ЕЕ про Похлебкина и не только

Вот вы там несколько раз ссылались на ВВП, мол, он пишет то, он пишет сё.
И в очередной раз я думаю о том, что для многих ВВП своими трудами оказал в некотором роде медвежью услугу, т.к. верил в некую идеальную народную кухню, где все разложено по полочкам, все строго соотвествует правилам. Он даже пытался это продемонстрировать на примере сырников, как их правильно делать, но дальше почему-то не пошел.

Надо заметить, что некоторые даже технические навыки у ВВП были весьма сомнительные (например, тот самый хлеб с луком, что выпекался без подхода и расстойки, т.е. в нарушение всех канонов хлобопечения), многие рецепты явно говорят нам, что он сам их явно на практике не пробовал делать, например, постные щи, часто ВВП писал о вещах, которые асболютно не знал, и иногда просто придумывал, базируюсь на своих каких-то представлениях (цитирую Т.Мжаванадзе "дзрохис хорци харшот" - это вообще неупотребительная даже с грамматической точки зрения фраза, означает - "сварим(?) коровье мясо". Помните, ВВП же утверждал что это означает "говяжья грудинка для харчо"?), его классификация базовых соусов совершенно не соотвествует общепринятой - т.е. его источники информации, доступные в его время, очень сильно подводили, а проверить не было возможности.

Так вот что я хочу сказать. Не бывает идеальной народной кухни. Бывает типичный набор продуктов для данной местности и времени года. Бывает типичный набор технологических приемов (например, обжаривание овощей для супа для русской кухни нетипично, а для узбекской, наоборот, типично - и если, скажем, на Руси не жарили во фритюре, то так не жарили вообще, потому что не было посуды для этого, очагов, привычки и т.д., точно так же, как кочевники не используют, скажем, печи, и хлеб пекут не так как мы). И есть много повседневных факторов, влияющих на конкретный набор ингредиентов в конкретном блюде.

И все это очень расплывчато, и в каждом районе существовали свои какие-то характерные моменты, т.е. это всегда пересечение нескольких подмножеств - место, время года, урожай, привычки, технологии, достаток, сословие, религиозные правила, этническая группа или их влияние, случайные какие-то факторы. Вот даже сегодня вы пишите про "неподходящее мясо", видите - и на вас эти факторы влияют, вы ж все равно готовите то, что задумали, но с другим мясом, например, а в щи никогда не положите бананы, потому что они у нас не растут, и не будете готовить на новый год фуа гра с трюфелями, потому что это слишком дорого, и не варите уху из тунца, потому что он не ловится в ваших краях.

И когда я читаю, что мол "В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном." я отчетливо вижу, что ВВП пишет об этой идеальной, а не реальной кухне - ну откуда в обычном русском крестьянском доме все эти богатства, начиная с апельсинов и заканчивая шафраном? Т.е. в реальности зачастую некий обычный (не менее классический, при этом) кулич должен был представлять, скорее всего, несколько иное изделие, при, скорее всего, той же технологии. И скорее всего, из всего перечисленного ВВП в нем вряд ли было больше, чем 1-2 ингредиента.

Понятно, что ВВП пытался свести некоторые факторы воедино и вывести некоторые типичные блюда, но это - некая математическая абстракция. Не могу найти в интернете характерный пример из ВВП, кажется, про различные виды армянского блюда "кололик", где даже приведена таблица, куда какие пряности, травы и специи добавляют - в граммах. Крестянская кухня, таблица и граммы.

Тоже самое и про холодец (студень) - если его где-то варят из головы, это не значит, что в других местах, не менее русских, его точно так же обязательно варят с головой. Технология выдерживается, это неизменно, но состав продуктов здесь и сейчас может быть не такой, как вчера и в соседней деревне, в которой из головы могло быть принято варить что-то другое.