Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"

В блог Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Про картошку на скорую руку

Тут я купил по наводке соседа картошку - "цыганкой" сорт в народе кличут, а уж как на самом деле его звать - Бог знает.
Шкура темнофиолетовая, клубень вытянут сильнее, чем на снимке этом (нашел в сети)

ЕЕ эту картошку, конечно, сразу забракует - крахмала, продавщица сказала, мало в ней, говорит, диабетикам такую советуют. Да и не темнеет, ага :)
Вариться быстро, рассыпчатая, очень вкусная, "мякоть" белая.
И вот что я с ней сделал:
Нарезал тонкими ломтиками (грамм 800 где-то), положил в форму, чуть мускатного ореха натер, пару столовых ложек сыра тертого, черный перец, соль, все перемешал, залил 20% сливками "по пояс", накрыл фольгой и в духовку около 220С. Минут через 20 проверил - а она уже сварилась. Посыпал хорошо сверху тертым сыром и назад, минут на 10. Сыр специально купил острый и с запахом, на рынке он называется красивым словом Раклет. Можно взять любой острый, только не сладкий, типа Маасдама.
Боян конечно, но очень вкусно, хотя и не дофинуаз получился.
В общем - ели урча, нямка.

19.09.2007 09:09:15, Димитрий

32 комментария

От кого:

Вы не авторизованы. Авторизоваться

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:

получать ответы на E-mail

показывать ссылки на изображения в виде картинок

Рецепт хорош, но уж больно тяжеловато для тех, кто следит за весом. :) Я такую картошку делаю быстро - тщательно мою кожуру, разрезаю каждую картофелину на 4 части, кладу в блюдо для запекания, поливаю оливковым маслом, солю/перчу, добавляю МНОГО всякой сухой зеленушки, какая под руку попадется, хорошо перемешиваю и ставлю в духовку без всякой крышки минут на 30-40. Картошка получается с корочкой, внутри мягкая и сладкая. Ням - ням! 19.09.2007 11:24:17, Petra

а кто следит за весом, тот это не ест просто
принцып "и рыбку съесть и на елку влезть" все помнят 19.09.2007 14:03:09, Димитрий

Нет ну почему, иногда картошечку можно, если не вечером и без сливок. :) 19.09.2007 15:38:11, Petra

и под одеялом спрятаться, ага :) 19.09.2007 16:11:32, Димитрий

Мне тоже показалось, чтои сливки и ударное количество сыра тяжеловато (хотя дело вкуса)
Ваш вариант мне показался привлекательным. 19.09.2007 11:35:05, ЕЕ

200 мл сливок (20%) и 70-80 г сыра (25%) - это получается где-то около 60 грамм жиров, на 800 грамм картохи (а может и больше было, около 1 кг, я не взвешивал) - это где-то 5.5% (а на кило - и вовсе около 4.5%) жирности общего блюда. На 4 персоны - не так и страшно.
МПФ из свиной шейки или семга даже без майонезу будет потяжелее.
Да и говорить о диетичности подобных блюд в общем, бессмысленно - еда нажористая и простая. Не для похудания. 19.09.2007 13:09:35, Димитрий

Для меня - одна картоха фсе равно не нажористо. Без мяса-то:-((( 19.09.2007 13:11:29, Ольга-13

Т.е. в итоге запеченая картошка?
Это хорошо (хотя для диабетиков навряд ли будет идеальной едой).

Но вот я в последнее время на скорую руку готовлю карт. по селянски.
Да ещё помидор сорта розовый, да кабачок молоденький, да лука ялтинского красного - вот это действительно за уши не оттащишь. А если ещё сверху брынзой ... Сказка.
И, что главное, эту сказку только сейчас можно получить. А запекать со сливками -это я зимою буду, когда от помидор только одно воспоминание останется, да и лук уже весь съестся.

Главное моё кредо - питание по сезону. Есть блюда, которые только в данный момент времени можно получить. И этим моментом я всегда стараюсь пользоваться. 19.09.2007 11:00:38, ЕЕ

Вот Димитрий-то свой рецепт дал, да. Не пожалел для народа, так сказать:-)) Конечно, попробуем, от описания одного слюнки потекли.
А вы только раздразнили, а как дальше-то и не сказали:-)) Вдруг у вас какой секрет есть? Делитесь тоже:-)) 19.09.2007 11:17:45, Штуша-Кутуша

Извингите за задержку с ответом.
Я просто не знаю, как тут рецепт писать. Хотела сфоткать и поместить фото, а у меня фотоаппарат испортился :((

Но в любом случае картофель по селянски - это отваренный картофель, который потом надо покромсать именно ВИЛКОЙ, чтобы полохматее были грани и обжарить на любом растит. масле.
22.09.2007 08:16:54, ЕЕ

