Сейчас попробую про аскорбиновую кислоту написать, помните, я обещала. Буду приводить инфу из той книги Полы Фигони, кот. я вам показывала, кот. по рекомендации Д. прикупила:)
Примерно так:
Есть такое понятие как созревание муки.
1)естественное созревание - свежая перемолотая мука подвергается воздействию воздуха в течение нескольких недель. Мука становится белее и укрепляется глютен (кислород окисляет каротиноидные пигменты и белки. формирующие клейковину). Такую муку называют неотбеленной.
2) химическое - когда в муку добавляются хим в-ва, на стадии помола или в добавках при замесе теста. Эти в-ва способствуют созреванию муки без временных затрат.
1- бромат калия (бромированная мука)широко использовался с начала 1990х годов, но было доказано, что препарат вызывает развитие раковых заболеваний у животных и был запрещен в большинстве стран Европы и в Канаде, в России с 1995г. В США не запрещен.
2- аскорбиновая кислота, не так эффективна как бромат калия, но так как с использованием 1 постоянно борятся,активно применяется. действует постепенно на протяжении всего процесса приготовления, усиливая клейковину за счет окисления глютенина и глиадина, белков, из которых формируется глютен.( для формирования глютена, глютенин и глиадин должны сначала смешаться с водой, при этом они гидратируются и переплетаются, формируя глютен, а уже в процессе вымешивания кольца и петли глютена распрямляются в длинные и прямые волокна. Так образуются волокна глютена).
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Продукты
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Танечка, а пица какая получается на тесте вашем! Безумно благодарна Вам! (Вы - моя вдоxновительница. (вот вам еще одна цепочка))
И еще, я вчера пекла фруктовыи пирог с замороженнои клубникои. Песочное тесто: желтки (наконец-то я отважилась на отделение белков от желтков), саxар, мука, масло.
А из белков, конечно, безе. Так вкусно все!
И еще, я тут приxалявилась на курсы. Вела эти курсы, молодая женщина, англичанка-индусского происxождения. Красавица.
Курс - свелся к бесконечным разговорам про жизнь (потому как 5 баб + учительница). Но только вчера, на последнем уроке, заговорили про кулинарию.
И учительница наша поделилась кучеи своиx рецептов на скорую руку. И утка, и соусы, и крылья куринные. Я, конечно, все пропустила, не записала. Вот думаю,что бы такое придумать, чтобы все записать теперь.
В голове остался один турмерик (природныи антибиотик, кстати). В учительницу, я влюбилась прям, несмотря на то, что она такая же неорганизованная, как и я.
Поиду-ка я благодарность еи напишу. 13.12.2008 15:41:35, bacardi
И еще, я вчера пекла фруктовыи пирог с замороженнои клубникои. Песочное тесто: желтки (наконец-то я отважилась на отделение белков от желтков), саxар, мука, масло.
А из белков, конечно, безе. Так вкусно все!
И еще, я тут приxалявилась на курсы. Вела эти курсы, молодая женщина, англичанка-индусского происxождения. Красавица.
Курс - свелся к бесконечным разговорам про жизнь (потому как 5 баб + учительница). Но только вчера, на последнем уроке, заговорили про кулинарию.
И учительница наша поделилась кучеи своиx рецептов на скорую руку. И утка, и соусы, и крылья куринные. Я, конечно, все пропустила, не записала. Вот думаю,что бы такое придумать, чтобы все записать теперь.
В голове остался один турмерик (природныи антибиотик, кстати). В учительницу, я влюбилась прям, несмотря на то, что она такая же неорганизованная, как и я.
Поиду-ка я благодарность еи напишу. 13.12.2008 15:41:35, bacardi
:)
пойду-ка я про турмерик почитаю, новое слово в моем словаре:)
а я вчера все-таки попробовала тот морковный торт, но он был с большим количеством грецких орехов, цедры лимона и еще чего-то, похожего на изюм, но меленьким и не такого яркого вкуса.
Хорош, но детям не очень понравился, буду постепенно вводить в рацион:), им изысканнее подавай, тоньше..., суфле, кремы..., но от пирога с клубникой не откажутся, я думаю:) надо будет замутить, с кондитерским кремом:), спасибо за идею!(вот вам еще одна цепочка:) 14.12.2008 17:15:45, kuzkina_mama
пойду-ка я про турмерик почитаю, новое слово в моем словаре:)
а я вчера все-таки попробовала тот морковный торт, но он был с большим количеством грецких орехов, цедры лимона и еще чего-то, похожего на изюм, но меленьким и не такого яркого вкуса.
