Захотелось воспроизвести для мальчиков свои детские ощущения от мариупольской кухни - баклажанную икру сделать. По рецепту Б.Бурды* (по его утверждению, аутентично-одесскому) баклажаны запёк, а помидоры сырые добавил. Вкусно, но не то блюдо получилось, совсем иное... Какой-то ключевой момент у него упущен, кажется...
*)см:
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
В Одессе делаю так - Синие пеку прямо на газовой плите, помидоры обдав кипятком а затем холодной водой чищу от кожи и семечек, Когда синие остынут, все содержимое пропускаю через мясорубку, добавляю чеснок, продавленный через чесночницу, лук тру на мелкую терку, соль, растительное масло. Все перемешиваем, пробуемЮ добавляем соли если надо по вкусу. Больше ничего не добавляем, и не жарим - на то она и сырая икра. Пропорции - 2 кг синих (больше люблю белого цвета и итолстые, они более мясистые) 1 кг помидор, лучше микадо, 2 зубчика чеснока ( налюбителя) соль, масло расти гр - 50-70. Приятного аппетита.
20.08.2007 21:14:15, Оптимистка!
Вот, говоришь "сырая икра"... А другая ещё есть?
И ещё вопрос - что за белые "синие" бывают, никогда не видел 21.08.2007 09:55:48, Firs
Ну вот, сколько нам открытий чудных готовит просвещенья дух!
Я уже и про огурцы засомневался - если уж синенькие бывают разноцветные... 21.08.2007 15:59:58, Firs
Видать, маршруты движения по Москве мне надо разнообразить, а то прям день сурка.
21.08.2007 16:33:49, Firs
Спасибо, я там года 3 не был :)
А вообще это на мысль натолкнуло - отчего мне интересно на кулинарной конференции: самый простой и полезный способ разнообразить свой день сурка посредством новых блюд, эдакая кама-сутра из знакомых продуктов :) 21.08.2007 17:16:20, Firs
Я тя умоляю... можно подумать ты в своей одесской икре отличишь синенький от беленького:-))
21.08.2007 17:18:56, Ольга-13
ХЗ, может они отличаются по вкусу, как черная смородина от белой?
Я даже слышал, некоторые предпочитают тёмные яйца светлым :) 21.08.2007 17:38:35, Firs
А я кстати, наоборот - светлые яйца предпочитаю. Но, вот честное пионерское в салате я их не отличу -только в глазунье :))
22.08.2007 10:22:12, ЕЕ
а у нас теперь белые яйца только на пасху :) и то не позапрошлую не было почти :)
22.08.2007 13:25:22, Анитка
Это помидор. Хде баклажанская плодоножка? Нету!
Ты из отпуска вернулся или здесь скрывался? 21.08.2007 15:55:54, Ольга-13
Аналагична. Фразами никак не радует:-), тока отдельные слова.
Говорят, на развивалки их нужно, в малышовую компанию. тогда сразу начинается безумный речевой прогресс.
Вот с дачи заберу и пусть ходит:-)) 21.08.2007 17:17:12, Ольга-13
Моя старшая упорно молчала до 2-х лет включительно. Не радуя родительское тщеславие даже чёткими "мама-папа".
А почти сразу после 2-х лет заговорила сложноподчинёнными предложениями. И даже довольно внятно.
А ведь я все 2 года придумывала всякие страхи от немоты / глухоты до умственной неполноценности. 23.08.2007 15:07:38, ЕЕ
Трогательно как!!:-)))(это я про "спасибо")
Человек еще не может всем толково объяснить, как они его достали:-)), а вот поблагодарить - пожалуйста:-)) 22.08.2007 10:00:16, Ольга-13
И ещё вопрос - что за белые "синие" бывают, никогда не видел 21.08.2007 09:55:48, Firs
конечно, обычно баклажановую/кабачковую икру тушат (с добавлением томатов, моркови, лука).
