Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"

В блог Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

МОЙ предновогодний подарок :) Няяяяямка:)

Девочки, я подготовила сюрприз! Уверена, он своевременный и жизненно необходимый!:) Критику не принимаю, крики и возгласы восторга активно приветствую:) С праздником нас, девочки!!!:)))

http://show.7ya.ru/private.aspx?RubrID=228348

25.12.2008 21:58:51, kuzkina_mama

49 комментариев

От кого:

Вы не авторизованы. Авторизоваться

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:

получать ответы на E-mail

показывать ссылки на изображения в виде картинок

Надо ж: приготовление майонеза в домашних условиях - кому-то радость...
У меня это ассоциируется с голодными временами и дефицитом.
Помню, в 1991-м, когда ничего не было в магазинах, делали его дома.
26.12.2008 13:06:46, ЕК настоящая

:) А для меня напротив - приготовление домашнего майонеза полный разврат:) и абсолютная пресыщенность:) 27.12.2008 08:55:31, Иллика

:)) не всем так повезло, как вам:)) Для меня и сейчас это в новинку:), но у меня задержка кулинарного развития:)), а если учитывать, что в радость, то не только кулинарного:)
А вы попробуйте, вдруг вам тоже понравится?:) Всегда приятно в молодость возвращаться, даже в голодную:) 26.12.2008 14:34:35, kuzkina_mama

я понимаю, что вам нравится красивое слово, но употребляете вы его неверно.

Энциклопедический словарь
Эмульгирование
процесс получения эмульсий. Осуществляется диспергированием одной жидкости в другой (напр., механическим перемешиванием) или конденсацией, т. е. выделением капельно-жидкой фазы из пересыщенных паров, растворов или расплавов.
_______________________________
как можно эмульгировать масло?
26.12.2008 10:50:24, lemon juice

никакого криминала не вижу, например, ГОСТ 12068-66 упомянают "пробирку для эмульгирования масла"
и масло да, эмульгируют, я думаю, что для кулинарной практики это более понятный или удобный термин, чем деспергирование 26.12.2008 13:14:20, Димитрий

боже упаси, еще только деспергирования нам не хватало. я в чисто филологическом смысле полагала, что масло само выступает как эмульгатор смеси в данном процессе, а не его эмульгируют. 26.12.2008 13:26:43, lemon juice

масло как компонент эмульсии, но не эмульгатор.
26.12.2008 13:36:40, Малли

нет, майонез - это эмульсия масла в яичном желтке, а не наоборот 26.12.2008 13:49:17, Димитрий

а я что написала, что майонез - это эмульсия желтка в масле? что-то не вижу такого от себя.
26.12.2008 15:09:45, Малли

да все правильно вы сказали - чо-то у меня не туда сегодня комменты прицепляются, несколько вообще не запостилось, этот должно было Лимонному Соку прицепиться
26.12.2008 15:44:31, Димитрий

не суть :) вы мне давайте про технология майонеза ниже отвечайте. ХОЧУ домашний на НГ, у меня бзик! я ж искоренила покупной майонез дома... и чего? все равно хоть на НГ, хоть после... все равно салаты с майонезом народ запросит.
26.12.2008 15:47:47, Малли

короче, я запуталась окончательно - кто на ком стоял :) 26.12.2008 13:54:33, lemon juice

майонез - эмульсия масла в жетлке (капельки масла в объеме желтка), эмульгатором (т.е. стабилизатором эмульсии) в которой выступают компоненты желтка.
26.12.2008 15:17:03, Малли

уф. наконец я разобралась. спасибо. 26.12.2008 15:51:33, lemon juice

да! 26.12.2008 15:45:06, Димитрий

эмульгатором выступают содержащиеся в желтке вещества, в частности, лицетин 26.12.2008 13:45:18, Димитрий

