Раздел: Выпечка

В блог Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Приготовление теста для куличей

Есть два таких чайниковых вопроса:
1. Пару раз сталкивалась с тем, что сахар в тесте перебраживал за время подъема и куличи получались недостаточно сладкими. Время подъема теста всегда определяла на глаз - ну должно подняться до краев кастрюли. Кто-нибудь может сказать, сколько хоть приблизительно должно подниматься тесто, чтобы оставаться сладким?
2. Отбиваете ли вы тесто перед тем как класть его в формы? Мне кажется что так оно слишком плотным получается, я как-то пробовала просто закладывать его не отбивая, и по-моему куличи получились нежнее. А как у вас?
24.04.2008 10:01:54,

49 комментариев

От кого: Настройки

Вы не авторизованы.

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:
получать ответы на E-mail
показывать ссылки на изображения в виде картинок
Реклама
ЕЕ
А мне тоже кажется, что куличи стали не такими сладкими, как надо. Только я это связываю не с перестойкой теста (при большом количестве сахара это надо прочно и хотя бы на день забыть напрочь о тесте, что вряд ли у вас происходит, чтобы тесто из-за переброжения перестало быть сладким).
А с тем, что сахар стал менее сладким.
Потому что не соблюдаются технологические параметры выращивания свеклы и к производству принимается свекла, не достигшая необходимой сахаристости.
При бывшем когда-то ГОС контроле такого не было и сахар был слаще.

Говорю так потому, что в числе моих одноклассников кое-кто имеет отношение к данному производству (не забудем, что у нас в области производится до 70% российского сахара)

А по вашему вопросу -даю подняться, пока активно поднимается, ну, часа 2-3 (4).

Не совссем понятно, что вы понимаете под "отбиванием" теста?
Если по возможности осторожное перемешивание уже дважды подошедшего теста с изюмом, орехами и прочим - то да. Перемешиваю. Потом накладываю в формы и даю там подняться до верха, а уже после - в печь.
24.04.2008 10:38:27, ЕЕ
а трава - зеленее! 24.04.2008 12:54:50, Димитрий
ЕЕ
Не поверишь, пишу, и у самой в голове про траву вертится:))
Но всё равно сахар не всегда сейчас сладкий в дОлжной степени.
24.04.2008 14:36:38, ЕЕ
мне понравился рецепт Беатрис по ссылке, которую вчера дала Софико. Попробуйте сделать по нему, должно все супер получиться :) 24.04.2008 10:36:12, kuzkina_mama
La Fine de Claire
Я тоже была под впечатлением рецепта многословной Беатриче:), тоже себе его копировала тогда и он до сих пор "на заметке":). Думаю, можно раз в год совершить такой подвиг:). Но так и не решилась, куличи - не мое призвание... 24.04.2008 11:03:24, La Fine de Claire
это мое призвание:)), в прошлом году уж точно раз в неделю такое тесто делала, только без изюмов. Зато младшенькая сейчас самая высокая на подготовке к школе:),хорошо, что не самая толстая, видимо дрожжи вверх пошли, в голову:))
зы: вот ведь опять здорово сказали "многословная Беатриче". Красиво :)
24.04.2008 11:37:45, kuzkina_mama
Tanita Tararam
Привет. Беатриче читаю в профильной конфе, действительно, многословная :-)
Вот сейчас тесто по ее рецепту подходит.
Какая то фигня с завариванием муки... Или я что-то не то делаю? В Стакан кипящего молока всыпала меньше 100 грамм муки... ну и сварилась она вся в комок... может надо было прям по чуть-чуть? ну тогда мне кажется и 50 грамм муки хватило бы...
Делала раньше по другому рецепту... вот сижу жду что получится :-) Коньяк влила!! Запах !! обалдеть :-)
24.04.2008 12:04:18, Tanita Tararam
Тань, вчера заваривала водой правда, но 1 к 1.Нормально заварилось, не знаю что там у тебя получилось:)) А заваривание теста приводит к клейстеризации крахмала муки, увеличивает образование в тесте сахаров и самое главное - замедляет черствление.Во как :))
Да , а кипячение молока приводит к разложению белка, кажись, который ослабляет клейковину муки. В общем все очень грамотно в том рецепте на мой взгляд:))
24.04.2008 12:59:52, kuzkina_mama, не менее разговорчивая:))
А зачем ослаблять клейковину? 24.04.2008 14:01:12, ???
Tanita Tararam
чтобы калорий было меньше :-) 24.04.2008 15:43:54, Tanita Tararam
размечталась:)) 24.04.2008 15:51:01, kuzkina_mama
Tanita Tararam
ну уж и помечтать нельзя :-) 24.04.2008 16:20:08, Tanita Tararam
с чего вы взяли, что ослаблять, там смысл другой совсем, наоборот, не ослабить молоком,которое может ослабить, что бы этого не произошло, его и кипятят:)) 24.04.2008 14:27:39, kuzkina_mama
"Да , а кипячение молока приводит к разложению белка, кажись, который ослабляет клейковину муки. " 24.04.2008 14:49:51, ???
Реклама
ну... так и есть. Белок - которым разрушается глютен, называется глютатион, он содержится в некипяченном молоке. При кипячении глютатион разрушается. Поэтому пекари ,когда делают дрожжевое тесто, используют либо кипяченное молоко, либо сухое с пометкой "высокотемпературная обработка"
кипятят (доводят до температуры кипения = 82 градуса)
24.04.2008 15:29:19, kuzkina_mama
Tanita Tararam
ну я теперь спокойна :-) а то решила, что все это - просто так.
Вот вычитала у самой Беатриче (правда, поздно уже) про то, как заваривать надо:

