Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"

В блог Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Я в 3-й раз сделала басму

... и могу сказать, что результат стабильный и просто ОЧЕНЬ на уровне! Решила проиллюстрировать:

Вот так постепенно заполняется емкость. 1-й слой баранина (и только она). 2-й -лук по весу столько же, сколько мяса. 3-й - картофель целиком + 1 айва + чеснок нечищеный + зелень (ну, и на каждый слой соль и зиру):

Потом она закрывается плотно крышкой и эту крышку нельзя снимать до полной готовности. А вот она готова:

18.11.2008 15:07:45, ЕЕ (кто о чём...)

43 комментария

От кого:

Вы не авторизованы. Авторизоваться

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:

получать ответы на E-mail

показывать ссылки на изображения в виде картинок

объясните сколько по времени готовить и как закрывать крышку, если накрыть то варенное получиться если прижать не будел суховато(с трудом представляю как) 02.12.2008 13:54:52, Буфетик

15 минут на max огне, потом час с небольшим на огне слабее среднего.
Крышкка должна быть плотно прижата в течении всего этого времени.
Я кастрюлю с водой сверху ставлю. 03.12.2008 20:32:38, ЕЕ

Интересно, а если этот шедевр сделать в электроскороварке герметичной? Типа сначала 30 минут на режиме варки, а потом часа три-четыре на режиме поддержки температуры? Кто-нибудь пробовал? 19.11.2008 17:33:25, Гурманка

фуууух... я хоть и после ужина вкусного (не каждый день такой получается) и даже после пирожков слоеных... а все таки слюной захлебнулась :-) Мясо-лук... класс!
А вот я тоже баранину никогда не готовила. Какую часть надо брать, надо ли ее как то предварительно обрабатывать... и всегда ли она получается мягкой? И еще говорят про какой то специфический то ли запах, то ли вкус??? Это есть? Ответь плиз... может я тоже рискну :-)
Спасибо! 18.11.2008 20:58:06, Tanita Tararam

спасибо за разговор!!! Буду иметь ввиду и может быть даже когда-нить приготовлю :-) 19.11.2008 23:12:59, Tanita Tararam

Танюш, бывает, бывает, к сожалению, вонючая баранина. Я в перекрестке пару раз брала - ну просто фу. Ашановская терпимая, зря ЕЕ эту баранину бракует. Правда, там ассортимент, считай, никакой: каре да ребра. На рынках в Москве не покупаю: мне полбарана не надо, а меньшими кусками почему-то не продают... А вообще баранина - настоящая кипрская еда. У них блюдо есть - клефтико: баранина с картошкой часов на 10 ставится в дровяную печь и там упревает... Легенду рассказывают, как один крестьянин украл у другого барана, нарезал на куски, сунул в печь и со всех сторон дырки у печи заткнул, чтобы сосед по запаху (!!!, значит, он все-таки должен быть?) не нашел... Клефтико это обожаю, стоит копейку (мы в одном ресторанчике навынос берем на троих - где-то 10 евро!), баранина нежнаяяяя... 19.11.2008 11:05:27, Pooh-the-Fox

"меньшими кусками не продают" продают, еще как
обычно рубят ее таким манером - шея, лопатка, корейка, седло, кострец, задняя нога
если не очень крупный барашек, таких в Мск почти нету, то самый большой кусок - нога - потянет ну максимум на 3 кило, а так - 1.5-2 кг, остальные части и того меньше 19.11.2008 17:08:16, Димитрий

Моя проблема в том, что даже 2 кг, даже полтора для меня много! Я на двоих обычно готовлю, причем, ежедневно все свежее. Басму, например, ту же я позволить себе не могу: 3/4 от объема останется, на второй день вряд ли мои избалованные дядьки будут доедать. А просить на рынке полкило... Пошлют, куда подальше, и закончится на этом. 19.11.2008 18:06:31, Pooh-the-Fox

Да что за проблема?
Холодильник же у вас есть?
Свежее мясо вполне пролежит неделю без морозилки.
А что касается размера куска... Там Димитрий пишет о 3-х килограммовой ноге...
Но я вот взяла целых 2 спины, а точнее 2 туловища (Help! Как это называется-то ПРАВИЛЬНО??).
И вместе это весило 2,8кг.
Оттуда я вырезала мясные кусочки -их набралось 1,7 кг (вместе с какими-то косточками, ессно). Отдельно кости побольше -сварила из них шурпу. и ещё полкило срезаннного жира на балконе валяется.

