Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Научите готовить кролика!
Кролик куплен, чего теперь с ним делать, посоветуйте пожалуйста! Лучше не слишком оригинально - едокам моим по 5 лет.
08.04.2008 15:25:19, мамАсЯ
55 комментариев
Давайте я вам дам проверенный рецепт.
Значит так! обжариваете кролика,складываете его в кастрюлю или в сковороду глубокую и ставите тушить часа на 1,5.Затем обжариваете лук(мои любят много лука),добавляете сметану.И потом это всё смешиваете с тушащимся кроликом,даете ещё чуть покипеть и все выключаете.Естественно солить,перчить,всё по вкусу. 08.04.2008 16:37:43, Галя и
Спасибо! Естественно я не в тундре живу и по-крайней мере книг 5 даже дома имею, но хочется то чтобы проверенный рецепт был, а не тушим с Вегетой, как поиск мне выдал.
08.04.2008 16:47:20, мамАсЯ
Еще раз огромное СПАСИБО! Кролик удался! (правда я чуть поострее делала с помидором, чесночком, лимоном и травками, но очень нежный получился).
08.04.2008 20:18:48, мамАсЯ
Значит так! обжариваете кролика,складываете его в кастрюлю или в сковороду глубокую и ставите тушить часа на 1,5.Затем обжариваете лук(мои любят много лука),добавляете сметану.И потом это всё смешиваете с тушащимся кроликом,даете ещё чуть покипеть и все выключаете.Естественно солить,перчить,всё по вкусу. 08.04.2008 16:37:43, Галя и
Вот более или менее простые рецепты из моей личной подборки.
А в гугле все есть.Может, и проще чего найдете.
Итак:
Кролик
1 кролик, порезанный на небольшие куски,
3-4 зубчика чеснока,
оливковое масло для обжаривания,
1,5-2 стакана белого вина (в зависимости от величины тушки кролика),
сок 1 лимона
соль, петрушка свежая или сушёная,
8 шампиньонов.
На сковороде или в жаровне прогреваем масло поджариваем в нём до золотистого цвета сначала чеснок целиком затем куски крольчатины как поджарится вливаем вино кладём крупнонарезанные шампиньоны петрушку соль сок лимона и тушится до выпаривания жидкости.
Кролик в сметане
Тушку кролика разделить на порции и залить водой подкисленной уксусом и оставить на несколько часов.
Мясо посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде до образования корочки. В этом же масле обжарить репчатый лук до золотистого цвета.
Сложить в казанок или кастрюлю мясо и лук, добавить воды и тушить, примерно, полчаса. Затем влить сметану, добавить лавровый листик, несколько горошин душистого перца и дать протушиться на слабом огне минут 10.
Выложить на блюдо и полить соусом от варки.
Гарнир – на мой вкус нет ничего лучше картофельного пюре.
Состав: 1 тушка кролика, 200 гр. сметаны, растительное масло, специи по вкусу, 2 луковицы.
Кролик с лисичками Для рецепта Вам потребуются:
- лисички (свежие или консервированные) - 500г
- лук репчатый (нарезанный) - 300г
- растительное масло - 1/2 стакана
- кролик - 1.5кг
- зеленый лук - 1 пучок
- сливки - 1 ст.л.
- соль, черный перец (молотый), мускатный орех (тертый) - по вкусу
- зелень петрушки - по вкусу
для гарнира:
- капуста брокколи - 200г
- цветная капуста - 200г
- морковь - 200г
- зеленый горошек - 200г
- сок - 1 лимона
- соль - по вкусу. Грибы поджарьте на растительном масле, после чего добавьте сливки и потушите 5 мин. Кролика подержите в проточной воде на протяжении 2-3 мин, после чего обсушите и разрежьте на порционные кусочки. Потом обжарьте и положите в сотейник. Добавьте соль, перец, мускатный орех, воду и тушите на среднем огне на протяжении полчаса. Потом положите грибы, измельченный зеленый лук и доведите до готовности.
Для гарнира отварите в подсоленной воде, а потом поджарьте морковь, цветную капусту и брокколи, горошек. Когда овощи поджарятся, сбрызните их соком лимона.
Готового кролика выложите на блюдо вместе с гарниром и украсьте зеленью петрушки.
Жаркое из кролика с грибами и цуккини Для рецепта Вам потребуются:
- кролик - 3.5-4 кг
- свежие грибы - 150-200г
- морковь - 2 шт.
