Конференция "Кулинария"

Взбитые белки

Вчера пекла пирог с абрикосами. Сверху по рецепту выложила взбитые белки с кокосовой стружкой и в духовку. Дальнейшее - жуть! Что было с белками - чернота! Готовлю я не часто :( Задним умом догоняю - видимо белки нужно было перед самым концом выложить... Да?
15.07.2004 14:09:11, Мэрлин
[ответить]
Такие пироги обычно пекутся так: сначала печется песочное тесто до полуготовности. Если начинке пропекаться не надо, до почти до готовности. Если начинке тоже надо пропечься, например, вы заливаете ее смесью из сливок с желтками, то, соответственно печь до готовности с начинкой. И уже в конце выложить взбитые белки и запечь. Здесь тоже два способа. Если хотите, чтобы белки были мягкие после запекания, то запекать при средней температуре минут 10-15, если хотите безе - то при 50-70 градусах подольше. Духовку в это время неоткрывать, а то белки опадут. 15.07.2004 16:36:04, Ольгас
[ответить]
Спасибо! А что это за смесь сливок с желтками? Нельзя ли поподробнее? 15.07.2004 17:15:54, Мэрлин
[ответить]
Я тут недавно давала рецепт АБРИКОСОВОГО пирога из Прованса. Там основа из песочного теста. Раскатывается, выпекается до полуготовности (10 мин). На основу выкладываются половинки абрикосов попочками вверх в один слой, потом это дело заливается смесью из сливок/молока, яйца, сахара и немного крахмала. Запекается в духовке еще минут 15-20. Сверху посыпается орехами, в оригинале фисташками, но можно и грецкими. Но там без безе.

А вот как можно сделать с безе, например: основа песочное тесто, запечь до готовности. Вынуть, сверху выложить черн.смородину провернутую с сахаром, посыпать все обильно грецкими орехами (можно прямо слой положить), сверху взбитые белки и минут на 10-15 в духовку на средний огонь. Как только верх зарумянится, можно вынимать. А можно на слабый огонь и подождать минут 30, тогда получится хрустящее безе. Я люблю первый вариант, т.к. безе при назеке крошится и пирог теряет товарный вид.
Можно также сделать с яблоками, лимонной начинкой. Яблоки, соответственно минут 5-7 проварить с сахаром и маленьким кол-вом воды предварительно. Это уже готовая начинка. В яблоки можно положить лимон.сок, цедру, изюм, орехи, а можно и naturel. Можно попробовать выложить свежие вишны (только слить предварительно сок) - их обрабатывать предварительно не надо. Можно попробовать груши. Но их я бы сначала выложила на полуготовое тесто, залила заливкой, выпекла, а потом положила белок. Да, и груши сбрызнуть лимон.соком. Т.К. нужна кислинка, а они сладкие. Варьируйте!
15.07.2004 18:05:17, Ольгас
[ответить]
Потрясающе! 16.07.2004 10:37:39, Мэрлин
[ответить]
ага*-) 15.07.2004 14:28:59, Ласточка
[ответить]
зависит от времени выпечки. Если долго печь, то лучше белки позже выложить.
На обычный песочный торт с вареньем ("крошка") я белки сразу выкладывала и все ОК. Но он быстро печется - катастрофы не произошло:)
15.07.2004 14:27:48, Vanilla
[ответить]
У меня под абрикосами тоже было песочное тесто, но пропечься не успело даже когда белки почернели:( А при какой температуре и как долго печете вы? 15.07.2004 14:58:51, Мэрлин
[ответить]
температура - не помню точно, я этот пирог на автомате делаю ("дежурный"):) градусов 170 точно было. Но песочный корж тонкий - раскатываю на весь противень.
Еще вариант - выкладываете белки, но печете на меньшей температуре - не 170С, скажем, а 120 - и пирог пропечется, и белки подсушатся (безе пекут при 100С).

А если хотите мягкое белковое покрытие, то лучше на полуготовое тесто выкладывать - вам Ольгас хорошо все расписала:)
16.07.2004 16:49:50, Vanilla
[ответить]


Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру. Правила

© 2000-2020, 7я.ру.
SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455.