Раздел: -- посиделки

В блог Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

про маргарин в выпечке.

Маргарин - это имитация сливочного масла , но не может сравниться с ним по вкусу и текстуре. Но есть преимущества перед сл. маслом
1) низкая цена.
2) не содержит холестерина
3) Ярко выраженный вкус ( более насыщенный)
Может быть приготовлен из любого растительного или животного жира. Содержит как минимум 80% жиров и 16% воды
Маргарин - это сконструированный жир, поэтому производитель может гидрогенизировать его до любой степени жесткости и пластичности. Чем больше гидрогенизирован маргарин, тем тверже он будет и тем выше будет точка его полного плавления.
и именно это свойство является основным при использовании маргарина для слоеного теста, у которого точка полного плавления 47-57гр и поэтому он обеспечивает хорошую слоистость изделиям.
Если твердый жир тает в процессе выпекания слишком быстро, то слои не формируются. Вместо этого растаявший жир впитывается в тесто, размягчая его. Вот почему слоеное тесто, приготовленное со сливочным маслом ( у него точка полного плавления ниже, позже уточню)надо охлаждать перед выпеканием.
Факторы, позволяющие липидам обеспечить хорошую слоистость:
1)Твердость - чем более твердый жир, тем большую слоистость он обеспечивает
2)размер частиц - чем больше размер частиц жира, тем больше слоистость.
Источник - Пола Фигони " Профессиональная выпечка" - известный американский специалист по кондитерскому искусству.

ЗЫ Особенно старалась для ЕЕ :)), надеюсь, что помогла ответить на ваши вопросы :), ну и для Бакарди, естественно :))
23.05.2008 11:39:39,

29 комментариев

От кого: Настройки

Вы не авторизованы.

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:
получать ответы на E-mail
показывать ссылки на изображения в виде картинок
Реклама
Ну, мне все это еще осознать надо. (прочитать еще и не один раз).
А с первого заxода спрошу.
Татьяна, насколько я помню, Вы, вроде бы, были против маргарина.:) Это одна из причин, почему я стала так активно "пытать" Вас. Сразу возник вопрос - чем вы масло заменяете.
А то, что Вы написали про маргарин - выглядит не столь устрашающим.
Я вообще склонна верить разумным людям. Скажите честно (еще раз) :) - вы - используете маргарин?
Вопрос зачем тесто слоенное в xолодильник стявят, перманентно возникал у меня, но академического ответа не имел. Спасибо.
Маргарин в советское время, как мне кажется, был 50(сливочного)x50(растительного) (возможны варианты) происxождения.
А современныи маргарин содержит еще и конsерванты, ну и, любимые производителями, моно-диглицириды. (опять же, несмотря на то, что ничего такого ужасного в ниx нет, но в органическое производство обxодится без ниx).

Спасибо большое за тему.
24.05.2008 21:32:00, bacardi
масло я заменяю ооочень хорошим маслом, самым лучшим, которое могу прикупить в тот момент, когда оно мне необходимо :)). Маргарин не использую НИКОГДА, поэтому пока не могу добиться суперской слоеной выпечки :), покупаю ее иногда в грамотных местах. Зато добилась отличного рез-та с чебуреками :)), могу поделиться, вот уж удивится Ваш супруг :)) 24.05.2008 22:30:26, kuzkina_mama
ЕЕ
Cпасибо. Мне всегда интересно читать правильно аргументированный подход.

