Я правильно понимаю, что для освобождения птицы от костей надо:
1. отрезать ноги и крылья
2. разрезать тушку по хребту и подрезать ножом вдоль рёбер начиная от хребта?
Вопрос:
Что делать с естественным отверстием и с дырками от шеи, лап и крыльев и с разрезом по хребту? Зашивать?
И ещё кто как осветляет бульон?
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
да, в догонку - отрезают руки-ноги только когда делают рулет, когда же птицу оставляют целой, как на тех картинках, кости рук-ног обрубают изнутри
22.12.2008 14:55:37, Димитрий
Я хотела осветлить бульон от холодца.
Он не бывает прозрачным по определению.
А я хотела им яйца Фаберже залить. 22.12.2008 14:32:43, ЕЕ
не понял про "по определению непрозрачный"
а осветляют бульон стандартными способами - или фаршем, но это денег стоит, или белком - взбить белки в крепкую пену, ввести их в остывший бульон (тут можно и жир весь снять) вместе со скорлупой, и медленно довести бульон до кипения, процедить через муслин 22.12.2008 14:47:53, Димитрий
а осветляют бульон стандартными способами - или фаршем, но это денег стоит, или белком - взбить белки в крепкую пену, ввести их в остывший бульон (тут можно и жир весь снять) вместе со скорлупой, и медленно довести бульон до кипения, процедить через муслин 22.12.2008 14:47:53, Димитрий
. Потому что речь идёт о холодце (в простонародье - стюдень), а не о заливном.
А холодец подразумевает много часовое отваривание разного всякого, а вовсе не мяса куском. Как то: мозги, копыта, ноздри и т.д.
И бульон не получается при этом светлым.
Вот у меня на фото (прошу прощения за качество, но снималось при недостаточном освещении и они вообще были не в фокусе) светлые яйца - это с рыбным бульоном и с рыбой соответственно внутри.
А тёмные - с бульоном от холодца.
Пожалуй, я действительно в этом году отварю куриные ноги, а не буду возиться с осветлением.
22.12.2008 17:49:34, ЕЕ
Да и без куриных ног он получается прозрачным. У меня муж курицу не ест, поэтому мой папа (он у нас мастер-холодцевар) перестал их туда класть. В результате из свинины+говядины получается прекрасный прозрачный студень, каждую чесночинку на дне видно. Но мозгов-голов он не кладет, это да. Одни ноги.
22.12.2008 21:15:07, Мата Хари
Аргументация вкусный /не вкусный - здесь некорректна.
Речь идёт о правильном и неправильном. Это классика русской кухни. И имеет весьма чёткие каноны и по составу и по виду. Зря Дима считает, что состав нигде не прописан - очень даже прописан.
Кстати, я свои посты писала на основании семейных рецептов ещё от дореволюционных времён идущих. А Похлёбкина процитировала просто для солидности. И его рекомендации идеально совпали с именно моими рецептами.
А на вкус и цвет... 23.12.2008 08:12:36, ЕЕ
Я, может невнимательно прочитала, но я не про классический похлебкинский, а про тот, что вы собрались варить. Мне показалось, что головы добавлять вы не планируете, при этом думаете, что свинина+говядина даст мутный бульон. Вот я вам и рассказала что не даст, если сварить правильно. :)
А про разницу холодца и студня я вообще не знаю - я догадывалась что это могут быть разные блюда, но для меня лично это одно и то же. Название варьируется в зависимости от региона (в Рязани - холодец, а в Ярославле - студень, например), но суть одна.
23.12.2008 13:19:13, Мата Хари
А про разницу холодца и студня я вообще не знаю - я догадывалась что это могут быть разные блюда, но для меня лично это одно и то же. Название варьируется в зависимости от региона (в Рязани - холодец, а в Ярославле - студень, например), но суть одна.
23.12.2008 13:19:13, Мата Хари
Студень = холодец должен вариться и из ног и из головы. И в него должно входить не только "разобранное" мясо, но и специфические холодцовые ингредиенты.
То, что вы, или Димитрий, или я предпочитаем для простоты и ускорения или ещё для чего варить только из ног -это наше дело и право - модифицировать рецепт "под себя".
Но это не меняет самого факта, что мы делаем вариант упрощённый или неполный или ещё какой хотите, но не базовый и не совсем аутентичный.