- кабачок цуккини - 100-200г.
- перец сладкий - 1 шт.
- говяжий бульон - 1 литр
- сметана - 500г.
- сухое красное вино - 1 стакан
- сало - 100г.
- мука - 2-3 ст. л.
- винный уксус - 3 ст. л.
- лук репчатый - 2 шт.
- чеснок - 5-6 зубчиков. Разделать кролика (зайчатину), смешать с нарезанным репчатым луком и измельченным чесноком, залить маринадом, и оставить на 12 часов - сутки. Приготовление маринада: 1 литр воды смешать с 3 столовыми ложками винного уксуса, лавровым листом, добавить перец горошком, соль, сахар и прокипятить. Промаринованное мясо (лучше только заднюю часть) нашпиговать салом и обжарить на раскаленной сковороде в масле, подсыпая муку для образования румяной корочки. Уложить в утятницу, засыпать слоем нарезанных дольками грибов, кружочками моркови, дольками сладкого перца, кусочками цукини.
Залить соусом: 500г сметаны, смешанной с мукой. Затем добавить говяжий бульон, положить специи: душистый перец, гвоздику и сушеные травки, залить 1 стакан сухого красного вина и тушить до готовности.
Кролик с оливками и бальзамным уксусом
Ингредиенты
На 4 человека
Кролик среднего веса; 30 шт. зелёных оливок (без косточек); 4 картошки; 4 морковки; 4 стебля сельдерея; 4 лавровых листа; 4 ст. ложки бальзамного уксуса; 2 ст. ложки солёных каперсов; немного винного уксуса; немного оливкового масла; перец; соль.
Приготовление
Вымойте кролика, выньте внутренности и разрубите на куски. Залейте маринадом: винный уксус с лавровыми листьями. Оставьте на 4 часа, периодически переворачивая мясо. Тем временем очистите картошку, морковку и стебли сельдерея, порежьте кубиками. Выложите овощи на широкую сковороду с оливковым маслом, добавьте оливки и каперсы, слегка потушите. Затем положите туда куски кролика (удалите с них излишек маринада). Посолите, поперчите, тушите на среднем огне, периодически помешивая и переворачивая мясо. За несколько минут до готовности полейте кролика бальзамным уксусом. Подаётся к столу в горячем виде.
Ароматный кролик
Ингредиенты Кролик весом 1-1,5 кг.; 1 и 1/4 стакана светлого пива; 1/2 сливок или некислой сметаны; 1 ст. ложка муки; 1 ст. ложка сливочн. масла; 1 зубчик чеснока; 1 ст. ложка порезанной зелени майорана; 1 ст. ложка порезанной зелени тимьяна; 1 ст. ложка порезанной зелени базилика; немного оливкового масла; немного белого перца; соль.
Приготовление Вылейте на сковороду немного оливкового масла, положите чеснок и слегка поджарьте. Уберите чеснок, положите кролика. Посолите, поперчите. Влейте пиво. Варите на среднем огне, пока пиво не выпарится. Затем переложите кролика на протвень с небольшим количеством оливкового масла и поставьте в заранее разогретую духовку при температуре 180 градусов, выпекайте около 45 минут, периодически переворачивая. Возьмите отдельную кастрюлю, положите туда сливочное масло и ложку муки, слегка поджарьте. Потом добавьте сливки и получившийся при варке мясной сок. Варите, пока не получится однородный крем. Выложите кролика на блюдо, покройте соусом-кремом, посыпьте рубленой зеленью. Подаётся на стол в горячем виде.
Кролик с лимоном по-сицилийски Для рецепта Вам потребуются:
- кролик - 1 шт.
- соль, черный перец - по вкусу
- чеснок - 2 зубчика
- оливковое масло - 4 ст.л.
- орешки пинии (можно заменить кедровыми орешками) - 2 ст.л.
- сухое белое вино - 200 мл
- лимон - 1 шт.
- сок - 2 лимонов
- душица - 1 ч.л.
- мясной бульон - 125 мл
- картофель (мелкий молодой) - 400г. Тушку кролика разрезать на части, посолить и поперчить. Измельчить чеснок, смешать его с семенами пинии и 2 ст.л. оливкового масла. Обжарить кролика в 2х ложках масла. Добавить смесь чеснока и пинии и тоже обжарить. Влить вино и тушить 5 мин.
