Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Ищу соус для мантов!!!!
Только что поступила просьба приготовить манты (ну так, в порядке эксперимента). В целом, я все понимаю - как заворачивать, и т.п., но тут мне сказали, что нужен соус - и не уксус с перцем... Какой? Из чего? Что кислый - эт я понимаю. Может, барбарис какой, или что???
03.08.2005 15:47:56, Симамото
30 комментариев
пол стакана кефира,пол стакана сметаны, смешатьЮпосолить,добавить чеснок, петрушку
16.08.2005 00:04:00, Lily
выбирай любой
СОУС «ФИФТИ» С СЫРОМ
Инструкции:
40 г сливочного масла растопить на не очень сильном огне.
Постепенно всыпать, при помешивании, 30 г муки, чтобы получилась гладкая масса без комков.
Держать на огне 1 минуту, затем постепенно влить 500 мл холодного молока.
Соус варить 15 минут на слабом огне, не накрывая крышкой, периодически помешивая.
Один яичный желток смешать с 100 мл жирных сливок. Соус снять с огня и вылить в него сливки.
Снова поставить на огонь, но не кипятить. 100 г сыра натереть и растворить в соусе.
Приправить солью, молотым черным перцем и тертым мускатным орехом.
СОУС "АВРОРА"
Продукты: Соус красный основной - 500 г, чернослив (без косточек) - 100 г, изюм - 30 г, орехи грецкие - 50 г, вино красное - 200 г, сахар - 20 г, масло сливочное - 20 г. Основной красный соус процедить, заправить сахаром, солью, добавить припущенный и нарезанный соломкой чернослив, распаренный изюм, очищенное от пленки и растертое ядро грецкого ореха. После этого соус можно прокипятить и заправить сливочным маслом. Соус можно подавать к жареному натуральному мясу, рубленым котлетам, биточкам и птице.
СОУС БАРХАТИСТЫЙ
Масло сливочное - 150 г,
мука пшеничная - 50 г,
бульон рыбный - 500 г,
сливки - 150 г,
лимонная кислота,
соль по вкусу. Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки
ФРАНЦУЗСКИЙ БЕЛЫЙ СОУС
Сливочное масло - 30 г,
мука - 40 г,
вода - 0,5 л,
соль, перец по вкусу. Первый способ. Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в воде муку и, помешивая, проварить 2-3 минуты. Постепенно добавить горячую воду, помешивая, чтобы не осталось комочков. Кипятить на малом огне 10 минут, добавить оставшееся масло, закладывая его маленькими кусочками, перемешать, посолить и поперчить. Мука - 40 г,
сливочное масло - 150 г,
вода - 0,4 л,
соль по вкусу. Второй способ. Развести муку в небольшом количестве (0,05 л) воды. Оставшуюся воду довести до кипения и в момент закипания вылить в нее разведенную муку, все время помешивая. Посолить, поперчить. Уварить смесь до желаемой консистенции. В момент подачи на стол в соус добавить сливочное масло, опуская его в соус маленькими кусочками. Перемешать.
СОУС "ОХОТНИЧИЙ"
Соус красный - 500 г,
сало топленое - 30 г,
грибы свежие - 100 г,
вино сухое - 50 г,
масло сливочное - 20 г,
зелень петрушки и эстрагона. Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15-20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Подается соус к жареной дичи, баранине
ИТАЛЬЯНСКИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС
Продукты:
4-6 помидоров, 40 г репчатого лука,
2 зубочка чеснока, 40 г сельдерея,
зелень петрушки, несколько листиков базилика,
2-4 столовые ложки растительного масла, соль, перец.
Все вместе соединить в кастрюле, посолить, поперчить, потушить с маслом.
СОУС ВИНЕГРЕТ
Продукты: на 1 яйцо - 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать. Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.
СОУС "БЕЛОЕ ВИНО"
Соус белый - 500 г, масло сливочное - 50 г, лук репчатый - 20 г, петрушка (корень) - 20 г, желтки - 4 шт., вино белое виноградное - 100 г, кислота лимонная - 1 г, молотый перец по вкусу. Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг), затем прекратив нагревание, охладить соус до 70, добавить сырые яичные желтки, предварительно прогретые с кусочками сливочного масла (при этом соус непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить. Соус "Белое вино" подается к припущенной и вареной рыбе.
СОУС БЕЛЫЙ (ОСНОВНОЙ)
Бульон мясной - 500 г,
мука пшеничная - 20 г,
масло сливочное - 40 г,
лук репчатый - 20 г.
Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть. Подают соус к отварной телятине, птице.
