Видите ли, сударыня, дело в том, что, кроме родного русского языка, я уверенно владею только одним - английским, из-за чего вынужден покупать книги именно на английском языке (почему - ниже). Увы и ах, но если вы думаете, что все книги на английском языке написаны британцами (я же ведь написал - "англоязычные", что вовсе не равно "английские"!), то вы сильно заблуждаетесь, есть в моей "библиотеке" книги на этом языке, написанные немцами, или, скажем, французами, не говоря уж о вьетах и тайцах. Некоторые из этих книг были написаны сразу на английском, а некоторые переведены на него. Кроме того, в последние годы (ну не 2-3 разумеется, речь идет о более длительном промежутке), на столь презираемой вами британской кулинарной арене появились фигуры типа Rose Gray, Ruth Rogers, Garry Rodes, Gordon Ramsey, Heston Blumenthal, Jamie Oliver, Keith Floyd и другие, у которых старику ВВП, упомянутого вами, было бы не грех поучится широте взглядов и умению работать с продуктам, чего, увы, не случится уже никогда. По крайней мере, остальной кулинарный мир приглядывается к ним безо всякого стеснения и ложного самолюбия.
По поводу "почему я покупаю книги не не русском языке" - причин тут две. Первая: подавляющее большинство книг на русском меня категорически не устраивает своим уровнем - либо они несут на себе тяжкое наследия общепита или т.н. советской домашней кухни, базурующейся на том, как из, простите, дерьма сделать конфетку (типа книг Г.Поскребышевой), либо профессинально написаны нашими деятелями, типа соверменных модных поваров, но я не готов платить за их личные понты и амбиции такие деньги, которые эти книг стоят. И причина вторая: приличных переводных изданий у нас крайне мало.
Но вот как раз одно такое издание я и цитировал - "Хорошая Кухня", которое было написано под руководством известного кулинарного автора 60-70 годов Ричарда Олни (который, будучи не французом, вел рубрики в известных французских гастрономических изданиях и писал отличные книги) группой редакторов издательства "Тайм Лайф", которые знали и видели профессиональную кухню куда лучше, чем варившийся в собственном соку старик ВВП - варившийся, конечно, в силу обстоятельств.
Если для кого-то, конечно, добавление лишнего ингредиента, тем более такого "вкусного", как сода, в тесто лучше, чем тщательное взбивание масла с сахаром, могу посоветовать обратить более пристальное внимание на изделия пищевой промышленности, т.к. в домашних условиях довольно трудно найти такие деликатесные добавки, как бензоат натрия, гуаровую камедь и камедь плодов рожкового дерева, глицерины, пирофосфаты, эфиры-глицерины жирных, молочной и лимонной кислот, различные эмульгаторы, пропиленгликольальгинаты и прочие каррагинаны.
ЗЫ. Сначала я хотел ответить в посте по поводу "Песочного теста", однако, мне показалось, что тема выбора книг шире, чем ситуация с проблемой неудач с печеньем, да и вопрос - "что лучше - добавить соды или тщательно взбить?", мне кажется, достоин отдельного обсуждения.
http://www.7ya.ru/conf/mes-Cooking.aspx?l=4&cid=Cooking&mid=68812
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Идеи, советы
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Вам могут нравиться англо-книги, я, предпочту не их.
Мой муж, дилетант в этом вопросе, тем не менее понадарил мне весьма обширную библиотеку на кулинарные темы. В том числе и кое что из авторов, на которых вы ссылаетесь.
Мне их читать неинтересно. А ВВП - почитываю, когда охота есть.
Вы можете полагать, что у последнего не было ЛИЧНОГО знакомства с "кухней народов мира". Но, думаю, что как раз с кухней можно познакомиться не отъезжая далеко. А уж что усвоить из этого знакомства - вообще дело сугубо индивидуальное. Как известно на сюжет о "Ромео и Джульетте" была написана масса и книг и сценариев, но мы знаем только тот, что написал Шекспир...
