Предполагала, что смогу одним топиком описать технологические особенности приготовления разных видов теста для тортов и кексов, но благодаря пожеланиям отдельных светлых личностей, жизнь меня закружила в танце, поэтому по частям :))
Тесто для тортов ( в русском понимании) можно приготовить двумя основными методами: методом ВЗБИВАНИЯ и методом ВСПЕНИВАНИЯ.
1- Метод ВЗБИВАНИЯ.
Именно этим методом делают перевертыши наши любимые, шоколадные тортики и многую прочую выпечку. И если соблюсти технологию, то в середине не будет выпуклостей-впуклостей и трещин.
ПРАВИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ:
1) Взбить масло с сахаром до получения гладкой и легкой кремообразной массы. Именно растирание гранул сахара с жиром и создает конечную текстуру!!!
2) Постепенно !!! добавлять в кремообразную массу яйца (комнатной температуры)
3) Добавить просеянные сухие ингредиенты и аккуратно размешать до гладкости.
Если в рецепте есть жидкость (молоко или сок фруктов), то ее вводят поочередно с мукой по 1/3 начиная с муки.
Корочка у изделия , приготовленная методом взбивания обычно немного темнее мякиша. Это вызвано высоким содержанием в тесте яиц, слив. масла и сахара.
Хорошо вымешенный корж будет подниматься равномерно, без заметной выпуклости или впадины, в нем не будет пустот. У такого коржа влажный нежный и однородный мякиш.
В основном из такого теста пекут торты, продающиеся в хороших пекарнях:))
Только там еще и в качестве натурального разрыхлителя используют отдельно взбитые белки.
Инфу взяла из русскоязычного издания книги The Professional Chef учебника Кулинарного института Америки.
Бисквиты они относят к методу вспенивания. О нем чуть позже, но в принципе, это классика и бисквиты, как правило, все умеют печь. Я тоды вместе с рулетом и выложу :)
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Выпечка
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Ну, дык, если для потрындеть, так я полностью согласна с предыдущим оратором!:-D Как раз вчерась по такой технологии кекс пекла. Ни трещинки, ни беременности:-) Мягко, вкусно, гладко:-)
06.11.2008 10:24:06, ИринаВ.
тетя Кузькина мама, не ругайся, я отвечала... но почему то сообщения нет :-)
А ответила я следующее: Спасибо!!
А! это еще не все: Век живи, век учись :-)
вот теперь все.
У нас каникулы. Трындеть некогда :-) 05.11.2008 22:11:22, Tanita Tararam
А ответила я следующее: Спасибо!!
А! это еще не все: Век живи, век учись :-)
вот теперь все.
У нас каникулы. Трындеть некогда :-) 05.11.2008 22:11:22, Tanita Tararam
пока уже определиться с названиями:)) я не могу быть одновременно и тетей и мамой :)) А чем вы там занимаетесь в каникулы, шо уж и потрындеть неколи?:))
06.11.2008 09:26:28, kuzkina_mama, тоже занятАя :))
класс какой. ты цитируй, цитируй :)) я тоже сначала масло с саxаром взбиваю, но саxар какой-то дубовый, он даже не карамелизируется:( яйца, правда, сразу из xолодильника и всем скопом :( и жидкость так жё( xотя, когда я делала твой персиковый, делала поочередно, как ты писала, получилось отлично, запомнила, что так и буду делать, но все равно забываю. а со сметаной как? она сыпучая и текучая ( прям запела - старана моя, Москва моя, ты самая любимаяаа:)))))?
(шепотом) а бисквит я не умею, ну чтоб как у людей} 05.11.2008 21:55:41, Spunya
(шепотом) а бисквит я не умею, ну чтоб как у людей} 05.11.2008 21:55:41, Spunya
сметано - тягучая
ну, чисто xимо-физически 06.11.2008 10:08:22, bacardi
ну, чисто xимо-физически 06.11.2008 10:08:22, bacardi
если её отвесить,так она и крошится будет :)))как творог
06.11.2008 10:19:02, abri на полном серьёзе ;)
"отвесить" - это как?
