Конференция "Кулинария"

Глазурь для кулича

Научите, пожалуйста, как сделать такую белоснежную и чтобы не липла к мешку упаковочному?
04.04.2017 15:13:16, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
Вот что мне фб принес.

13. Горячий кулич вынимаем из духовки и даём постоять 10 минут. Тем временем сделаем глазурь: соединяем в миске белый шоколад, сметану и сливочное масло. Нагреваем на водяной бане так, чтобы все ингредиенты растопились и перемешались. Снимаем с огня, добавляем шафран, перемешиваем, немного остужаем глазурь и густо покрываем ей верх кулича. Украшаем сухофруктами и орехами. Когда кулич полностью остыл, а глазурь затвердела, можно подавать к столу!

- Небольшой секрет относительно глазури: мы всегда добавляем в неё белый пищевой краситель. Он не только отбеливает массу, полностью убирая желтоватый оттенок, но главное - делает глазурь непрозрачной, что служит замечательной основой для любого другого цвета. На вкусе это никак не отражается, но в итоге кулич выглядит более привлекательно и профессионально.
06.04.2017 17:44:15, Olechka
[ответить]
Ой, не знаю. Зачем же шоколад со сметаной мешать? сливки уж тогда. А если подумать, то это получается рецепт шоколадного ганаша. он загустеет, конечно, но не сильно и останется матовым. Да и не аутентично это как-то. А диоксид титана не люблю я! он канцерогенный! стараюсь его использовать по минимуму и по возможности обходиться без него. надо варить помаду! 06.04.2017 22:31:03, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
сахарная пудра + лимонный сок до нужной консистенции, приблизительно на 20 грамм пудры чайная ложка сока, размешать и нанести на кулич, застывает хорошо и быстро, а вкус как у аскорбинки 05.04.2017 13:17:05, Anett_X
[ответить]
Да, такой поливкой я кексы поливаю. Но она прозрачная. 05.04.2017 18:45:31, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
у меня получилась не сильно прозрачная, но у меня она не поливалась, а скорее намазывалась, может на цвет влияет количество сока? 06.04.2017 11:09:48, Anett_X
[ответить]
попробовала уже, спасибо! действительно неплохо выходит и вкусно. Я еще подогрела немного после смешивания пудру с соком. наносилась легко и застыла крепко. Желтит, конечно, слегка. придется таки чуток диоксида добавить! но в остальном самый легкий и приемлемый вариант! 06.04.2017 22:33:50, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
Я добавляю немного корицы, тогда получается такой теплый цвет, но не белый, конечно. Сейчас фото найду. 06.04.2017 23:53:38, Olechka
[ответить]
Вот тут есть кусочек. :)

