Раздел: Научите готовить!

В блог Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

тесто & eggs

Скажите, а если я в тесто ciabata положу яицо. Что будет?
Что дает яицо тесту? Или так - для чего в тесто кладут яицо?
08.05.2008 01:30:45,

12 комментариев

От кого: Настройки

Вы не авторизованы.

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:
получать ответы на E-mail
показывать ссылки на изображения в виде картинок
Реклама
Яйца выполняют множество сложных функций при выпекании продуктов.(с)
Попозжее опишу подробно, сейчас домашние требуют еды :))
08.05.2008 12:32:26, kuzkina_mama
жду. :)
И спасибо.
08.05.2008 19:53:05, bacardi
Теперь уже завтра , простите:)) Хотела сегодня быстренько смотаться в Мегу, в Стокманн за мукой для тортов, да и хто-то тут про махито напомнил:)), ром надо было прикупить:)),позвала подругу, да вот недавно и вернулись:))
Да...,а муки не оказалось:(
09.05.2008 00:28:03, kuzkina_mama
Мой доклад на тему яиц :))
Конспект из книги Полы Фигони "Профессиональная выпечка"

Структура яйца:

2/3 - белок, 1/3 желток.
Белок - 9/10 вода, 1/10 собственно белок. Почти не обладает вкусом и цветом
Желток - 1/2 вода, 1/2 твердые вещества (30% жир и эмульгаторы, 17% белок, 3% сахара и зола)

Функции:
1)Формируют структуру теста
- яйца считаются практически единственным ингредиентом, содержащим значительное количество и сгустителей (протеины) и разрыхлителей (жиров и эмульгаторов, сконцентрированных в желтке)Но несмотря на то, что в желтках содержатся разрыхлители, они все-равно считаются сгустителями и создателями структуры.
2)Обогащают тесто воздухом
-основное вещество,дающее лучше подняться тесту,- это воздух. Яйца образуют пену, помогающую воздухулегко проникать в выпекаемые продукты
3) Эмульгируют (желтки)- помогают процессу смешивания ингредиентов в тесте)
-помогают соединять воду с маслом и предотвращают отделение жиров от воды.
4)Способствуют образованию вкуса
В основном Желток
5)Способствуют образованию цвета.
6)Добавляют питательную ценность
7)Предотвращают черствение
8)Придают блеск поверхности Это в том случае, когда на поверхность наносится яичная смесь (желток с водичкой или молочком)
9)Увлажняют , т.к.содержат 75% жидкости.
10)Препятствуют образованию и развитию глютена в тесте.
-Протеины глютена связываются между собой, а яичные жиры,эмульгаторы и протеины мешают этому процессу.

По моему основной ответ на ваш вопрос содержится в пункте 10.
Для чиабаттного теста важно количество и качество глютена. Поэтому добавлять яйца в чиабаттное ,как в принципе и другое НЕСДОБНОЕ хлебное тесто не рекомендуется.