И тем не менее национальная кухня - дело, наживаемое ВЕКАМИ, её не может изменить даже целая плеяда блестящих кулинаров.
Так что, простите за самоуверенность, но слишком разный вклад внесён в мировую кулинарию русской и английской кухней, чтобы для меня так уж авторитетно звучали сентенции, позаимствованные у англичан. Вот ссылка на грузина или узбека для меня, право, весомее. Хотя последние, увы, эпистолярным жанром не грешат.
Что касается нашего спора насчёт взбивания и соды...
Видете ли, я считаю немаловажным достоинством рецепта его технологичность. И не понимаю, почему пузырьки воздуха, полученные при разложении соды менее предпочтительны, нежели от взбивания. На мой взгляд, отчего бы они не образовались - лишь бы были. Или вы утверждаете, что "учуете" вкусовую добавку "малоаппетитной" соды, если она добавлена, как следует, т.е. "на кончике ножа"?
Ну, ну. Но лично я этому не верю.
И к тому же настоящее песочное тесто должно не терять вкусовых качеств до 1 месяца, и настоящее песочное тесто именно что не теряет. Я проверяла. А вот то, что приготовляете вы? Вы пробовали его через 3-4 недели?
И, извините, меня не убеждает маловразумительный список добавок, приводимый вами в конце топика (бензоат натрия, гуаровую камедь и т.д) потому, что именно вы не так давно с апломбом утверждали, что зира тождественна кумину.
Да и утверждения о том, что БАЗОВЫЙ рецепт песочного теста основан на масле из морозилки, простите, но критики не выдерживает. Рецепт хорош, хотя и не нов (да и непонятно, зачем его чЕрпать в английской литературе, он даже в этой конфе 100 раз публиковался), но уж никак не классический песочный.
И последнее. Вы не обижайтесь на может какие-то резкие мои слова, я с удовольствием читаю ваши рецепты, особенно когда они касаются мяса. Но в этом вопросе я просто не могу с вами согласиться. 04.10.2005 21:06:12, ЕЕ
Я вот, хоть убейте, не могу понять, отчего вы с таким упорством равняете "английскую" кулинарную литературу с "англоязычной", а?
Вот, скажем, Жак Пепин - это вы к какой из двух литератур отнесете?
PS. По поводу соды - я вам как химик скажу, не может щепотка соды насытить пузырьками газа тесто из 2 стаканов муки, не может, нету там газа в таком количестве. Это все профанация. Это из разряда - зачем вливать масло по капле в желток, когда все вместе даже с белком в блендере отлично в майонез превратится? Есть вещи и есть сурогаты, и наша отечественная кулинария, какая она вышла из эпохи СССР, полна этих сурогатов, ибо контингент хавал все. Многие, увы, продолжают, чему способствуют наши кулинарные доморощенные писатели.
Тесто песочное через 3 месяца не пробовал, ибо дома такое столько времени не лежит. А печенье получается без соды - во рту тает, да. А соды, кстати, надо совсем немного, чтоб в отсутствии кислоты она давала мыльный вкус блюду (да, в ТОМ рецепте была кислота в виде лимонного сока, который, как и сода, явно там лишняя, т.к. жидкости там и так много слишком для той цели, которая преследуется).
PPS. При чем тут зира и кумин?
PPPS. Коль пошла такая пьянка, не могли бы вы объяснить, что означет с физической точки зрения такой перл уважаемого ВВП, как "жарение на парах масла в духовке"? 05.10.2005 11:27:55, Димитрий
Вот, скажем, Жак Пепин - это вы к какой из двух литератур отнесете?
PS. По поводу соды - я вам как химик скажу, не может щепотка соды насытить пузырьками газа тесто из 2 стаканов муки, не может, нету там газа в таком количестве. Это все профанация. Это из разряда - зачем вливать масло по капле в желток, когда все вместе даже с белком в блендере отлично в майонез превратится? Есть вещи и есть сурогаты, и наша отечественная кулинария, какая она вышла из эпохи СССР, полна этих сурогатов, ибо контингент хавал все. Многие, увы, продолжают, чему способствуют наши кулинарные доморощенные писатели.
