Конференция "Кулинария"

Жульен.

Вчера попробовала сделать жульен.Не получилось:((Я хотела такой как в ресторане.Густая очень подлива получилась,хотя делала по рецепту.И курица мне в нем совсем не понравилась.
27.07.2004 18:26:17, Марфуша
[ответить]
Каролина как-то давала рецепт:
"Я бы обжарила на масле грибы с луком,добавила ложечку муки ,перемешала бы.ПОсолила:)
Отдельно вскипятила бы воду(сливки,молоко),добавила в грибы с мукой,развела до сметанообразного состояния.МОжно туда и сметаны домешать,если на воде делано:))
Разложить в кокотницы,посыпать тертым сыром,смешанным с сухарями панировочными(это чтоб корка была хрустящей,секрет:) и запечь до румяности. "
29.07.2004 10:36:22, Велена
[ответить]
Жульен классический.
Итак, главное для жульена (чтобы мне там не говорили) – это кокотницы. Кто не видел – маленькие, на полстакана и меньше, металлические стаканчики или сковородочки с ручкой. Заведя их, можно и о жульене обеспокоиться.

1 ст. нарезанных мелкими кусочками шампиньонов, коими мы заменяем классические белые, проварить 5 мин в подсоленой воде (воды поменьше), извлечь и обжарить на 2-х ст. л. сливочного масла.

Еще потребуется
0,5 ст. горячего грибного бульона (можно «усилить его половинкой грибного кубика «Галины Бланка», его не надо, если все-таки раздобыли непарниковые белые)
4 ч.л. тертого сыра (жирного).
0,5 ст. сметаны.

Грибы разложить по 4-м кокотницам. Залить бульоном, посыпать натертым сыром, залить сметаной и в духовку на 10 мин.

Сразу скажу, что ДА без лука (а уж о муке я не говорю!). С луком, конечно, вкусно, но это какое-то др. блюдо уже будет.
В обоснование опять же сошлюсь на те жульены, которые я ела в буфете дворца Съездов. Повара, обслуживающие правительственные приемы и по совместительству антракты спектаклей Большого театра, дающиеся в дв. Съездов – для меня авторитеты. Ручаюсь, что по моему рецепту, Вы получите то же вкус.

Прошу извинения у модераторов, что дублирую рецепт, а не даю ссылку на него, но искать его поиском слишком долго...
29.07.2004 07:37:49, ЕЕ
[ответить]
Спасибо большое,обязательно попробую. 29.07.2004 20:40:44, Марфуша
[ответить]
А что за рецепт? Я делаю без рецепта, вроде, нравится. Курицу (скажем, одну грудку) мелко порезать, чуть-чуть обжарить с луком (чтобы "схватилось", но не зажарилось). Залить сливками и сметаной (пропорции - как получится), потушить минут 15, добавить порезанные грибы (примерно грамм 300-400 на грудку). Сперва кажется, что не хватает соуса, но воды или сливок добавлять не стоит, потом из грибов очень много воды выделяется. И тушить минут 30. Потом я эту смесь раскладываю в кокотницы, посыпаю тертым сыром, и отправляю в духовку. Смесь эту можно хранить в холодильнике (у меня хранилось дней 7-10), готовя при желании. Только если из холодильника, надо ее или разогревать сначала, или в духовке подольше держать (а сыр попозже сыпать), чтобы не было поджаренного сыра и холодной основы. 28.07.2004 08:53:52, Штуша
[ответить]
Даю ссылку где рецепт брала ,и вроде все правильно сделала... 28.07.2004 15:56:12, Марфуша
[ответить]
Не знаю, но мне почему-то больше нравится, когда курица и грибы вместе тушатся в соусе. Они тогда лучше пропитываются. В этом рецепте мне не нравится то, что все готовится по отдельности. Может, я и не права, может, то, что я готовлю, и не жульен вовсе, но мне так больше нравится :)) А слишком густой соус мог получиться из-за какой-нибудь не такой сметаны. 28.07.2004 18:19:41, Штуша
[ответить]


Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру. Правила

© 2000-2020, 7я.ру.
SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455.