Разрезать лимон пополам. С одной половинки снять тонкой полоской цедру и часть ее отложить, а оставшуюся цедру измельчить и вместе с лимонным соком и душицей добавить к мясу. Затем влить бульон, накрыть крышкой и варить 45 мин.
Вымыть, отварить картофель в подсоленной воде. Выложить мясо с картофелем на тарелки, украсить цедрой и дольками лимона.
08.04.2008 16:35:17, Трушкин
А в гугле все есть.Может, и проще чего найдете.
Итак:
Кролик
1 кролик, порезанный на небольшие куски,
3-4 зубчика чеснока,
оливковое масло для обжаривания,
1,5-2 стакана белого вина (в зависимости от величины тушки кролика),
сок 1 лимона
соль, петрушка свежая или сушёная,
8 шампиньонов.
На сковороде или в жаровне прогреваем масло поджариваем в нём до золотистого цвета сначала чеснок целиком затем куски крольчатины как поджарится вливаем вино кладём крупнонарезанные шампиньоны петрушку соль сок лимона и тушится до выпаривания жидкости.
Кролик в сметане
Тушку кролика разделить на порции и залить водой подкисленной уксусом и оставить на несколько часов.
Мясо посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде до образования корочки. В этом же масле обжарить репчатый лук до золотистого цвета.
Сложить в казанок или кастрюлю мясо и лук, добавить воды и тушить, примерно, полчаса. Затем влить сметану, добавить лавровый листик, несколько горошин душистого перца и дать протушиться на слабом огне минут 10.
Выложить на блюдо и полить соусом от варки.
Гарнир – на мой вкус нет ничего лучше картофельного пюре.
Состав: 1 тушка кролика, 200 гр. сметаны, растительное масло, специи по вкусу, 2 луковицы.
Кролик с лисичками Для рецепта Вам потребуются:
- лисички (свежие или консервированные) - 500г
- лук репчатый (нарезанный) - 300г
- растительное масло - 1/2 стакана
- кролик - 1.5кг
- зеленый лук - 1 пучок
- сливки - 1 ст.л.
- соль, черный перец (молотый), мускатный орех (тертый) - по вкусу
- зелень петрушки - по вкусу
для гарнира:
- капуста брокколи - 200г
- цветная капуста - 200г
- морковь - 200г
- зеленый горошек - 200г
- сок - 1 лимона
- соль - по вкусу. Грибы поджарьте на растительном масле, после чего добавьте сливки и потушите 5 мин. Кролика подержите в проточной воде на протяжении 2-3 мин, после чего обсушите и разрежьте на порционные кусочки. Потом обжарьте и положите в сотейник. Добавьте соль, перец, мускатный орех, воду и тушите на среднем огне на протяжении полчаса. Потом положите грибы, измельченный зеленый лук и доведите до готовности.
Для гарнира отварите в подсоленной воде, а потом поджарьте морковь, цветную капусту и брокколи, горошек. Когда овощи поджарятся, сбрызните их соком лимона.
Готового кролика выложите на блюдо вместе с гарниром и украсьте зеленью петрушки.
Жаркое из кролика с грибами и цуккини Для рецепта Вам потребуются:
- кролик - 3.5-4 кг
- свежие грибы - 150-200г
- морковь - 2 шт.
- кабачок цуккини - 100-200г.
- перец сладкий - 1 шт.
- говяжий бульон - 1 литр
- сметана - 500г.
- сухое красное вино - 1 стакан
- сало - 100г.
- мука - 2-3 ст. л.
- винный уксус - 3 ст. л.
- лук репчатый - 2 шт.
- чеснок - 5-6 зубчиков. Разделать кролика (зайчатину), смешать с нарезанным репчатым луком и измельченным чесноком, залить маринадом, и оставить на 12 часов - сутки. Приготовление маринада: 1 литр воды смешать с 3 столовыми ложками винного уксуса, лавровым листом, добавить перец горошком, соль, сахар и прокипятить. Промаринованное мясо (лучше только заднюю часть) нашпиговать салом и обжарить на раскаленной сковороде в масле, подсыпая муку для образования румяной корочки. Уложить в утятницу, засыпать слоем нарезанных дольками грибов, кружочками моркови, дольками сладкого перца, кусочками цукини.
