Раздел: Выпечка

В блог Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Italmas

Вымешивание теста

Научите пожалуйста правильно тесто вымешивать. Я в этом деле полнейший чайник. Ну не получается у меня мягкое пластичное тесто и соответсвенно выпечка вся как кирпич.

17.04.2006 23:57:02,

33 комментария

От кого: Настройки

Вы не авторизованы.

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:
получать ответы на E-mail
показывать ссылки на изображения в виде картинок
Реклама
дрожжевое только в одном направлении вымешивают,все равно в каком:) и нужно следить,чтобы при замесе и далее при выпечке сквозняка никакого не было. 19.04.2006 20:47:27, ммм
Neo_
Я читала в одной старой книжке по выпечке, что тесто обязательно нужно вымешивать руками и строго в одном направлении (по часовой стрелке) я так делаю - пирожки всегда шикарные! 18.04.2006 13:06:23, Neo_
ЕЕ
А я вымешиваю руками только если миксер сломался. Уже и не помню, когда сие было в последний раз.
Получается ровно так же, как и при миксере.
Мне кажется, что эти все причитания над др. тестом... ну, не соответствуют действительности что ли.
Если дрожжи и мука хорошие, то и получится всё славно, а если нет - то можно вымешивать строго по часовой стрелке, можно муку просеивать, можно белки добавлять предварительно взбив их крепкой пеной - а всё равно не выйдет.
19.04.2006 14:08:55, ЕЕ
И вкус хлеба на разных дрожжах одинаковый, и месить все равно чем, и тянуть или скалкой без разницы... Все без разницы 19.04.2006 14:58:15, Димитрий
ЕЕ
Ну, вкус хлеба - это вопрос отдельный. А вкус куличей, которые я между тем, в дань традиции делаю всегда на "живых" дрожжах, у меня получается (ТТТ) отменный. Хотя вот уж лет 5 как бросила заниматься глупостями типа ручного смешивания и добавления в них пены белковой.

Причём, отметьте, что как физик по образу мышления и по образованию, перед решительным отказом от какой- либо неоправданной на мой взгляд, операцией, я ставлю эксперимент - делаю неск. образцов того и др. технологического процесса , и собираю мнение незаинтересованных и непосвященных в детали людей. Я спрашиваю, какие экземпляры на их взгляд лучше (обычно бывает штук 5 одного и др. типа). Как и ожидается, либо разница вообще не чувствуется, либо итоговое мнение никак не связано с технологией, например, кажется, что вкуснее половина образцов типа №1 и половина типа №2.

Но вот просеивание муки как раз при прочих равных сказывается на вкусе благоприятно.

А про растягивание теста руками разве мы ещё не договорили?
Тогда я - пас.
19.04.2006 18:02:29, ЕЕ
Neo_
И чего разные блюда на разных тарелках есть?:) Все равно в желудке смешается?:) 19.04.2006 16:23:49, Neo_
ЕЕ
А вам я очень советую как-нить попробовать миксером, если, конечно, вымешивание теста по часовой стрелке не является вашим хобби. И обратить внимание, будет ли миксерная часть хоть чем то отличаться от остальной.