22.08.2007 16:26:55, ALora
Обычные баклажаны, но белого цвета, у них горечи меньше. В Одессе есть на каждом базаре.
21.08.2007 20:32:32, Оптимистка!
вот те белый синенький
заодно черный зеленый, оранжевый красный и круглый обычный 21.08.2007 15:17:46, Димитрий
заодно черный зеленый, оранжевый красный и круглый обычный 21.08.2007 15:17:46, Димитрий
Я уже и про огурцы засомневался - если уж синенькие бывают разноцветные... 21.08.2007 15:59:58, Firs
А вообще это на мысль натолкнуло - отчего мне интересно на кулинарной конференции: самый простой и полезный способ разнообразить свой день сурка посредством новых блюд, эдакая кама-сутра из знакомых продуктов :) 21.08.2007 17:16:20, Firs
Я даже слышал, некоторые предпочитают тёмные яйца светлым :) 21.08.2007 17:38:35, Firs
Да уж
17.11.2007 07:43:23, Анна Б.
а рыжий - под помидор, но это ерунда, это не затит просветительский эффект данного снимка
21.08.2007 15:37:25, Димитрий
Ты из отпуска вернулся или здесь скрывался? 21.08.2007 15:55:54, Ольга-13
да не так чтобы очень, хотя каждый день выдавал по несколько новых слов, как-то аж 5 сразу в течении дня выдал
но в общем пока так же 21.08.2007 16:36:59, Димитрий
но в общем пока так же 21.08.2007 16:36:59, Димитрий
Говорят, на развивалки их нужно, в малышовую компанию. тогда сразу начинается безумный речевой прогресс.
Вот с дачи заберу и пусть ходит:-)) 21.08.2007 17:17:12, Ольга-13
это двуxлетки должны фразами говорить?!
(упала в обморок и лежит)
22.08.2007 18:04:49, Jules, звиняйте что влезаю
(упала в обморок и лежит)
22.08.2007 18:04:49, Jules, звиняйте что влезаю
А почти сразу после 2-х лет заговорила сложноподчинёнными предложениями. И даже довольно внятно.
А ведь я все 2 года придумывала всякие страхи от немоты / глухоты до умственной неполноценности. 23.08.2007 15:07:38, ЕЕ
может и так, хотя он все время в компании из 1 погодка, двух 5-летних, 2-х восьмилетних и одной даже 9.
не знаю, но надо что-то делать, да
главное, вижу, что мучается часто от невозможности выразить свои мысли
зато начал использовать слово "писиби" (спасибо) 22.08.2007 09:23:06, Димитрий
не знаю, но надо что-то делать, да
главное, вижу, что мучается часто от невозможности выразить свои мысли
зато начал использовать слово "писиби" (спасибо) 22.08.2007 09:23:06, Димитрий
Человек еще не может всем толково объяснить, как они его достали:-)), а вот поблагодарить - пожалуйста:-)) 22.08.2007 10:00:16, Ольга-13
Итак, последовательно пропустить через мясорубку и обжарить на сковороде на подс. масле до готовности (следующий ингредиент – на ту же сковороду, сдвинув на краешек то, что только что обжарилось):
1. Лук репч. (900 гр) + перец болгарский с вынутой серединой и семечками (400 гр)
2. Запеченые в духовке баклажаны (2 кг - в сыром виде), очищенные от корочки
3. Помидоры (800 гр)
Вес дан всего в сыром и нечищеном виде. Ясно, что он приблизительный. Я просто завесила на весах то, что использовала в конкретной порции. Если просуммировать, то получим сырой вес – 4100 гр. Когда все ужарится, потушится, то получится:
1 б. * 0,5 л + 2 б.*0,7л. = 2л.
Да, помидоры я смешиваю с большей частью специй, а затем выливаю на сковороду. Когда получим искомую консистенцию, то ”доводим” до кондиции “недовложенными” специями. Всего на такую порцию пошло:
Сахара 4 ст.л.