Залить соусом: 500г сметаны, смешанной с мукой. Затем добавить говяжий бульон, положить специи: душистый перец, гвоздику и сушеные травки, залить 1 стакан сухого красного вина и тушить до готовности.
Кролик с оливками и бальзамным уксусом
Ингредиенты
На 4 человека
Кролик среднего веса; 30 шт. зелёных оливок (без косточек); 4 картошки; 4 морковки; 4 стебля сельдерея; 4 лавровых листа; 4 ст. ложки бальзамного уксуса; 2 ст. ложки солёных каперсов; немного винного уксуса; немного оливкового масла; перец; соль.
Приготовление
Вымойте кролика, выньте внутренности и разрубите на куски. Залейте маринадом: винный уксус с лавровыми листьями. Оставьте на 4 часа, периодически переворачивая мясо. Тем временем очистите картошку, морковку и стебли сельдерея, порежьте кубиками. Выложите овощи на широкую сковороду с оливковым маслом, добавьте оливки и каперсы, слегка потушите. Затем положите туда куски кролика (удалите с них излишек маринада). Посолите, поперчите, тушите на среднем огне, периодически помешивая и переворачивая мясо. За несколько минут до готовности полейте кролика бальзамным уксусом. Подаётся к столу в горячем виде.
Ароматный кролик
Ингредиенты Кролик весом 1-1,5 кг.; 1 и 1/4 стакана светлого пива; 1/2 сливок или некислой сметаны; 1 ст. ложка муки; 1 ст. ложка сливочн. масла; 1 зубчик чеснока; 1 ст. ложка порезанной зелени майорана; 1 ст. ложка порезанной зелени тимьяна; 1 ст. ложка порезанной зелени базилика; немного оливкового масла; немного белого перца; соль.
Приготовление Вылейте на сковороду немного оливкового масла, положите чеснок и слегка поджарьте. Уберите чеснок, положите кролика. Посолите, поперчите. Влейте пиво. Варите на среднем огне, пока пиво не выпарится. Затем переложите кролика на протвень с небольшим количеством оливкового масла и поставьте в заранее разогретую духовку при температуре 180 градусов, выпекайте около 45 минут, периодически переворачивая. Возьмите отдельную кастрюлю, положите туда сливочное масло и ложку муки, слегка поджарьте. Потом добавьте сливки и получившийся при варке мясной сок. Варите, пока не получится однородный крем. Выложите кролика на блюдо, покройте соусом-кремом, посыпьте рубленой зеленью. Подаётся на стол в горячем виде.
Кролик с лимоном по-сицилийски Для рецепта Вам потребуются:
- кролик - 1 шт.
- соль, черный перец - по вкусу
- чеснок - 2 зубчика
- оливковое масло - 4 ст.л.
- орешки пинии (можно заменить кедровыми орешками) - 2 ст.л.
- сухое белое вино - 200 мл
- лимон - 1 шт.
- сок - 2 лимонов
- душица - 1 ч.л.
- мясной бульон - 125 мл
- картофель (мелкий молодой) - 400г. Тушку кролика разрезать на части, посолить и поперчить. Измельчить чеснок, смешать его с семенами пинии и 2 ст.л. оливкового масла. Обжарить кролика в 2х ложках масла. Добавить смесь чеснока и пинии и тоже обжарить. Влить вино и тушить 5 мин.
Разрезать лимон пополам. С одной половинки снять тонкой полоской цедру и часть ее отложить, а оставшуюся цедру измельчить и вместе с лимонным соком и душицей добавить к мясу. Затем влить бульон, накрыть крышкой и варить 45 мин.
Вымыть, отварить картофель в подсоленной воде. Выложить мясо с картофелем на тарелки, украсить цедрой и дольками лимона.
08.04.2008 16:35:17, Трушкин
может, вам поиском научится пользоваться? чесслово, раз в две недели это тут обсуждают
зы. готовьте его как готовили бы куру без шкуры и жира 08.04.2008 16:22:32, Димитрий
это ты на нашем фоне выпендриваешься:-)))
Сказал бы спасибо, что мы тебя оттеняем:-)) 08.04.2008 18:00:25, Ольга-13
грубо... поиск работает уже давно крайне плохо и только до ноября 2007 года показывает данные.
