Конференция "Кулинария"

Научите печь пирог с сочной начинкой

Пытаюсь освоить дрожжевую выпечку, столкнулась с проблемой: если делаю пирог с какой-то сочной начинкой или заливкой, он либо не пропекается на дне, либо мокнет. как с этим бороться?
конкретнее интересует: пирог с вишней (пока с мороженой) или с яблоками (нарезанными кубиками), мясной открытый с заливкой из сметаны с сыром и яйцом.
Мясной если заливать сразу, как в рецепте, то дно остается "пластилиновым". Пробовала припекать сначала без сметаны, а потом заливать. Тогда пропекается, но промокает. Оно, конечно, съедобно... но хочется нормального пирога.
Со сладкими тоже не понятно. Ну ладно, яблоки можно оставить полежать пока они не стекут, а вишню как? она до конца не стекает в любом случае. Крахмал и мука не помогли: немножко не спасает, "множко" дает привкус.
И главное рецепты-то не из головы придумываю, по ним люди готовят, положительные отзывы пишут, никто не ругается, что пирог хлюпает или остается пластилиновым на дне. Значит это у меня что-то не так происходит. Но что именно не пойму, в силу неопытности своей.
Научите, как правильно сделать, пожалуйста!)
03.04.2012 14:24:21, Miralissa
[ответить]
я когда штрудель делаю, яблоки кладу на панировочные сухари (3 ст.л) именно что бы влага из яблок впиталась 10.04.2012 08:35:31, iv_vita
[ответить]
вы не то не с тем печете, имхо :-) ну не пекут морож.вишню с дрожжевым тестом. да и начинка с заливкой какое то бредовое изобретение.. 03.04.2012 21:53:33, хатуль мадан
[ответить]
За что купила, за то продаю) рецепты не мои 03.04.2012 22:45:06, Miralissa
[ответить]
ну вы же должны разбираться, что печь а что нет. понятно что народ сочетает несочетаемое и ест это урча, но не надо так-то :))) 04.04.2012 16:36:19, хатуль мадан
[ответить]
а вищня по рецепту именно мороженная? может ей дать растаять в дуршлаке и жидкость стечет.
--
а ну да, прочитала ниже :-)
03.04.2012 23:13:21, Tanita Tararam
[ответить]
Если подмокает, значит слишком тонко раскатываете основу под пирог. Если не пропекается, значит слишком высокая температура в духовке - тесто румянится быстрее, чем успевает пропечься.
Ну и начинка, всё же, не должна быть через чур сочной, если речь идёт о дрожжевом тесте. Яблоки я, обычно, увариваю с сахаром до тех пор, пока не испарится основная масса жидкости. Вишню выдерживаю на сите, чтобы как можно больше сока стекло, потом добавляю крахмал, перемешиваю и в последнюю очередь непосредственно перед выпечкой - сахар. Дрожжевые пироги с заливкой не делаю, мне кажется для этого лучше песочное тесто подходит, так же как и для ягод тоже песочное тесто вкуснее и удобней.
03.04.2012 21:41:43, "Белка"
[ответить]
что-то тут не сходится) внизу пишут слишком тонко делаю, вы пишете - надо тоньше.
Яблоки в рецепте были сырые. Попробую в следующий раз ваш способ.
03.04.2012 22:44:20, Miralissa
[ответить]
я все таки остаюсь при своем мнении :-) 03.04.2012 23:14:26, Tanita Tararam
[ответить]
Вы невнимательны :) Я вам пишу наоборот, что не надо тонко раскатывать, потому что тонкое тесто легко пропитывается соками и мокнет.
Вы пишете внизу, что вишнёвый пирог печете закрытым. Попробуйте открытым его сделать, у него больше шансов испарять во время выпечки влагу. Да и яблочный тоже. Я вот закрытыми пеку только с капустой и мясом, а со сладкой начинкой всегда открытый, главное бортики хорошие сделать.
03.04.2012 23:02:56, "Белка"
[ответить]
ОФФ. Белка, это ваши произведения в папке про сладкую жизнь? Рецепты принципиально скрываете? :) 04.04.2012 10:14:02, Antre
[ответить]
Мои :) Не принципиально, просто фотки выложила, а прокомментировать не досуг, всё собираюсь и забываю ) Да и новые фотки надо бы выложить, а тоже некогда. 04.04.2012 11:26:56, "Белка"
[ответить]
Такие произведения грех скрывать. Жду с нетерпением рецепты. 04.04.2012 11:35:24, Antre
[ответить]
Спасибо :) Я постараюсь :) 04.04.2012 11:36:59, "Белка"
[ответить]
оч красиво!! 04.04.2012 19:35:39, Tanita Tararam
[ответить]
присоединяюсь к ожидающим) 04.04.2012 12:07:18, tvonaka
[ответить]
да, видимо запуталась в сообщениях, простите)
А если открытый делать, то крахмал можно не сыпать, само выпарится?
И вот про мясной подскажите пожалуйста, там в рецепте предлагается обжарить мелко порезанную курицу выложить в мягкое дрожжевое тесто, залить сверху сметаной, смешанной с сыром, яйцом и специями. Получается вкусно, но мокро. Как тут поступать?
03.04.2012 23:23:41, Miralissa
[ответить]
В вишню обязательно крахмал сыпать, просто соки не сразу густеют и за это время большая вероятность, что пирог протечёт, если он закрыт и у него нет возможности выпускать весь тот пар, который образуется от испарения большого количества влаги в начинке. В закрытом виде сочную начинку можно класть только в жаренные пирожки, а в печеные не желательно.