Соль 4 ч.л.
Черный перец молотый 2,5 ч.л.
Мы вообще-то икру довольно бодро съедаем, не закручивая, она прекрасно в холодильнике месяц стоит. Но можно и закрутить, тогда ее в стерильные банки прямо со сковороды, и мин. 20 пастеризовать, а потом под крышку.
20.08.2007 16:42:11, ЕЕ
А соотношение сахара и соли - это подсказка, вот чего я не учёл 21.08.2007 11:16:52, , Firs
Лук кстати, можно тонко нашинковать, но гораздо быстрее, учитывая солидные объемы, мясорубкой. 21.08.2007 18:42:47, ЕЕ
Причём заметьте, я написала очень обтекаемо:
> это больше европейской кухне свойственно, а не малороссийской.
Т.е. разумеется ни о каком тотальном отрицании чистки помидор не может быть и речи.
Но всё-таки вариант с мясорубкой, который снимает необходимость их чистить мне кажется более аутентичным.
Просто потому, что икра эта - самое что ни на есть повседневное блюдо, готовящееся огромными порциями и ЧАСТО. А забот летом у хозяйки- полно. Не до очистки помидор. Но это всё ИМХО.
22.08.2007 10:17:08, ЕЕ
С тёркой, ессно, согласна, но уже пару веков, как появилась мясорубка, и, боюсь, основательно потеснила позиции тёрки.
И икра, приготовленная на базе именно мясорубки (и вряд ли этому предшествует очистка помидор), вполне распространена. И не только на Дону (см. выше рецепт моей бабушки), но и в Одессе (см. рецепт Бурды). Столь явное сходство рецептов, из разных источников и вообще разного происхождения (где Одесса и где ст. Обливская...) говорит о том, что данный рецепт, пожалуй можно считать базовым.
Отсутствие чеснока в "моём" рецепте я уже объяснила - это мои собственные тараканы, поправка на сиюминутные условия, так сказать.
23.08.2007 07:43:20, ЕЕ
Не, ну превращение помидоров в пюре с помощью мясорубки (даже если оставить ее иноземное происхождение и ты ды) при наличии терки - это почти извращение, мне так кажется: с теркой ведь и быстро и без ошметков шкуры получается, а с мясорубкой - вся шкура в блюде.
Сама икра в мясорубке - да, понимаю, тереть печеный баклажан на терке я лично стал бы только под воздействием психотропных нароктиков или клея "Момент".
Но помидоры - тока на терки
23.08.2007 08:44:29, Димитрий
Сама икра в мясорубке - да, понимаю, тереть печеный баклажан на терке я лично стал бы только под воздействием психотропных нароктиков или клея "Момент".
Но помидоры - тока на терки
23.08.2007 08:44:29, Димитрий
И, уверяю вас, кожа помидорная послк мясорубки и тушения - не ощущается никак 23.08.2007 11:44:31, ЕЕ
Ну, на мой взгляд терка в данной ситуации просто и быстрее и менее хлопотно - мясорубку надо собрать, привинтить, потом помыть, места нужно много, с теркой проще
или уж Мультиквик тогда 23.08.2007 13:03:35, Димитрий
или уж Мультиквик тогда 23.08.2007 13:03:35, Димитрий
А мясорубка - всем рекомендую.
У меня электромясорубка всегда собрана и даже всегда в сеть включена. Рычажок только надо повернуть в положение "ОN". А мыть её - проще, чем тёрку. Собственно, я и не мою, а под сильную струю воды помещаю её запчасти - и весь уход. 23.08.2007 15:03:27, ЕЕ
Секунду, при чем тут лук-??? Я говорю исключительно о помидорах.
А терка - самая обычная, аля советский союз, только из нержавейки.
