Конференция "Кулинария"

Вопрос хлебопекам

Никак не могу добиться, чтобы у хлеба была более тягучая структура. Ну, или более плотная. Такой хлеб (нарезной) еще встречается в магазинах Клина, Конаково. Я сначала думала, что в рецепте они используют сыворотку или пахту от молокозаводов. Попробовала на сыворотке - не то :-).

Хлеб хлебопечка делает вполне удачный - высокий, пышный, с корочкой. Но консистенция не очень лично мне нравится. Для бутербродов делаю молочный (дрожжи, мука, сахар, соль, слив.масло, молоко). Меняла масло на растительное, меняла молоко на кефир, сыворотку, воду. В муку добавляла крахмал заменой. Никак пластичности не могу добиться.

Сегодня заказала закваски и другие примочки: Аграм, Экстра-Р, патоку, панифарин. Может кто-то уже использовал эти добавки? Расскажите, плиз. Или может еще секрет есть? Но хлебопечка.ру я читала отзывы - но там в основном идет обсуждение для духовки - проблемы с количеством готового продукта. Печка рассчитана на 3 размера, а у них выход не совпадает с моими :-). :-(.

Да, забыла. Мука обычно - это или Макфа или "Для выпечки домашнего хлеба". Еще пробовала Настюшу, Рязаночку, Предпортовую, Старооскольскую (вот эта была очень-очень!!). Остановилась на первых двух - особой разницы не увидела. Печка - Панасоник.
27.02.2013 11:31:32, Лютики-цветочки
[ответить]
Вот, кстати, да! Вспомнила, что в какой-то период у нас совсем не получался хлеб... Муку брали дешевую "Некрасовская", что ли? В "Пятерочке". Хлеб был ужасный. Как только перешли обратно на "Сокольническую" (нам вообще стыдно её не использовать, так как живем в Сокольниках) всё опять стало прекрасно получаться. 28.02.2013 15:04:05, АНtИЛОП_А
[ответить]
Я Сокольническую к хорошим отношу. Я не покупаю муку низкой сортности - столько усилий прикладывать и получить плохую выпечку - для меня это обидно. 28.02.2013 15:19:00, Лютики-цветочки
[ответить]
если я Вас правильно поняла, то такой хлеб получается из сильной муки на воде за счёт длительного брожения с минимумом дрожжей. я не пользуюсь хлебопечкой, но попробовала бы найти самую длительную программу и (или) купить муку с добавкой сухой клейковины (в Волконском такая продаётся, печь на ней не пробовала, но состав читала)
тоже люблю такой хлеб, но пеку в духовке.
то, что касается Клинского хлеба, то уверена, что он с улучшителями , которые и сокращают процесс брожения и создают структуру хлеба, но, к сожалению, не очень полезны для здоровья.

как-то так)
28.02.2013 00:28:39, tvonaka
[ответить]
Я сегодня получу добавки - Пантифарин, Экстра-Р, Аграм. Попробую с ними, чтобы понять, чего же я хочу. (Не значит, что мне понравится это :-). Сама против добавок.)
Программа выпечки обычная, 4 часа. 6 часовая - это для французского, но и фр. на ней получается. Роскошный, с корочкой и крупными дырками. (Но на бутеры совсем-совсем не идет)
Тогда, по вашему совету можно попробовать замесить хлеб, выходить его на столе и вернуть на выпечку в печку.
Но уже в ночь не поставишь. Оставлю до выходных.

Духовка не печет совсем - все горит снизу ( с солью, с кирпичами). Купили новую, но монтировать будем после ремонта летом. Может тогда-то я и развернусь. Спасибо.
28.02.2013 12:56:01, Лютики-цветочки
[ответить]
пористость сильно от влажности теста зависит. Может попробовать чуть меньше воды добавлять, или чуть больше муки. интересно, какая влажность теста для французского хлеба в Вашем рецепте?
с опытом я поняла, что больше всего люблю хлеб состоящий из примерно половины долгого теста (ночь на кухне) и половины свежего (в долгое тесто добавляю ещё муки, дрожжей, воды и соли), но прошедшего полный цикл ферментации примерно 65% влажности, если на макфе. он и ароматный и в меру резинистый одновременно, а мелкую пористость достигаю за счёт обминки с выдавливанием крупных пузырей.
как-то так)
удачи Вам!
сегодня в ночь поставлю тесто, вдохновили вы меня с Танитой))
28.02.2013 17:12:21, tvonaka
[ответить]
мука сокольническая, пеку обычный хлеб(360 мл воды+2 болш. ложки сахара+2 мален. ложки соли+2 мален. ложки дрожжей+ 550 гр муки + 50 гр муки ржаной) 27.02.2013 20:13:23, skakun
[ответить]
Для нашей семьи это слишком много дрожжей. Спасибо 28.02.2013 12:57:48, Лютики-цветочки
[ответить]
Используйте муку 1, а ещё лучше 2 сорта.
С цельнозерновой опыты проводили?
27.02.2013 20:05:31, BluzFrog
[ответить]
То есть сортность понизить? Я экстра хлебопекарную всегда использовала. Мне казалось, что чем ниже сортность - тем меньше клейковины, которая именно за тягучесть отвечает. Я ошибаюсь? 28.02.2013 12:48:22, Лютики-цветочки
[ответить]
А Вы попробуйте:). 28.02.2013 22:25:01, BluzFrog
[ответить]
не стоит) 28.02.2013 22:36:31, tvonaka
[ответить]
Тягучая структура?... Часть пшеничной муки на ржаную заменить не пробовали? или на отруби? Но только начните с небольшой части :) 27.02.2013 12:23:35, АНtИЛОП_А
[ответить]
На ржаную меняла - получился серый сухой. 27.02.2013 13:49:23, Лютики-цветочки
[ответить]
Полностью ржаную на пшеничную? Лучше просто часть какую-то добавить, 1/4, например.

"Хлебопекарные свойства ржаной муки несколько отличаются от пшеничной. Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.
Крахмалы в ржаной муке имеют способность превращаться в декстрины, которые придают мякишу липкость. Молочная кислота оказывает большое влияние на ржаное тесто. Повышенная кислотность ржаного теста (РН4,4-4,2), содержание в нем молочной кислоты благоприятно влияют на структуру ржаного хлеба.

При нeдocтaтoчнoй киcлoтности в pжaнoм тесте мякиш хлеба имеет повышенную липкость и заминаемость. Такой мякиш напоминает мякиш непропеченного тёста или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна." Подробнее: [ссылка-1]
27.02.2013 13:54:21, АНtИЛОП_А
[ответить]
Я добавляла 100 ржаной гр и 300 пшеничной. Хлеб получился грубым.

Крахмал тоже добавляла
28.02.2013 12:57:08, Лютики-цветочки
[ответить]


Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру. Правила

© 2000-2021, 7я.ру.
SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455.