпекаю бисквит никогда не смазываю края формы,а просто хороошенько посыпаю ее,смазываю только дно.И он не "выпукивается":)),а получается ровным.
05.02.2009 15:32:41, Галя и
вооо, а я смазала! спасибо за совет :)
еще бегло лазила по просто яндексу, из попавшихся версий мне подошло еще и что "слишком хорошо разогрета духовка". попробовать в недогретую штоль сунуть... 05.02.2009 15:48:15, ТА самая
еще бегло лазила по просто яндексу, из попавшихся версий мне подошло еще и что "слишком хорошо разогрета духовка". попробовать в недогретую штоль сунуть... 05.02.2009 15:48:15, ТА самая
у меня наверное еще градусы что ли врут :( по рецепту при 180гр 45 минут, а я держала серьезно дольше часа, дожидаясь пока пропечется :( Все поняла, Галин, спасибо! На днях организую работу над ошибками.
05.02.2009 16:57:25, ТА самая
Читайте также
Родители отказываются лечиться: что за этим стоит и как говорить, чтобы услышали
"Я нормально себя чувствую", "Само пройдёт", "В моём возрасте уже поздно лечиться" – эти фразы слышат тысячи взрослых детей. Почему пожилые родители отказываются идти к врачу, чего они на самом деле боятся и как говорить о здоровье так, чтобы не поссориться? Разбираемся, когда стоит настаивать, а когда важно принять чужое решение.
10 вещей, которые стоит сделать для себя до конца лета
Кажется, лето только началось, но его последние недели уже на горизонте. Если вы всё время заботились о других и откладывали себя "на потом", сейчас самый подходящий момент это исправить. Рассказываем, какие маленькие удовольствия стоит успеть подарить себе до конца сезона.