СОУС КРАСНЫЙ (ОСНОВНОЙ)
Кулинарные страсти - СОУСЫ СОУС КРАСНЫЙ (основной) Сварить коричневый бульон. Для этого измельчить кости, промыть их, уложить на противень, добавить нарезанные морковь, лук, корень петрушки и обжарить в духовом шкафу до светло-коричневого цвета. После этого жир слить, а кости залить горячей водой и варить на очень слабом огне 6-8 часов. Готовый бульон процедить (из указанного количества жидкости должно остаться 0,5 л бульона). Пшеничную муку поджарить без жира до золотистого цвета, после чего охладить. Пятую часть приготовленного бульона смешать с поджаренной мукой, тщательно размешать венчиком до образования однородной массы. В остальной бульон положить пассированные томат-пюре, морковь, петрушку, лук, нагреть до кипения, влить бульон с мукой и, непрерывно помешивая, варить соус при очень слабом кипении около часа. По окончании варки добавить соль, сахар, молотый перец. Соус процедить, протирая овощи, прогреть и хорошо размешать. Подается соус к рубленому мясу.
СОУС ГРИБНОЙ С МАСЛИНАМИ К МАКАРОНАМ
Грибы 200 гр
Маслины без косточки 100 гр
Сливки жирные 2 пачки
Соус соевый 2стл
Масло оливковое 2стл
Мелко нарезанные свежие грибы посолить и тушить до готовности в оливковом масле, добавить мелко нарезанные маслины и тушить еще мин.5-7, добавить сливки и продолжать готовить на среднем огне, постоянно помешивая до загустения сливок, добавить соевый соус, и через 2-3 мин. выключить. Соус готов, Он великолепно подходит для спагетти и мелких макарон.
04.08.2005 13:20:13, Rysalka
СОУС «ФИФТИ» С СЫРОМ
Инструкции:
40 г сливочного масла растопить на не очень сильном огне.
Постепенно всыпать, при помешивании, 30 г муки, чтобы получилась гладкая масса без комков.
Держать на огне 1 минуту, затем постепенно влить 500 мл холодного молока.
Соус варить 15 минут на слабом огне, не накрывая крышкой, периодически помешивая.
Один яичный желток смешать с 100 мл жирных сливок. Соус снять с огня и вылить в него сливки.
Снова поставить на огонь, но не кипятить. 100 г сыра натереть и растворить в соусе.
Приправить солью, молотым черным перцем и тертым мускатным орехом.
СОУС "АВРОРА"
Продукты: Соус красный основной - 500 г, чернослив (без косточек) - 100 г, изюм - 30 г, орехи грецкие - 50 г, вино красное - 200 г, сахар - 20 г, масло сливочное - 20 г. Основной красный соус процедить, заправить сахаром, солью, добавить припущенный и нарезанный соломкой чернослив, распаренный изюм, очищенное от пленки и растертое ядро грецкого ореха. После этого соус можно прокипятить и заправить сливочным маслом. Соус можно подавать к жареному натуральному мясу, рубленым котлетам, биточкам и птице.
СОУС БАРХАТИСТЫЙ
Масло сливочное - 150 г,
мука пшеничная - 50 г,
бульон рыбный - 500 г,
сливки - 150 г,
лимонная кислота,
соль по вкусу. Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки
ФРАНЦУЗСКИЙ БЕЛЫЙ СОУС
Сливочное масло - 30 г,
мука - 40 г,
вода - 0,5 л,
соль, перец по вкусу. Первый способ. Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в воде муку и, помешивая, проварить 2-3 минуты. Постепенно добавить горячую воду, помешивая, чтобы не осталось комочков. Кипятить на малом огне 10 минут, добавить оставшееся масло, закладывая его маленькими кусочками, перемешать, посолить и поперчить. Мука - 40 г,
сливочное масло - 150 г,
вода - 0,4 л,
соль по вкусу. Второй способ. Развести муку в небольшом количестве (0,05 л) воды. Оставшуюся воду довести до кипения и в момент закипания вылить в нее разведенную муку, все время помешивая. Посолить, поперчить. Уварить смесь до желаемой консистенции. В момент подачи на стол в соус добавить сливочное масло, опуская его в соус маленькими кусочками. Перемешать.
СОУС "ОХОТНИЧИЙ"
Соус красный - 500 г,
сало топленое - 30 г,
грибы свежие - 100 г,
вино сухое - 50 г,
масло сливочное - 20 г,
зелень петрушки и эстрагона. Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15-20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Подается соус к жареной дичи, баранине
ИТАЛЬЯНСКИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС
Продукты:
4-6 помидоров, 40 г репчатого лука,
2 зубочка чеснока, 40 г сельдерея,
зелень петрушки, несколько листиков базилика,
2-4 столовые ложки растительного масла, соль, перец.
Все вместе соединить в кастрюле, посолить, поперчить, потушить с маслом.