Тесто песочное через 3 месяца не пробовал, ибо дома такое столько времени не лежит. А печенье получается без соды - во рту тает, да. А соды, кстати, надо совсем немного, чтоб в отсутствии кислоты она давала мыльный вкус блюду (да, в ТОМ рецепте была кислота в виде лимонного сока, который, как и сода, явно там лишняя, т.к. жидкости там и так много слишком для той цели, которая преследуется).
PPS. При чем тут зира и кумин?
PPPS. Коль пошла такая пьянка, не могли бы вы объяснить, что означет с физической точки зрения такой перл уважаемого ВВП, как "жарение на парах масла в духовке"? 05.10.2005 11:27:55, Димитрий
А то, что ЛЮБАЯ выпечка с пылу - жару съедается "на ура" - так это закономерно.
Абсолютно ЛЮБАЯ свежая выпечка вкусна. Так что это не довод.
Какой вкус придаёт негашеная сода - не в курсе, я всегда её гашу. Либо кислой сметаной, либо кефиром, либо ещё чем-то в зависимости от рецепта.
И так же бездоказательно могу утверждать, что взбивать масло не стоит - и без этого выпечка во рту будет таять. А она будет. Пока не остынет - уж точно.
05.10.2005 18:16:10, ЕЕ
Полу-офф. А зира и кумин - разные вещи? Мне серьезно интересно: а что тогда кумин?
05.10.2005 08:57:59, Мата Хари
Зира и кумин - это, в принципе, разные вещи. Но по английски все эти растения так или иначе, но называются cumin (равно как и на многих других языках, кумин покрывает собой массу видов растений). Cumin, black cumin и ты ды, о чем я и говорил ТОГДА (это был некий спор в ЖЖ) - не то, что это одно и тоже, а то, что это все так или иначе называет КУМИН на языках многих народов). Это спор о терминах, тем более, что не совсем ясно, как точно называются те или иные виды этих растений, которые, кстати, хоть и родственные, но не самые близкие. Но - я с трудом себе могу представить блюдо, в рецепте которого нельзя заменить одно на другое.
05.10.2005 11:32:13, Димитрий
Причём я полагала, тоже ошибочно, что это тмин.
Вы, со свойственным вам апломбом заявили, что я не права на 100%, а зира, де кумин и есть.
Меня это задело. Я прошерстила массу литератры, правда, на русском языке, где ясно было сказано, что зира - это зира, тмин - это тмин, а кумин - это кумин. Всё так сказать, отдельно. Разные растения.
Но!
Если зира и тмин взаимозаменяемы в блюдах, то этого никак нельзя сказать о кумине, который стоит, так сказать, особняком, применяется либо в кондитерских блюдах, либо в напитках.
А зира как раз в мясных и в овощных применение находит, но никак не в кондитерских.
После такого пассажа не находит у меня особого
почтения массовое упоминание о никому не известных добавках, перечисленных вами. Не уверена я, что их вообще следует применять, что не вредно это, например.
05.10.2005 17:59:20, ЕЕ
Но ведь говорить, что зира и тмин взаимозаменяемы, это все равно что вместо имбиря советовать положить чеснок. Можно, в принципе, но только это будет уже блюдо с совершенно другим вкусом... Они же только по виду похожи - тмин и зира (и кумин, наверное, тоже, но с ним я еще не разобралась:).
06.10.2005 09:39:06, Мата Хари
Тмин, ещё раз повторю, занимает промежуточное положение между зирой и кумином, и в принципе их можно взаимозаменять, хотя это и нежелательно, а вот заменять зиру кумином и наоборот - вот это уже нонсенс!
И почему вы возражаеме МНЕ, что зира и тмин пахнут по-разному (а я этого и не отрицаю), но проглатываете утверждение Дмитрия, что кумин и зира - имеют одинаковый запах?