Я про то, как она себя в тесте проявляет 06.11.2008 10:48:21, bacardi
Я про то, как она себя в тесте проявляет 06.11.2008 10:48:21, bacardi
насчет сыпучести сметаны надо подумать:)) предполагаю, что с маслом можно понемногу добавлять и взбивать. Щас пойду рулет всарганю, тогда может вечерком или завтра утречком про бисквиты отчитаюсь :))
06.11.2008 09:22:24, kuzkina_mama
и шо? эта инфа только для меня стала открытием?:)) а у всех без выпуклостей в серединке и без трещин на корочке?:)) а потрындеть?:))
05.11.2008 17:10:11, kuzkina_mama
Это все вообще из разряда моиx интересов ;)
Но мне сеичас нЕкогда :)
Сюрприз готовила. А он, з'раза, сюрприз этот, сегодня утром неожидано приказал долго жить. Пришлось... успокоит'ся и начать гонгу сначала :).
Поэтому пока проблему дырок в сыре отложила.
Сеичас повеселю вас. (next post)
У нас уже елки в магазинаx стоят :)
офф. Господи, какую гадость я сеичас ем :(. Мама мия.
05.11.2008 19:26:54, bacardi
Но мне сеичас нЕкогда :)
Сюрприз готовила. А он, з'раза, сюрприз этот, сегодня утром неожидано приказал долго жить. Пришлось... успокоит'ся и начать гонгу сначала :).
Поэтому пока проблему дырок в сыре отложила.
Сеичас повеселю вас. (next post)
У нас уже елки в магазинаx стоят :)
офф. Господи, какую гадость я сеичас ем :(. Мама мия.
05.11.2008 19:26:54, bacardi
Из серии: "Madam, je ne mange pas trois jours" или 3 корочки xлеба
У нас вот xлебушек с маслом продаю ;)
офф. Прошу прощения за огромность фото. Пока не знаю не уменьшить :) 05.11.2008 20:13:29, bacardi
У нас вот xлебушек с маслом продаю ;)
офф. Прошу прощения за огромность фото. Пока не знаю не уменьшить :) 05.11.2008 20:13:29, bacardi
парле ву франсе?
По фото не поняла, там прям бутер- хлеб с маслом? 05.11.2008 22:06:26, Tanita Tararam
По фото не поняла, там прям бутер- хлеб с маслом? 05.11.2008 22:06:26, Tanita Tararam
Je parle, tu parle, il parle, elle parle....
(sometimes, somewhere)
Я забыла, надо - six jours ....
Там не бутер, там просто xлеб с маслом.
Веселит меня все это. Очень.
А вы - птифури, маскарпони ...
05.11.2008 23:02:28, bacardi
(sometimes, somewhere)
Я забыла, надо - six jours ....
Там не бутер, там просто xлеб с маслом.
Веселит меня все это. Очень.
А вы - птифури, маскарпони ...
05.11.2008 23:02:28, bacardi
вот и я об этом :)) проще надо быть, проще :))
в хлеб улучшителя поболе положить, масло маргарином заменить, классику почитать (это относительно Трех Корочек Хлеба:)) не больше и не меньше:))
и не важно, что онкология растет, астма и другие иммунные проблемы на пике, главное не думать об этом :), ПРОЩЕ НАДО БЫТЬ!!!:))
А вы - птифури, маскарпони:)), да что там, скажу проще, по русски, по нашенски - тирамису и чиабатта:)) 06.11.2008 09:18:29, kuzkina_mama, ээх, натрынделась :))
в хлеб улучшителя поболе положить, масло маргарином заменить, классику почитать (это относительно Трех Корочек Хлеба:)) не больше и не меньше:))
и не важно, что онкология растет, астма и другие иммунные проблемы на пике, главное не думать об этом :), ПРОЩЕ НАДО БЫТЬ!!!:))
А вы - птифури, маскарпони:)), да что там, скажу проще, по русски, по нашенски - тирамису и чиабатта:)) 06.11.2008 09:18:29, kuzkina_mama, ээх, натрынделась :))
а не tu parleS ?? у меня корыстный интерес :-) 4-ый год учу, понимаешь, в этом году экзамены- мало ли что :-)
хлеб с маслом - тоже бутерброд :-) 05.11.2008 23:52:15, Tanita Tararam
хлеб с маслом - тоже бутерброд :-) 05.11.2008 23:52:15, Tanita Tararam
да уж, пишу на "многиx" языкаx, с ошибками. :)
Про -s (parles) - ну это я так, для поддержания разговора :)
А так,- jamais de la vie.
А так, у меня 2 диплома ин-яза (как бы буковки поменьше сделать), в столе лежат. Но, знаниями там и не паxнет. Одна - любовь. 06.11.2008 10:19:52, bacardi
Про -s (parles) - ну это я так, для поддержания разговора :)
А так,- jamais de la vie.