СОУС ВИНЕГРЕТ
Продукты: на 1 яйцо - 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать. Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.
СОУС "БЕЛОЕ ВИНО"
Соус белый - 500 г, масло сливочное - 50 г, лук репчатый - 20 г, петрушка (корень) - 20 г, желтки - 4 шт., вино белое виноградное - 100 г, кислота лимонная - 1 г, молотый перец по вкусу. Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг), затем прекратив нагревание, охладить соус до 70, добавить сырые яичные желтки, предварительно прогретые с кусочками сливочного масла (при этом соус непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить. Соус "Белое вино" подается к припущенной и вареной рыбе.
СОУС БЕЛЫЙ (ОСНОВНОЙ)
Бульон мясной - 500 г,
мука пшеничная - 20 г,
масло сливочное - 40 г,
лук репчатый - 20 г.
Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть. Подают соус к отварной телятине, птице.
СОУС КРАСНЫЙ (ОСНОВНОЙ)
Кулинарные страсти - СОУСЫ СОУС КРАСНЫЙ (основной) Сварить коричневый бульон. Для этого измельчить кости, промыть их, уложить на противень, добавить нарезанные морковь, лук, корень петрушки и обжарить в духовом шкафу до светло-коричневого цвета. После этого жир слить, а кости залить горячей водой и варить на очень слабом огне 6-8 часов. Готовый бульон процедить (из указанного количества жидкости должно остаться 0,5 л бульона). Пшеничную муку поджарить без жира до золотистого цвета, после чего охладить. Пятую часть приготовленного бульона смешать с поджаренной мукой, тщательно размешать венчиком до образования однородной массы. В остальной бульон положить пассированные томат-пюре, морковь, петрушку, лук, нагреть до кипения, влить бульон с мукой и, непрерывно помешивая, варить соус при очень слабом кипении около часа. По окончании варки добавить соль, сахар, молотый перец. Соус процедить, протирая овощи, прогреть и хорошо размешать. Подается соус к рубленому мясу.
СОУС ГРИБНОЙ С МАСЛИНАМИ К МАКАРОНАМ
Грибы 200 гр
Маслины без косточки 100 гр
Сливки жирные 2 пачки
Соус соевый 2стл
Масло оливковое 2стл
Мелко нарезанные свежие грибы посолить и тушить до готовности в оливковом масле, добавить мелко нарезанные маслины и тушить еще мин.5-7, добавить сливки и продолжать готовить на среднем огне, постоянно помешивая до загустения сливок, добавить соевый соус, и через 2-3 мин. выключить. Соус готов, Он великолепно подходит для спагетти и мелких макарон.
04.08.2005 13:20:13, Rysalka
И это все к мантам? Ух ты! А готовить надо обязательно все соусы, или можно выбрать несколько или вообще один? Мне вот лично приглянулся СОУС ГРИБНОЙ С МАСЛИНАМИ К МАКАРОНАМ (манты - это ж фактически макароны, если вдумаццо. По-флотски) и ИТАЛЬЯНСКИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС (потому что манты - это прокатически макараны. Почти болоньез. Ну или такие большие равиолли, или тартелини).
04.08.2005 16:08:22, Димитрий
Не смотря на то, что оно ЗА городом - там почти не бывает свободных мест, тянется туда народ отнюдь небедный (судя по припаркованным машинам), а значит, поевший/попивший многое что и во многих местах. Но уж бОльно хорошо там готовят!
Те же манты - не молотый фарш, а нарезанное мясо и т.д. Работают там сплошь узбеки. Это я к тому, что они знают, ЧТО делать.
Так вот. Соус там мантам действительно особый подают.
К сожалению, я его не пробовала готовить сама. Надо будет в след раз поинтересоваться и рискнуть. Зрительно он похож на майонез. Однако таковым не является.В нём чувствуется чесночок, совсем слегка сладковат, в то же время умеренно острый.
Точно это не соевый соус! К нему ближе просто чесночный майонез, но на самом деле это не майонез, как я уже писала. 04.08.2005 09:44:41, ЕЕ
Французский соус, по майонезной рецептуре делается:
чеснок(6 зубчиков примерно) с солью(по вкусу :) растереть в однородную пасту, добавить сырой яичный желток и взбивать, пока он не посветлеет.
Дальше - как майонез, следя, чтоб структура была однородной - по капле добавлять растительное(оливковое, граммов 120-150) масло и каплями же - чайную ложку лимонного сока.
Если слишком густо, то можно разбавить лимонным соком или винным уксусом, или просто водой :).