Давайте остановимся на аспекте взаимо замены именно зиры и кумина. Тем более, что я нигде не утверждала, что успешно использую зиру вместо тмина. Напротив, у меня всегда достаточный запас зиры и просто нет необходимости делать это.
А как раз Дмитрий утверждает, что заменить зиру кумином уместно.
Хотя на мой взгляд это недопустимо именно потому, что другое блюдо в итоге. 06.10.2005 15:40:02, ЕЕ
Я возражаю вам, потому что я точно знаю, что зира и тмин - вещи разные и не взаимозаменяемые. А Дмитрию я возражать не могу - я про кумин вообще ничего не знаю, кроме того, что видимо(!) он находится в одном из моих пакетиков (запах, как у зиры, но цвет другой). Из всей найденной информации я склоняюсь к мысли, что они близки настолько, что мне не стоит заморачиваться на их счет, а стоит продолжать их использовать,как бог на душу положит.
06.10.2005 16:50:06, Мата Хари
Если вы читаете (уверен, что читаете) по-английски, и не испытываете такого недоверия к англоязычным источникам информации, то советую взглянуть вот сюда и прочитать
о кумине (Cuminum cyminum L.), cumin на многих языках, jeera на хинди -
http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/generic_frame.html?Buni_per.html
о зире (Bunium persicum L.)- black cumin, Kala jeera, Shahi jeera, Chahi jeera, Kashmiri jeera на хинди
http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/generic_frame.html?Cumi_cym.html
Может, вы мне сможете помочь разобратся, какая же из этих травок называется ЗИРА и какая КУМИН? :)) А то мой аппонент введет меня в когнитивный диссонас, я чувствую... 06.10.2005 17:21:19, Димитрий
о кумине (Cuminum cyminum L.), cumin на многих языках, jeera на хинди -
http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/generic_frame.html?Buni_per.html
о зире (Bunium persicum L.)- black cumin, Kala jeera, Shahi jeera, Chahi jeera, Kashmiri jeera на хинди
http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/generic_frame.html?Cumi_cym.html
Может, вы мне сможете помочь разобратся, какая же из этих травок называется ЗИРА и какая КУМИН? :)) А то мой аппонент введет меня в когнитивный диссонас, я чувствую... 06.10.2005 17:21:19, Димитрий
_О_ппонент
06.10.2005 18:31:18, ЧитательКа
Димитрий, из моего личного опыта и долгих попыток найти зиру в США. Ни в коем случае не покупать jeera индийского происхождения. Они то ли ее обжаривают, то ли это совсем другая трава :-), но она с зирой ничего общего не имеет. Иранскую я пока не нашла. Так что на мой вкус кумин ближе к зире, чем kala jeera и shah jeera.
А тмин - так это вообще из другой оперы. 06.10.2005 18:23:41, плющ
А тмин - так это вообще из другой оперы. 06.10.2005 18:23:41, плющ
Да, из Душанбе. :-)
06.10.2005 18:27:55, плющ
Я так и понял, ага.
Вот сюда гляньте, плиз - http://go.access.ru/knowhow/zira.html
хочу ваше мнение услышать, что там есть что
правда качество снимков ужасное 06.10.2005 18:34:22, Димитрий
Вот сюда гляньте, плиз - http://go.access.ru/knowhow/zira.html
хочу ваше мнение услышать, что там есть что
правда качество снимков ужасное 06.10.2005 18:34:22, Димитрий
Прочитала. Хорошо написано. Та горная-памирская-таджикская зира по описанию очень смахивает на ту индийскую kala jeera, которую я тут покупала. И по внешнему виду, и запах у kala jeera как раз как бы "копченый". Действительно, на обычную таджикскую зиру совсем не похожа.
06.10.2005 19:05:08, плющ
по идее даже зиру, как ты знаешь делят на черную и нечерную :) Которые тоже родственники (может, чуть более близкие)
05.10.2005 15:58:33, AleXXX
Соответственно тмин может, коли он зелёный, зпменять кумин, а коли он чёрный - зиру!!! 05.10.2005 18:00:34, ЕЕ
Бред какой-то, вы меня уж простите. Каша какая-то страшная. Зира и кумин очень (ОЧЕНЬ) близки по вкусу и аромату, я так полагаю, что большинство не сможет их отличить, скажут, что это одно и тоже.