Но то моё замечание относилось именно к Д., поскольку он у нас яростный противник ЛЮБОГО использования маргарина. Подкол, так сказать, сооовсем маленький, даже не подкол, а так, повод улыбнуться.
24.05.2008 19:04:47, ЕЕ
Да, я тоже яростный противник маргарина, просто попыталась разобраться почему он ТАК работает в слоеной выпечке, но при этом не упоминула о ДОКАЗАННОМ вреде, который он наносит здоровью. Но вот пахлава меня задела, и я так понимаю, что без маргарина из вытяжного теста она не получится. Пока буду пользоваться рецептом уважаемой Карины, параллельно изучая тему классической пахлавы. 24.05.2008 22:25:32, kuzkina_mama
Что-то не совсем поняла, как продукт, сделанный их животного жира, не будет содержать холестерин? 23.05.2008 12:13:28, Анилари
я думаю, что животный жир упоминается только как жир, который возможно гидрогенизировать, но, как правило, для производства маргарина, его не используют. 23.05.2008 12:30:15, kuzkina_mama
Используют, еще как! К примеру свиное и говяжье сало. 23.05.2008 13:15:42, Анилари
при производстве маргарина? у нас, в России? 23.05.2008 13:52:58, kuzkina_mama
Ага. Там вот ниже Абри как раз приводит выдержки. 23.05.2008 14:20:37, Анилари
abri
мне вообще идея смешивания жиров не нра :( в свете похудения,сорри,есть у меня такой пунктик,правда он иногда загоняется в игнор
вот инфо:
Например, согласно исследованиям (М.В.Ермолаева, Л.П.Ильичева, 1989) ненасыщенная линолевая и линоленовая кислоты в растительных маслах составляют 95%. Но для комплектации человеческого жира нужны молекулы насыщенных жиров, следовательно, при приеме растительного масла 95% его пойдет в унитаз, а всего 5% потенциально может быть усвоено организмом.

Ситуация кардинально меняется если животные и растительные жиры принимаются вместе (маргарин, жарка мяса на растительном масле, мясные салаты, заправленные растительным маслом и т.п.).

В этом случае часть растительных жиров, которая в обычном случае была бы транзитом выведена из организма, вовлекается в образование человеческого жира. Оставшиеся неиспользованными насыщенные жирные кислоты животных жиров станут комплектовать молекулы растительных жиров до молекул человеческого жира. Т.е. усиливается усвоение как растительных, так и животных жиров.

В результате выход человеческого жира увеличивается примерно в два раза! Жиров в кровь поступает в два раза больше. В два раза повышается опасность заболевания атеросклероза при той же калорийности питания.
23.05.2008 12:39:52, abri
<мне вообще идея смешивания жиров не нра :( >
увидев вас - оxотно верю :)
Не стираите свою запись - завтра почитаю вашу теорию на свежую голову.
Вообще готова выслушать любую теорию по усвоению жиров белков и углеводов.
У меня тоже полно "теории" (по глюкозно-фруктозныи сиропу, в частности ....)

Самое интересное то,что время от времени появляются сообщения, подтвержающие верность этиx самыx "доморощенныx теории"
24.05.2008 21:49:53, bacardi
<У меня тоже полно "теории" (по глюкозно-фруктозныи сиропу, в частности ....)
по его усвоению? или по его использованию в выпечке?
тоже интересно:))
24.05.2008 22:46:42, kuzkina_mama
дико странный текст, дико
"В этом случае часть растительных жиров, которая в обычном случае была бы транзитом выведена из организма, вовлекается в образование человеческого жира. Оставшиеся неиспользованными насыщенные жирные кислоты животных жиров станут комплектовать молекулы растительных жиров до молекул человеческого жира"

Т.Е. бред полный
да еще и 89 год
23.05.2008 15:37:24, Димитрий
abri
я не думаю что эту фраз написали Ермолаев и Ильичев пусть и 89году.Это уже автор статьи RepoRteR так объёснил не совсем корректно .Если есть контраргументы ,то можете ему и оставить http://domsport.3dn.ru/publ/7-1-0-127 23.05.2008 17:32:16, abri
Реклама
об идее смешивания жиров я не упоминала вообще :) и для меня это никогда не было проблемой ( в свете мого позитивного мышления:)). Но возник вопрос: сочетание растит. и животных жиров увеличивает усвоение жиров в 2 раза, а использование только животных жиров также влияет на организм (мясо на сл. масле, салаты мясные на сметане) или есть особенности?
Спасибо.