Ну, не сколько запеченая, сколько запеканка. 19.09.2007 11:09:15, Димитрий

Наконец-то и ты картоху похвалил:-)))
Ах, как я люблю картошечку, да еще рассыпчатую. Тока я наоборот беленькую покупаю, сорт не знаю как называется, покупаю по пути на дачу, там в одной деревне именно этим сортом торгуют. Внешне напоминает синеглазку (глазки такие же глубокие_, но не вполне она.
Тож рассыпчатая. Нужно из неее попробовать так сделать. Я правильно поняла - сыр и внутрь положить (смешать с картошкой) и снаружи потом густенько посыпать?
Сыр зарумянился у тебя, корочкой получился или просто растекся? 19.09.2007 10:48:35, Ольга-13

Слыш, вот в кои-то веки вкусную картошку купил. Мы к ней хорошо относимся, но вкусной нету - не интересно готовить. А такая...
Сыр, да, немного в картошку, для вкуса и консисенции запеканочной, а остальное - щедро - сверху.
Ну а уж зарумянить и ты ды - это уж как хочешь. Я слегка румянил.

ЗЫ. В стольном граде Ганновере довелось как-то посетить ресторацию в крестьянском стиле под названием Kartofelhaus - в меню одна картоха в разном виде. 19.09.2007 11:13:33, Димитрий

Димитрий, а почему всё-таки картошка в большинстве своём НЕВКУСНАЯ?
Значит, не из-за крахмала. Пусть так. А из-за чего?
Чем вкусная отличается от ватной? 19.09.2007 11:28:14, ЕЕ

Во-первых, почва. Про это бессмысленно даже говорить, это понятно.
Во-вторых, посевной материал. У нас ведь как все сажают - у соседей выросла хорошая или урожай дала большой - надо и себе посадить такую же. Что за сорт, как его растить - никто не знает. Я года полтора назад спрашивал в одной деревне под Козельском, покупая картошку - а что за сорт? "А, Бог его знает, голландка". Я тут наткнулся случайно на неполный список сортов из Голландии, что сюда везли в начале 90-ых, и которые внесены в Госреестр (а сколько их не внесено и ввезено было так): Аноста, Астерикс, Импала, Кондор, Космос, Марфона, Обеликс, Пикассо, Провенто, Санте, Цезар, Юкама. Это только часть, причем.
Потом, она же вырождается, надо обновлять посадочный материал.
Делает ли кто все это из часников?
"К настоящему времени селекционерами выведено более 3000 сортов картофеля. В Российский Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию (далее Госреестр) в 2007 году включены 250 сортов картофеля, из них российской селекции 146, зарубежной - 104. Впервые включены 27 сортов ."

http://www.kartofel.org/cultivars/main_cult/sorta.htm 19.09.2007 11:45:25, Димитрий

Я немножко о другом спрашивала.
Вы вполне обосновали, что от количества крахмала "вкусность" не зависит.
Пусть так. А от чего тогда зависит?

Чего не хватает "голландке", почему она не дотягивает по вкусовым качествам до картошки собраной в глухой брянской/воронежской деревушке, каковую урожайные голландские сорта обошли (слава Богу) стороной?

Ведь должна же она отличаться по химическому составу?

И ещё мне странно, что та картошка, которую вы готовили - разваристая. Обычно таковой бывает белая (жёлтая). 19.09.2007 12:16:51, ЕЕ

Странный вопрос, в общем. Кроме крахмала ж там много чего есть. Даже огурец, который почти весь - вода, и то вкусом отличается от сорта к сорту.
А почва? - почва она непосредственно влияет на вкус картошки, вина, травы, молока и прочего. Вот одна картошка в этом грунте вкусная, а другая - нет.
Ну и насчет "урожайность/вкус" уже сказали. Часто одно идет в ущерб другому.
Не знаю, из-за чего вкус разный. Разный состав крахмалов, о чем я говорил давно, разный размер крахмальных гранул, состав сахаров и полисахаридов всяких, не говоря уж о том, что в жарки-варки-запекания-фритюра разные сорта ведут.
Миллион причин, не готов. 19.09.2007 13:01:02, Димитрий

Ну, если найдёте ответ, то скажите. Ладно? А то ведь интересно.
19.09.2007 13:25:23, ЕЕ

или вот еще, если вам интересны фразы типа

"Таким образом, низкопроцентные хлорсодержащие формы калийных удобрений (каинит, сильвинит, карналит и др.) обычно ухудшают качество картофеля, снижая содержание в нем крахмала и ухудшая вкус клубней"
или
"Способность бора повышать активность инвертазы (фермент, расщепляющий сахарозу на глюкозу и фруктозу) в листьях картофеля приводит к ускоренному накоплению углеводов в клубнях."

идите по ссылке

кстати, там же есть про нашу с вами любимую тему:
"Серьезным фактором, снижающим органолептическое качество картофеля, является потемнение его мякоти. В настоящее время отечественными и зарубежными учеными установлены некоторые причины, вызывающие это явление. По данным немецких исследователей потемнение мякоти картофеля связано с окислением аминокислоты тирозин в меланин, имеющий сине-черный цвет, а также с окислением железа и образованием комплексных соединений его с хлорогеновой кислотой. Эти соединения железа приобретают голубовато-зеленый цвет. Минеральные и органические удобрения в несколько раз снижают содержание в клубнях свободного тирозина и увеличивают количество поглощённого калия, что ослабляет степень потемнения клубней или совсем ликвидирует это явление."