Тмин - это их родственник, да, поскольку как и они, входит в семейство зонтичных, и на таком же основании является родственником и укропа и петрушки и кинзы и даже борщевика.
Все, дальше родство заканчивается.
Зира и кумин взаимозаменяемые. Тмин - это отдельная песня, которая приплетается перведчиками только потому, что они все переводят cumin как тмин.
Давайте мы все-таки будем говорить о тех вещах, в которых вы разбираетесь, а вот когда - а я верю, случиться такой счастливый день - вы насыпите в три блюдца тмин, зиру и кумин, попробуете их так и сяк, то мы с вами поговорим по поводу того, может ли черный тмин заменять черную зиру только потому что они оба черные. Ваш пассаж по поводу замены зиры тмином, что вы до такой степени не в материале, что эта беседа просто лишена смысла. 06.10.2005 12:03:51, Димитрий
Тмин - это их родственник, да, поскольку как и они, входит в семейство зонтичных, и на таком же основании является родственником и укропа и петрушки и кинзы и даже борщевика.
Все, дальше родство заканчивается.
Зира и кумин взаимозаменяемые. Тмин - это отдельная песня, которая приплетается перведчиками только потому, что они все переводят cumin как тмин.
Давайте мы все-таки будем говорить о тех вещах, в которых вы разбираетесь, а вот когда - а я верю, случиться такой счастливый день - вы насыпите в три блюдца тмин, зиру и кумин, попробуете их так и сяк, то мы с вами поговорим по поводу того, может ли черный тмин заменять черную зиру только потому что они оба черные. Ваш пассаж по поводу замены зиры тмином, что вы до такой степени не в материале, что эта беседа просто лишена смысла. 06.10.2005 12:03:51, Димитрий
Вы бы осторожнее ссылались на английскую литературу, во всяком случае получать информацию об этих столь НЕанглийских специях стоит НЕ в ней..
В противном случае вы рискуете спутать даже крем, сметану и сливки, которые, как известно, в англ. языке обозначаются одним и тем же словом.
Ну говорю же англ. язык - это для науки и языков программирования, но уж никак не для кулинарии, ИМХО. 06.10.2005 15:32:27, ЕЕ
Поддержу Димитрия. Вы, видимо, перепутали кумин и тмин. Тмин добавляют, в частности, в черный хлеб, а кумин - к мясу. И уж если заменять зиру, то кумином, но никак не тмином. Это я Вам говорю как человек, выросший в Средней Азии.
06.10.2005 18:25:49, плющ
Вы мне только ответье - вы пробовали все три пряности, или вы только о них читали?
06.10.2005 15:56:05, Димитрий
А вы действительно не чувствуете разницы между кумином и зирой? 07.10.2005 22:42:03, ЕЕ
Я чувствую разницу - которая не мешает мне положить в плов и/или то и другое, а равно делать карри.
10.10.2005 12:23:05, Димитрий
Ну-ну... Есть зира черная, более пахучая, есть серовато-коричневато-зеленоватая, менее пахучая. И то и другое - зира. Первая стОит в 4 раза дороже :)
05.10.2005 22:19:19, AleXXX
Интересно... В Москве - разные цены, в Узбекистане - разные, а в Воронеже - одинаковые? :))
06.10.2005 20:53:16, AleXXX
Да одинаковые были на момент последней покупки- недели 2 назад. Хотя я, правда, не смотрела, может там ёмкости, которыми разкладывают - разные. Я всегда беру иранскую, а узбекскую (так они называют ту, которая мне кажется сорняком) только когда нет иранской.
В след. раз, а именно завтра, специально уточню про ёмкости (на самом деле это чуть ли не напёрстки). Вдруг и в самом деле по разному стоят. 07.10.2005 22:46:28, ЕЕ
В Москве за одну и ту же емкость иранская стоит 40 рублей, узбекская - 10. Иранской, как правило, нет, в силу неразборчивости массы публики.