08.04.2008 16:28:43, мамАсЯ
Человек просит простой рецепт и чтобы было вкусно. Чо пристал? Оба критерия отбора выполнены:-))
08.04.2008 17:59:08, Ольга-13
Загляденье. А - объеденье?:-))
Вопросы:
1. Пшеничные проростки - это такие бело-желтые ростки "червячками"? Ты их прямо целиком или как?
2. Дрожжи были какие? САФ-Левюр или Момент?
3. Почему дрожжей больше нормы? тесто вроде долго подходило. Не перебродило?
4. В чем выпекал?
5. Лопать сразу или нужно дать отойти как традиционному хлебушку? 09.04.2008 10:47:02, Ольга-13
У меня отнажды вполне себе термостойкая стеклянная кастрюля лопнула на плите:-((( с супчиком, ага...
Знаешь какой сильнейший и стойкий рефлекс у меня выработался всего за один раз?:-(((
Куда там собаке Павлова... 09.04.2008 11:56:29, Ольга-13
изображает, что справедливость для него превыше собственной упертости:-))))))
Ню-ню... 10.04.2008 11:35:12, Ольга-13
а стеклянную можно раскалять? не треснет, когда холодное тесто сунешь?
И раскаляется ли она до нужной температуры? 09.04.2008 11:27:44, Ольга-13
утятница. Я в следующий раз попробую половинную порцию сделать, она по-моему великовата:-)))
У меня есть и чугунок, но у него на крышке пластмассовая держалка - какой-то идиот придумал:-(( Я и так ее почти уже расплавила:-(((( 09.04.2008 11:49:11, Ольга-13
великовата. Вылью половинную дозу, она растечется и будет много корок - мало мякиша?:-))
09.04.2008 11:58:15, Ольга-13
А! Хотя если по Диминому рецепту, то оно не растечется, а так и останется булкой! Да, теперь поняла:-))
09.04.2008 11:59:34, Ольга-13
а кстати я делаю такие лепешки из любого оставшегося дрожжевого теста:-)), а иногда даже специально ставлю на них тесто и пеку.
09.04.2008 12:26:12, Ольга-13
зы. готовьте его как готовили бы куру без шкуры и жира 08.04.2008 16:22:32, Димитрий
Сказал бы спасибо, что мы тебя оттеняем:-)) 08.04.2008 18:00:25, Ольга-13
ну так кроме здешнего поиска есть еще гугль, а тут - полтора рецепта, один Галин со сметаной, еще половина
08.04.2008 16:44:06, Димитрий
Почему это со сметной,я ещё пару знаю.С вином с миндальными орехами.Сказали попроще
08.04.2008 16:47:36, Галя и
да, потому что все равно будут готовить как скажет Галя со сметаной - шаг влево, шаг вправо - расстрел
08.04.2008 17:55:44, Димитрий
потому что съели, но если хочешь - отчитывыюсь тут:
ставил вечером в пятницу, часов около 7, в тесто добавил несколько ст.ложек пшеничных зародышей для вкусу
формировал "булки" в субботу, около 2 часов дня, сделал 2 штуки (из 6 чашек муки готовил, правда, дрожжей добавил больше значительно, чем в рецепте том - 2 чайные ложки где-то)
дал подойти еще 2 часа, пек по очереди при 260С, получилось как в первый раз (на фото), только более темная корка и более выраженный вкус, цвет мякиша - серовато-бежевый, не белый, мякиш более влажный)
в общем - загляденье
09.04.2008 09:11:12, Димитрий
ставил вечером в пятницу, часов около 7, в тесто добавил несколько ст.ложек пшеничных зародышей для вкусу
формировал "булки" в субботу, около 2 часов дня, сделал 2 штуки (из 6 чашек муки готовил, правда, дрожжей добавил больше значительно, чем в рецепте том - 2 чайные ложки где-то)
дал подойти еще 2 часа, пек по очереди при 260С, получилось как в первый раз (на фото), только более темная корка и более выраженный вкус, цвет мякиша - серовато-бежевый, не белый, мякиш более влажный)
в общем - загляденье
09.04.2008 09:11:12, Димитрий
Вопросы:
1. Пшеничные проростки - это такие бело-желтые ростки "червячками"? Ты их прямо целиком или как?
2. Дрожжи были какие? САФ-Левюр или Момент?
3. Почему дрожжей больше нормы? тесто вроде долго подходило. Не перебродило?
4. В чем выпекал?