И вкус и вид у него отличны. А что кому больше нра - это к делу не относится. 23.12.2008 16:16:25, ЕЕ
вот в чем опасность книг ВВП - в том, что для многих он стал иконой
у ВВП был один большой кулинарный грех, а именно - категоричность - мол, только так и не иначе, иначе расстрел через повешенье и ссылка на болота
кулинария это часть жизни, а в жизни всегда все не так, как должно быть по утвержденному кем-то Генеральном Плану
поэтому во всех рецептах всегда была и будет вариативность, и люди делали и делают те или иные блюда не так, как требовал того ВВП, а из того, что было или есть сегодня под рукой
есть голова - сварим с головой, нету головы - сварим из копыт или хвостов
это уж если закрыть глаза на то, что в разных местах готовят по разному и даже сами слова означают разные вещи 23.12.2008 17:03:52, Димитрий
у ВВП был один большой кулинарный грех, а именно - категоричность - мол, только так и не иначе, иначе расстрел через повешенье и ссылка на болота
кулинария это часть жизни, а в жизни всегда все не так, как должно быть по утвержденному кем-то Генеральном Плану
поэтому во всех рецептах всегда была и будет вариативность, и люди делали и делают те или иные блюда не так, как требовал того ВВП, а из того, что было или есть сегодня под рукой
есть голова - сварим с головой, нету головы - сварим из копыт или хвостов
это уж если закрыть глаза на то, что в разных местах готовят по разному и даже сами слова означают разные вещи 23.12.2008 17:03:52, Димитрий
Что касается ВВП, то как раз в однозначности его не упрекнёшь.
Конечно, вы можете не иметь ничего, кроме говяжьих ног и сделать холодец именно из них (кстати у ВВП об этом написано как о общей тенденции, и написано вполне мирно, просто как констатация факта, а не в смысле - а-яй-яй, как это нехорошо).
Но речь шла о правильном, аутентичном блюде, а не о том, что и без головы в студне можно обойтись и будет вкусно. С этим никто не спорит, мне кажется, ни ВВП, ни я. 23.12.2008 19:10:20, ЕЕ
ВВП понапридумывал столько аутентичных блюд, сколько сколько их не было никогда, особенно в национальных кухнях
и гибкости в его суждениях всегда строго отмеренное количество
я вот ратую за соблюдение оптимальных технологий, а не рецептуры, это разные вещи, жаль что вы не видите разницы 23.12.2008 19:28:50, Димитрий
и гибкости в его суждениях всегда строго отмеренное количество
я вот ратую за соблюдение оптимальных технологий, а не рецептуры, это разные вещи, жаль что вы не видите разницы 23.12.2008 19:28:50, Димитрий
Речь идёт не о рецептах ВВП вообще.
А о конкретном студне.
Я сослалась на ВВП только потому, что вы сказали, что его рецептура нигде не прописана.
Она же напротив, прописана буквально везде, где речь идёт о грамотной русской кухне.
К тому же, именно так он должен быть сварен и по моему внутреннему убеждению.
Что касается того, что вы однозначны только по части технологий -то кстати нет. Вы однозначны абсолютно по любому вашему предложению.
Примером того данная дискуссия.
Ни я, ни ВВП не отрицают того, что тенденция при варке студня изменилась.
Но признать, что это изменения последнего времени вы не хотите, хотя, думаю, вам это очевидно не менее, чем мне.
Нет. Раз уж сказано, что из ног -значит по любому не признавать обратное. Писать о сравнительных значениях студень -холодец, о неправоте ВВП с вашей точки зрения где-то в чем-то и т.д. и т.п. Но не согласиться.
Если я обнаружила с книгой в руках, кстати, явный плагиат по вашей ссылке, то разве вы напишите -пардон, действительно нехорошо не ссылаться на источник.
Нет. Вы советуете мне читать внимательно.
Так я именно что внимательно прочитала. 23.12.2008 21:12:44, ЕЕ
пардону просить за кого? и потом, я вам говорю - в разных местах под названиями холодец и студень понимаются и совершенно одинаковые и совершенно разные блюда, из разного сырья - а вы мне говорите, что я однозначен, и в доказательство этого приводите мне сомнительные утверждения ВВП "только так и не иначе"
смешно
а началось, кстати, с того, что вы пишете, что бульон не может быть прозрачный 24.12.2008 11:07:22, Димитрий
смешно
а началось, кстати, с того, что вы пишете, что бульон не может быть прозрачный 24.12.2008 11:07:22, Димитрий
Если варить только из говяжьих ног -то будет прозрачным, но это не будет холодец в традиционном понимании.