Да нет особого секрета - просто сыпать муку понемножечку, все время быстро помешивая, и лучше муки взять чуть меньше, чем чуть больше - иначе слишком крутое заварное тесто трудно будет размешивать.

а я сразу всю муку бухнула как в эклерах :-)... ну теперь будем ждать, что выйдет.

Успехов!
24.04.2008 13:13:03, Tanita Tararam
Ольга-13
Вот оно и видно, что ты клейстер никогда не варила...:-)) 24.04.2008 13:18:04, Ольга-13
Tanita Tararam
не варила, там тоже по чуть-чуть надо? буду знать, мало ли что :-) 24.04.2008 15:44:20, Tanita Tararam
La Fine de Claire
и моя мама сейчас в процессе;)...А в нашем здании такие волны сдобы и ванили разливаются...В фоей организовали продажу куличную, тетки толкаются;)... 24.04.2008 12:31:00, La Fine de Claire
а я только что мужа подстригла, пристал ,грит Чистый четверг, стриги и все тут:))Вот думала уже закончить сегодня с наведением порядков, а тут вы со своими ароматами:)), пойду тесто ставить:)). Где же сил найти после чебуреков да стрижки?:)))).О! пойду кофейку сварю:)), а там и силенки появятся:) 24.04.2008 12:46:32, kuzkina_mama
ЕЕ
Что ли и мне коньяк налить??
А то всё ванилин да ванилин... Тоска зелёная.

Но только за коньяком ещё в магазин идти. А у меня и так запланироно после работы прикупить яиц и наполнитель для киски.
24.04.2008 12:18:31, ЕЕ
Tanita Tararam
ванилин там тоже есть. коньяк купи конечно- в хозяйстве вещь не заменимая :-)))
а яйца я у нас еле нашла белые!!! везде бежевые.
а я понимаешь, в кои то веки собирала шелуху весь год и на тебе, белых яиц нет, но нашла в самом завалящем магазинчике....
Успехов!
24.04.2008 12:44:32, Tanita Tararam
ЕЕ
Тань, ты мой письмо получала? 24.04.2008 12:52:42, ЕЕ
Tanita Tararam
да, Ирин, получила. спасибо! отвечу, обязательно! 24.04.2008 13:10:29, Tanita Tararam
Реклама
Ольга-13
Ванилин, да ванилин...
Ир, сотри туда цедру с полапельсинки. Или даже с целой, но с маленькой. Какой душистый-запашистый будет...
24.04.2008 12:31:07, Ольга-13
Tanita Tararam
и цедра у меня там есть ла-ла-ла :-) 24.04.2008 13:13:26, Tanita Tararam
ЕЕ
Точно!
Спасиб!
24.04.2008 12:33:41, ЕЕ
ну всё у меня сносит крашу.Читаю яиц и наполнитель для киски,и думаю а нафиг этот наполнитель нужен к яйцамдумаю может мне тоже нужно.Всё!!!!!!!!Я куку 24.04.2008 12:27:07, Галя и
ЕЕ
:))
Наполнитель даже главнее яиц на самом деле. У меня сегодня 4 пары, а я киску оставила дома одну с пустым туалетом (утром помыла, а что наполнитель закончился выяснилось уже по ходу дела.
Вот теперь раздумываю -хватит ли у неё терпения меня дождаться?

А у меня сейчас девочка успешно весьма на конференции с докладом выступила... Вот! (это я хвастаюсь типа)
24.04.2008 12:32:52, ЕЕ
Поздравляю!!!!! А что за конференция? 24.04.2008 12:39:00, Галя и
ЕЕ
Спасибо. Студенческая. Научная. Девочка - просто умница. У меня в этом году вообще хорошие детки. Интересно с ними. 24.04.2008 12:44:03, ЕЕ
Ольга-13
Поздравляю! А какой профиль обучения? 24.04.2008 12:47:53, Ольга-13
ЕЕ
Спасибо.
Профиль в смысле специфики ВУЗА? Будете смеяться, но пищевой.
Кстати, один наш дипломник делал доклад на тему градиента температут при выпечке..