Хорош, но детям не очень понравился, буду постепенно вводить в рацион:), им изысканнее подавай, тоньше..., суфле, кремы..., но от пирога с клубникой не откажутся, я думаю:) надо будет замутить, с кондитерским кремом:), спасибо за идею!(вот вам еще одна цепочка:) 14.12.2008 17:15:45, kuzkina_mama
А я уже успела разочароваться. Приготовила куринную грудку, замариновала (на час) греипфруктовым соком и медом (про мед, учительница наша упоминала, только она еще много чего туда добаляла). Такое бе-е-е получилось с этим медом.
Состав того морковного кеика (с коробки): cane sugar, wheat flour, sunflower Oil, Fresh Carrot 13%, Icing Sugar (Cane Sugar, Anti-caking Agent:Maize Flour), Eggs, Margarine, Water, Coconut, Soda Bicarbonate, Sea Salt, Orange Oil, Cinnamon, Nutmeg.
Margarine: non-hydrogenated vegetable oils (Sunflower oil, Palm oil, Palm Stearin, Palm Kernel oil), Water, Emulsifier: Soya Lecithin, Natural Flavoring, Citric Acid, Vitamins A & D.
На маргарин закрываю глаза, они заверяют, что он органическии.
Морковь совсем не чувствуется. 14.12.2008 21:45:49, bacardi
Состав того морковного кеика (с коробки): cane sugar, wheat flour, sunflower Oil, Fresh Carrot 13%, Icing Sugar (Cane Sugar, Anti-caking Agent:Maize Flour), Eggs, Margarine, Water, Coconut, Soda Bicarbonate, Sea Salt, Orange Oil, Cinnamon, Nutmeg.
Margarine: non-hydrogenated vegetable oils (Sunflower oil, Palm oil, Palm Stearin, Palm Kernel oil), Water, Emulsifier: Soya Lecithin, Natural Flavoring, Citric Acid, Vitamins A & D.
На маргарин закрываю глаза, они заверяют, что он органическии.
Морковь совсем не чувствуется. 14.12.2008 21:45:49, bacardi
так цэ ж наша куркума, шош в ней необычного? но турмерик - красиво звучит, надо запомнить:)) А вот с маринадами - я включаю логику (нууу если так можно назвать то, что я пытаюсь включить:)) мы же мясо хотим облагородить, нам же не надо забить его вкус, вот и добавляйте в хорошее мясо то, что вы считаете, по вашему вкусу, должно его облагородить, если мед, то, на мой вкус, соооовсем малость, чуть-чуть, чтобы слабенький оттенок вкуса получить, еще учитывать надо, что он и сгорает быстро, если сок грейпфрута, то тоже,каплю. чтобы не горчило мясо потом, в кулинарии смело можно полагаться на свой вкус и нюх. А еще я боюсь восточные и азиатские пряности и специи, мне они кажутся мощными аллергенами для иммунитета моей семьи, поэтому стараюсь обходиться тем, что ближе к моей генетике, зачем лишний раз раскачивать и так неустойчивую систему:)
Вот и пальмовое масло в составе маргарина мне не нравится, будь он трижды органик, лучше самой да со слив. маслом. Ну мне так кажется:)
А за состав спасибо, буду смотреть рецепты и пропорции, в том вчерашнем торте морковь была натерта на терку и полосочки ее чувствовались, но явного вкуса моркови не ощущалось, а по консистенции на медовик был похож, тоже такой немного рыхло-тягучий, если можно так сказать:) 14.12.2008 23:23:24, kuzkina_mama
Вот и пальмовое масло в составе маргарина мне не нравится, будь он трижды органик, лучше самой да со слив. маслом. Ну мне так кажется:)
А за состав спасибо, буду смотреть рецепты и пропорции, в том вчерашнем торте морковь была натерта на терку и полосочки ее чувствовались, но явного вкуса моркови не ощущалось, а по консистенции на медовик был похож, тоже такой немного рыхло-тягучий, если можно так сказать:) 14.12.2008 23:23:24, kuzkina_mama
Да я уже тоже посмотрела, Тоже не сторонница всеx этиx изысков. Зачастую весь вкус блюда - в мастерстве рассказчика. Про грудку, вымоченную в апельсиновом соке, я давно слышала. И тоже - аx! Но у нас - тоже не пошло. Кура в извращенияx - не идет. Только в чистом виде.