Откуда, пардон, у вас сведения о традиционном понимании?
Из того форума на который вы сослались, что ли??? Так и там точный пересказ ВВП, следовательно говорится ровно то, что говорю я.
По моим представлениям доказательством можно считать книги дореволюц. изданий либо сохранившиеся с тех же пор семейные рецепты. У меня как раз 2-й вариант, что согласитесь, большая редкость -это не "хорошую кухню" почитать и/или Оливера.
Но и во всех дорев. русских кулинарных книгах -единодушное мнение безо всяких вариаций.
Т.е. если говорить об аутентичности -то именно с головой должен вариться холодец, он же студень.
Конечно, то, что вы делаете -тоже холодец, но без его изюминки что ли.
Как привычная всем шарлотка не имеет особенностей аутентичной шарлотки, которая есть хлебная запеканка с яблоками.
Короче. Я не вижу дальнейшего предмета дискуссии.
Вы весьма осмотрительно нигде не утверждаете, что голова в холодце не нужна. И также осмотрительно не говорите об аутентичности холодца на основе только ног.
Именно поэтому вы и приписываете ВВП "придумывание" традиц. блюд, не распространяя это на холодец. (Кстати, такие утверждения надо не вешать в воздухе, а конкретизировать и снабжать доказательствами противного иначе они некомильфо)
Т.е. все со всеми согласны.
Осталось разве что посмотреть, что по этому поводу говорит Даль. И если он что-то говорит, то я напишу это здесь по приходе домой. 24.12.2008 13:00:48, ЕЕ
и вот вам ссылка про "холодец vs студень", неча все на Похлебкина валить, он иногда такое писал, хоть стой, хоть падай
23.12.2008 10:03:34, Димитрий
23.12.2008 10:03:34, Димитрий
Ваша ссылка и есть Похлёбкин, в вольном пересказе. Но авторство его -безусловно. Правда, почему-то без ссылки на него.
Посмотрите "Кулинарный словарь" М., Центрполиграф, 2002 г. стр 384. 23.12.2008 16:32:04, ЕЕ
Про разность названий? - Тоже. Что больше??? 23.12.2008 19:04:23, ЕЕ
в разных регионах под словам "студень" и "холодец" подразумевались совершенно разные вещи - где-то студень варился из голов, где-то студень это диалектное название холодца
так что то, что так называют в Воронеже может быть совсем не похожим на то, что делают блюже к Кубани, или под Новгородом
будьте аккуратнее с подобными категоричными утверждениями 23.12.2008 09:56:22, Димитрий
так что то, что так называют в Воронеже может быть совсем не похожим на то, что делают блюже к Кубани, или под Новгородом
будьте аккуратнее с подобными категоричными утверждениями 23.12.2008 09:56:22, Димитрий
Это и так ясно, что студень простонародное холодец.
Разве это не очевидно? 23.12.2008 16:10:07, ЕЕ
состав сырья для холодца (студня) нигде не определен как "всё подряд", поэтому там, например, мозгам делать нечего, из мозгов бульоны не варят
и если соблюдать технологию, то бульон будет прозрачным, о чем кагбэ говорят мои не очень удачные, но фотографии - на которых, если не очень понятно без подписи - застывший в пиале бульон для холодца (без всяких желатинов, сварен из говяжьей ноги и голяшки), сквозь который отлично видно полустершуюся надпись на дне "Ленин 100", и сам готовый холодец, снятый через стеклянную форму.
Так что не надо. 22.12.2008 18:18:34, Димитрий
и если соблюдать технологию, то бульон будет прозрачным, о чем кагбэ говорят мои не очень удачные, но фотографии - на которых, если не очень понятно без подписи - застывший в пиале бульон для холодца (без всяких желатинов, сварен из говяжьей ноги и голяшки), сквозь который отлично видно полустершуюся надпись на дне "Ленин 100", и сам готовый холодец, снятый через стеклянную форму.
Так что не надо. 22.12.2008 18:18:34, Димитрий
Правильный хородец содержит не только ногу и голяшку, а обязательно ещё и голову (ну, пусть часть её) можно свиную, но лучше говяжью.
А у вас скорее современный вариант холодца. Вы можете, конечно, считать, что он единственно верный... (в скобках, я тоже сейчас голову не кладу, начитавшись всяких разных статей о мыслях коров в момент забоя и пр.)
Но настоящий студень должен обязательно голову включать.