И еще вот эта фраза интересна: Оставшиеся неиспользованными насыщенные жирные кислоты животных жиров станут комплектовать молекулы растительных жиров до молекул человеческого жира.
Оставшиеся неиспользованными, это как?, т.е. сначала они сами по себе используются?
Еще раз спасибо!
23.05.2008 13:00:40, kuzkina_mama
<сочетание растит. и животных жиров увеличивает усвоение жиров в 2 раза>
ну вот, я же говорила :)
24.05.2008 21:52:22, bacardi
я такой инфы не помню, но я здесь полгода всего, может это было раньше?
Это действительно так? Тоже захотелось разобраться.
24.05.2008 23:06:59, kuzkina_mama
abri
мать,я так не доколупывалась до текста :)))я не спец и ничего тебе толкового не скажу... на тебе лучше ссылку на источник откуда я выдрала это(внизу)
Идея смешивания жиров .это сам маргарин по умолчанию...Не весь конечно,но про другой ниже ссылка
Из чего делают маргарин
Маргарин состоит из жировой основы и нежировых дополнений, соответствующих нежировой части сливочного масла.
Жировую основу маргарина составляют так, чтобы она приближалась к консистенции молочного жира. Основу жирового набора маргарина (от 0 до 85 %) составляют гидрогенизнрованные жиры — саломасы. Поэтому свойства саломасов в значительной степени предопределяют качество самого маргарина. К саломасу для маргаринового производства предъявляется ряд требований. Он должен быть легкоплавким (температура плавления 21—34 °С) и содержать мало насыщенных глицеридов, составляющих твердую фракцию. При такой структуре гидрожир обладает низкоплавкостью и требуемой пластичностью.
Из растительных масел применяют подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кукурузное, а также твердые масла — кокосовое, пальмоядровое, пальмитин хлопковый (твердая фракция хлопкового масла).
Все растительные масла, хлопковый пальмитин и саломас должны быть полностью обезличены по вкусу н запаху, а также отбелены. Для этого их тщательно рафинируют с применением дезодорации и отбелки.
Из животных жиров в жировую основу маргарина употребляют топленые жиры высшего сорта — говяжий, свиной и костный. Применяют и гидрогенизированный китовый жир, улучшающий консистенцию маргарина. В некоторые сорта маргарина вводят масло сливочное несоленое или масло топленое, которые оказывают наибольший эффект в ароматизации маргарина.
Основным компонентом нежировой фазы маргарина является цельное коровье молоко, составляющее до 16 %. Оно улучшает состав маргарина, его вкус и аромат.
Для приближения вкусовых свойств маргарина к вкусу сливочного масла вводимое в него молоко должно обладать выраженным молочным вкусом и ароматом без постороннего привкуса. Наиболее выраженные вкус и аромат, присущие сливочному маслу, достигаются предварительным сквашиванием молока. При сквашивании в молоке накапливается 0,5 % продуктов (диацетил, некоторые летучие кислоты и их эфиры), создающих в совокупности приятный аромат. Кроме того, сквашенное молоко придает маргарину бактериальную устойчивость, так как создает в нем условия, задерживающие гнилостные процессы, а также окислительные процессы жиров.
Для улучшения вкуса в маргарин вводят сахар и соль, которые, кроме того, являются и консервирующими веществами.
В некоторые специальные сорта маргарина, выпускаемые в небольших количествах, вводят различные вкусовые добавки — порошок какао, экстракт натурального кофе, лимонную эссенцию, ванилин.
Для придания маргарину цвета весеннего сливочного масла в него вводят пищевые растительные красители, чаще всего смесь каротина и оранжевого красителя из семян орлеана — аннато. Синтетические красители для подкраски маргарина в странах СНГ не применяют.
В маргарине достаточно много воды, и кроме жиров в нем содержатся другие питательные вещества, например, белок. Белок же, как известно, быстро портится. Для сохранения маргарина на протяжении длительного времени его следует держать в темном прохладном месте с хорошей вентиляцией.
Сорта маргарина, используемые в качестве бутербродного жира, обогащаются витаминами А и О. Применение маргарина в качестве бутербродного жира особенно рекомендуется в тех случаях, когда по каким-либо причинам человеку противопоказано положенное количество сливочного масла. Усвояемость маргарина приравнивается к усвояемости сливочного масла.
Наиболее широко маргарин применяется для заправки первых и вторых блюд, обжаривания мяса, картофеля и овощей, для добавления в тесто.
20—30 г маргарина — вполне приемлемая порция в сутки для взрослого человека.

