Конференция "Кулинария"

А никто не знает как пахлаву делать?

А то в Рамсторе продается(из слоеного теста) цена - прикольная,30 руб - 100 грамм.
А поиск всяко-разный выдает совсем не те рецепты,чуть ли не с пельменным тестом:((
Может кто знает - проверенный рецепт?
28.06.2002 10:50:48, BelKa
[ответить]
У нас пахлава делается традиционно к Новому Году. (Конечно, можно всегда сделать, но как-то руки не доходят). Делается в мгновение ока. Только... эээ... как сказать... у нас коржи продаются готовые. Тонкие-тонкие. Для баницы и для пахлавы. В Европе их называют "brick". А Вы посмотрите, может, в Рамсторе тоже продаются?
Если достанете коржей, далее так. На противень слоями кладете коржи, пропитанные сливочным маслом, и через каждые 2-3 слоя - смесь: грецкие орехи (1-2 стакана, это зависит от противня), не очень мелко перемолотые, лучше толченые в ступке, ваниллин, корица. Все. Когда выйдут все коржи (ну, например, 10-12-15 слоев, не надо больше), нужно пахлаву нарезать фигурками, залить маслом и выпечь до золотистого цвета и изумительного запаха.
В это время готовите сироп: стакан воды на 2 стакана сахара и увариваете до готовности. Важно помнить, что следует поливать ИЛИ холодную пахлаву горячим сиропом, ИЛИ горячую пахлаву - холодным сиропом. Надо чтобы она вся была покрыта сиропом, т.к. он впитывается. Оставить на ночь. Утром посмотреть и увидеть, что члены вашей семьи уже попробовали и оставили в пахлаву маленькие аккуратные дырочки...
Если коржей не достанете, можно изпользовать слоеное тесто. Ведь оно-то и является очень тонкими коржами, склеенными маслом. Правда, никогда так не пробовала, но, по-моему, тоже неплохо выйдет.
А баницу не хотите?