лецитин
26.12.2008 21:28:11, кулинару - не простительно

ааа. вот за объяснение спасибо. т.е. сказать "эмульгирую раст. масло" - можно? 26.12.2008 13:50:54, lemon juice

ХА-ХА ,не спешите с выводами, дорогая! :)))) 26.12.2008 11:20:52, kuzkina_mama

то, что вам смешно, и то, что я вам дорога, я поняла. а суть возражения - нет. 26.12.2008 11:28:07, lemon juice

возражения? суть? упаси Господи!:)))я хочу вас предупредить, что это было мое последнее послание вам!:)) Больше вас для меня не существует - глаза страдают, режет их:))Так , что не старайтесь, дорогая Татьяна и не спешите с выводами!!!:)) 26.12.2008 11:37:28, kuzkina_mama

не могу вам обещать, что это мое последнее послание вам. я вообще посланий не пишу, я общаюсь в конференции. 26.12.2008 11:46:02, lemon juice

как технолог по лекарственным препаратам, писавший когда-то диплом конкретно по мазям, позанудничаю: эмульсий собственно только 2: "вода-масло" и "масло-вода" (за "воду" принимают любую жидкость, подходящую для эмульсии и необходимую для нее, так скажем), т.е.: в первом случае: капельки масла в объеме "воды", во втором: капельки "воды" в объеме масла. Если расценивать желток, как воду, то в принципе... майонез - эмульсия. так же как молоко - классическая эмульсия.
26.12.2008 11:17:55, Малли

я не с химической точки зрения, в химии мало чего понимаю, а скорее с языковой. скажите, в данном случае масло эмульгируется или же эмульгируется вся смесь при помощи масла? 26.12.2008 11:23:31, lemon juice

рада за вас!!! :) А у меня ну не получается :( вот что я делаю ен так? :( ну вот не загустевает и фсе тут :(((
26.12.2008 09:15:12, Малли

что вы далаете не так? а как вы делаете? 26.12.2008 13:45:54, Димитрий

я делала по рецепту Гали. брала 2 желтка, взбивала-растирала их сразу с солью, сахаром и горчицей, по столовой ложке добавляла масло, потом лимонный сок. венчик у меня помните такой: петля, на нее намотана достаточно свободно пружина? плохой, правильно понимаю? такой, как у kuzkina_mama на фотках - у меня только на блендере, им я делать не решилась, скорости высокие, Гая сказала в ручную лучше. снять венчик - неудобная маленькая ручка. растертые желтки выглядят вполне прилично, при добавлении масла - не получается у меня белой густой массы.
26.12.2008 15:20:56, Малли

температура масла? вливали по каплям? 26.12.2008 15:45:53, Димитрий

первый раз тонкой струйкой. второй - столовыми ложками. температура комнатная. надо еще меньшими дозами вливать?
26.12.2008 15:49:07, Малли

сначала по каплям, буквально, потом по несколько капель
но сначала растираем желток с горчией, солью-сахаром
и что важно, что желток должен быть без остатков белка, т.е. оболочку с канатиком лучше отделить, они ухудшают
потом, когда получится эмульсия, можно начинать вливать тонкой струйкой
какая Т масла у вас? какая Т желтка? 26.12.2008 16:26:03, Димитрий

масла - комнатная, желтка - из холодильника. отделяю хорошо, это мне уже сказали :) и все же волнует вопрос про венчик... стоит приобрести именно для майонеза как на фотке у kuzkina_mama? просто как-то торт блендером (с таким венчиком) хорошо получается, блинчики тоже...
26.12.2008 16:39:53, Малли

я делаю миксером(в узкой посуде одним венчиком).И всё ОК.
Яйца(желтки) и масло должны быть одной температуры 26.12.2008 16:46:21, abri

спасибо
26.12.2008 16:51:13, Малли

Может поможет,напишу как делаю:
Смешиваете желток+перец+соль+горчицу + лим сок(я стала в последенее время добавлять его сразу,хотя нужно в конце).
В масло обмакиваю чайную ложку и с неё стряхиваю пару капель в масло и взбиваю на малых оборотах,так раз 10-15.
Потом добавляю по 1/2 чайной ложке,взбивая сек по 15-20,тоже раз 10.
Потом по чайной ложке,потом по две,а потом только понемногу струйкой,после каждого раза взбивая.

