Конференция "Кулинария"

Настоящее "птичье молоко"

Как-то нашла вот такой оригинальный рецепт торта птичьего молока. От создателя
Торт "Птичье молоко"

Владимир Михайлович Гуральник, начальник кондитерского цеха ресторана "Прага", мастер-кондитер, автор торта "Птичье молоко": - Многие думают, что торт "Птичье молоко" появился в стародавние времена. Но первый торт с таким названием был испечен в кондитерском цехе ресторана "Прага" лишь в 1978 году. Тогда в продаже уже были конфеты "Птичье молоко". И после посещения фабрики родилась идея создать такой же нежный торт. Полгода я колдовал над рецептом. Каким должно быть тесто: песочным, заварным или бисквитным? Как добиться того, чтобы суфле застыло, но осталось воздушным? В конце концов были придуманы ингредиенты и технология приготовления основ торта: сдобно-сбивного полуфабриката и молочно-белкового крема. Первая партия насчитывала только 60 штук, но народ быстро распробовал и оценил торт. Поэтому вскоре ресторан "Прага" стал выпускать по 600 тортов в день, а на праздники и по тысяче. В то время не было традиции регистрировать авторские права, и со временем появилось множество других производителей и рецептов "Птичьего молока".
Для приготовления торта "Птичье молоко" по классическому авторскому рецепту потребуется 150 г муки, 600 г сахарного песка, 100 г маргарина, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 3 белка, 20 г желатина, 100 г сгущенного молока, 1 г лимонной кислоты, 200 г горького шоколада, ванилин на кончике ножа. Из поварского оснащения: форма без дна (классическая - прямоугольная, но подойдут и другие), миксер, венчик, нож, пергамент, противень. Предложенный рецепт можно воплотить и в домашних условиях. Кстати, вместо желатина в промышленном производстве используется агар-агар - продукт из морских водорослей. Желатин быстро уваривается, а агар-агар устойчив к высоким температурам. Если вам удастся найти в магазине агар-агар, то его количество для торта должно быть в 4-5 раз меньше, чем желатина.
1. Желатин замочить в 200 мл холодной кипяченой воды приблизительно на 2 часа. Можно использовать как отечественный гранулированный желатин, так и импортный в пластинах. Желатин можно растворить и по-другому: поставьте миску с желатином на кастрюлю с кипятком и нагревайте, постоянно помешивая. Жидкость должна стать прозрачной, а желатин - раствориться.
2. Приготовить сдобно-сбивной полуфабрикат. 100 г сахарного песка растереть венчиком со 100 г маргарина до однородности. Добавить 2 яйца и снова перемешать. Ввести всю муку. Добавить ванилин. Все перемешать. Консистенция теста - как сметана, только чуть тягучая.
3. Противень смазать маргарином и нанести полученную массу слоем 1 см. Духовку разогреть до 250-270 градусов. Запекать в течение 10 мин., до золотистого цвета. Готовое тесто остудить и вырезать из него два одинаковых прямоугольника.
4. Соединить 500 г сахара и 150 мл воды. Добавить желатин, перемешать. Довести до кипения, огонь убавить. Варить 30-40 мин., помешивая, пока сироп не станет чуть тягучим. Если поднять ложку с сиропом из кастрюли, то "нитка" сиропа, соединяющая ложку и кастрюлю, не должна оборваться. Как начнет густеть, добавить лимонную кислоту. Остудить до комнатной температуры.
5. Взбить с помощью миксера белки до получения однородной белой пены. Белки лучше предварительно охладить и добавить в них маленькую щепоть соли. При выполнении этих условий они должны увеличиться в объеме в 4-5 раз. Продолжая взбивать белки, тонкой струйкой ввести в них сироп. Полученной массе дать постоять при комнатной температуре 5 мин.
6. Для этого шага сливочное масло должно быть мягким. Его нельзя растапливать, а лишь подержать при комнатной температуре 15 мин. Венчиком или ложкой растереть масло до белого цвета. Добавить сгущенное молоко (также комнатной температуры) и тщательно вымешать до консистенции сметаны.
7. Масло со сгущенным молоком ввести в белковую массу. Аккуратно перемешать сначала венчиком, а затем с помощью миксера. Таким образом подготовить молочно-белковый крем.
8. Форму без дна поставить на пергамент. В форму положить корж. Залить его равномерно молочно-белковым кремом, оставив около 100 г массы. Положить второй корж. Распределить оставшийся крем. Поставить в холодильник при -3° С на 15 мин.
9. 1. Темный шоколад поставить на водяную баню. Если шоколадная масса получается очень густой, добавьте сливочное масло. Когда шоколад окончательно растает, достать форму с суфле из холодильника и обмазать поверхность шоколадной глазурью. Снова поставить форму в холодильник.
10. С готового "Птичьего молока" снять форму. Для того чтобы разделить торт на порции, не дожидайтесь момента, когда шоколад сильно затвердеет. Чтобы шоколад не ломался при нарезке на порции и не портил вида, нож предварительно опускайте в горячую воду.
11. Украсить сливочной помадкой, домашним кремом или шоколадом. Торт можно подавать сразу после украшения, тогда масса будет нежной. Но можно выдержать в холодильнике еще сутки, тогда торт станет более пористым.