С большим к Вам уважением
28.06.2002 22:58:25, Анастасия
[ответить]
Здорово!:)) Буду пробовать:) 01.07.2002 10:31:38, BelKa
[ответить]
А что такое банница? 28.06.2002 23:05:36, Харас
[ответить]
Баница - это вроде слоеного пирога (пирога из тонких коржей) с начинкой.
Самая известная начинка - брынза, яйца.
Есть множество вариаций этой соленой начинки - можно добавить шпинат или лук-порей, или даже мясо. Все-таки классика - это начинка брынза + яйца.
Сладкая начинка - с тыквой. Тоже классика. (Кажется, я уже здесь давала рецепт баницы с тыквой).
Если интересно - напишу подробно, как делается баница.
29.06.2002 11:24:47, Анастасия
[ответить]
Хотим подробности!!! 29.06.2002 16:25:58, Les
[ответить]
В смазанный маслом противень кладете коржи и каждый смазываете маслом (подсолнечным, сливочным, лучше - смесью). Через каждые 2-3-4 слоя ложкой равномерно распределяете начинку. Так, пока коржи не кончатся (10-12 слоев). Получится баница в 3-4 см толщины. Сверху смазать ложкой начинки с маслом. Надо разрезать до выпечки. Печь на 200 градусов, пока не зарумянится.
Начинка из брынзы: 3 яйца, полкило брынзы. Попробовать на соленость, если нужно, вымочить немного в воде. Вариации здесь: половину брынзы заменить творогом. Более экономично, но конечно, сказывается на вкус. Яйца взбить, брынзу покрошить пальцами, размешать вилкой.
Вариации этой соленой начинки:
- добавить к ней мелко нарезанный и потушенный в воде с немного маслом лук-порей (чтобы в нем не было много жидкости);
- то же самое, только добавить шпинат;
Начинка с мясом: потушить мелко нарезанный лук, добавить фарш, приправы по вкусу, немного потушить. Важно, чтобы не было лишней жидкости, а то баница плохо пропечется.
30.06.2002 09:56:29, Анастасия
[ответить]
А эти коржи для банницы продаются сырые или предварительно подсушеные?
На что похоже - на лаваш армянский,да?
Или сырое именно тесто?
Если самим делать - надо ПРЕДВАРИТЕЛЬНО пропекать коржи(перед закладкой начинки)?
01.07.2002 13:03:01, BelKa
[ответить]
Коржи, наверное, похожи на лаваш, но очень-очень тонкий. Они не совсем сухие, но и не совсем сырые, скорее, "гибкие" (вот так, скажем, чтобы из них можно было скрутить рулет - есть целая серия "баниц в рулете" - и они не ломались бы). Когда сами раскатываете, рекомендуется оставить их на полчаса уже раскатанными, чтобы немножко подсохли. Но если тонко раскатывать, то можно и не ждать, а сразу начинку класть. Хотите, я вам дам рецепт теста специально для коржей? Он у меня дома, могу, наверное, вечером.
А все равно очень трудно раскатать так тонко, как покупные :-(((
Но! Когда сама сделала - вкус немного другой - и тоже очень, очень вкусно!
01.07.2002 14:58:44, Анастасия
[ответить]
Дайте рецептик,если не трудно:))
А то я их не куплю,наверное,ни разу не видела в продаже:((
А я любитель по магазинам шастать:)0
01.07.2002 15:20:09, BelKa
[ответить]
Там наверху даю рецепт, в новой теме. А то замучились внизу лазать... 01.07.2002 18:10:17, Анастасия
[ответить]
у меня дома целая книжка "Восточные сладости" - посмотрю :) 28.06.2002 14:19:03, aшaтaH aka NTL
[ответить]
Ой,а что там еще есть? Желательно с орехами? 28.06.2002 14:23:37, BelKa
[ответить]
ja ne pomnju, no tam mnogo vsego bylo 28.06.2002 17:30:45, aшaтaH aka NTL
[ответить]
знаю. Провереннейший, даже самый что ни на есть турецкий, но там стоооолько слоев надо раскатывать для того, чтобы получилась истинная пахлава.

Еще не передумали?:)



P.S. можно вам на мыло написать?
28.06.2002 11:12:13, NaDa
[ответить]
Я трудностей не боюсь:))
На мыло - можно:))
28.06.2002 11:23:41, BelKa
[ответить]
всего-то 40 слоев:)))

турецкая пахлава

Полкилограмма муки, 2 яйца, 100 сливочного масла, 2 столовые ложки подсолнечного, 1 десертная ложечка уксуса, солидная щепотка соли, из все этого замесить тесто, турки его называют " хамур", тесто должно быть гладким и мягким и эластичным "кулак гиби" - как мочка уха. Разделите его на четыре одинаковые части
Поставить тесто на часок в холодильник а за это время приготовить начинку:
полтора стакана грецких орехов размолоть в мясорубке, добавить 50 мягкого сливочного масла, масса должна получиться однообразной, если не получилось, добавьте чуточку кипятка, должно получиться как не густой паштет.Разделите его на 3 равные части
Теперь самое главное, достаньте из холодильника одну четверь теста. ее разделите на 10 абсолютно одинаковых частей, отрезать, передобавлять нельзя, каждая часть раскатывается только один раз!
раскатывайте очень тонко каждую часть, до размеров листа, на кототором будете выпекать, должно получиться тонко с лист бумаги,размером чуть больше А4, так все 10 кусочков, выложите их ровненько один на другой стопочкой на ваш лист из духовки (не забудьте его смазать маргарином и посыпать мукой, подойдет и промасленая калька), верхний, десятый тоненько и ровно намажьте одной третьей частью вашего орехового "паштета", достаньте вторую четверть теста, разделите на 10 равных долей далее по схеме.... одиннадцатый слой на покрытый орехами десятый ,отсальные на него на 20-ый снова орехи
достаньте третью,четверть теста, четвертую...
Вот у вас 40 слоев с тремя ореховыми прослойками, теперь очень острым ножичком нарежте пря мо на листе все это на ромбы со стороной 2.5см,нагрейте духовку до 200 градусов, поставьте это сооружение ,он должно получиться три с половиной сантиметра высотой и внимательно следите за ним, цвет готовности -золотистыйс переходом в коричневый.
За это время приготовите заливку, вскипятите полтора стакана воды с аналогичным количеством сахара, дайта подостыть . Достали свою выпечку и ,дав чуть-чуть остыть, минут пять,не больше, тщательно полейте сиропом, так чтобы пропиталось .Оставьте в прохладном месте на ночь. Утром аккуратно, по одной пахлавинке разложите на блюдо и спрячьте до вечернего кофе, а то к кофе ничего не останется.
Теперь важное, каждый кусочек 1/40 часть раскатывается только один раз, пока катаете и мажете четверти, остальные четверти должны лежать в холодильнике.