И уверяю вас, что мои пирожки весьма на уровне.
19.04.2006 18:06:30, ЕЕ
ну, я не об этом, я о нюансах - важны ли они, или это и в правду всё "причитания" и "шаманские пляски" 19.04.2006 16:50:17, Димитрий
Italmas
Спасибо, попробую. А как долго Вы вымешиваете тесто? 18.04.2006 16:56:27, Italmas
Neo_
Хм.. Ну минут 5 не меньше, как то никогда не засекала.. В общем то небыстро, а по тесту потом видно будет, когда оно готово:) 19.04.2006 12:33:29, Neo_
zaraza
может недостаточно долго вымешиваете? 18.04.2006 12:59:21, zaraza
Italmas
Наверное в этом и проблема. Если честно, я не знаю как долго нужно месить, 5 минут, 20 минут? Муку всегда стараюсь добавлять по немногу, а когда тесто уже не липнет к рукам, тесто не мягкое, а какое-то плотное и выпечка соответственно как кирпич. 18.04.2006 16:52:21, Italmas
Ольга-13
Хм... А дрожжи клали?:-)))
Ну как может быть как кирпич, если дрожжи там бродили?
...Прочла внимательно всю тему и поняла, что это как вопрос сороконожке - как она не запутывается со своими ногами?
Почти со всеми тутошними советами вразрез поступаю. Не придерживаюсь точного рецепта - все на глаз. Когда просят огласить рецепт - теряюсь. Народ же думает, что блюду страшную тайну...
Итак - сыплю все на глаз по-наглому. Настроение нужно хорошее. Тесто нужно любить. Даже когда внутри хмуро, при возне с тестом настроение повышается:-))
Температуру продуктов не измеряю. Яйца к примеру, всегда из холодильника беру. Молочко, канешна, подогреваю чуток. Че-нибудь для души придумываю. Например, для сладкой выпечки в тесто тру чуток лимонной или апельсиновой корочки. И для куличей это тоже делаю - как оно (тесто) потом благоухает тонко! Только не увлекайтесь, всякое ЧЕРЕСЧУР помешает.
Сначало сыплю муку, соль, сахар, дрожжи, потом уже лью жидкое.
По поводу подсыпания муки понемножку - не соглашусь. У меня другая фишка - если удается с первого раз угадать правильное соотношение муки и жидкости, тесто будет СУПЕР. Если приходится подсыпать-подливать, уже тесто немножко не такое.
Про муку согласная. Как выбрать правильную не знаю, но совершенно точно бывает такая мука, что тесто хорошим не будет никогда:-(.
Вымешиваю тесто чаще всего ложкой. Мурлыкаю себе под нос и вымешиваю потихоньку. Минут 15, навряд ли полчаса мну его. Даю подойти разок, потом осаживаю и еще немного ложкой его, ложкой... Повторно подошедшее тесто вываливаю на стол и вымешиваю еще руками перед тем, как разделать. Разделанное тесто еще оставляю подойти на столе под полотенцем.
Не делайте тесто чересчур густым - оно не будет воздушным. Припек всегда будет бОльшим у негустого теста. Но слишком слабое тесто не будет держать форму, будет расплываться. Как угадать? Только методом проб и ошибок.
Простите, что умного совета не дала.
Тока делать могу. Соседка моя приходит смотреть, как я мешу тесто и делаю пироги:-))
Больше люблю их делать, чем есть потом.
19.04.2006 01:07:29, Ольга-13
Скорее всего. Ну либо рецепт теста не самый удачный :))) 18.04.2006 13:43:55, Симамото
Реклама
zaraza
увидеть бы рецепт -) хоть одним глазком -) 18.04.2006 14:04:42, zaraza
Угу :))) А то окажется, что советуем бисквитное тесто мешать по полтора часа :))) 18.04.2006 14:28:04, Симамото
ЕЕ
Да тут я как раз не вижу тонкостей особых.

Но вот мука...
Почему-то часто мука бывает абсолютно странной. Вымешивай - не вымешивай, а тесто расползается как глина.

Если вы готовите дрожжевое тесто, то лучше брать муку, где написано "хлебопекарная" и какой-нить известной фирмы. Я вот беру сокольническую.

