Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Выпечка
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Хлебопекущим!
Девушки и не только, подскажите плз, как увеличить клейкость хлеба что ли? Т.е. я пекла в хлебопечке леб на закваске + дрожжи, из смеси муки: хлебная, ячменная, ржаная, все ОК, вышла красивая вкусная буханка, только при нарезке вся эта красота безбожно крошится. А при замесе была наоборот плохо структурированой, я ее еле собрала в приличный ком теста. т.е. корректировать нужно не мукой/водой, а чем? Улучшителями теста? Глютеном, лецитином?
13.02.2006 17:43:09, Индигомама
5 комментариев
глютеном - при таком наборе мук
13.02.2006 17:52:29, Димитрий
для нормального хлеба нужно, чтоб мука содержала 12-14% процентов глютена, считайте, что в ячменной его вообще нету, в ржаной - процентов 5 что ли
прикиньте, сколько у вас какой муки
точно отмеряйте воду и хорошо вымешивайте 14.02.2006 15:02:34, Димитрий
прикиньте, сколько у вас какой муки
точно отмеряйте воду и хорошо вымешивайте 14.02.2006 15:02:34, Димитрий
переспала ночь и подумала - не в глютене дело. Глютен дает всхожесть, ее мне хватило. Там нужно другое, что-то, что дает структуру - а это солод или лецитин. Вот заменю жидкость пивом и попробую. А можно соевой муки подсыпать, тоже может помочь
14.02.2006 16:37:04, Индигомама
нет, вы не правы: ржаную муку, например, с пшеничной мешают в пропорции 1:2 или даже 1:3, чтобы получить нормальный мякиш, вы к этим двум добавили ячменной, вообще без глютена
вместо того, чтоб иметь 2-3 кратное превышение пшеничной муки, у вас скорее всего соотношение 1:1:1, т.е. пшеничная разбавлена слабой мукой в пропорции где-то 2:1
структуру теста создает глютен, а не лицитин, который ЭМУЛЬГАТОР, хлеб - это не эмульсия, это в майонез соевый кладут лицетин, и не солод (он-то тут вообще причем????) - вы какую-то странную мысль родили в результате бессоной ночи
еще структрура может быть плохой из-за неправильного количества воды или плохого вымешивания, даже если у вас правильные соотношения мук по глютену 14.02.2006 18:04:19, Димитрий
вместо того, чтоб иметь 2-3 кратное превышение пшеничной муки, у вас скорее всего соотношение 1:1:1, т.е. пшеничная разбавлена слабой мукой в пропорции где-то 2:1
структуру теста создает глютен, а не лицитин, который ЭМУЛЬГАТОР, хлеб - это не эмульсия, это в майонез соевый кладут лицетин, и не солод (он-то тут вообще причем????) - вы какую-то странную мысль родили в результате бессоной ночи
еще структрура может быть плохой из-за неправильного количества воды или плохого вымешивания, даже если у вас правильные соотношения мук по глютену 14.02.2006 18:04:19, Димитрий
Читайте также
Как эффективно отбелить тюль и продлить его жизнь
Надоел пожелтевший тюль? Хотите вернуть ему сияющую белизну, но не знаете, с чего начать? В нашей новой статье вы найдете полный гид по отбеливанию тюля в домашних условиях! От проверенных народных методов (зеленка, соль, перекись) до современных кислородных отбеливателей
СДВГ у детей: как проявляется и что делать родителям
Плохая успеваемость, проблемы со сном и поведением могут быть сигналами СДВГ –распространенного психического нарушения. В статье расскажем, как распознать болезнь и помочь ребенку.