В Узбекистане был 4 года назад. Разница в цене была. 08.10.2005 18:02:28, AleXXX
В Узбекистане был 4 года назад. Разница в цене была. 08.10.2005 18:02:28, AleXXX
Дык, видать, и продукты совсем разные, не чета нашенским, вишь как все тонко - зиру тмином можно, кумин тмином тоже можно, зиру кумином нет - век живи, век учись, у нас все тут как-то по-другому, боюсь - дурят нас.
07.10.2005 11:29:43, Димитрий
Да уж если так разбираться, то лучше вообще читать не уметь, уж простите за прямоту - меньше всякой ерунды впитаешь. Всех уже научили в зире разбиратся, вон, стоит еще девушку по имени Плющ чуть выше поучить.
10.10.2005 12:21:40, Димитрий
У меня просто это по горячим следам пришлось: вчера пытались с коллегой-англичанкой разобраться в моих неподписанных мешочках, а по ходу дела и в cumin-ах, black cumin-ax и caraway seeds (которые у меня нашлись дома, непонятно откуда взятые - я терпеть не могу тмин). После долгих нюханий разных специй сошлись на том, что зира и кумин - это одно и то же. А, оказывается, это разное... и я опять не знаю, в чем разница. :)
05.10.2005 11:48:28, Мата Хари
По районам произрастания: зира и кумин приблизительно в одних и тех же, это 1-летние растения; а тмин - растёт севернее, и поэтому это 2-х летнее растение .
По применению:
Кумин - для кондитерских изделий, выпечки, напитков.
Зира - для мясных и овощных изделий.
Тмин - и для того, и для другого.
По внешнему виду:
Кумин -толще, зеленованого цвета
Зира - тонкая, черненькая.
Тмин - 2-х видов и зеленоватого, но меньше кумина, и чёрного (тёмно серого или тёмно коричневого), но толще зиры.
05.10.2005 18:07:23, ЕЕ
Слушайте, это просто праздник какой-то...
> Кумин - для кондитерских изделий, выпечки, напитков.
> Зира - для мясных и овощных изделий.
Индусы и тайцы использут кумин как основу для своих блюд карри. К какой из категорий вы отнесете карри? Выпечка, кондитерка или напитки?
Почему зиру нельзя положить в выпечку (кстати, приведите мне примеры выпечки с зирой или кумином)?
Вы пробовали на вкус зиру и кумин? 06.10.2005 12:11:55, Димитрий
> Кумин - для кондитерских изделий, выпечки, напитков.
> Зира - для мясных и овощных изделий.
Индусы и тайцы использут кумин как основу для своих блюд карри. К какой из категорий вы отнесете карри? Выпечка, кондитерка или напитки?
Почему зиру нельзя положить в выпечку (кстати, приведите мне примеры выпечки с зирой или кумином)?
Вы пробовали на вкус зиру и кумин? 06.10.2005 12:11:55, Димитрий
С тмином-то у меня проблем нет - я его унюхаю из тысяч специй, и еду, его содержащую, есть не стану ни в жизнь. :)
В кумине и зире теперь запуталась окончательно, но все равно спасибо за информацию. :) 06.10.2005 09:36:19, Мата Хари
В кумине и зире теперь запуталась окончательно, но все равно спасибо за информацию. :) 06.10.2005 09:36:19, Мата Хари
Ну их много видов, причем они отличаются зрительно друг от друга, так что если у вас в разных пакетиках одинаковые, светло-желтые семена, то это просто кумин. А если там есть разные, светло или темно-коричневые, или почти черные, то это уже разные виды.
05.10.2005 11:59:33, Димитрий
Они разного цвета (хоть и незначительно - одни потемнее других), но пахнут одинаково и употреблялись мной в одни и те же блюда вполне успешно.
05.10.2005 12:10:24, Мата Хари
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