А специальность у неё - информационные системы (соответственно с ориентацией на пищевую и химическую промышленность). Но до специальности им ещё далеко.
24.04.2008 13:03:24, ЕЕ
Ольга-13
Понял. Ваши пищевики к нам в Москву не ездят квалификацию повышать?
Патамушта мы сидим в здании самого главного института в стране по пищевой переработке, у них все время региональные семинары и учебы.
Называется "Академия перерабатывающей промышленности":-))
24.04.2008 13:14:28, Ольга-13
Реклама
ЕЕ
Да наверняка ездят. Только я же не пищевик, увы мне.
Я что ни на есть программист. И прозябаю на единственном непищевом факультете.
А, нет, ещё у нас экономический факультет есть . Тоже непищевой. Я и там преподавала. Пока декан не ушёл.
24.04.2008 13:43:13, ЕЕ
Ольга-13
Да и у нас такое есть.
Я же Плешку заканчивала, так там были три совершенно отдельных направления (как три института, собраные под одно крыло) - торговое, технологическое и финансово-экономическое.
24.04.2008 13:45:42, Ольга-13
Так это ваша студентка доклад читала.первокурсница? 24.04.2008 12:46:32, Галя и
ЕЕ
Да... А тема как звучит:
Некоторые алгоритмы метаэвристических технологий.
24.04.2008 12:51:08, ЕЕ
Это что технический вуз. 24.04.2008 13:01:32, Галя и
Ольга-13
а чо - первокурсники штоли не люди? уже год отучились, пора и товар лицом показать!:-)) 24.04.2008 12:49:50, Ольга-13
Не ну похоже по теме что это не первый курс.Уж больно заморочено 24.04.2008 13:02:09, Галя и
ЕЕ
Первый.
Да на самом деле темы старших курсов сзкучат как раз куда более приземленно - например "разработка технологии молокосодержащего коктейля"
или "управление трудовым потенциалом пром. предприятия"
24.04.2008 13:19:18, ЕЕ
Ольга-13
Галь, ну а ты-то когда будешь печь? Я надеюсь - в субботу???
А то мы с тобой по-моему, сегодня одни не печем:-(((
А завтра я планирую одним днем на дачу скатать - нам там окна побили и ворота покорежили:-((((
24.04.2008 13:15:43, Ольга-13
Почему?Я с работы сейчас в три уйду дома часов в пять буду и начну.Я яйца уже покрасила с утра
Ничего себе!А у вас там не жиллой посёлок?И в дом залезли?
24.04.2008 13:49:32, Галя и
Реклама
Ольга-13
пасёёёёёёлок... старорежимный нищий дачный кооператив:-(((( 24.04.2008 13:57:01, Ольга-13
да уж неприятно это всё! 24.04.2008 14:02:05, Галя и
ЕЕ
И я в вашей компании.
Сегодня точно не успею печь.
В лучшем случае яйцами займусь, да и то навряд ли.
Я планирую как раз в субботу.

У нас на даче ничего не побили пАтАмуШта мы её придумали открытой оставлять.
Тогда естественная любознательность пришельцев удовлетворяется без причинения вреда жилищу. ха-ха-ха. Вот как мы придумали!

У соседки выкопали в этом году тяжеленную железную бадью, закопанную ещё предыдущими поколениями. Эта бадья ей страшно надоела -но куда денешься?
Что она, слабая женщина с ней сделает?
Как выковоряет7
Так нашлись люди добрые. Выкопали и вынесли -как и не было её никогда.

А у меня взяли только аллюминувые ложки-вилки на память, наверное.

Они и в прошлом году аналогично поживились. Муж после этого выговаривал, что, дескать, зачем из АЛЛЮМИНИЯ -на даче?
Мне с тех пор интересно -а как надо? Из мельхиора? Или уж прямо остатки наследства моих бабушей из серебра привезти? (по его разумению)
24.04.2008 13:39:10, ЕЕ
Ольга-13
И ворота настежь оставлять?
Ир, мне кажется, что они сначала окна вынесут, а потом пойдут смотреть заперты ли двери:-(((
И потом - мы же там кое-какое добро все-таки оставляем, в городе тоже квартира не резиновая, чтобы все дачное на зиму забирать:-(((
24.04.2008 13:42:52, Ольга-13
La Fine de Claire
;))) 24.04.2008 12:32:04, La Fine de Claire

Читайте также
Пятеро с соплями. Почему многодетная мама не лечит ОРВИ
Как связаны болезни детей и материнские чувства
Не пропустите онлайн-квест от конкурса Рисуем вместе с Комус
Творческий конкурс для детей и взрослых продолжается!




SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455. info@7ya.ru, https://www.7ya.ru/
Материалы сайта носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов. Перепечатка материалов сайта запрещена без письменного согласия компании SIA "ALP-Media" и авторов. Права авторов и издателя защищены.


Рейтинг@Mail.ru
7я.ру - информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, блоги, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.
18+

Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!