Вот стр. 186-187, где зирвак для ферганского плова. Жир вытапливаем, накаляем, бросаем лук. Обжариваем до того момента, пока в луке не будет воды. Мясо туда. Огонь прежний. Мясо обжариваем до корочки с луком. Не убавляя огонь, засыпаем морковь. И только через пару минут, размешав, огонь убавляем.
Но лук-то сгорел! И, вроде, не мог не сгореть. Абыдн.
"Что я делаю не так?", уважаемые знатоки плова... прям чайником себя ощущаю...
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
наверное, упустили момент закладки мяса - чуть лук передержишь, и он точно сгорит
24.07.2006 13:46:29, Димитрий
ОК. Я буду пробовать. Но все-таки гложет меня вопрос - вот этот момент, он где? Полное испарение воды из лука, т.е. тот момент, когда из казана перестают доносится характерные звуки "шипения"? Но ведь лук в этот момент уже коричневый. Ему еще чуть (а это чуть все равно произойдет вместе с мясом) и все, почернел. Или чуть раньше надо мясо кидать? Или все-таки чуть меньше температуру жира?
25.07.2006 08:27:30, Rusty
Т не трогать, иначе мясо не схватится, а лук... Ну надо поймать момент, да
Я вот, скажу честно, по этому поводу совершенно не заморачиваюсь, и готовлю так - сначала обжариваю порциями мясо, потом уже жарю лук. И фсё. 25.07.2006 13:41:11, Димитрий
Я вот, скажу честно, по этому поводу совершенно не заморачиваюсь, и готовлю так - сначала обжариваю порциями мясо, потом уже жарю лук. И фсё. 25.07.2006 13:41:11, Димитрий
Йесссс. Оставим шаманство. Обжарим лук и мясу раздельно. И будет мне щастье.
25.07.2006 14:09:34, Rusty
ну а потом со временем поймете, как ведет себя жареный лук и в какой момент как он себя ведет
25.07.2006 14:14:48, Димитрий
А почему он (лук) должен сгореть? Сначала - из лука выделяется собственный сок, потом - из мяса сок, и в конце - сок из моркови. В процессе жарки наверняка надо мешать, разве нет?
Я, правда, делаю ташкентский плов Сталика же (последний раз делала в субботу). Все божественно! И ничего не пригорает. 24.07.2006 10:12:16, trisch
Всю жисть обжариваю мясо с луком именно по этой схеме - сначала лук до готовности практически, потом вываливаю мясо, мешаю и обжариваю дальше. Патамушта люблю лук жареный, а не пареный и не тушеный.
После вываливания в лук мяса, лук прекращает румяниться дальше, а соответственно - не горит.
Почему у вас не так - не знаю... 24.07.2006 12:05:25, Ольга-13
Попробую!
А хто сказал, что не люблю лук как гарнир?
АБАЖАЮ!!! Тока в эти выходные делали шашлыки из курицы и намариновали огромную миску лука кольцами. Лук исчез со стола первым:-))
Жареный лук люблю именно в мясе, обжареном кусками с луком. Просто без всего - мясо и много-много жареного лука в нем. И пюрешечку к этому делу, ежели не лениво. Примитивно и вкусно! И огурчик сюда же. 24.07.2006 20:25:20, Ольга-13
Я, правда, делаю ташкентский плов Сталика же (последний раз делала в субботу). Все божественно! И ничего не пригорает. 24.07.2006 10:12:16, trisch
Он (лук) уже обжарен до мяса. Сок никто не выделяет, и Сталик это подчеркивает. Горит, мерзавец.
Я плов тоже всю жисть делаю, и так же как Вы - т.е. действительно сока много. Но "по Сталику" не так. 24.07.2006 11:44:50, Rusty
Я плов тоже всю жисть делаю, и так же как Вы - т.е. действительно сока много. Но "по Сталику" не так. 24.07.2006 11:44:50, Rusty
Перечитала Сталика. Подумала :))). Основываясь на субботнем опыте, могу сказать: все надо делать достаточно быстро. Положили лук, обжарили, выложили мясо сырое, оно выделило сок, помешали. Если масло/жир достаточно прогрет, то это тоже быстро. Выложили морковь, она тоже даст сок (должна, по крайней мере. У меня всегда дает). Сока будет немного, но все-таки. И все время мешать. Не непрерывно, но регулярно и тщательно.
Опять же возвращаясь к личному опыту, могу сказать, что на данной стадии приготовления лук, мясо, морковка требуют абсолютного внимания и присутствия.
Еще что приходит в голову: соотношение объема приготовляемых продуктов и объема посуды. Если казан большой, а порция приготовляемого невелика, то может и гореть, т.к. (это лично мое ИМХО) в плове необходима некая "скученность": чтобы и лук, и мяско лежали плотненько друг к другу, а не были бы "размазаны" по поверхности". 24.07.2006 12:41:23, trisch
Опять же возвращаясь к личному опыту, могу сказать, что на данной стадии приготовления лук, мясо, морковка требуют абсолютного внимания и присутствия.