Еще один вариант начинки:

1 слой грецкие+сахар+корица
2 слой - миндаль +сахар+корица
3 слой фисташки +сахар+корица
пропитывать медом с лимонным соком.

28.06.2002 11:41:31, NaDa
[ответить]
Сделала я в выходные:))
Но,конечно,не обошлось без модернизации :))
Я взяла готовое слоеное тесто(пресное).
Была готова раскатать 10 коржей минимум.Но теста(1 упаковки) хватило на начинку из 0.5 кг орехов(6 стаканов!!!) и 200 грамм масла:))
Размазать это количество начинки удалось только по двум коржам,третий сверху:)) Высота в испеченом виде - 2.5 см. И это всего три тончайших,как бумажка,коржа. Не знаю почему так получилось.
Честно,говоря,не увидела я смысла делать их 40:))Но не теряю надежды.
Залила все сиропом из меда и лимона.
Немного перелила и не соблюдала принципа - либо холодная пахлава ,горячий сироп, либо холодный сироп,горячая пахлава.
Но все равно ,хоть и мягковато получилось - все съели давно:))
Теперь учту ошибки и буду пробовать все рекомендованные рецепты. И ,конечно,выработаю свой:))
01.07.2002 10:38:19, BelKa
[ответить]
Спасибо! Очень похоже на правду:))
На то,что я ела как-то раз и забыть не смогла:))
Я,собственно пахлаву почему хочу - опять же, кусочек можно по диете:)) ее мало надо.
Попробую минимизировать сахар,сделав упор на орехи:)))
Расскажу, как получилось.
А Вы ее делали по этому рецепту?
28.06.2002 12:21:27, BelKa
[ответить]
Если верить Улицкой, то тесто для пахлавы раскатывается только в самом анчале, а потом разминается (растягивается?) тыльными сторонами ладоней.... 28.06.2002 15:50:40, Харас
[ответить]
:)))ОФ:А ты читала ее новую книгу "Девочки"??? Мне таааак понравилось,просто еле оторвалась на сон:)) 28.06.2002 15:54:32, BelKa
[ответить]
Нет, я вообще читала только Медею и Веселые похороны. Вот от вторых я в восторге, а Медея оставила равнодушной. Хотя про пахлаву я запомнила:))) 28.06.2002 16:11:29, Харас
[ответить]
А я пробовал. И ничего толком у меня не вышло - тесто раскатывается очень трудно. Возможно, нужна очень тонкая скалка, у меня довольно толстая. Может тесто у меня вышло не совсем таким, как надо (хотя по внешнему виду и эластичности у меня претензий не было). Из 40 частей раскатал я где-то с 10-ок и понял, что умру наверное раньше, чем раскатаю еще 10. Оно не получалось у меня таким тонким, как должно - прозрачное, видно рисунок на столешнице, а все равно толстовато. И посыпать, как рассказали сведующие люди, при раскатке надо смесью муки и крахмала. Но получается вкусно - мой недоделанный полуфабрикат баклавы долго не протянул :) 28.06.2002 13:29:29, Димитрий
[ответить]
Ну и я тоже,может,сломаюсь на 10 корже:)..
Не беда,ИМХО:))
А скажите, какого размера получается пахлава?:))До разрезки на ромбы? Как средний тортик?
28.06.2002 13:38:23, BelKa
[ответить]
У меня была стандарная круглая форма, купленная в Икеа - диаметром где-то см 30. И до такого размера мне тесто не удалось раскатать ни разу, пришлось увеличивать порции теста в 1.5 раза, но и тогда - с бооооооооольшим трудом. Мой совет - попробуйте делать нетолстой скалкой. Моя - Fiberware - диаметром 7-8 см явно не подходит :( Слишком большое "пятно контакта" теста и скалки и нужного давления просто не возможно создать - оно распределяется по слишком большой (для данного случая) площади, да и вращающиеся ручки тоже, похоже не способствуют - берите простую деревянную или пластиковую, но очень "жесткую" - без малейших намеков, что она может хоть как-то гнуться. Про посыпание мукой с крахмалом узнал уже после эксперимента. 28.06.2002 17:43:36, Димитрий
[ответить]
Попробую:))Расскажу:) 28.06.2002 18:37:51, BelKa
[ответить]
нет, но рецепт проверенный. Из моей кладовочки "вери бест и обязательно попробовать":))