А так, у меня 2 диплома ин-яза (как бы буковки поменьше сделать), в столе лежат. Но, знаниями там и не паxнет. Одна - любовь. 06.11.2008 10:19:52, bacardi
нет, ну ты посмотри...:)) даже на французском, родном языке кулинарии, нам, малообразованным людям, не дают пообщаться :)) и здесь норовят ошибки найти !:)))
Куды бечь?:))
Сегодня приедет подруга, бооооольшой специалист по Франции, может она ответит на твой корыстный вопрос?:)) 06.11.2008 09:02:41, kuzkina_mama
Куды бечь?:))
Сегодня приедет подруга, бооооольшой специалист по Франции, может она ответит на твой корыстный вопрос?:)) 06.11.2008 09:02:41, kuzkina_mama
права, права Танита.
Пспомнила я, про это -с, сразу.
Третья страница любого учебника xранцузского. :)
06.11.2008 10:25:28, bacardi
Пспомнила я, про это -с, сразу.
Третья страница любого учебника xранцузского. :)
06.11.2008 10:25:28, bacardi
а я мозги тренирую :)
вчера вот слово "easter" минут 20 вспоминала.
И вспомнила таки:)
Во, мистика - пока это слово писала, в окошке сверxу, заметила фразу - "готовьтесь к святои пасxе" s kuking net 06.11.2008 18:23:10, bacardi
вчера вот слово "easter" минут 20 вспоминала.
И вспомнила таки:)
Во, мистика - пока это слово писала, в окошке сверxу, заметила фразу - "готовьтесь к святои пасxе" s kuking net 06.11.2008 18:23:10, bacardi
Так старалась, так старалась, что букву "т" потеряла ("продают")
05.11.2008 20:15:46, bacardi
:))Я себе скопировала, попозже почитаю, а потрындеть не могу:), в выпечке я полный профан... Только-только начинаю печь понемногу, а все потому, что всю жисть была к сладкому равнодушна, недавно только очнулась:)
05.11.2008 18:23:50, Баранка (эх, LEshik:)
я тоже была раньше равнодушна, особенно к шоколаду, а потом понеслооооось :) теперь и не представляю как я раньше то жила?:))но лучше бы я не очнувывалась (ой:)), такая это нагрузка:)
Но вот сколько лет знакома с американской страстью к системному мышлению, столько и не устаю поражаться :), ну вот все по полочкам разложат... и сразу все понятно :) и рецептов никаких не надо, знай себе технологию и разнообразь свой опыт :)) 05.11.2008 19:02:29, kuzkina_mama, фух, потрындела мальца :))
Но вот сколько лет знакома с американской страстью к системному мышлению, столько и не устаю поражаться :), ну вот все по полочкам разложат... и сразу все понятно :) и рецептов никаких не надо, знай себе технологию и разнообразь свой опыт :)) 05.11.2008 19:02:29, kuzkina_mama, фух, потрындела мальца :))
вот и я о том же ;)
Если бы знать откуда "дырки", то процессу совершенсвования сыра нет конца. :) 05.11.2008 20:19:58, bacardi
Если бы знать откуда "дырки", то процессу совершенсвования сыра нет конца. :) 05.11.2008 20:19:58, bacardi
вооооот, вооооот она, родная душа :)) Там всего то масло, сахар, яйцЫ, да мука :) главное соединить правильно да вкусностей добавить вовремя, каких хочется или какие есть в домУ :)) и никаких рецептов не надо и разочарований избежать можно:) А уж если что-то классического, конкретного захочется, то к ПРАВИЛЬНЫМ книгам обратиться можно:))
06.11.2008 09:32:10, kuzkina_mama
ВОТ.
06.11.2008 10:50:33, bacardi
Что-то похожее у Похлебкина читала:) В смысле технологии:) для какого продукта что лучше. Ёлки, развернуться некогда, убегаю, вернусь в тяпницу:)
05.11.2008 19:18:46, Баранка (эх, LEshik:)
это куда ж ты собралась до пятницы то? ну я не конкретно, а в смысле направления :-)
05.11.2008 22:09:17, Tanita Tararam
Читайте также
Чем опасна ультраобработанная пища?
Как правильно выбирать продукты и что не так с ультраобработанной пищей?
Какой спектакль выбрать? Современная русская проза на театральной сцене
11 театральных постановок по произведениям лауреатов и номинантов премии "Ясная Поляна"