Раздел: Выпечка (gbhj;rb ndthlfz rjhjxrf)

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

отчего пирожки с корочкой и как от неё избавиться?

Вопрос знатокам дрожжевого теста. Мама испекла у меня пирожки, а они получились с корочкой. Она очень расстроилась, говорит, что у неё они никогда не получались и не получатся. Действительно, она их обычно жарит в масле, но в этот раз делала по рецепту для выпечки и тест было более жидкое, чем для жарения. В чём может быть дело? Я никогда пирожков не пекла. Пекла в этой духовке рулет из дрожжевого теста, получился очень хороший. Так что я только могу ей посоветовать сделать более сдобное тесто. Но, может быть, ещё какие-то моменты важны именно для пирожков? Заранее спасибо!
27.10.2008 23:36:12, Учитель каллиграфии

13 комментариев

От кого: Настройки

Вы не авторизованы. Авторизоваться

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:
получать ответы на E-mail
показывать ссылки на изображения в виде картинок
сразу после выпечки закрыть полотенцем и оставить минут на 20 28.10.2008 14:56:56, zaraza
PS - "жареная" корочка всегда отличается от "выпеченной", между собой иx сравнивать не стоит ;-) 28.10.2008 12:44:53, Tomsik
Если корочка не подгоревшая, а просто суxая (в электрической плите такая напасть временами приключается) - то проще всего иx "прямо из печки" немного увлажнить (я просто быстро-быстро провожу по каждому очень горячему пирожку смоченной xолодной водой ладошкой), тут же иx сложить в большую миску или кастрюлю (как увлажнила, так этот прирожок в миску бросаешь, не давая ему просыxать на противне) и чем-нибудь накрыть. Корочка становится значительно мягче :-)
Ну и передерживать нельзя. Я или лучинкой протыкаю, как зарумянятся, не насквозь, тока тесто ;-) - или просто достаю один пирожок из середины противня и разламывают - если он готов, то и остальные готовы ;-)
28.10.2008 12:41:32, Tomsik
Спасибо за советы. Корочка просто твёрдая. На хлебе бы мне такая понравилась, а пирожки хотелось бы мягкие. Духовка действительно электрическая. 28.10.2008 13:44:34, Учитель каллиграфии
Подошедшее изделие перед тем как ставить в духовку надо смазать яйцом(я обычно смазываю желток+вода 1:1 так лучше размазывается).После выпечки смазать изделие водой,кисточкой или ваткой,можно с пульверизатора сбрызнуть.Из выпеченного изделия будет идти пар.И так несколько раз надо смазывать.Изделие должно отпыхнуть.Много воды не лить,иначе внизу промокнет тесто.Накрыть полотенцем до подачи на стол.Должна получится тоненькая мягкая блестящая корочка. Ещё сдобные изделия рекомендуется смазывать сахарной водой,но мне не понравилось :( липкая поверхность получается.И приклеиваются ворсинки полотенца,которых накрывают выпечку для остывания...хотя ж можно и не накрывать полотенцем.Но мне нравится такой "ритуал".
Я так делаю и сдобное и не сдобное тесто(в основном безопарное),разницы по-моему нету...

28.10.2008 00:08:42, abri
На самом деле существует много разных видов дрожжевых пирогов.
Вот выдержка из Похлёбкина:

Внешне пироги различаются и по цвету. Они могут быть ТЕМНЫЕ, т. е. глянцевитого коричнево-кожаного цвета, БЕЛЫЕ, т. е. светлые или сероватые (в зависимости от муки), почти нетронутые огнем и лишь слегка подрумяненные с исподу, РУМЯНЫЕ или хорошо зарумянившиеся, золотисто-коричневатого оттенка, но без блеска, МАТОВЫЕ, с небольшими светлыми прогалинами и, наконец, ОБСЫПНЫЕ — с толстым слоем белой муки на горбушке и на боках, сквозь которую проступает нежный золотистый румянец поджаренной корочки.
Все эти внешние отличия связаны с соответствующими изменениями в температуре печи, времени выдержки в ней и внесением дополнительных компонентов до посадки в печь — обмазкой сверху водой (БЛЕСТЯЩИЕ), яичным желтком (ТЕМНЫЕ), маслом с желтком и одним маслом (РУМЯНЫЕ), обсыпанием мукой (ОБСЫПНЫЕ) и исключением всякой смазки и закрыванием сверху бумагой или обсыпанием сахаром (БЕЛЫЕ, МАТОВЫЕ).
28.10.2008 18:26:34, ЕЕ
настолько я не вдавалась в подробности внешнего вида уже готового изделия...Не о том была речь,не об множестве выпечки,а просто о пирожках.Спрашивали про тонкую мягкую корочку,то есть про отпыхивание после выпечки. 28.10.2008 19:17:29, abri
Спасибо! Смазывали, но водой не сбрызгивали. Попробуем. А вот температура могла быть низкой. Вы при какой печёте маленькие пирожки? 28.10.2008 13:42:21, Учитель каллиграфии
забыла...может температура недостаточная была? вот свеху и образовалась корка 28.10.2008 00:17:18, abri
Вот согласна! Дело может быть в температуре. Для мелких дрожжевых изделий она д.б. выше, чем для больших пирогов. И важно не упустить момент, когда пирожки стали румяными, но не слишком, их просто могли пересушить. 28.10.2008 03:58:05, ИринаВ.
Очень может быть: сначала по ошибке выставили 180 вместо 220. А Вы при какой температуре пирожки печёте? 28.10.2008 13:39:13, Учитель каллиграфии
Если Вы пользуетесь режимом "с обдувом" - то 180-200 - как раз для дрожжевого теста. Если без обдува - то 200-220, да. 28.10.2008 13:58:44, Tomsik
Я ставлю 220-230 С. 28.10.2008 13:42:38, ИринаВ.












Лауреат Премии Рунета 2005Лауреат Национальной Интернет Премии 2002Победитель конкурса «Золотой сайт'2001»

19.06.2018 17:27:21

7я.ру - информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, блоги, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.

Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!