06.04.2017 23:57:29, Olechka
[ответить]
Да, интересно. но я уже и помаду сварила! все таки она самая нарядная и надежная! 07.04.2017 13:55:21, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
Покажете, как выглядит? 07.04.2017 21:06:17, Olechka
[ответить]
добавила в папку кулинария фотку. оказалось не так и сложно. 08.04.2017 21:31:24, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
ну так не честно! а как делали то? взбивали-невзбивали? как повела себя помажа на кулице? липнет?
слушайте, а торты в папке- это ваших рук дело? и этого челвека мы учим делать глазурь... ха-ха.... офигительные!! мне вот нужен был пончик в зеркальной глазури....вчера :-)) в Москве не нашла!
11.04.2017 19:35:34, Tanita Tararam
[ответить]
Отчитываюсь :) помадку делала почти по тому рецепту. воду с сахаром (и немного глюкозы добавила) до 108, потом влила р-р лимонной кислоты, довела до 115 и охладила на льду до 37. Потом взбила миксером. и выложила в банку, сбрызнутую водой. на след день размяла ложкой и накрыла сверху пергаментом влажным. когда покрывала куличи, то подогрела до 45 град. разбавлять не понадобилось. Застыла хорошо и блестела, но в закрытом пакете на следующий день прилипла. так что я пошла и купила сухую помадку. торты в папке мои :) глазурь для куличей мы никогда сами не делаем. всегда готовой помадкой (фонданом) пользуемся. для панеттоне и вовсе покрытие ореховое делали в школе. так что тут я наравне со всеми :) 12.04.2017 19:32:45, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
спасибо за подробный ответ. я сегодня с утра рискнула и сделала глазурь по новому рецепту на желатине.
Вверху в теме про куличи хвастаюсь и дала ссылку. [ссылка-1]
15.04.2017 22:34:05, Tanita Tararam
[ответить]
Спасибо.
Выглядит очень привлекательно.
08.04.2017 23:33:31, Olechka
[ответить]
кстати, у Канели (?) новый пост как раз с глазурью...
по рецепту похоже на помадку. Попробуете? :-)
04.04.2017 21:38:47, Tanita Tararam
[ответить]
представляете, мне не дали вставить ссылку, пишут, что не надо рассылать спам!
==
ничего не понимаю, ссылку дальше дала
04.04.2017 21:39:23, Tanita Tararam
[ответить]
[ссылка-1] 04.04.2017 21:40:00, Tanita Tararam
[ответить]
Перевели! Крем это сливочный! прилипнет сразу :) 05.04.2017 11:38:15, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
Спасибо! 05.04.2017 02:20:47, 1637
[ответить]
хорошо бы знать испанский! только вот не знаю я :) там масло, молоко и сахарная пудра, как я поняла! это точно не помада 05.04.2017 01:33:26, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
но выглядит ровно так как мне нужно! 05.04.2017 01:35:51, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
гугл переводчик!! 05.04.2017 10:20:53, Tanita Tararam
[ответить]
не, лучше подруга со знанием испанского :) 05.04.2017 11:20:48, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
А Вы как делаете? 04.04.2017 16:49:43, Ольга -пепа , как говорит моя дочь
[ответить]
я делаю по рецепту Сваровской Кати. Там белок, вода и сахарная пудра. белок до 50 град греется и смешивается с пудрой и водой. она крепкая и надежная, но какая-то не очень белая и просвечивает немного. У меня в папке кулинария есть панеттоне с ней. 04.04.2017 20:15:08, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
чтобы глазурь была прям белая добавляют белый краситель :-) чесслово. я делаю с лимон соком... тоже прозрачная получается. Более плотная - будет более белой, но литься она уже не будет. 04.04.2017 20:32:42, Tanita Tararam
[ответить]
спасибо! добавлю красителя! вот ведь и в голову не пришло :) 04.04.2017 20:34:50, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
я покупаю готовую сахарную глазурь Dr Oetker

x

заодно про сырые белки можно не переживать :)
04.04.2017 16:06:26, ОООльга
[ответить]
У нас уже только цветная осталась из Д-ра Эткера. А я помню ее здесь ругали. 04.04.2017 16:21:00, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
Белковую на несколько минут в остывающую духовку поставьте. Она схватится сверху и липнуть не будет. 04.04.2017 15:40:09, Olechka
[ответить]
Липнет, как миленькая! 04.04.2017 16:19:59, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
Чего вдруг? 04.04.2017 16:56:22, Olechka
[ответить]
Надеюсь, качество фотографии позволит оценить поверхность.

04.04.2017 17:02:40, Olechka
[ответить]
да просто на стол поставить это замечательный вариант, а в пакете сверху закрученном она прилипает. Меренга вещь такая, ее сушить надо и долго. 04.04.2017 20:16:49, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
мама моя зубочистки вставляет, они задерживают пакет. ну точки остаются, но мне кажется, это не смертельно. 04.04.2017 22:20:12, Tanita Tararam
[ответить]
да я же дарю куличи :) не очень презентабельно их с зубочистками дарить! 05.04.2017 01:16:49, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
Ну, я тоже дарю. :) Завяжите пакет повыше. Почему у меня не липнет? Загадка. :)
Можно завязанный пакет поставить в бумажный и нести за его ручки.
05.04.2017 09:02:49, Olechka
[ответить]
Я делала " трубу" из бумаги для выпечки, она была выше шапки кулича. И все вместе в пакет бумажный 05.04.2017 14:08:39, 1637
[ответить]
Отличный вариант. 05.04.2017 17:42:48, Olechka
[ответить]
Мне и поверхность, и все остальное понравилось.
А как такую глазурь делать?
04.04.2017 17:18:02, 1637
[ответить]
Да это же самая обычная. На белок грамм 150 сахарной пудры. Я на глаз делаю. Белок взбить сначала, потом пудру добавлять порциями. На этой фотографии еще красный краситель добавлен. Глазурь делаю к тому моменту, когда буду вынимать куличи. Достаю, духовку выключаю (электрическую), наношу глазурь. И ставлю обратно. Ну, 10 минут это максимум, если надо, чтобы осталась белая. Снаружи схватывается, внутри мягкая, конечно. 04.04.2017 17:23:51, Olechka
[ответить]
Может я дура какая (с) - а где краситель-то? Глазурь же белая вроде?