Цитирую Похлёбкина (согласитесь, не Оливера же поминать в данном случае):
Другое ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ условие настоящего студня - в его состав идёт ВСЯ голова (включая мозги, язык) и все 4 ноги. Обычно в последние десятиления это условие не выполняется ... и это лишает студень его характерного вкуса и ценности.
И я свидетельствую. Что по сравнению с холодцом моего детства - правильным - мой холодец что-то среднее с заливным.
Он проиграл во вкусе (точнее изменил вкус), но выиграл во внешнем виде. 22.12.2008 20:40:13, ЕЕ
вот и зря, гораздо удобнее, да и ворсу у него нету
в МЕТРО как-то купил рулон, назывались "чудо-салфетки", очень практично - оторвал-использовал-выбросил 22.12.2008 14:56:51, Димитрий
в МЕТРО как-то купил рулон, назывались "чудо-салфетки", очень практично - оторвал-использовал-выбросил 22.12.2008 14:56:51, Димитрий
А какое отношение муслин имеет к "чудо-салфеткам"?есть у меня всякие чуды-юды одноразовые.ты что хочешь сказать,что эти чуда из муслина?????
22.12.2008 15:00:56, Галя и
чуды-юды разные, а те, что у меня, очень на муслин похожи - функционально, по крайней мере - на 100%
22.12.2008 15:06:13, Димитрий
это флизелин:))на что похожи те салфетки:))
а муслин - это другое.я даже сомневаюсь,что через него цедить можно.тонкая,но плотноплетеная ткань:) 22.12.2008 17:19:20, Karolina
а муслин - это другое.я даже сомневаюсь,что через него цедить можно.тонкая,но плотноплетеная ткань:) 22.12.2008 17:19:20, Karolina
через муслин цедят еще как
тот материал похож на флизелин, но другой какой-то 22.12.2008 17:54:11, Димитрий
тот материал похож на флизелин, но другой какой-то 22.12.2008 17:54:11, Димитрий
<Он не бывает прозрачным по определению>.Как это не бывает?Почему не бывает?если он сварен из свинины ,то да.А если из одной говядины и может быть с курицей,то другого бульона,как прозрачного быть не должно,по определению.ПРОСТО НЕ МОЖЕТ,И я никогда ,ни разу в жизни не осветляла бульон свареный для холодца/
А что касается яиц,то свари бульон из курицы,а лучше из куриных ног
22.12.2008 14:44:38, Галя и
А что касается яиц,то свари бульон из курицы,а лучше из куриных ног
22.12.2008 14:44:38, Галя и
Все кости вырезаются изнутри, не отрезаются отдельно. Если Вы планируете фаршировать, а не рулет делать, то ноги (не бедра) и крылья (концы) можно оставить, так лучше будет форму птицы держать. Шею и гузку зашить, когда хребтовый разреш будете зашивать.
Бульон я осветляю яичным белком, потом процеживаю. 22.12.2008 01:08:29, *-
Бульон я осветляю яичным белком, потом процеживаю. 22.12.2008 01:08:29, *-
добавлю. Все не так страшно, как в описании и на картинках. Главное - ухватиться за косточку, а потом потихоньку освобождать ее, срезая мякоть вокруг. Но процесс довольно длительный, надо на это расчитывать. Можно deboning сделать накануне и хранить на верхней полке в холодильнике.
22.12.2008 02:33:43, *-
Бульон куриный ничем не осветляю ,он и так получается прозрачный.Как закипит,надо огонь уменьшит и варить на слабом,чтобы чуть булькало(не давать бурно кипеть).Пену тщателно снимать.Да и солю я как закипело.
Если не рулет?но отверстия зашивают или закалывают деревянными зубочистками,крылья и голени оставляют 21.12.2008 23:28:30, abri
Это относительно утки, которая в курице. 22.12.2008 14:24:37, ЕЕ
Кстати, ради многоярусного фарширования я пожалуй буду отделять от кости, хотя, понятно, что это муторно и небыстро, но интересен результат.
А ради того, чтобы приготовить куру с овощами -нет. Мне кажется, что уж если возиться с курицей, то сделаю ля пурль. 22.12.2008 17:53:55, ЕЕ
если вынимать из целой птицы кости, то важно очень аккуратно в районе хребта, все остальное довольно просто
а где хребет у них - там практически к хребту кожа крепиться, легко прорезать 22.12.2008 18:04:22, Димитрий
а где хребет у них - там практически к хребту кожа крепиться, легко прорезать 22.12.2008 18:04:22, Димитрий
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