Значит, если взять не 2-х, а 1 барана, то будет меньше 1 кг. собственно мяса. Да разделите на 2 порции - ещё и не хватит. 19.11.2008 18:34:39, ЕЕ

это называется корейка и вы ее совершенно не туда употребили 20.11.2008 09:51:53, Димитрий

Понятно. Может и не туда, но я такую вкусную баранину ела только в Тунисе. 20.11.2008 22:18:40, ЕЕ

Два раза подряд готовить баранину тоже вряд ли буду, но все равно Спасибо за участие! 19.11.2008 18:42:31, Pooh-the-Fox

А под "туловищем", случайно, не корейка понимается? 19.11.2008 21:18:57, Pooh-the-Fox

Понимается весь баран от которого отрезаны ноги и голова. 20.11.2008 22:19:40, ЕЕ

И в Метро хорошая баранина продается. И выбор большой. 19.11.2008 16:14:46, Порядочная стерва

Ну, я думаю, сосед нешёл по запаху самого Клефтико, а не по неприятному запаху, который бывает от некастрированного зрелого барана.

На рынке у Люблино точно продают баранину, нарубленную и куски любые. Думаю, он не уникален в этом.
Сейчас забивают подрощеный молодняк. Он не должен по природе своей давать выраженный запах. 19.11.2008 13:20:21, ЕЕ

Люблино, увы и ах, от нас страшно далеко. Про молодняк: интересно, спасибо. 19.11.2008 14:25:55, Pooh-the-Fox

Тань, я беру никакую не австралийскую а самую что ни на есть нашу баранину на рынке. Как-то Серёжа (наташин) принёс баранину из Реала (или Ашана) Лично мне показалось, что её можно только в мусоропровод.
Желательно поэтому не перемороженное мясо. Сейчас сезон, баранины на рыночках у метро -полно.

Так вот. любая часть с мясом подойдёт. Я оба раза брала так сказать "спинку" этого барана. Но, думаю, и нога будет хорошо. Кости крупные, чтобы места зря не занимали, я срезаю и использую для харчо (что его надо из говядины -знаю, но и из баранины очень даже ничего).

Запаха никакого специфического от баранины нет в итоге.
Как кстати и от лука. У меня лук очень "злой", думала что есть будет невозможно. Ничего подобного! лук рассосался (на снимках видно насколько нИже готовая басма, чем была перед началом готовки -это лук изошёл в сок и самоликвидировался)

Мясо я никак не обрабатываю. Только излишки жира срезаю. zaraza (ниже) соверует выкладывать дно жиром. Я не то чтобы выкладываю, но несколько тонких пластинок жира помещаю на это дно. В готовой басме я их не обнаружила. Растворились, наверное.

Вкус - очень сочный, таящий во рту. 19.11.2008 10:26:55, ЕЕ

лучше взять лопатку 19.11.2008 17:32:15, Димитрий

Ничего особенного нет. Говорят, что попадаются вонючие, но мне кажется, ето если на рынке покупать. Я покупаю в магазине, там в основном из Австралии или Новои Зеландии, они не бывают вонючие. И еше однажды я брала ногу в арабском магазине и попросила у них специи, так вот ети специи были с корицеи. Сначала я испугалась, но потом подумала, что арабы лучше знают, короче, вкуснятина была... Семью /6 человек/ не смогла за уши отташить. Даже ту, которая от слова "баранина" вся вывертывалась. Сказала, что и не думала как ето вкусно. Сеичас сама просит. Баранина у нас - ето праздник желудка. А плов, а запечь... Тут вот басму предлагают. Надо пробовать. 18.11.2008 21:40:11, Tanja.Can

Спасибо большое. а запекаете ногу??? Интересно, а у нас баранина откуда :-)))? 18.11.2008 21:50:41, Tanita Tararam

Noga-to i est' samoe vkusnoe. 18.11.2008 21:58:20, Tanja.Can

ок! 18.11.2008 23:16:42, Tanita Tararam

А почему к баранине никак не приспособиться? В чем проблема? Я ее так люблю. Часто готовлю. 18.11.2008 20:31:08, Tanja.Can