вот ещё про изготовление http://www.lformula.ru/HIM6/himeatprod002.html(там 3 части)
вот ещё интересное мнение по поводу маргарина как на счёт растительного продукта http://www.forum-moloko.ru/showthread.php?t=326
23.05.2008 13:31:12, abri
ага, спасибо, на досуге почитаю :)я не доколупывалась, просто решила, что ты диетолог! Думаю, вот и мне Господь дает возможность схуднуть:), не выходя из кухни, так сказать:))
Я просто маргарин не использую совсем, т. е. абсолютно (раньше просто на интуитивном уровне), но была задача понять почему он так хорошо работает в слоеном тесте и как добиться той слоистость, мягкости и воздушности, своиственной французской выпечке, не используя маргарина. У меня пока не получалось, хотя теоретически все поняла. Может зимой еще буду проводить эксперименты, если не отпустит:)).
23.05.2008 13:43:20, kuzkina_mama
<Я просто маргарин не использую совсем,>
слава бога, все еще ме так плоxо с памятью моеи :)
24.05.2008 21:54:58, bacardi (пошла плавать)
abri
не...но я интересующаяся вопросом похудения и здоровья.Стараюсь,но не всегда получается в жизнь воплощать.Но стоит об этом знать.

А слоёное тесто лучше получается у машин делать,столько сам слоёв не сделаешь и так тонко не раскатаешь.В этом плане я выключаю "пунктик" и покупаю готовое тесто или делаю тапа слоёное(рубленное).НО я вообще так редко пеку ,что можно и позволить ;)Руки у меня слабые надо беречь,вот более полугода всё палец не могу вылечить,какое тут усердствование на тестом,если я даже толком сжать кулак не могу:( болит.Я уже чуть ли не левшой стала :)))
23.05.2008 13:59:17, abri
бедненькая:((, а шо с пальцем? может помогу?
на слоеное дрожжевое слоев много не надо делать, у меня свербит в мозгу, пока не добьюсь рез-та, а потом успокаиваюсь :), иногда раньше отпускает, до получения рез-та :)
Вот хотела у тебя спросить по поводу пельменницы на один пельмешек, а у меня чебуречницы на один чебурек. Может там есть какой секрет, как тесто на нее выкладывать? Покупала в Белом коте, вроде приличная фирма, чебуречница греческая, тоже не Китай, а у меня они расползаются. Сегодня рассмотрела ее, там на одной половинке есть бордюрчик пару миллиметров высотой, может он как то влияет? Не подскажешь?
23.05.2008 14:13:32, kuzkina_mama
abri
у меня белорусская и там нету бортика...Обратной стороной я вырезаю круг,кладу его на лецевую сторону,накладываю фарш,немного створки пельменницы сдвигаю,фарш с тестом вместе посердине какбы чуть утапливаю в дырку образовавшуюся в пельменнице и захлопываю створки,если чуть тесто вылезкло.то его соскрябываю.
С пальцем уже почти хорошо(форма чуть пострадала),он уже гнётся и не болит почти,болит только когда пытаюсь что-то сжать.А это неприятно,я иногда забываю...Вообщем уже более полугода лечу и всё никак в норму не приведу...
Это мы с мужем перестановку в прихожке делали,неудочно повесил вешалку с зеркалом,вообщем она на меня упала и ребром по пальцу шандарахнула,итог трещина и что-то там с суставом.
23.05.2008 15:20:18, abri
Реклама
ну слава Богу, что это травма, а то я уже подумала на более серьезные вещи. А травмы имеют хорошую привычку заживать без последствий, уверена, что так и будет :) А что ты сделала с супругом после этого?:) Интересно, что бы я сотворила?:)
А с чебуречницей я так же поступаю, тока она не очень хорошо их склеивает, но я упрямая, мы с ней подружимся :)
23.05.2008 22:46:36, kuzkina_mama
abri
Ну,да у меня первое время тоже не очень с краями получалось,но потом наловчилась ;) так что и у тебя получится. 23.05.2008 23:39:19, abri
разобралась. Просто тесто слишком тонко на чебуреки катаю, а это форма для calzone и тесто для них потолще раскатывают. А бордюрчик для того, чтобы сразу обрезать излишки теста, если будут по краям появляться. Теперь придется calzone осваивать :)), не пропадать же девайсу :) 24.05.2008 23:12:22, kuzkina_mama
а я вот этого и незнала,про жиры. 23.05.2008 13:00:24, Галя и
не надо тебе это знать, это бредни какие-то 23.05.2008 15:37:50, Димитрий





SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455. info@7ya.ru, https://www.7ya.ru/
Материалы сайта носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов. Перепечатка материалов сайта запрещена без письменного согласия компании SIA "ALP-Media" и авторов. Права авторов и издателя защищены.


Рейтинг@Mail.ru
7я.ру - информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, блоги, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.
18+

Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!