Конференция
Раздел: Выпечка (куличь профессионал соотношение масла)
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
про рецепт кулича !!!
Девы, вот только что узнала, что рецепт от Батриче, это "наиболее трудоемкий и рискованный рецепт" Всем известного В.В. Похлебкина.
И пусть содрогнутся небеса от наших способностей:))
28.04.2008 11:05:36, kuzkina_mama
И пусть содрогнутся небеса от наших способностей:))
13 комментариев
Мне результат понравился, но всё равно неоправданное на мой взгляд усложнение процесса.
Если уж на то пошло, то и заварка муки и введение масла в самом что ни на есть конце (и даже то, что масла маловато...) должно бы было способствовать бОльшему, чем по традиц. технологии поднятию теста.
А ведь не было этого! У меня обычно оно шапкой встаёт из формы при выпечке, а тут просто до края поднялось.
Так зачем в таком случае мучиться со вмешиванием масла в уже тугое тесто?
Кстати, насколько я знаю Tanitа Tararam она навряд ли переборщила с мукой. И то, что суховато у неё получилось, скорее всего следствие -таки недостатка масла в рецепте.
Ведь и ты не придерживалась дозировок, как я поняла.
Я думаю, надо заварку муки оставить, а остальное вполне свести к традиц. варианту. Главное, масла на 300 гр. молока - тоже 300 гр.
И после подхода опары вполне достаточно 2-х кратного подхода. В 1-й раз добавить сахар и желтки, а во 2-й раз сразу и масло и приятные добавки (орехи, цедру и т.д., и т.п.) И при этом мы получим искомый вкус традиционного кулича.
Или ты не согласна?
А замечание, что вкус будет другой, так он будет другой даже если я сама 2 раза подряд сделаю одно и то же. В этом и прелесть домашней выпечки, ИМХО. 28.04.2008 17:48:20, ЕЕ
Но желтков, как и написано, 10, так как белков-то нет...
Мне показалось, что 200 масла при любой технологии мало.
А в четверг я напишу тебе, не высохли ли те, которые я отложила до приезда детей. Им будет уже 5-й день идти. 28.04.2008 17:29:45, ЕЕ
мне кажется, что ты муки слишком много положила. Если правильно сделать, то за уши не .......
28.04.2008 13:50:55, kuzkina_mama
Муки было по-моему многовато, но т.к. я не профессионал, то следую букве рецепта, но муки все таки я положила меньше кг. Раньше тесто было жидким, я наливала в формы, а тут оч тугое, приходилось применять силу-отрывать- и положить в форму :-)
Ой, мне уже эти куличи в печенках сидят, давайте уж о чем-нить другом :-))) 28.04.2008 21:38:09, Tanita Tararam
Ты видела я в девичей выставила фото сумок, которые мы видели в галери ЛаФайет?
Этот кошмар стоит за 1000э!
Я вообще в шоке!
Я бы их ни за какую цену не взяла ни за что!
Какая-то плащёвка вкупе с клеёнкой... Тоже мне, высокая мода. Да у моей бабушке именно такая была и называлась кошёлкой. 29.04.2008 09:44:17, ЕЕ
на каждый товар - свой покупатель! 29.04.2008 13:34:28, Tanita Tararam
28.04.2008 13:11:51, abri
посмотрела своего Похлебкина, в тех книгах, которые у меня есть, рецептов куличей нет :( Может кто знает в какой конкретно? Подскажите плз. Сегодня схожу в ближайший книжный,посмотрю. Мои ощущения похожи на ощущения автора по вашей ссылке. Но после того ,как он еще и выстоялся.....,я не могла не поделиться радостью:)), в общем пришлось печь еще. ОООООчень вкусноооо!
28.04.2008 13:57:49, kuzkina_mama
Куличи
Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.
Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года), либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года). Это объяснялось не только сравнительно высокой стоимостью куличей (стоимость 1 кг кулича при домашнем приготовлении высока - в среднем она равна 4 руб.), для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса изготовления их - только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.
Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.
Остальные компоненты - сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи - должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.
В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина) и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компоненты нельзя считать поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Сверх указанных вкусовых и ароматических добавок в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны "забивать" особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же - только шафранный.
Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки.
Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Эти стадии следует знать, иначе рецепты куличей могут показаться слишком сложными, запутанными и даже бессистемными. Вот эти стадии в их обычном порядке:
1. Приготовление опары.
2. Приготовление дрожжевой смеси - жидкого теста.
3. Приготовление заливки - смеси яиц и молока.
4. Составление предварительного, первого теста.
5. Составление основного, второго теста.
6. Составление завершающего, третьего теста.
7. Выпечка.
Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-либо дополнительный компонент или сумма компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая буквально как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Ею прежде всего и объясняется длительность приготовления куличей.
Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, "саечного" типа, а не уплотненно-волокнистое - куличное.
Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 °С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе и при выпечке.
Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно.
Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила.
Во-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном.
Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.
Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины ее объема или максимум до 2/3, ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки и в процессе ее почти вдвое.
В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг - за 1 ч, 2 кг - за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500-600 г) выпекается за 25-30 мин. Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересушиваются в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.
Готовые куличи хорошо сохраняются. Правильно приготовленное куличное тесто не черствеет в течение недели, а иногда и более.
28.04.2008 15:54:56, abri
Кулич домашний
1 кг муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г масла сливочного, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка шафрановой настойки, 3-4 ч. ложки ванильною сахара, 1 г соли.
1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока и смешать со 100 г муки, оставив на 10 мин.
3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
7. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.
8. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин. >>> 28.04.2008 15:56:25, abri
Не нашли то, что искали? Посмотрите другие обсуждения:
|
|
|