вот что сейчас нашла у Полы - заметка на полях,относящаяся к сдобному тесту.
продолговатые пустоты в мякоти образуются от большого количества глютена.В процессе выпекания расширяющиеся газы не могут выйти из продукта,так как толстые,укрепленные глютеном стенкипрепятствуют медленному испарению пара.Газы накапливаются до тех пор,пока не создадут давления,достаточного для взрыва.Расширяющиеся газы,выходя из булочки,оставляют тоннели.Один из способов избежать такого дефекта - не замешивать тесто слишком долго.(с)
Так как мы говорим о чиабатте (и эти тоннели в ней жизненно необходимы),то можно ли сделать вывод, что вымешивание миксером нам и создаст тот самый глютен, о котором мечтают пекущие чиабатту пекари?
Ну и конечно важно не разорвать волокна глютена более долгим или более энергичным механическим формированием глютеновых сетей:))
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Выпечка
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
[пусто]
08.04.2008 11:21:09
[пусто]
08.04.2008 11:48:01
задумалась....Ну может грамм 10, достаю пачку из морозилки,кусочек маленький ножом откалываю, сколько отколола,столько и использую. Если жарко на кухне,то поменьше, если холодно, то побольше.Если выстаиваться будет долго,ну не с самого утра буду печь, а предполагаю поспать подольше, то мало кладу, а если быстро надо, то гр.20 и в теплое место.
Еще могу размешать тесто, если печь буду часа ч-з 2,и я не сплю:)
Смазывать не надо ничем точно, а вот насчет глиняной не знаю точно, но по идее должна выдержать перепад температур.
Да, лить желательно аккуратненько, но я особо не заморачиваюсь:)
08.04.2008 12:30:39, kuzkina_mama
Еще могу размешать тесто, если печь буду часа ч-з 2,и я не сплю:)
Смазывать не надо ничем точно, а вот насчет глиняной не знаю точно, но по идее должна выдержать перепад температур.
Да, лить желательно аккуратненько, но я особо не заморачиваюсь:)
08.04.2008 12:30:39, kuzkina_mama
Пола там пишет про дефект выпечки, это не о тех дырках в мякише идет речь (не помню, о дрожжевом ли тесте это написано - кажется, нет).
Пекари, как мне кажется, не мечтают о сильном глютене в чиабатте, по крайней мере, технология с "жидким" тестом говорит о том, что задача стоит сделать "деревенский" хлеб аля хлеб из слабой муки.
Ну и рецепты тоже об этом намекают.
Ну, мне так кажется. 08.04.2008 10:13:09, Димитрий
Пекари, как мне кажется, не мечтают о сильном глютене в чиабатте, по крайней мере, технология с "жидким" тестом говорит о том, что задача стоит сделать "деревенский" хлеб аля хлеб из слабой муки.
Ну и рецепты тоже об этом намекают.
Ну, мне так кажется. 08.04.2008 10:13:09, Димитрий
а мне вот почему-то кажется, что мечтают они именно об этом:)
Вы ниже писали о том ,что это недавний продукт (60 годы),наверное это объясняет то,что я не встретила у Е.Костюкович в ее "Еда. Итальянское счастье." упоминания о чиабатте? Или плохо смотрела? Вот фокачча есть, а чиабатту не нашла 08.04.2008 12:41:27, kuzkina_mama
Вы ниже писали о том ,что это недавний продукт (60 годы),наверное это объясняет то,что я не встретила у Е.Костюкович в ее "Еда. Итальянское счастье." упоминания о чиабатте? Или плохо смотрела? Вот фокачча есть, а чиабатту не нашла 08.04.2008 12:41:27, kuzkina_mama
вот вам ссылка про Костюкович, на всякий случай
по поводу мечтают или нет
посмотрите внимательнее у Полы - там особо написано про имитацию хлеба из слабой "деревнской" муки - с большими дырками и влажным упругим мякишем - так вот глютен специально _ослабляют_, добавляя воду в избытке по сравнению с нормальным 2:1
можно ли это назвать мечтаниями о сильном глютене? ну, наверное, можно 08.04.2008 13:12:21, Димитрий
по поводу мечтают или нет
посмотрите внимательнее у Полы - там особо написано про имитацию хлеба из слабой "деревнской" муки - с большими дырками и влажным упругим мякишем - так вот глютен специально _ослабляют_, добавляя воду в избытке по сравнению с нормальным 2:1
можно ли это назвать мечтаниями о сильном глютене? ну, наверное, можно 08.04.2008 13:12:21, Димитрий
за ссылку спасибо, мое впечатление от этой книги примерно такое же как и у homola. Пока отложила, летом перечитаю. Я тоже за профессионализм, но где же эти умники? почему наши магазины не завалены их книгами? Может потому что критиковать легче? А Елене благодарна за ее работу, за приобщение, и Вам спасибо огромное:))
08.04.2008 13:30:06, kuzkina_mama
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