5. Лопать сразу или нужно дать отойти как традиционному хлебушку? 09.04.2008 10:47:02, Ольга-13
отвечаю
1) это хлопья из зародышей, типа светлых золотистых таких отрубей
2) дрожжи были, какие были, Haas, по-моему (или Др.Откер, не помню), в муку добавляемую
3) да вот так сыпанулось, потому что не в состоянии память моя удержать "1/8 ч.ложки", а интернета дома нету. Нет, не перебродило, не перекисло
4) в стеклянной кастрюле с крышкой (типа Pyrex)
5) в общем, всякому хлебу нужно дать остыть - так он набирает не только нужную консистенцию, но и вкус 09.04.2008 11:14:46, Димитрий
1) это хлопья из зародышей, типа светлых золотистых таких отрубей
2) дрожжи были, какие были, Haas, по-моему (или Др.Откер, не помню), в муку добавляемую
3) да вот так сыпанулось, потому что не в состоянии память моя удержать "1/8 ч.ложки", а интернета дома нету. Нет, не перебродило, не перекисло
4) в стеклянной кастрюле с крышкой (типа Pyrex)
5) в общем, всякому хлебу нужно дать остыть - так он набирает не только нужную консистенцию, но и вкус 09.04.2008 11:14:46, Димитрий
ну как тебе вкус описать, а? выраженный вкус, скажем так - выраженный и вкусный
09.04.2008 11:53:47, Димитрий
ты прям как тот чукча из анекдота - "апельсины это как что?"
чиабаттный, чиабаттный :))) 09.04.2008 13:06:15, Димитрий
чиабаттный, чиабаттный :))) 09.04.2008 13:06:15, Димитрий
Оль, ты чо? Посуду термостойкую не видела никогда?
Текст (перевод) не читала по ссылке? 09.04.2008 11:53:09, Димитрий
Текст (перевод) не читала по ссылке? 09.04.2008 11:53:09, Димитрий
Знаешь какой сильнейший и стойкий рефлекс у меня выработался всего за один раз?:-(((
Куда там собаке Павлова... 09.04.2008 11:56:29, Ольга-13
кстати, про чиабатту - я тут продолжаю читать на эту тему, и возможно, вы правы насчет желания сделать очень сильный глютен
часть техники традиционной об этом говорит - тесто вымешивают от кондиции "очень жидкое" до "упругое" 09.04.2008 19:27:56, Димитрий
часть техники традиционной об этом говорит - тесто вымешивают от кондиции "очень жидкое" до "упругое" 09.04.2008 19:27:56, Димитрий
Ню-ню... 10.04.2008 11:35:12, Ольга-13
та шош там читать? Сходить в правильное место, купить правильную чиабатту, сделать правильные выводы, самому повторить правильно. И все
10.04.2008 13:09:16, kuzkina_mama
хе-хе. вот рецептик вчера скачал (это для дровяной печи, собираюсь вот в субботу начать строительство):
Ciabatta
(Makes 4 medium loaves)*
Now that we’ve looked at some straightforward recipes, it’s time to get a bit more serious.
Ciabatta is a wonderful rustic Italian bread, but making the dough can be daunting, if not scary, because it is so wet. Don’t despair. It will be fine; finer yet from wood-fired baking. In some ways, this formula is one step above No-Knead Bread.
This is also a two-day bread, but the first day requires little labor.
Day One, Biga
This is a somewhat different formula from that used in our Biga Whole Wheat Bread, and it makes
about 1 lb, 5 oz. of starter.
¼ tsp. active dry yeast (ADY)
2 oz. filtered, bottled (no salt added) or spring water at 90 to 100o F
6 5/8 oz. water at room temperature
11 5/8 oz. unbleached all-purpose flour
In a large bowl, stir the yeast into the 2 oz. of warm water and let stand about 10 minutes until creamy. Then stir in the rest of the water and the flour, a scoop at a time. Mix with a wooden spoon for 4 minutes. Oil another large bowl and transfer the Biga to it. Tightly cover the bowl with plastic wrap, and let it rise at cool room temperature (70o F) for 6 to 24 hours. When it’s ready, it will have tripled in volume and be very sticky and wet. Cover and refrigerate until ready to use.
This recipe makes more than enough for the dough on day two. Oil a freezer bag and freeze the remainder until next time.