"Таким образом; для получения клубней, не подверженных потемнению, картофель следует выращивать на почвах, содержащих достаточное количество калия. Недостаток этого элемента в почвах необходимо компенсировать внесением калийных удобрений."

и т.д.

http://www.sklad.in.ua/news16819.html

19.09.2007 15:10:11, Димитрий

Не утверждаю, т.к химик из меня никакой, но я так поняла, что из процитированного следует:
1. снижение содержание крахмала всё-таки увязано в 1-м предложениии с ухудшением вкуса?

2. Большое количество удобрений с одной стороны ухудшает вкус, а с другой уменьшает неприятное свойство картофеля темнеть. Т.е. и здесь можно усмотреть связь - что тот картофель, который не удобряли и который активно темнеет вкуснее того, который не темнеет.

И спасибо за разъяснение. Меня это так заинтересовала, что я загрузила данным вопросос своего одноклассника, который, как я поняла где-то рядом с вами учился на хим. факе МГУ, он для меня большой авторитет во всех и всяческих аспектах.
Но он сказал, что это всё очень сложно и однозначно сразу не может ответить. Вот пока ещё в раздумьях. Я ему переправлю ваши цитаты.
(его жена впрочем поддержала меня насчёт увязки вкуса и крахмала, но она такОЙ "химик" же как и я, т.к. заканчивала вообще фил. фак МГУ) 20.09.2007 14:48:22, ЕЕ

второй вывод не верный, т.к. там не однозначно все:

если картофель растет на хорошей почве с достатком нужный веществ, он не только не темнеет, но и вкуснее

но

нетемнеющий картофель может говорить и об интенсивном использовании удобрений, что может быть просто вредно

но

темнеющий картофель - выращен на бедной почве или неудобренной и он в силу опиасных там механизмов менее вкусен

вывод 1-ый я бы по другому сформулировал - там ведь речь идет об отклонении от нормы сортовой, а не о том, что сорт низкокрахмалистый - обязательно плохой: у него просто другие органолептические свойства и он лучше подходит для других видов обработки (напомню - варка, жарка, запекание, жарка во фритюре и чипсы - на чипсы свои сорта выращивают, особые)

а вот если картофель выращен неправильно и в нем пониженное (по ср. с нормой) содержание крахмала - тогда это сильно сказывается и на вкусе и органолептике именно в негативном ключе 20.09.2007 16:36:32, Димитрий

Ясно. Спасибо. 21.09.2007 21:15:40, ЕЕ

А разве хлорсодержащие удобрения еще употребляют? Калийных удобрений достаточно и бесхлорных. Особенно для картошки, которая требует _много_ калия. 20.09.2007 13:40:19, маугленок

Я не знаю: я не агроном, не агротехник, реалии с удобрениями мне не известны. Полагаю, что могут использовать, если их можно купить - у нас сейчас все, что можно пользуют, особенно, если подоступнее и подешевле.
Кроме того, допускаю, что какие-то удобрения могут чисто по технологическому раздолбайству получаться хлорсодержащими, вместо несодержащих. 20.09.2007 14:34:56, Димитрий

ну, вот например пишут - но тоже не слишком конкретно
кстати, обратите внимание на разницу в содержании крахмала в крахмалистых и некрахмалистых сортах - 6-7% всего

[ссылка]

19.09.2007 14:44:10, Димитрий

Скажу, но вряд ли найду. 19.09.2007 14:01:34, Димитрий

Я прям больная делаюсь, когда очевидную вкусняшку раскладывают на полисахариды и крахмальные гранулы:-(((( Хадость какая:-)) 19.09.2007 13:03:54, Ольга-13

Вот, кстати сорта - ДА.
Если картоха невкусная, но супер-урожайная и устойчивая к вредителям - угадай, будут ли именно ее сажать на продажу или предпочтут супер-вкусную, но капризную и малоурожайную? 19.09.2007 12:14:32, Ольга-13

Для себя уж точно посадят вторую. А на продажу ессно - первую. Кстати, именно так и делают.
В окрестных деревнях никто не станет есть голандские гибриды. Во всяком случае те мои знакомые, каковые имеют на деревне бабушек, едят что называется с большой буквы Картошку.
Кстати, ту, что на продажу ещё нещадно заливают ядохимикатами от колорадского жука... 19.09.2007 12:21:01, ЕЕ

Для себя - да:-)) 19.09.2007 12:46:29, Ольга-13

Я прям искренне рада за тебя:-))
И потому что тебе вкусно было,
и потому, что картоху хвалят:-))
... с хорошим настроением пойду кофа сварю и засяду за работу:-))

ПыСы. Вспомнила еще про что спросить. Дим, а по-твоему как - чуточку чеснока туда не просицца?
19.09.2007 11:18:57, Ольга-13

Не, не просится. Сыра и мускатного ореха было достаточно. 19.09.2007 11:32:22, Димитрий

Вернуться в конференцию

Про картошку на скорую руку

Загруженные изображения