Как в майонезе - всё должно быть комнатной температуты, масло не всё можно по каплям добавлять, только поначалу(ну, треть где-то, а потом уже и просто струйкой влить :)
По вкусу - именно как вы описали, похоже на майонез, чесночный вкус. 05.08.2005 20:17:42, Лаксианский ключ
)))) Друг, по национальности кзах, вчера пообещал разведать какой-то суперсоус у мамы. Но это - семейный секрет, так что я должна буду стать членом их семьи ))))
04.08.2005 11:05:29, Симамото
А мысль самой печь тортильи в голову никогда не приходила? :) Мне вот пришла, только я не знаю как :) 04.08.2005 11:27:25, Анитка
Или все ж... )))))
У меня еще приходила мысль сделать каннелоне самой )))) Пока не осуществлена, но мы будем к этому стремиться ))))
Тортильи не делала ((( А на кукинге искала? 04.08.2005 11:43:50, Симамото
У меня еще приходила мысль сделать каннелоне самой )))) Пока не осуществлена, но мы будем к этому стремиться ))))
Тортильи не делала ((( А на кукинге искала? 04.08.2005 11:43:50, Симамото
Гляньте - там много было хлебо-булочных ))))
04.08.2005 12:02:50, Симамото
Напишите потом про резалт, пожалуйста ))))
04.08.2005 12:58:48, Симамото
Просто вчера покупала СантаМариевские готовые, очень они славные :) Ососбенно если в них завернуть фарш обжаренный и баклажанно-кабачково-помидорную штуку :)
Но как-то их тортильи за 3 доллара очень быстро мужем слопались :) 04.08.2005 13:06:42, Анитка
А его купить можно, или заменить чем-то?
04.08.2005 19:22:53, Симамото
Не исключаю, что белый растительный жир - это масло пальмовое )))) Можно заменять на маргарин спокойно )))
04.08.2005 13:26:05, Симамото
Корейцы и китайцы едят с соевым соусом - смешивают с чесноком, немного уксуса, измельченный чеснок, красный перец, нарубленная кинза.
Узбеки и таджики едят с простоквашей или кефиром , тоже добавляют чеснок, красный перец, зелень, соль. 03.08.2005 16:40:29, плющ
Узбеки и таджики едят с простоквашей или кефиром , тоже добавляют чеснок, красный перец, зелень, соль. 03.08.2005 16:40:29, плющ
Вот что Сталик по этому поводу сказал - "катык, в который надо положить чеснока, соли, чёрного перца. Или зелени. ообще, ещё чаще смешивают катык и каймак. Каймак - это густые, жирные 60% сливки. Сметаны в узбекской традиции нет"
http://www.livejournal.com/users/stalic/ 03.08.2005 16:53:43, Димитрий
http://www.livejournal.com/users/stalic/ 03.08.2005 16:53:43, Димитрий
Ну, каймак моно заменить тем, что в родительском городке называют "сметана сепарированая" - близко по жирности к маслу ))))
А катык? Кефир? 03.08.2005 17:06:00, Симамото
А катык? Кефир? 03.08.2005 17:06:00, Симамото
Извините, что отвечаю на вопрос, заданный Димитрию. Каймак совсем не кислый, поэтому любая сметана на него непохожа. А катык, если не купите, то он ближе к простокваше, чем к кефиру.
03.08.2005 17:17:47, плющ
Это был вопрос неопределенному кругу лиц )))
Дело в том, что "сметаной" там тоже называют совсем не кислое явление - очень жирные сливки, пропущенные через сепаратор )))) Хотя я слышала, что что-то из этого (что?) делают нагревая молоко, снимая пенки, складывая их в кастрюлю, и - бродить...
Воспоминания у меня тоже гм.. бродят, так что за дословность не ручаюсь )))) 03.08.2005 17:20:50, Симамото
Дело в том, что "сметаной" там тоже называют совсем не кислое явление - очень жирные сливки, пропущенные через сепаратор )))) Хотя я слышала, что что-то из этого (что?) делают нагревая молоко, снимая пенки, складывая их в кастрюлю, и - бродить...
Воспоминания у меня тоже гм.. бродят, так что за дословность не ручаюсь )))) 03.08.2005 17:20:50, Симамото
Катык продается. И тан, и айран:) в обычных перекрестках, что ли... Вот каймак не видела.
03.08.2005 17:07:26, Kenga
Я почему-то так и думала, что Вы, Димитрий, придете и про катык с каймаком скажете. :-)))
Среди моих знакомых каймак очень редко добавляют. Чаще просто катык. Каймак гораздо жирнее сметаны, это да. 03.08.2005 17:02:35, плющ
Среди моих знакомых каймак очень редко добавляют. Чаще просто катык. Каймак гораздо жирнее сметаны, это да. 03.08.2005 17:02:35, плющ
Спасибо!
03.08.2005 16:51:48, Симамото
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