Day Two, Dough
1 tsp. active dry yeast (ADY)
2 ¼ oz. whole milk at 90-100o F
9 ¼ oz. filtered, bottled (no salt added) or spring water at room temperature
1 Tbsp. olive oil
9 oz. Biga, made at least 12 hours previously (if it has been refrigerated, take it out of the fridge and let it warm up for 1 hour before using)
1 lb, 1 5/8 oz. unbleached all-purpose flour
1 Tbsp. sea salt
Add the milk to the bowl of the mixer, and then stir in the active dry yeast. Let stand for 10 minutes until creamy. Add the oil, water and 9 ounces of Biga. Mix with the paddle until blended.
Add the flour and mix for 2 or 3 minutes. Switch to the dough hook. Add the salt and knead for 2 minutes on low speed, the 2 more minutes on medium speed. Flour the counter well. Turn out the dough and knead by hand (no slamming is necessary here), but be careful to add as little flour as possible. Knead until the dough is very springy, moist and supple.
Oil a large bowl, place the dough in it, but do not turn it to coat. Instead, lightly mist the top of the dough with spray oil. Tightly cover the bowl with plastic wrap. Let rise until doubled; about 1 ¼ hours. The dough should be very sticky, elastic and full of air bubbles.
Forming
Very gently turn the dough out onto a well floured surface, helping it along with a plastic bowl scraper dipped in cool water. Divide into four equal pieces with a dough cutter dipped in water.
Cut the pieces by eye; the dough is too wet to use a scale. Roll each piece into a cylinder, but don’t try to pinch the seams. Stretch each piece into a 10 x 4 inch rectangle. Each piece will require its own baking sheet, lined with oiled parchment paper, generously dusted with flour. Place one loaf on each sheet. Vigorously dimple the doughs all over with your fingertips, pressing almost to the bottom of the loaves. At this point, they will look dreadful. Don’t despair.
Cover with dampened towels and proof for 1 ½ to 2 hours, or until puffy but not doubled.
Baking
Steam the oven for 10 seconds, 10 minutes before baking. The hearth temperature should be 500-550o F. Generously sprinkle your pizza peel with brown rice flour using a fine sieve. If your oven is large enough, load all four loaves at the same time, leaving enough room between them
for oven spring. Steam again for 10 seconds and seal the door. Bake for 10 minutes, and then crack the door to let the steam escape for another 2 minutes. The internal temperature of the baked loaves should be 205o F after approximately 12 minutes of total bake time.
Rather than crowd the loaves, if your oven is a smaller version, simply load two loaves and let the other two rest while you bake the first batch. Remember to steam again when the second batch goes in.
*This recipe has been adapted for wood-fired baking from the formula given in Carol Field’s The Italian Baker 10.04.2008 15:53:20, Димитрий
Ciabatta
(Makes 4 medium loaves)*
Now that we’ve looked at some straightforward recipes, it’s time to get a bit more serious.
Ciabatta is a wonderful rustic Italian bread, but making the dough can be daunting, if not scary, because it is so wet. Don’t despair. It will be fine; finer yet from wood-fired baking. In some ways, this formula is one step above No-Knead Bread.
This is also a two-day bread, but the first day requires little labor.
Day One, Biga
This is a somewhat different formula from that used in our Biga Whole Wheat Bread, and it makes
about 1 lb, 5 oz. of starter.
¼ tsp. active dry yeast (ADY)
2 oz. filtered, bottled (no salt added) or spring water at 90 to 100o F
6 5/8 oz. water at room temperature
11 5/8 oz. unbleached all-purpose flour
In a large bowl, stir the yeast into the 2 oz. of warm water and let stand about 10 minutes until creamy. Then stir in the rest of the water and the flour, a scoop at a time. Mix with a wooden spoon for 4 minutes. Oil another large bowl and transfer the Biga to it. Tightly cover the bowl with plastic wrap, and let it rise at cool room temperature (70o F) for 6 to 24 hours. When it’s ready, it will have tripled in volume and be very sticky and wet. Cover and refrigerate until ready to use.
This recipe makes more than enough for the dough on day two. Oil a freezer bag and freeze the remainder until next time.