И не надо слишком много муки сразу сыпать. Добавлять её порциями.
18.04.2006 12:15:39, ЕЕ
Зай Цы Чау, занудно
Какое конкретно тесто вымешиваем?.. 18.04.2006 08:25:49, Зай Цы Чау, занудно
Italmas
дрожжевое тесто 18.04.2006 16:45:00, Italmas
Зай Цы Чау, еще более занудно
Какое дрожжевое тесто? Рецепт какой? 18.04.2006 17:59:47, Зай Цы Чау, еще более занудно
Italmas
Я разные рецепты пробовала, у других получается, у меня - нет. Знаю, что проблема не в рецепте. 18.04.2006 18:17:17, Italmas
Тогда:
1. Мешать не менее получаса;
2. Делать это более-менее равномерно :)));
3. Не использовать в тесте холодных компонентов (яйца, мука и т.п. - все не ниже комнатной температуры);
4. Тесто на ощупь должно быть мягко-эластичным (как мочка уха)
18.04.2006 16:53:59, Симамото
zaraza
по первому пункту: терпенье и труд и все перемрут -)) я бы сдохла полчаса месить, чесслово...
примите мое восхищение трудолюбием и терпением -)
18.04.2006 17:45:54, zaraza
Спасибо :))) Я обычно за тестом думаю о всякой ерунде, вроде работы. Время летит совсем незаметно :))) 19.04.2006 16:00:14, Симамото
Реклама
Italmas
Спасибо.
1 и 3 пункт, я так и делаю.
А что значит п.2: делать более-менее равномерно? (просто хочу разобраться шаг за шагом).
Вот как раз 4 пункт и не получается!
18.04.2006 17:03:39, Italmas
Равномерно - это когда не получается так, что 3 минуты колотят до одури, потом 5 минут отдыхают ))) Дрожжевое тесто - оно ласку любит, Вы с ним нежненько :))) Ну и да, собирая руками с краев и заворачивая это в центр.

По поводу п. 4 - попробуйте не муку всыпать в жидкую основу, а жидкость вливать в муку )))
18.04.2006 18:47:30, Симамото
Nat2
А как вы месите? Меня бабушка учила так. Левой рукой держу миску, правую собираю, как лодочку, подсовываю руку под тесто у края миски, заворачиваю тесто в середину и прижимаю не ладонью, а, как это получше объяснить-то, основанием большого пальца (бугор Венеры, что ли, в среде хиромантов :)) . И так постепенно, на пол-ладошки, двигаюсь против часовой стрелки, слегка поворачивая миску.
Самое интересное, что тесто для, допустим, пельменей бабушка месила по-другому :)
18.04.2006 17:31:51, Nat2
Italmas
А я всегда тесто вымешиваю на доске и двумя руками, захватывая тесто с двух сторон и заворачивая в центр, т.е получается своеобразный ком, а потом основанием ладоней с упором давлю на тесто, придавая приплюснутую форму,и повторяю с начала. 18.04.2006 17:57:38, Italmas
Кобра Гадюковна
Много муки кладете.
Дрожжевое тесто лучше вымешивать в посуде - оно намного жиже, чем пельменное, не надо на него так сверху надавливать.
Дрожжевое тесто должно плавно перетекать с руки на руку, а не падать комком. Если вы возьмете большой кусок теста и разведете пальцы - оно должно стечь между ними, а не остаться все на ладони куском камня.
Вымешивать лучше руками, смазаными подсолнечным маслом - тогда оно быстрее начнет отлипать от рук, и вы избежите соблазна добавить лишнюю муку.
19.04.2006 19:27:03, Кобра Гадюковна
Italmas
Спасибо огромное! 20.04.2006 00:28:19, Italmas
Кобра Гадюковна
Про "стечь между пальцами" - это не буквально так, мы же не оладьи печем :)
Но тесто не должно лежать крутым комком на ладони, оно должно проваливаться между пальцами под собственным весом на 1-2 сантиметра.
Удачи.
20.04.2006 09:35:00, Кобра Гадюковна
Штуша-Кутуша
Вот так, по-моему, пельмени вымешивают. 18.04.2006 18:40:20, Штуша-Кутуша
Nat2
по-моему, тоже 18.04.2006 18:51:05, Nat2

Читайте также
Пятеро с соплями. Почему многодетная мама не лечит ОРВИ
Как связаны болезни детей и материнские чувства
Не пропустите онлайн-квест от конкурса Рисуем вместе с Комус
Творческий конкурс для детей и взрослых продолжается!




SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455. info@7ya.ru, https://www.7ya.ru/
Материалы сайта носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов. Перепечатка материалов сайта запрещена без письменного согласия компании SIA "ALP-Media" и авторов. Права авторов и издателя защищены.


Рейтинг@Mail.ru
7я.ру - информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, блоги, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.
18+

Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!