Конференция "Кулинария"

Тесто для пиццы

Там вот ниже меня попросили поделиться тестом для пиццы. Делаю я его по рецепту из "книги" с сайта Forno Bravo "Forno Bravo Wood-Fired Pizza" (по их же руководствам я строил и саму печь). Абсолютно никаких сюрпризов или открытий, предупреждаю, в этом рецепте нет. Ну, может, отсутствие оливкового масла, которое, я глубоко убежден, в тесте для пиццы абсолютно лишнее, но которое многие норовят налить.
Тесто 65% влажности.

500 г муки (они советуют Tipo 00, я в последнее время покупал обычную муку хлебопекарную и часть муки заменял ржаной - небольшую горсть добавляю, чтобы немного ослабить глютен)
325 мл воды
10 г морской соли и 10 г сухих дрожжей (я использую instant от SAF)

Всю воду и около 80% муки с дрожжами и солью смешиваю миксером минуты 2-3, и даю постоять минут 10-15, процесс аутолиза помогает равномерно распределить воду в тесте и дальнейшее замешивание происходит быстрее и лучше.

Потом вымешиваю тесто миксером на средней скорости (4), добавляя в него почти всю оставшуюся муку или сколько надо, чтобы тесто собралось в шар и начало отставать от стенок чаши. Оно очень липкое при этом, учтите. Вымешиваю еще минут 10 в общей сложности.

Затем кладу в миску, смазанную слегка оливковым маслом, затягиваю пленкой и ставлю на холод на нужное время, обычно это 12-14 часов. Потом уже делают из теста шарики и даю им расстоятся минут 40 - 1 час перед выпечкой.
22.11.2012 13:31:20, Димитрий
[ответить]
Дмитрий, подскажите пожалуйста по хлебу - пеку 3-й раз, пшеничный, самый обычный как ниже Эмпат пекла, но мякиш все таки все время серый, не белый получается, хотя и вкусно, но все же хотелось бы понять ошибку. Дрожжей кладу на кончике ножа, расстаиваю 18 часов. Пеку в чугунке. 22.11.2012 20:05:26, мамАсЯ
[ответить]
ну он и будет сероватым, он же плотный с большими дырками - если будет с мелкими, рыхлый - будет белым
вы вот все просите советов, а фото не показываете никто
вот как угадать?
может все ок
22.11.2012 20:58:25, Димитрий
[ответить]
фотографировать нечего - уже съели. Просто на фото с рецептом хлебный мякиш явно белее 22.11.2012 21:32:39, мамАсЯ
[ответить]
Я положила фото в папку хлеб 22.11.2012 21:13:26, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
ну может чуть толстовата, но не криминал 23.11.2012 23:04:51, Димитрий
[ответить]
Видел, завтра напишу 22.11.2012 22:37:27, Димитрий
[ответить]
А как тонко надо раскатывать? 22.11.2012 14:41:08, Арлекина
[ответить]
а для какого типа пиццы? ) 22.11.2012 14:58:08, Димитрий
[ответить]
а Маргарита-это тип?))Тогда для нее. 22.11.2012 15:00:29, Арлекина
[ответить]
маргарита - это вид, а тип или стиль - неаполитанская пицца
есть же еще другие стили - типа нью-йоркской, чикагской, сицилийская, "крестьянская" и прочие

для неаполитанской надо тонко )
не измерял никогда толщину, думаю, мм 2-3 где-то
22.11.2012 15:04:37, Димитрий
[ответить]
Спасибо! Значит совсем-совсем тонко...Дурацкий вопрос-а не станет ли тесто в готовой пицце от этого жестким и твердым, как подошва? Было у меня такое, она даже резалась с трудом, сгрызли мы её конечно, но теперь боюсь повторения. 22.11.2012 15:20:23, Арлекина
[ответить]
таким тесто становится не от того что тонко, а от того что температура выпекания недостаточная, а время избыточное -)
раскочегарьте духовку до максимума, можно в нее чугунную сковороду поставить и нагреть вместе с духовкой.
пеките не более 10 минут.
у меня получается, не высыхает. духовка газовая, дурацкая, неравномерная (низ горит, верх наоборот)
22.11.2012 16:12:16, Glück
[ответить]
не знаю - я ведь в духовке пиццу не делаю
при 450С она печется 1.5-2 минуты и все получается как надо
в духовке при 220 и 15 минутах, как часто советуют почему-то, думаю, может и не так получиться - хотя соус вроде должен не дать тесту высохнуть

не знаю, врать и придумывать не буду, поставьте эксперимент )
22.11.2012 15:54:13, Димитрий
[ответить]
Спасибо! Т.е. получается в этом тесте обычное количество дрожжей? 22.11.2012 13:55:16, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
спасибо за вопрос, я про это совсем забыл! да - это количество рассчитано на более короткое время подхода, от 2 часов, а я кладу существенно меньше, где-то пол чайной ложки 22.11.2012 14:07:35, Димитрий
[ответить]
Понятно, так и попробую сделать. А можно еще спросить про раскатывание теста для пиццы? Никак не могу наловчиться растягивать на весу - иногда разрывы теста случаются (растягивать на столе, как советует Бертине, у меня не получилось). Поиском только акробатические варианты находятся :) Может у Вас есть подходящая ссылка? 22.11.2012 14:37:15, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
нету - смотрите на ютубе, там масса роликов на эту тему
возможно, тесто имеет не ту консистенцию - попробуйте месить его дольше или меньше, "подрезать" клейковину цельнозерновой или ржаной мукой - итальянская мука для пиццы не всегда очень сильная

у меня у самого не всегда получается, как надо, учусь - но растягиваю на столе с мукой
первые же попавшиеся ролики:

[Дополнительные элементы (видео) можно просмотреть на основной странице темы]

и по ссылке довольно подробно показано, как это делать, и тоже как избежать разрывов - которые обычно появляются в центре

только учтите, что тесто по краю не нужно формировать бортиком, оно не должно быть толще остальной части - оно само вспухнет при выпечке там, где не покрыто соусом
22.11.2012 14:52:15, Димитрий
[ответить]


Добавить свою тему для обсуждения

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру. Правила

© 2000-2021, 7я.ру.
SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455.