То есть наносите прямо на горячие с пылу-с жару - и обратно в духовку?
04.04.2017 17:46:12, 1637
[ответить]
Она чуть розовая :)

На горячие.
04.04.2017 17:51:48, Olechka
[ответить]
Спасибо. Попробую:)
Я вот книжку купила, которой вы в ЖЖ хвастались - про домашнюю выпечку. Завтра получу:)
И недорогая оказалась, невзирая на преклонный возраст
04.04.2017 17:58:30, 1637
[ответить]
Книжка хорошая, не пожалеете.
А вот, кстати, для куличей ещё можно помаду делать. Там есть в книжке. Но я не делала никогда.
04.04.2017 18:01:00, Olechka
[ответить]
а я делала! прикольно! и вкусно :-) не помню только зачем. прям конфетками выкладывала. 04.04.2017 20:29:36, Tanita Tararam
[ответить]
Ну теперь мне тоже надо :))) 04.04.2017 20:51:31, Olechka
[ответить]
вот только не помню, где я читала. Оч подробно про всякие нюансы... помню, что надо было взбивать деревянной лопаткой :) 04.04.2017 20:53:46, Tanita Tararam
[ответить]
Так в этой книжке и написано.
Я скоро буду экспериментировать
05.04.2017 14:09:16, 1637
[ответить]
тоже что-ли себе такую попросить :-) 05.04.2017 14:18:50, Tanita Tararam
[ответить]
[ссылка-1]
Дарю. Она там полностью
05.04.2017 15:54:30, 1637
[ответить]
спасибо! только добралась :-) 15.04.2017 22:34:57, Tanita Tararam
[ответить]
Вот тут изучаю.
[ссылка-1]

Странно, что вода в ложках, а сахар в граммах:)
04.04.2017 18:12:08, 1637
[ответить]
написано просто, а сделать это трудно! и даже если сделать, то при глазировании море проблем - чуть перегрел и не блестит. тогда уж готовый фондан купить проще. 04.04.2017 20:32:20, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
это не странно, нормально, потому что пропорции сахара важны, а воды не очень. Проба будет готова или чуть раньше. или чуть позже, т.е. лишняя вода выкипит. 04.04.2017 20:21:53, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
Если есть всего две составляющие, то как могут быть важны пропорции только одной из них?
и применительно к чему они вообще тогда являются пропорциями?
04.04.2017 23:55:15, 1637
[ответить]
только к количеству изделия на выходе. количество сахара обозначает сколько вы получите в результате помады. воды можете налить хоть в 2 раза больше, но тогда дольше нужно ждать ее выкипания. проба - это температура сиропа на выходе. И она начнет расти, когда выкипит нужная часть воды. поэтому не так страшно недолить или перелить чуть воды :) 05.04.2017 01:21:09, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
Речь о том, что вы написали - что важны "пропорции сахара, а пропорции воды не очень".
Применительно к соотношению сахар-вода это выглядит своеобразно.
Вот это и обратило на себя внимание.
Ну да ладно.
Всего доброго.
05.04.2017 02:07:14, 1637
[ответить]
Я пыталась объяснить, что в отношении этого рецепта точность не важна :) наверное, как-то коряво объяснила ;) 05.04.2017 11:35:27, Ольга.Екатеринбург
[ответить]
Сахар там в двух единицах :) 04.04.2017 18:14:20, Olechka
[ответить]
Да. Надо будет смерить, сколько ложек в стакане воды:) 04.04.2017 18:17:15, 1637
[ответить]

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру. Правила

© 2000-2020, 7я.ру.
SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455.