Всё про ту же соду...для интересующихся
по ссылке(активной внизу)эксперимент elaizik
и ещё один с блинной мукой http://community.livejournal.com/kitchen_nax/3400717.html
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Выпечка
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
эксперименты проводились, ага:-)), больше в них нужды не вижу:-) 26.01.2009 11:44:18, Ольга-13, знатный провокатор
с какой целью интирисуиссси?:)))
по носу щёлкнуть? :)))
фигушки:)) на чем делаю, на том и делаю:)) 26.01.2009 16:48:49, kuzkina_mama, осторожная
по носу щёлкнуть? :)))
фигушки:)) на чем делаю, на том и делаю:)) 26.01.2009 16:48:49, kuzkina_mama, осторожная
Вот потому туда и сода:-)) 26.01.2009 16:53:56, Ольга-13
Очень аппетитно выглядят. Действительно, очень хочется посмотреть на блинчики без разрыхлителя-соды. Лично у меня безразрыхлительные получаются не такие. Ну и делала я их раза два, ибо конкуренции с нормальными не выдержали:)
27.01.2009 17:34:25, Иллика
В смысле в тесто творог? Никогда, а с начинками не делаю, ибо сторонница минимализма:) Даже сырники бы не делала, если бы они не были так удобны для перекуса детке:)
27.01.2009 19:25:54, Иллика
сырники - куда проще блинов. 5 мин и минимум продуктов.
В блинчикаx - те самые тонкие блины, без соды. (По тои книге, по которои я давно делала) 27.01.2009 21:11:23, bacardi
В блинчикаx - те самые тонкие блины, без соды. (По тои книге, по которои я давно делала) 27.01.2009 21:11:23, bacardi
я в том смысле, что творог можно и так съесть:), без вторичной обработки:), а муку с водой-молоком-кефиром-сметаной и яйцами так просто не съешь, печь надо:)
28.01.2009 10:24:12, Иллика
Нет у меня фото:-) Придется или поверить на слово, или подождать, пока я их испеку и сфотографирую. А т.к. сейчас дочке печеное нельзя, кондитерский цех временно закрыт:-) У меня есть фотка только блинчиков на минералке, а там по рецепту сода есть, и туда я ее клала.
Посмотрела фото. Мои так же выглядят:-) 27.01.2009 13:38:58, ИринаВ.
Посмотрела фото. Мои так же выглядят:-) 27.01.2009 13:38:58, ИринаВ.
Но это противоречит здравому смыслу:))) Я вообще то крайне толерантна, и даже мясо по-французски уважаю:) Но с какой целью соду добавлять в минералку, и так насыщенную углекислотой:))) Загадко:)
27.01.2009 19:28:23, Иллика
единственная причина, которая приходит в голову - изменение уровня pH, что может влиять на глютен, цвет или хрусткость.
27.01.2009 22:12:33, kuzkina_mama предполагает:)
Танюш, я сомневаюсь, что автор рецепта задумывался над такими вещами. Скорее всего, сода привнесена из рецепта обычных блинчиков. Кстати, мне нпавятся больше всего блинчики из самого обычного теста: немного молока. яйо, вода, мука, соль, сахар, немного растительного масла. Всё. На минералке получаются эдакие... бисквитные, с яичным привкусом. Не люблю такие.
28.01.2009 03:49:26, ИринаВ.
Ир, мне вообще кажется, что идея разрыхления блинчиков содой возникла из желания быстренько нажарить a la русских дрожжевых блинов, когда еще не было хороших быстрых дрожжей, вот и пытались хозяюшки двух зайцев поймать, и блинов нажарить дырчатых да на кефире, чтобы кислинку привнести и время сэкономить (какое слово интересное, первый раз его пишу:)).
А для классических блинчиков , для их разрыхления вполне достаточно естественных разрыхлителей - пара(его много, так как тесто жидкое) и воздуха (при просеивании муки, взбивании яиц и помешивании теста), думаю, что поэтому в других странах, где не тащатся от русских дрожжевх блинов, никому не приходит в голову разрыхлять тесто дополнительно химическими разрыхлителями.