Сама я никак не соберусь на такой подвиг, тем более, что есть ее некому:((
У меня проблема в том, что приготовить хочется, меня всякие трудности в приготовлении не пугают, но куда потом все приготовленное девать? Столько мне не съесть:))
28.06.2002 12:31:30, NaDa
[ответить]
Так фишка-то в чем основная?
Она же хранится долго:).
Съел кусочек с кофе,остально лежит пусть.
В твоем рецепте,мне понравилось,нет сахара,кроме пропитки. Попробую подобрать его минимальное количество:))
Обязательно сделаю, может и сегодня.
А вот интересно,если пахлаву сделать на базе кокосовой стружки?
Хотя и грецкие орехи - неплохо.Уже купила:))
28.06.2002 12:36:43, BelKa
[ответить]
на базе - это как? начинка?

Вы вообще кокос любите? Я недавно делала кокосовые печеньки - очень вкусными получились.
28.06.2002 12:49:06, NaDa
[ответить]
Ну,значит, орехов БОЛЬШЕ чем остального:))
Кокос - обожаю.Правда, сильно меня разочаровало кокосовое молоко в банках.
Как его применять,не знаете?:)0
28.06.2002 13:19:47, BelKa
[ответить]
а мне наоборот все время попадались рецепты с кокосовым молоком и я на них почти не смотрела, т.к. нет у нас такого молока.
Дома посмотрю, чего-то точно было, я еще подумывала не сделать ли самой что-нибудь вроде кокосового молока.
28.06.2002 13:49:44, NaDa
[ответить]
Вы же в Москве? А в Рамсторе - сто пятьдесят видов этого молока.В банках,как сгущенка.
А какие рецепты? Мне вот вроде кокосовое суфле попадалось,в "лизе"..
28.06.2002 13:52:19, BelKa
[ответить]
от меня ближайший Рамстор....
А какое он на вкус? Какие там виды? Это столько кокосового или еще какое другое?

Я посмотрю рецепты, просто весь "архив" дома.

Вы пахлаву-то решитесь делать? А то я уже тоже настроилась на эти выходные:))
28.06.2002 14:04:54, NaDa
[ответить]
Попытаюсь:)) Как с работой будет и головой:))
28.06.2002 14:24:05, BelKa
[ответить]


Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру. Правила

© 2000-2020, 7я.ру.
SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455.