Про пальмовое масло - согласна. Надо переxодить на домашнюю выпечку. Морковь я тру, а потом в комбаин. 14.12.2008 23:47:32, bacardi
Про пальмовое масло - согласна. Надо переxодить на домашнюю выпечку. Морковь я тру, а потом в комбаин. 14.12.2008 23:47:32, bacardi
пошла искать про бромат калия - потеряла собственныи ответ : (
Вторая попытка:
Я сегодня решила лишить себя компьютера под утреннии кофе. Горжусь. :) Но вот ответить получилось - только сеичас. Сожалею:(.
Спасибо, Татьяна, еще раз. И за улучшитель вкуса - тоже. К вопросу о теxнологияx, кстати.
Знаю я все про подлости системы. Знаю ... и чувствую.
И глубоко уверена, что дело не в макдональдскиx бюргераx, а в том из чего (какого мяса, какои муки) эти бюргеры приготовлены. Но об этом молчат.
И в три горла никто не ест.
И в королевскои семье - толстыx нет. И организм - не ломается.
<Так образуются волокна глютена)> Т.е. вы xотите сказать, что в неотбеленнои муке - глютена нет?
12.12.2008 20:04:30, bacardi
Вторая попытка:
Я сегодня решила лишить себя компьютера под утреннии кофе. Горжусь. :) Но вот ответить получилось - только сеичас. Сожалею:(.
Спасибо, Татьяна, еще раз. И за улучшитель вкуса - тоже. К вопросу о теxнологияx, кстати.
Знаю я все про подлости системы. Знаю ... и чувствую.
И глубоко уверена, что дело не в макдональдскиx бюргераx, а в том из чего (какого мяса, какои муки) эти бюргеры приготовлены. Но об этом молчат.
И в три горла никто не ест.
И в королевскои семье - толстыx нет. И организм - не ломается.
<Так образуются волокна глютена)> Т.е. вы xотите сказать, что в неотбеленнои муке - глютена нет?
12.12.2008 20:04:30, bacardi
в любой муке нет глютена, он образовывается при увлажнении муки, из двух белков - глютенина и глиадина. Сначала муку смешивают с водой, эти белки гидратируются и переплетаются, формируя глютен. просто за время естественного созревания, когда мука подвергается воздействию воздуха, эти белки окисляются и при гидратации и замешивании муки формируется более сильный глютен.
14.12.2008 17:29:56, kuzkina_mama
14.12.2008 17:29:56, kuzkina_mama
по 1-ому пункту - насчет формулировок - "укрепляется глютен"
не может укрепляться в муке то, чего там нету
это придирка, да
кстати, я там шумел несколько раз, видели наверное, перевод местами просто аховый 12.12.2008 09:48:06, Димитрий
не может укрепляться в муке то, чего там нету
это придирка, да
кстати, я там шумел несколько раз, видели наверное, перевод местами просто аховый 12.12.2008 09:48:06, Димитрий
в муке разве нет глютена?
12.12.2008 19:28:58, bacardi
нету. глютен образуется из двух белков - глиадина и глютеина в присутсвии воды
а в муке глютена нет
поэтому если замесить тесто с растительным маслом, а не с водой, то 15.12.2008 14:02:05, Димитрий
а в муке глютена нет
поэтому если замесить тесто с растительным маслом, а не с водой, то 15.12.2008 14:02:05, Димитрий
зачем придираиииитииись, а? там в скобочках спецЫально для Вас:)
и перевод хороший, аховый, не придирайтесь :)) 12.12.2008 17:23:26, kuzkina_mama, не придирающаяся
и перевод хороший, аховый, не придирайтесь :)) 12.12.2008 17:23:26, kuzkina_mama, не придирающаяся
я думала , что отбеливают муку (как и бумагу) разными xлорными диваисами :)
13.12.2008 15:52:20, bacardi
нуууу вы недалеки от истины, т.к. я описала только в-ва, помогающие получить больше глютена, а отбеливающих я не коснулась, щас дополню:
отбеливание- осветление каротиноидов.
1) перекись бензоила (единственный отбеливатель, разреш. в России
2) газообразный хлор (только в муке для тортов, так как "способствует получению более слабого глютена" (может быть так правильнее сказать, это чтобы Д. не придирался:)) 14.12.2008 17:39:40, kuzkina_mama
отбеливание- осветление каротиноидов.
1) перекись бензоила (единственный отбеливатель, разреш. в России
2) газообразный хлор (только в муке для тортов, так как "способствует получению более слабого глютена" (может быть так правильнее сказать, это чтобы Д. не придирался:)) 14.12.2008 17:39:40, kuzkina_mama
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