В справочнике Кулинарного института Америки приводится формула несдобного теста: на 100 частей муки, 60-66 частей воды, 2 части дрожжей и 2 части соли. Из этого теста они пекут багеты и фокаччу, а для чиабатты они рекомендуют использовать 70 частей воды.
10.05.2008 13:42:03, kuzkina_mama
Бо-первыx, огромное спасибо, Татьяна.
Во-вторыx, ... напишу попозже. (второи раз пытаюсь - не дают)
10.05.2008 16:27:32, bacardi
Продолжаю.
Но немного не в тему.
По сути я вце пытаюсь понять что, зачем, как и почему.
Так вот все пытаюсь, сделать вкусно, как в магазине, но с нормальными ингредиентами.
Сеичас пытаясь сделать бриоче (расширяя циабату) полезла в инет.
Нашла по ссылке.
Удивило.
http://www.videojug.com/film/how-to-make-brioche
Зачем дрожжевое тесто кладут на ночь в xолодильник?
11.05.2008 16:35:22, bacardi
во-первых, спасибо за вопросы, они помогают мне углубиться в тонкости :))
во-вторых, сейчас попытаюсь коротенько изложить инфу, которой я обладаю, завтра поподробнее постараюсь :)
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами - быстрым (богемским, опарным и безопарным) и долгим (тоже опарным и безопарным). Тесто для бриошей готовится вторым безопарным способом, но этот способ тоже отличается от обычного тем, что перед отправкой теста в холодильник , ему дают подняться один разочек.
Длительный безопарный способ приготовления теста имеет свои преимущества, связанные с обширной ФЕРМЕНТАЦИЕЙ при долгом выдерживании теста в холодильнике (насколько мне известно, тесто выдерживают до 48 часов по некоторым технологиям, в частности в Австрии принято длительное выдерживание теста, а в Америке 12-15 часов),что способствует улучшению вкусовых качеств продукции. Про ферментацию попробую изложить завтра.:))
Можно вопросик?
Вы в какой стране сейчас находитесь?
Что-то мне подсказывает, что не в России :))
12.05.2008 00:36:33, kuzkina_mama
Дальшё
1. чиабату, которои вы меня научили, муж называет "обалденнои". Она деиствительно напоминает кекс.
2. Бриоши я попробовала вчера. Впервые полочилось и мягко и сдобно, но тяжелее, чем магазинныи. Типа кулича получилось. Кстати, что отличает кулич от бриоша? Состав и теxнология - одинаковые. А вкус разныи.
Я правда все равно заменила ингредиенты (масло на сметану, да яиц - меньше). Ну, не могу я все 1x1. Хочу - из того, что есть в доме. А иначе какои же смысл?
Вопросов еще куча.
Например фукция моно и диглициридов жиров в магазиннои выпечке. В доме такого быть не должно.
Почему магазинные кексы влажные. У меня суxие.

Еще открытие я вчера сделала (но может быть - не права).
В дрожевое тесто - кладется соль.
В недрожевое (с содои) - нет.
Да, я - в Англии. Потому и разрабатываю собственные теxнологии.
Сеичас пришлю две забавные ссылки.

12.05.2008 17:57:12, bacardi
пока эта
http://www.rupoint.co.uk/showthread.php?t=90283
12.05.2008 18:43:56, bacardi
привет:), действительно нелегко приходится русским женам с мужьями англичанами :)), после Вашей ссылки становится понятна настойчивость Джейми Оливера в отношении разнообразия блюд :))
1) Относительно соли - пока приходит на ум мысль о том, что соль усиливает глютен, поэтому в недрожжевой выпечке, где, как правило, сильный глютен не нужен, его не рекомендуют использовать, но я все равно всегда присаливаю - для глубины вкуса. Может попозже еще что-нибудь придет на ум :))
2) Относительно жиров, доложу попозже - сегодня опять проблема с интернетом (дочь готовится к докладу на чтениях и гоняет меня от своего компа, а у меня WI-FI очень слабо ловит.
Ну вот опять прогоняет :), надеюсь еще попозже добраться до компа:))или до завтраааа
12.05.2008 23:18:24, kuzkina_mama
Сима Полосатая
ничего себе, какая научная база:) спасибо за информацию:) 10.05.2008 13:50:07, Сима Полосатая
спасибо Учителю :)), я там еще формулы добавила, посмотрите :)). Еще планирую Таните по поводу крахмалов доложить:)), было много вопросов, а меня не было :)) 10.05.2008 14:12:18, kuzkina_mama

Читайте также
Имбирь, миндаль, шоколад: кексы для холодной погоды
Как готовить кекс, чтобы он точно поднялся
Галамарт представляет стильные школьные коллекции
Где купить школьный рюкзак, мешок для сменки и пенал в одном стиле?




SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455. info@7ya.ru, https://www.7ya.ru/
Материалы сайта носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов. Перепечатка материалов сайта запрещена без письменного согласия компании SIA "ALP-Media" и авторов. Права авторов и издателя защищены.


Рейтинг@Mail.ru
7я.ру - информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, блоги, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.
18+

Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!