Это просто мои мысли вслух, без претензий на правилность:) 28.01.2009 11:38:21, kuzkina_mama
А для классических блинчиков , для их разрыхления вполне достаточно естественных разрыхлителей - пара(его много, так как тесто жидкое) и воздуха (при просеивании муки, взбивании яиц и помешивании теста), думаю, что поэтому в других странах, где не тащатся от русских дрожжевх блинов, никому не приходит в голову разрыхлять тесто дополнительно химическими разрыхлителями.
Это просто мои мысли вслух, без претензий на правилность:) 28.01.2009 11:38:21, kuzkina_mama
Фотку так просто показываю, дырок на ней не видно :-) 27.01.2009 10:24:21, Tanita Tararam
я на обычной воде, или вода+молоко, или молоко. Яйца вбиваю и фсё:), нууу можно еще отдельно белки до пиков, потом ввести, в самом конце, но я не заморачиваюсь.
27.01.2009 10:28:21, kuzkina_mama
Удивительно, совсем-совсем разницы во вкусе нет? По крайней мере разница на фотках Таниты и Ольги видна глазами. А как насчет вкусовых рецепторов?:)
27.01.2009 19:50:29, Иллика
Для меня есть разница. Хотя сода и гасится, но привкус все равно ощущается. Во всяком влучае, МОИ рецепторы ее ощущают:-)
28.01.2009 03:51:01, ИринаВ.
Мои не ощущают, но я разрыхлитель предпочитаю, соду использую только если закончился оный, а я и не заметила. Очень редко. Гашу уксусом или лимоном. Про опыт по получению углекислога газа я писала:), реакция после первого бурного выделения газа идет еще долго. Минут 20. Правда мы много старались газа получить, брали стакан уксуса и столовую ложку соды.
28.01.2009 10:31:40, Иллика
Не, свечку тушили углекислым газом, он тяжелее воздуха и поэтому свечка гаснет, если поставить ее в миску, газ в миске собирался и свечка гасла.
28.01.2009 18:38:02, Иллика
а шо с рецепторами? вы их при помощи соды развиваете?:)Везде и всюду её родимую?:) странная метода:)
у меня просто и мысли никогда не было жарить блинчики с содой, никто до Оли мне об этом не подсказал. Вот вам не интересно как правильно, а мне ооочень:), посмотрела сейчас три "правильные" книги - французы, австрийцы и американцы, их кулинарные институты и не в одной из них сода или разрыхлитель в блинчики не добавляюся. Я тоже не буду:) а вы?
если еще интересно про соду, пришлите мне, плз, ваш мэйл. нашла еще немного инфы, сфоткала, печатать лень. 27.01.2009 20:48:16, kuzkina_mama
у меня просто и мысли никогда не было жарить блинчики с содой, никто до Оли мне об этом не подсказал. Вот вам не интересно как правильно, а мне ооочень:), посмотрела сейчас три "правильные" книги - французы, австрийцы и американцы, их кулинарные институты и не в одной из них сода или разрыхлитель в блинчики не добавляюся. Я тоже не буду:) а вы?
если еще интересно про соду, пришлите мне, плз, ваш мэйл. нашла еще немного инфы, сфоткала, печатать лень. 27.01.2009 20:48:16, kuzkina_mama
Я буду, мне больше нравится как у Оли:) Да! Я еще блинчики на кефире не люблю:) Хотя есть масса народа, которые их предпочитают:) А вообще лучше всего саф-момент дрожжи, самое любимое из блинчиков.
28.01.2009 10:40:25, Иллика
Я тоже на кфире не люблю. И на сыворотке мои не любят из-за кислого привкуса. А свекровь только блины печет, дрожжевые, пухлые, блинчики она не печет. Доери бдины категорически не нравятся, только блинчики бездрожжевые:-) А мне и проще жить:-)
28.01.2009 11:30:01, ИринаВ.