Про курицу, если принципиально дрожжевое тесто, то попробуйте делать основу толще. Но вообще такая начинка делается на песочной основе и это очень вкусный и мой любимый пирог :)
03.04.2012 23:46:43, "Белка"
[ответить]
в рецепте было дрожжевое. Я как-то думала, что песочное, это для тортиков)
Поделитесь, как правильно сделать куриный пирог?
04.04.2012 00:04:07, Miralissa
[ответить]
Любое песочное тесто можно.
Я беру такие пропорции: 125 г сл.масла, 250 г муки с щепоткой соли порубить, добавить 1 яйцо и месить, чтобы собиралось тесто в шар. Это тесто пальцами распределяю по форме для запекания, формирую бортики и убираю форму с тестом в холодильник на 30-40 минут.
Курицу режу, еще иногда обжаренные грибы добавляю. Делаю заливку с яйцом, приправами, сыром и вместо сметаны я сливки кладу.
Тесто сначала выпекаю в духовке минут 10-15, разогретой до 220-230, достаю, выкладываю начинку, заливаю соусом и отправляю в духовку минут на 40 при 200 градусах.
Это киш называется, попробуйте, там можно наполнитель любой делать, не только с курицей и всегда очень вкусно получается.
04.04.2012 00:26:38, "Белка"
[ответить]
а вы при какой t выпекаете? может мало градусов... и тесто медленнее готовится и в это время пропитывается. а если поставить в хорошо разогретую духовку и на высокую t, то тесто быстрее схватить, а ягоды не успеют дать много сока. 03.04.2012 18:30:42, Tanita Tararam
[ответить]
температура по рецепту. На сладких пирогах было написано 200градусов, на мясном 180.
Раскатываю скалкой.
03.04.2012 22:41:36, Miralissa
[ответить]
ну чем могла... тренируйтесь чаще :-) 03.04.2012 23:12:20, Tanita Tararam
[ответить]
все равно спасибо) Но у меня тут пока не тренировка, а хождение по граблям. нужно понять в чем ошибка. К тесту-то нет претензий, край получается такой как надо, и по вкусу и по пропеченности.. 03.04.2012 23:25:37, Miralissa
[ответить]
удачи! 04.04.2012 11:25:50, Tanita Tararam
[ответить]
Вам надо с самим тестом разобраться. Для каждой выпечки своё: для кишей - песочное, для пирога с вишней - дрожжевое, слоёное, бисквитное.
Не пойму, как у вас может что-то протекать? Я выкладываю форму яблоками+сахар+корица и заливаю смесью - яйца+сметана+сахар+мука+маргар­ин. Отлично пропекается, ничего не сырое.
03.04.2012 16:05:45, Antre
[ответить]
у вас другая последовательность: в моем рецепте не "шарлотка", а "корзинка", то есть начинка кладется на тесто, а не тесто выливается на начинку.
вряд ли дело в тесте. Это три разных рецепта дрожжевого теста, но во всех случаях одна и та же проблема.
03.04.2012 16:12:34, Miralissa
[ответить]
если "корзинка" то попробуйте либо предварительно выпекать корзинку без начинки, смазав поверхность теста белком - создаст пленку, не даст размокать, либо насыпать под начинку на тесто, например, молотые орехи или сухари (в случае со сладкой начинкой).
опять же вишню, конечно, надо предварительно разморозить, дать стечь соку, добавить крахмал.
03.04.2012 16:43:13, Glück
[ответить]
ну все-таки я не совсем дерево, чтобы замороженные ягоды в пирог класть)
В случае как раз сладких пирогов они пекутся закрытыми, так что припекать низ отдельно - не выход.
03.04.2012 22:39:08, Miralissa
[ответить]
Именно в бисквитное тесто я кладу замороженную вишню, хотя деревом себя не считаю. 04.04.2012 17:04:37, Antre
[ответить]
крахмал+сухари (или молотые орехи) под начинку. и с ягодами/фруктами лучше открытый, хотя бы частично, т.е. решетка из теста сверху. 04.04.2012 12:04:43, Glück
[ответить]
да и предварительное выпекание теста с пленкой из белка это, конечно, не про дрожжевое тесто. 03.04.2012 16:46:53, Glück
[ответить]
Пардон, а где вы тесто на шарлотку видите?
И дело именно в тесте. Для кишей не предназначено дрожжевое тесто. Или тогда делайте его тонким, как на пиццу, но в виде корзинки оно не будет держать форму.
03.04.2012 16:39:01, Antre
[ответить]
я вроде специально кавычки поставила. Видимо не так понимаю что-то... 03.04.2012 22:37:39, Miralissa
[ответить]


Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру. Правила

© 2000-2020, 7я.ру.
SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455.