А если взять супер-пупер тёрку, типа бернера, так там все пальцы оставишь в миске 23.08.2007 15:07:53, Димитрий
А терка - самая обычная, аля советский союз, только из нержавейки.
А если взять супер-пупер тёрку, типа бернера, так там все пальцы оставишь в миске 23.08.2007 15:07:53, Димитрий
Не, пальцы тут не причем - режешь помидор пополам вдоль, и на крупной терке начинаешь натирать одну из половинок, прижимая его ладонью, а не пальцами - шкура вся остается целой и отлично ладонь защищает, не дрейфь. "Проверено электроникой" (С) и "Рекомендованно лучшими собаководами" (С)
А мясорубка? Ну, наверное, есть в ней прок, если не на два раза поесть делать, а на зиму "закатать" надо - вилкой обомнешься. В качестве замены блендеру. Но это я уже чисто теоретически говорю, сам через мясорубку никогда не делаю, да и готовлю всегда все на два-три раза максимум, не говоря уж о "закатывании" 23.08.2007 10:08:54, Димитрий
А мясорубка? Ну, наверное, есть в ней прок, если не на два раза поесть делать, а на зиму "закатать" надо - вилкой обомнешься. В качестве замены блендеру. Но это я уже чисто теоретически говорю, сам через мясорубку никогда не делаю, да и готовлю всегда все на два-три раза максимум, не говоря уж о "закатывании" 23.08.2007 10:08:54, Димитрий
Правда, он трудоемкий и долго готовить. Там баклажаны не запекаются, а режут на маленькие кубики сырыми и потом все на сковороде долго жарят-тушат. Часа на 4 с лишним нужно рассчитывать, вместе с предварительной чисткой-нарезкой овощей.
Очень вкусно. 20.08.2007 14:37:49, Ольга-13
Готовится правда долго - 3-4 часа, но отличается от вашего варианта :)) 20.08.2007 17:19:22, ЕЕ
А я здесь уже писала свой рецепт? 20.08.2007 17:26:28, Ольга-13
Что касается чеснока, так это уже городское привнесённое. В изначальный вариант чеснок, ессно клался. Но жизнь в городских условиях предполагает, увы, полный отказ от него.
Поэтому любителям, не боящимся запаха, чеснок предлагается отдельно -на тарелочке -за ради бога. 21.08.2007 06:14:02, ЕЕ
Не знаю никого, кто бы от него отказался, мотивируя отказ жизнью в городских условиях.
Кстати, я во многие блюда чеснок кладу заранее и его запах делается значительно менее выраженным, фоновым.
Это относится к икре, к холодцу, к борщу и т.д. 21.08.2007 10:17:57, Ольга-13, дает торжественную клятву
Часов до 12-13 на еду смотреть нет желания:-) 21.08.2007 18:55:19, Ольга-13
Или вы к тому, что едите чеснок строго вечером?
Тогда и я к вам присоединюсь. Но это означает как раз то, что в городских условиях, когда весь день люди в большинстве своём тесно соприкасаются др с другом - на работе, в транспорте и т.д. лучше избегать остро пахнущей пищи.
А приготовленная БЕЗ чеснока икра как раз очень хороша для обеденного перекуса,ИМХО, конечно 22.08.2007 10:20:37, ЕЕ
хотя я тот самый прибалт с русской кровью, который что-то там все не так, правда что не так, я не поняла :)
и ваще столько слов, что сам рецепт выудить сложно :) 20.08.2007 14:24:34, Анитка
Читайте также
Гид по уходу за автомобилем для современной женщины
Узнайте, как легко ухаживать за машиной: от ежедневных проверок до замены расходников. Будьте уверены и в безопасности на дороге!
Почему важно вовремя диагностировать и лечить скрытые родовые травмы у детей
Проблемы со сном, аппетитом или поведением могут быть следствием травмы, которую малыш получил при рождении. В статье расскажем, как распознать такие нарушения и почему важно вовремя их корректировать.