а проблема наверное в том что не все ее любят,хотя я очень люблю 18.11.2008 20:48:40, Галя и

Нет, Галь, Я её тоже лю, но вот не всегда выходит вкусно. Например, был у меня большой прокол с запеканием ноги. Совершенно бесславно это закончилось. Потом я пробовала с бОльшим успехом, но всё одно особого восторга у меня не вызвало. Побаиваюсь я этого мяса.
А вот басма выходит без осечек, мясо тает во рту. 19.11.2008 10:03:55, ЕЕ

так я не понялА, шо воды совсем не надоть? а масла? 18.11.2008 19:49:49, LEO

Совсем. Жидкости достаточно от лука.
И масла не надо. Можно срезанный с баранины жир на дно положить. Но я из диетических соображений не клала. 18.11.2008 20:19:55, ЕЕ

как вкусно!!!!!!!!!!!!1 18.11.2008 18:53:36, Галя и

Я так понимаю, что весь необычныи вкус дает аива. А если ее нет, чем можно заменить? Или хотя бы как она зовется по-англииски. 18.11.2008 17:33:49, Tanja.Can

По-английски QUINCE. Из нее часто варенье продают в магазинчиках средиземноморской еды. 18.11.2008 18:01:39, Pooh-the-Fox

Скорее обилие лука и технология изготовления (под ПЛОТНО прилегающей крышкой), чем айва. Она конечно вносит свою ноту, но не более того. Сами посудите, мяса у меня было почти 2 кг. Лука - чуть меньше. Картофель не взвешивала, но было где-то 20 средних картофелин.
Т.е. в сумме где-то 5 кг. И на это "всё" только 1 айва. 18.11.2008 17:49:36, ЕЕ

Конечно вкусно, спору нет. Но мне кажется, ето просто тушеное мясо с картошкои и луком, а крышка тут и нипричем. 18.11.2008 18:03:25, Tanja.Can

Нет. Другой вкус. Вот когда остатки на др. день разогреваются, тогда эта особенность теряется.

И для меня данное блюдо важно потому, что из баранины. Я всё никак не приспособлюсь к ней. А люблю. И тут так удачно, что именно из баранины. 18.11.2008 19:52:50, ЕЕ

Я делала из свинины тоже, все равно вкусно))) 18.11.2008 20:30:58, natmet

Мясо "варится" в луковом соке. Ничего даже близко нет с тушеным. 18.11.2008 18:27:12, natmet

нет-нет. совсем другое. в басме НЕ обжариваются продукты перед закладкой. и все складывается в ХОЛОДНЫЙ казан. и герметичность очень важна. 18.11.2008 18:14:30, zaraza

я делаю басму с гораздо меньшим количеством лука. т.е. его столько же, сколько каждого овоща в отдельности (примерно). все равно получается прекрасно. но я обязаетельно помидоры кладу и курдючное сало вниз, либо самые жирные куски мяса жиром ко дну казана. получется всегда отлично, и "бульона" приличное количество. ксати, бульон в басме самое вкусное -) 18.11.2008 18:03:01, zaraza

а потом куда? в духовку, на плиту? и на сколько времени? 18.11.2008 17:20:06, Евa

На плите. Сначала на мах огне, минут на 10-15, пока внутри не забулькает активно, а потом перевести на огонь "ниже среднего" и выдержать ещё час- полтора в зависимости от количества мяса. У меня мяса было 1,8 кг, так что я полтора держала. 18.11.2008 17:35:46, ЕЕ

Люблю... но я кладу еще баклажаны, капусту, паприку, если есть... и придавливаю грузом. 18.11.2008 15:21:11, natmet

Грузом и я придавливаю (сверху кастрюлю с водой прилаживаю), купусту не кладу, т.к. не нра мне запах распареной капусты (может его нельзя учуять, но не хочу рисковать), паприку в 1-й раз закладывала, сейчас нетей у меня, как и баклажан :(( 18.11.2008 16:56:03, ЕЕ

ой, соблазнюсь я всё-таки...:))) 18.11.2008 15:14:24, Cима Пoлoсатая

Вернуться в конференцию

Я в 3-й раз сделала басму

Загруженные изображения