Лучше делать на желтках и с горчицей.
26.12.2008 17:02:56, abri

а я вообще не заморачиваюсь с каплями, сразу тонкой струйкой. и без проблем. И желток взяла из холодильника и с белком не заморачивалась, да и, судя по фоткам, вообще левой рукой перемешивала. А ты все-равно не восхитилась:)) И Дима тоже не оценил и Галя и Оля... 26.12.2008 17:20:21, kuzkina_mama, грустно

Я вообще мало восхищаюсь...
И масло в холодильнике небось хранишь?
С желтками майонез выходит лучше,чем с яйцами..Горчица тоже как и желтки помогает стабилизации майонеза,уменьшая возможность расслоения.
И с тонкой струйкой особо не дружу,поэтому приспособилась так ;) 26.12.2008 17:40:16, abri

нет, масло на кухне стоит, тоже использую тока желток, чеснок тоже помогает, тому же, с тонкой струйкой проблем нет, восхищаюсь постоянно и всему... 26.12.2008 17:58:13, kuzkina_mama, еще грустнее

Умеешь делать майонез и грустишь...Это ж здорово что получается на раз-два и левой рукой ;)
off: Блин,все такие вокруг энеджайзеры,что я чувствую себя сурком в спячке :)))НГ на носу.а у меня даже мыслей по нулям... 27.12.2008 09:03:50, abri

Что так и не получается? 26.12.2008 12:32:45, Галя и

неа :( он не загустевает и не белеет, собака! венчик со спицами у меня только на блендареее, снимая его от туда, получаем мега неудобную ручку, так что делала советских венчиком, с пружинкой - если в ней дело, то это еще пол беды, а если нет? я готова хоть сегодня купит специально венчик :)
26.12.2008 12:49:59, Малли

Мы с мамой в моем детстве сами делали такой соус.
Яйцо с маслом взбивали венчиком-пружинкой. В 700-грамовой банке. Желтки и специи, масло добавляли чайной ложкой. Венчик стоял в банке, т.к. занимал все дно, надо было только ручку вверх/вниз перемещать. Взбивалось все очень быстро.
Сейчас блендером на самой низкой скорости делала, тоже удачно. 26.12.2008 13:06:48, из прошлого

:)) спасибо:)) посмотрите по ссылочке, может что прояснится, или подробненько опишите свой процесс, вместе найдем ошибку:) и у вас получится, гарантирую:)

[ссылка]

26.12.2008 10:16:41, kuzkina_mama

фсё!! теперь МПФ будет МПК ( по кузькински!) :))))) спасибо, Таня, ты как всегда во время!:))) 26.12.2008 00:08:30, Spunya

ты уже начала жалеть, нууу, о том, что отказала мне?:)))Да, спасибо за подсказку:) назову-ка я папочку с этими фотками МПК - Майонез По Красносельски, мне нравится:)) 26.12.2008 10:14:06, kuzkina_mama

:-) 26.12.2008 11:18:22, Tanita Tararam

Cууууупер! спасибо! 25.12.2008 22:23:20, Pooh-the-Fox

называйте меня просто - Мастер! :) 25.12.2008 22:39:58, kuzkina_mama, скромная:))

Вауууу... нет ВАУ, круто, йооо!
25.12.2008 22:21:53, Tanita Tararam

даааа, я такая!
25.12.2008 22:37:47, kuzkina_mama, оооочень гордо:))

Вернуться в конференцию

МОЙ предновогодний подарок :) Няяяяямка:)

Загруженные изображения