а у меня уже и тесто отдыхает:) вдохновилась на блины:)
а на кефире у меня оладьи, тоже не приходило в голову ни разу печь блинчики на кефире:) вот не зря у меня диагноз - ЗКР:))) 28.01.2009 11:41:33, kuzkina_mama
а на кефире у меня оладьи, тоже не приходило в голову ни разу печь блинчики на кефире:) вот не зря у меня диагноз - ЗКР:))) 28.01.2009 11:41:33, kuzkina_mama
у мине тоже, тока без соды, могу еще маслица сливочного плЯскануть:) и фсё :)
26.01.2009 16:57:33, kuzkina_mama
а я могу ещё и без молока, на одной водице, на сиииильном огне, вкусняшки-хрустяшки:))
27.01.2009 10:11:52, kuzkina_mama
ты же моё солнышко, мягонькое:) молоко делает мягче, вода тверже, хрустче, так сказать:)) Для эклеров это тоже актуально так, на всякий случАй, мабуть пригодится:))
27.01.2009 12:37:51, kuzkina_mama,любительница хрустяшек:)
Тань, мне на одном форуме несколько человек пытались доказать, что без соды блинчики не получаются. Но у меня, наверное, какак-то кухонная аномалия: без соды прекрасно получаются. Доктор, меня вылечат?:-)
26.01.2009 15:53:26, ИринаВ.
читала и проверяла на практике, что сухое молоко и простое молоко по разному себя ведут, воздействуя на глютен. И у Полы Фигони есть и у Марианны в ЖЖ. Я практически перестала делать дрожжевое тесто на молоке.
26.01.2009 17:39:35, kuzkina_mama
Лен, я просто копировала инфу, мне кажется, что это в комментах у неё было, но это точно Люда писала, . Тогда попозже Полу Фигони процитирую, или, если получится, сфоткаю страничку и пришлю.
<Если нет сухого молока, то можно опару завести не на воде , а на обычном молоке (молоко предварительно вскипятить и остудить, а не то тесто не получится пышное) и потом ничего молочного во время замеса теста больше не добавлять. На сухом молоке тесто получается намного пышнее и крупнопористее чем на обычном молоке, даже на кипяченом.
Сухое молоко лучше чем обычное в дрожжевом тесте, потому что простое молоко в тесте во время брожения может закиснуть или даже загнить, т.е. дать развиться другим микроорганизмам, угнетающим деятельность дрожжей. Кроме того, белки молока в сухом молоке уже подверглись тепловой обработке, и тесто будет от этого гораздо пышнее, чем просто на молоке или на воде.> 26.01.2009 19:17:12, kuzkina_mama
<Если нет сухого молока, то можно опару завести не на воде , а на обычном молоке (молоко предварительно вскипятить и остудить, а не то тесто не получится пышное) и потом ничего молочного во время замеса теста больше не добавлять. На сухом молоке тесто получается намного пышнее и крупнопористее чем на обычном молоке, даже на кипяченом.
Сухое молоко лучше чем обычное в дрожжевом тесте, потому что простое молоко в тесте во время брожения может закиснуть или даже загнить, т.е. дать развиться другим микроорганизмам, угнетающим деятельность дрожжей. Кроме того, белки молока в сухом молоке уже подверглись тепловой обработке, и тесто будет от этого гораздо пышнее, чем просто на молоке или на воде.> 26.01.2009 19:17:12, kuzkina_mama
Вот после твоей цитаты задумалась, наверно не спроста???
А Каролина нас тут учила делать дрожжевое тесто на сыворотке. Прадва, я так редко делаю творог :-) 26.01.2009 21:56:47, Tanita Tararam
инфой:) (про соду, аммиак, молоко и кислород), тебе надо? на какой мэйл? пришли адрес и тебе кину:)
27.01.2009 10:09:28, kuzkina_mama
Кстати, детские сухие молочные смеси тоже хорошо идут в тесто
26.01.2009 17:43:43, Ольга-13
видимо, у меня тоже аномалия:) Просто у нас с тобой, Ирочка, руки золотые и добрые души:))))
26.01.2009 16:02:10, kuzkina_mama
Лен, думаю, что вопрос про соду долго еще будет вызыватьу меня нервный тик, поэтому ссылки не открывала, но пару вопросов хочу задать:) просто так, как повод для размышления, без ответа, читать не буду:)
С какой мукой проводились эксперименты? для выпечки, универсальной или с нашей хлебопекарной? (другой в наших магазинах практически не встретишь)
Учитывалось ли то, что для получения отличной выпечки хлебопекарную муку нельзя долго мешать, а только осторожно размешивать, просто аккуратно распределить по тесту, даже неравномерно, иначе активируется клейковина.
Думаю, что ответив на эти вопросы, станет немного понятнее, почему я предпочитаю гасить в ложке.
