Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"

В блог Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Работа над ошибками

Вчера делала безе по следам Tanita Tararam. Получилось нежное, тающее во рту. Но... на поверхности образовались трещены, в особо крупных выступила карамельная пена. После охлаждения, пена тоже застыла. Что неправильно, в чем ошибка?

05.12.2008 10:39:22, Ольга -пепа , как говорит моя дочь

28 комментариев

От кого:

Вы не авторизованы. Авторизоваться

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:

получать ответы на E-mail

показывать ссылки на изображения в виде картинок

А что вы имеете против трещин? Мне как раз такие -с трещинками особенно нравятся. 05.12.2008 22:36:23, ЕЕ

наверно, это просто женское любопытство. Хотя меня они не устраивают по эстетическим соображениям :-) 05.12.2008 23:08:49, Tanita Tararam

делаю так: на 1 белок 2 столовые ложки сахара. Сушу в приоткрытой духовке. Дверца приоткрыта на 10 см. Температура при этом по градуировке духовки 150. Сушу около часа. Безешки делаю маленькие. На фольге. Сегодня наконец-то меня одарили градусником для духовки. Может сегодня и безешки сделаю, тогда и смогу померять точную темпу. А вы как делаете? 05.12.2008 20:04:00, Директор пилорамы

я бы не рискнула с такими пропорциями...пардон муа. Тут бывают разные рецепты... потом народ пишет, что ничего не получается (я не отслеживала по каким рецептам). Поэтому я и сделала типа фотоурок, чтобы показать, что получается по моему рецепту и что безе совсем не страшно в изготовлении и недолго делается. 05.12.2008 22:30:10, Tanita Tararam

а что с моими пропорциями? скока делаю безе, всегда получается идеально, поэтому-то я всегда и думала, что это... ну как бы сказать....достаточно простое в изготовлении лакомство. 06.12.2008 11:30:32, Директор пилорамы

я тоже так считаю! 06.12.2008 18:01:18, Tanita Tararam

Но если Оля делала все по рекомендациям, значит, температура была оговорена?:-)) Хотя температурный момент тоже может присутствовать. Если безе сушить долго при низкой температуре и даже с приоткрытой дверцей, оно получается белоснежным. Если температура выше, оно бежеватое. И может потрескаться. Но вот сироп, капельками выступающий... Мне кажется, здесь дело в количестве сахара:-) 05.12.2008 16:01:29, ИринаВ.

а я думаю, что это от жары!!! *упрямо*
Мне, знаете ли девочки, не у кого попробовать другое безе, все сама и сама :-).
Оля! С почином! 05.12.2008 15:44:48, Tanita Tararam

Спасибо. Жары не было. Т.к. духовка новяк, теапературы выставляются четко - это и было 135. 05.12.2008 16:37:13, Ольга -пепа , как говорит моя дочь

А я безешки при 100 С сушу. Иногда даже духовку немного приоткрываю. 05.12.2008 17:54:57, ИринаВ.

это наверно на полдня... зато не сгорит :-) 05.12.2008 22:31:15, Tanita Tararam

Да, это долго. Но если мне нужны безешки для украшения торта, например, приходится ждать:-))) 06.12.2008 08:19:51, ИринаВ.

Ну вообще-то... чтобы безешки оставались беленькими - иx и надо сушить при температуре не выше 100 градусов и в приоткрытой дуxовке - ну как "чипсы яблочные" ;-))) не меньше 4-x часов, да... 06.12.2008 01:31:46, Tomsik

знаешь, я заметила, что когда белые и долго сохнут, то они какие то дубовые. А вот когда слегка бежевые и по-быстрому, то они прям воздушные! Ну в общем, каждый делает на свой вкус :-) 06.12.2008 18:02:58, Tanita Tararam

:-) А у меня, "когда слегка бежевые и по-быстрому" - получаются не рассыпчато-воздушные, а "зефирно-комкующиеся" на зубаx ;-) 06.12.2008 18:09:18, Tomsik

это уж оч быстро!!! я так тоже люблю. а вот прибавить газку и еще подержать- будет в самый раз :-) 06.12.2008 18:37:40, Tanita Tararam

как приятно иметь дело с новой духовкой :-)))
ну значит дело в сахаре... Но я не буду экспериментировать с его изменением! 05.12.2008 16:50:58, Tanita Tararam

Это правильно!ни и так у тебя вкусные и красивые! 05.12.2008 18:34:04, Pooh-the-Fox

а ты пробовала??? 05.12.2008 22:26:11, Tanita Tararam

Только на глаз! О реале можно только мечтать! Позовешь? 06.12.2008 12:47:33, Pooh-the-Fox

ноу проблем :-) 06.12.2008 18:01:47, Tanita Tararam

Только скажи когда... 06.12.2008 18:29:46, Pooh-the-Fox

Оль, я не знаю, права ли я, у нас с Танитой старый спор на эту тему. ИМХО много сахара, вот он и просится наружу. Сейчас посмотрела по уважаемой здесь серии Хорошая кухня - том Выпечка: для французской меренги (а Татьяна показала именно французскую), они дают пропорции от 350 г сахара на 5 белков, т.е. 70 г на белок (неполный стакан на 3 белка) (Апельсиновые меренги [...], стр. 92) до 250 г сахара на 4 белка (Стандартные приготовления. Французская меренга, стр. 165). Из собстенного опыта, беру 1 стакан сахара на 3 белка - и ТТТ ничего не лопается и не карамелизуется. Но, может, у меня духовка другая или еще что? 05.12.2008 10:58:27, Pooh-the-Fox

мне тоже кажется что сахара много. 05.12.2008 20:05:12, Директор пилорамы

Мне тоже кажется, что сахара многовато... И еще бывают проблемы с самим сахаром: крупные кристаллы плохо растворяются. Лучше использовать или пудру, или мелкокристаллический сахар. 05.12.2008 11:05:00, ИринаВ.

+ 1 05.12.2008 11:33:44, Pooh-the-Fox

Вы делали с сахаром или с сахарной пудрой? 05.12.2008 10:54:29, ИринаВ.

Сахарной пудрой- это может и трудно назвать, а мелким сахаром - вполне. 05.12.2008 13:16:00, Ольга -пепа , как говорит моя дочь

Вернуться в конференцию

Работа над ошибками

Загруженные изображения