20.01.2004 19:10:37, Ольгас
[ответить]
Увы, ничем помочь не могу. Скопировала рецепт из сайта журнала Гастроном некоторое время назад. Вчера вернулась, но его уже нет. Хорошо, что остался в моих папках. 21.01.2004 14:00:03, Ольгас
[ответить]
Вход с сылки "архив" :-)
http://www.gastromag.ru/masterklass/archive.asp?archive=class9
21.01.2004 16:45:58, Tanya*
[ответить]
О-о-о! Спасибочки! 21.01.2004 18:38:56, Ольгас
[ответить]
Спасибо огромное,давно мечтала найти рецепт.А то доморощенные рецепты пробовала - все не то:))
В эти выходные попробую обязательно,расскажу.
Мне только странно,что надо ВАРИТЬ сироп с желатином.На всех желатинах написано "не доводить до кипения",а тут варить 40 мин..
21.01.2004 09:23:23, Кarolina
[ответить]
Вот-вот, и меня смутило это кипячение. С детства помню - если желатин закипит, то никакого желе потом не получится - не застынет он. Или желатин сейчас другой? Я очень давно ничего с желатином не делала... А торт вдохновляет на "подвиг", только вот с желатином как быть??? 21.01.2004 10:37:10, Скорпиоша
[ответить]
и меня кипяченый желатин смутил... 21.01.2004 10:39:48, В6
[ответить]
Сейчас же вообще желатин РАСТВОРИМЫЙ продается:) Его просто залить и все:))

Я ,если буду печь - не буду кипятить:))
21.01.2004 14:22:29, Кarolina
[ответить]
Лен, не пеки :( Пока что то я в разочаровании. И я не могу сказать что я прям совсем неумелый кулинар то... Получилось абсолютно не впечатляюще. Я не знаю что надо сделать для того, чтобы взбитые белки не осели, когда в них добавляешь сгущенку. А если еще и сахарный этот сироп добавить - ну точно ничего не получится. Что то они скрыли там. Недоговорили чего то. 21.01.2004 23:08:04, Скарлетт
[ответить]
Мне вот кажется,что белки надо взбить с сахаром.
Потом взбить сгущенку с маслом, туда же желатинового раствора.И только после этого все аккуратно соединить - с белками взбитыми.
Попробую так:))


Раньше я делала такой крем("доморощенное птичье молоко") просто соединяя желатин растворенный со взбитыми белками-сахаром.Получалось вкусно,но не хватало жирности, которую по идее и должна дать масло и сгущенка.Попробую.

Кстати,я читала состав на коробках с тортами - да,и масло там есть,и сгущенка. Вот только мне было непонятно - в тесте они или в креме:)Еще я бы в тесто разрыхлителя добавила.
22.01.2004 09:11:49, Кarolina
[ответить]
Вот, Лен. Мне тоже надо было на интуицию полагаться. И белки изначально взбить с сахаром и потом сгущенку+масло (только опят ьтаки - пачки многовато на мой взгляд) и желатин. И ОБЯЗАТЕЛЬНО разрыхлитель. Я вот тоже порывалась добавить даже спецом вчера в магазин ходила за сгущенкой и желатином - закончился. Пгтом думаю раз в рецепте нет наверное и не надо, решила делать все строго по рецепту. Не знаю, может конечно с совковым желатином такого не произошо бы но у меня как только ЭТО дошло до кипения и поварилось минуты 3, вся эта смесь превратилась в какашку, которую потом с огромным трудом откипячивала от кастрюли (она не пригорела, нет, она слиплась и как монолит такой стала, и прилипла везде). А на вид получилась как манка, в которую налили совсем чуть чуть воды. Комки такие. и еще - попробуй-ка НЕ мешать ЭТО постоянно. Там тут же тонна пены откуда то берется и все это лезет из кастрюли. 22.01.2004 10:11:28, Скарлетт
[ответить]
черт, я лет десять назад делала птичье молоко весьма похожее на "то!", ни вжисть рецепт не вспомню, но там не было сгущенки, были белки, масло, льезончик, желатин, но он не варился! На водяной бане делала льезон. 23.01.2004 10:31:55, В6
[ответить]


Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру. Правила

© 2000-2020, 7я.ру.
SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455.