Просто в этом деле оочень много нюансов и все зависит от того, насколько тонко человек чувствует процессы и ингредиенты.
А бабули мои обе гасили, хотя выросли в разных культурах, одна, кстати, в прибалтике:)) 26.01.2009 01:10:39, kuzkina_mama
Тань,лучше посмотреть самой на это и почитать коменты.Познавательно ;)
Один с блинной мукой и с простой (с гашеной содой).
Второй с простой мукой,но без других напонителей в тесте.Там просто взята мука и три варианта соды(сода,гашеная сода и сода+ лимонка).Визуально всё можно проследить.Довольно интересно. 26.01.2009 08:30:20, abri
мне нравятся порошки для печенья(те что с аммонием).Они хорошо в муке распределяются. А вот ложка "мокрой соды" хуже...:)))Образное восприятие,ничего не могу с собой поделать.... Я в основном разрыхлители для песочного теста и кексов использую,не всегда,но когда надо. А так в основном вообще без обхожусь.Соду в блины на простокваше,сыворотке,кефире использую.
Я дала ссылки,чтобы посмотрели сами и сделали выводы каждый для себя сам. Что тот,что тот эксперименты,они оба не корректные...ИМХО У елаизик учавствовала только мука и сода(а другие компоненты в тесте тоже взаимодействуют).В другом -блинная мука,фиг знает пропорции её какие... 26.01.2009 17:28:27, abri
С какой мукой проводились эксперименты? для выпечки, универсальной или с нашей хлебопекарной? (другой в наших магазинах практически не встретишь)
Учитывалось ли то, что для получения отличной выпечки хлебопекарную муку нельзя долго мешать, а только осторожно размешивать, просто аккуратно распределить по тесту, даже неравномерно, иначе активируется клейковина.
Думаю, что ответив на эти вопросы, станет немного понятнее, почему я предпочитаю гасить в ложке.
Просто в этом деле оочень много нюансов и все зависит от того, насколько тонко человек чувствует процессы и ингредиенты.
А бабули мои обе гасили, хотя выросли в разных культурах, одна, кстати, в прибалтике:)) 26.01.2009 01:10:39, kuzkina_mama
Один с блинной мукой и с простой (с гашеной содой).
Второй с простой мукой,но без других напонителей в тесте.Там просто взята мука и три варианта соды(сода,гашеная сода и сода+ лимонка).Визуально всё можно проследить.Довольно интересно. 26.01.2009 08:30:20, abri
если ты об опытах elaizik, то я их видела, они мне показались детским лепетом для таких "сурьезных" выводов. Не так все просто в нашем российско-кондитерском деле:) нюансы поют романсы:)
Я вот теперь решила и готовыми порошками не пользоваться, только сода и сок лимона. Терпеть не могу химию и химиков, от них только аллергии случаются:)
мне вот городские кадастры по нраву:) уж больно красиво звучит, правда не знаю шо це таке:)) 26.01.2009 15:49:20, kuzkina_mama
Я вот теперь решила и готовыми порошками не пользоваться, только сода и сок лимона. Терпеть не могу химию и химиков, от них только аллергии случаются:)
мне вот городские кадастры по нраву:) уж больно красиво звучит, правда не знаю шо це таке:)) 26.01.2009 15:49:20, kuzkina_mama
Я дала ссылки,чтобы посмотрели сами и сделали выводы каждый для себя сам. Что тот,что тот эксперименты,они оба не корректные...ИМХО У елаизик учавствовала только мука и сода(а другие компоненты в тесте тоже взаимодействуют).В другом -блинная мука,фиг знает пропорции её какие... 26.01.2009 17:28:27, abri
Читайте также
Долгосрочные последствия инъекций для подавления аппетита для женского здоровья: революция или риск?
Инъекции, подавляющие аппетит, стремительно захватывают мир, обещая чудесное преображение без усилий. Миллионы людей по всему миру уже ощутили на себе "магию" ложного чувства сытости. Прежде чем сделать шаг к "быстрому" решению, узнайте полную правду.
СДВГ у детей: как проявляется и что делать родителям
Плохая успеваемость, проблемы со сном и поведением могут быть сигналами СДВГ –распространенного психического нарушения. В статье расскажем, как распознать болезнь и помочь ребенку.