Еще что приходит в голову: соотношение объема приготовляемых продуктов и объема посуды. Если казан большой, а порция приготовляемого невелика, то может и гореть, т.к. (это лично мое ИМХО) в плове необходима некая "скученность": чтобы и лук, и мяско лежали плотненько друг к другу, а не были бы "размазаны" по поверхности". 24.07.2006 12:41:23, trisch
вы как-то не так его прочитали - насчет мясо выделило сок
тоесть до такой степени не правильно, что просто диву даешся, как можно так это прочитать было 24.07.2006 16:01:26, Димитрий
тоесть до такой степени не правильно, что просто диву даешся, как можно так это прочитать было 24.07.2006 16:01:26, Димитрий
Я сильно извиняюсь, а что, если положить сырое мясо, то сока вообще не выделяется? Ни "вот столечки"?
24.07.2006 16:07:06, trisch
Ну, если положить кило мяса в сковородку с 2 ложками масла да на среднем огне да под крышечкой - то вот соку будет хучь залейся. Но вот если делать плов, то все должно привести к тому, что мясо мгновенно должно покрытся корочкой и никакого соку не должно выделятся (в идеале). Конечно, какое-то количество его успеет выделится, и жир начнет "кипеть" - но его выделение не носит какого-то столь заметного характера, чтобы об этом говорить.
По крайней мере, вот я не вижу у него тапа - "мясо пускает сок", зато вижу явное предупреждение - "сок пустит - будет тушиться"
"Еще раз ждем, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавляем!
Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда помешивая, вместе с луком.
Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь...." 24.07.2006 16:15:15, Димитрий
По крайней мере, вот я не вижу у него тапа - "мясо пускает сок", зато вижу явное предупреждение - "сок пустит - будет тушиться"
"Еще раз ждем, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавляем!
Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда помешивая, вместе с луком.
Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь...." 24.07.2006 16:15:15, Димитрий
А-а-абсолютно с Вами согласна! Про сковородку-крышку-количество выделяемого сока.
Но: возвращаясь к началу нашей плодотворной дискуссии, смею напомнить, что был вопрос о пригорании лука в процессе приготовления плова. А по моему скромному разумению, именно то не очень значительное количество мясного сока, которое выделится-таки из мяса и не даст луку окончательно пригореть. 24.07.2006 16:33:38, trisch
Но: возвращаясь к началу нашей плодотворной дискуссии, смею напомнить, что был вопрос о пригорании лука в процессе приготовления плова. А по моему скромному разумению, именно то не очень значительное количество мясного сока, которое выделится-таки из мяса и не даст луку окончательно пригореть. 24.07.2006 16:33:38, trisch
Еще раз - возвращаясь к началу нашей дискуссии - ничего не должно выдялятся, никакого соку. Чем меньше мясо его выделит, тем лучше. А лук не должен сгореть за счет того, что мы в масло опускаем мясо, и температура масла тут же падает - и если лук не был зажарен сильнее, чем нужно, то все будет ОК.
24.07.2006 17:34:57, Димитрий
После вываливания в лук мяса, лук прекращает румяниться дальше, а соответственно - не горит.
Почему у вас не так - не знаю... 24.07.2006 12:05:25, Ольга-13
Оленька, попробуй как готовят греки: мясо обжарить, затем МНОГО (1-1,5) кг. лука крупно резанного или такие мааааленькие луковички, слегка всё опять обжарить, затем формируешь томатный пряный соус в этой же кастрюле, слегка тушишь в соусе мясо с луком - объедение. Может полюбишь лук не только жаренный, но и как гарнир или основное блюдо
24.07.2006 19:05:58, ТТаня
А хто сказал, что не люблю лук как гарнир?
АБАЖАЮ!!! Тока в эти выходные делали шашлыки из курицы и намариновали огромную миску лука кольцами. Лук исчез со стола первым:-))
Жареный лук люблю именно в мясе, обжареном кусками с луком. Просто без всего - мясо и много-много жареного лука в нем. И пюрешечку к этому делу, ежели не лениво. Примитивно и вкусно! И огурчик сюда же. 24.07.2006 20:25:20, Ольга-13
Читайте также
Родители отказываются лечиться: что за этим стоит и как говорить, чтобы услышали
"Я нормально себя чувствую", "Само пройдёт", "В моём возрасте уже поздно лечиться" – эти фразы слышат тысячи взрослых детей. Почему пожилые родители отказываются идти к врачу, чего они на самом деле боятся и как говорить о здоровье так, чтобы не поссориться? Разбираемся, когда стоит настаивать, а когда важно принять чужое решение.
10 вещей, которые стоит сделать для себя до конца лета
Кажется, лето только началось, но его последние недели уже на горизонте. Если вы всё время заботились о других и откладывали себя "на потом", сейчас самый подходящий момент это исправить. Рассказываем, какие маленькие удовольствия стоит успеть подарить себе до конца сезона.
