про дрожжевое тесто

Девочки, сегодня писала Купаве про мою технологию приготовления дрожжевого теста, решила и с вами поделиться. Получилось не очень гладко,что-то не могу мозги в кучку собрать, но пока так, может кому пригодится.

мои заметки по поводу дрожжевого теста:
у меня практически всегда есть такой вариант теста: пропорции примерные -на 1 кг муки 700 мл. воды и грамма 3 быстрых дрожжей, просто насыпаю из пакетика самую малость в муку, перемешиваю все это просто рукой и убираю на балкон с низкой, но плюсовой температурой. обычно я делаю это практически в ночи. Оставляю это тесто ну часиков на 10-12 минимум. Там все зависит от температуры - чем теплее на балконе, тем быстрее пойдут процессы. А уже на следующий день, ближе к вечеру, я про него вспоминаю и решаю, сегодня ли его использовать или завтра повозиться.
Если сегодня буду печь хлеб, то добавляю в это тесто соль (полнющую чайную ложку) можно добавить масла оливкового, можно семечки, чернослив, оливки, маслинки, меда грамульку или сахара тоже совсем чуть-чуть, немного муки, грамм 100 и воды грамм 50. Оставляю на пару часиков и выпекаю в раскаленном чугуне и вот еще что: европейские варианты хлеба с хрустящей корочкой и большими неравномерными порами внутри (именно такой хлеб я люблю) пекут из достаточно жидкого теста, вот примерно из такого, которое получится при вышеназванных пропорциях,и вымешивается оно на очень маленькой скорости и долго расстаивается. Поэтому можно миксером (одним крюком) на самой медленной скорости его подмесить, можно и не месить. Такой замес дает самый ароматный хлеб. Если нужен обычный формовой хлеб, то подмешиваю муки до крутого состояния, но вымешивать такой хлеб надо интенсивно, тогда мякиш будет светлым и мелкопористым, но такой хлеб считается не таким ароматным и быстре черствеет.

Для приготовления сдобного пирожкового теста я в эту опару добавляю соль, сдобу (масло сливочное, сахар, желтки, , в произвольных количествах, все зависит от того, что есть дома и что собираюсь печь) для сдобного пирожкового теста я беру масла сливочного примерно половину от количества жидкости или меньше, иногда гораздо меньше) сахара грамм 250-300 на такое количество теста, можно меньше. Яйца зачастую не использую совсем. И вымешиваю тесто, добавляя муку, до средней консистенции. Здесь уже замес должен быть интенсивный. Такой замес создает мелкопористую структуру и красивый цвет мякиша. Оставляю тесто для выбраживания (если есть время, то на пару часиков, если хочу побыстрее, то добавляю немного дрожжей во время замеса, это ускорит процесс), формую и т. д.

Если печь в этот день не хочется, то подкармливаю свое тесто( мука или вода+ мука) и еще на балкон, до следующего дня. А там уже -смотрите выше:))

Дрожжи - это биологический разрыхлитель, но во время брожения вырабатываются ферменты, которые улучшают и облагораживают вкус выпечки. Причем вид, качество и количество ферментов зависят в основном от времени и температуры брожения. Для разного вида теста нужны разные условия, но, как правило, чем более низкая (но положительная)температура при которой бродит тесто и чем дольше этот процесс длится, тем вкуснее и ароматнее получаетя выпечка. Для этого я и делаю такое полутесто-полуопару. И еще, чем меньше дрожжей изначально используется, тем быстрее они размножаются. Поэтому изначально я использую их совсем чуть-чуть.
Когда тесто-опара начинает опадать, значит дрожжам нечем питаться, съели фсе, мы их прикармливаем мукой и сахаром или только мукой и они опять начинают трудиться. Вот примерно так я понимаю процесс.
Удачи!