Day Two, Dough
1 tsp. active dry yeast (ADY)
2 ¼ oz. whole milk at 90-100o F
9 ¼ oz. filtered, bottled (no salt added) or spring water at room temperature
1 Tbsp. olive oil
9 oz. Biga, made at least 12 hours previously (if it has been refrigerated, take it out of the fridge and let it warm up for 1 hour before using)
1 lb, 1 5/8 oz. unbleached all-purpose flour
1 Tbsp. sea salt
Add the milk to the bowl of the mixer, and then stir in the active dry yeast. Let stand for 10 minutes until creamy. Add the oil, water and 9 ounces of Biga. Mix with the paddle until blended.
Add the flour and mix for 2 or 3 minutes. Switch to the dough hook. Add the salt and knead for 2 minutes on low speed, the 2 more minutes on medium speed. Flour the counter well. Turn out the dough and knead by hand (no slamming is necessary here), but be careful to add as little flour as possible. Knead until the dough is very springy, moist and supple.
Oil a large bowl, place the dough in it, but do not turn it to coat. Instead, lightly mist the top of the dough with spray oil. Tightly cover the bowl with plastic wrap. Let rise until doubled; about 1 ¼ hours. The dough should be very sticky, elastic and full of air bubbles.
Forming
Very gently turn the dough out onto a well floured surface, helping it along with a plastic bowl scraper dipped in cool water. Divide into four equal pieces with a dough cutter dipped in water.
Cut the pieces by eye; the dough is too wet to use a scale. Roll each piece into a cylinder, but don’t try to pinch the seams. Stretch each piece into a 10 x 4 inch rectangle. Each piece will require its own baking sheet, lined with oiled parchment paper, generously dusted with flour. Place one loaf on each sheet. Vigorously dimple the doughs all over with your fingertips, pressing almost to the bottom of the loaves. At this point, they will look dreadful. Don’t despair.
Cover with dampened towels and proof for 1 ½ to 2 hours, or until puffy but not doubled.
Baking
Steam the oven for 10 seconds, 10 minutes before baking. The hearth temperature should be 500-550o F. Generously sprinkle your pizza peel with brown rice flour using a fine sieve. If your oven is large enough, load all four loaves at the same time, leaving enough room between them
for oven spring. Steam again for 10 seconds and seal the door. Bake for 10 minutes, and then crack the door to let the steam escape for another 2 minutes. The internal temperature of the baked loaves should be 205o F after approximately 12 minutes of total bake time.
Rather than crowd the loaves, if your oven is a smaller version, simply load two loaves and let the other two rest while you bake the first batch. Remember to steam again when the second batch goes in.
*This recipe has been adapted for wood-fired baking from the formula given in Carol Field’s The Italian Baker 10.04.2008 15:53:20, Димитрий
строительство дровяной печи?
Бегло просмотрела. Удивило присутствие молока в рецептуре. по моим данным в чиабатте категорически не должно быть молока. сейчас убегаю в школу. потом еще посмотрю. 10.04.2008 16:14:58, kuzkina_mama
Бегло просмотрела. Удивило присутствие молока в рецептуре. по моим данным в чиабатте категорически не должно быть молока. сейчас убегаю в школу. потом еще посмотрю. 10.04.2008 16:14:58, kuzkina_mama
молоко можно и убрать, а рецептов чиабатты, как пишут - много, в разных регионах они разные
10.04.2008 17:46:26, Димитрий
И раскаляется ли она до нужной температуры? 09.04.2008 11:27:44, Ольга-13
Оль, ты че? У Димы треснет?
У него не только не треснет, у него и раскалится до нужной температуры.
Это же Дима 09.04.2008 11:37:30, kuzkina_mama
У него не только не треснет, у него и раскалится до нужной температуры.
Это же Дима 09.04.2008 11:37:30, kuzkina_mama
У меня есть и чугунок, но у него на крышке пластмассовая держалка - какой-то идиот придумал:-(( Я и так ее почти уже расплавила:-(((( 09.04.2008 11:49:11, Ольга-13
да божежтымой, только дошло про держалку:)
На моем чугунке тоже была пластмассовая держалка, так мы ее открытили и дырдочку замуровали:)посмотри, держалка должна крепиться на чем-то 09.04.2008 13:09:50, kuzkina_mama
На моем чугунке тоже была пластмассовая держалка, так мы ее открытили и дырдочку замуровали:)посмотри, держалка должна крепиться на чем-то 09.04.2008 13:09:50, kuzkina_mama
насколько я помню консистенцию того теста, оно все равно примет форму утятницы.Советую сделать ту же дозировку, а часть примерно 1/3 поджарь на сковороде раскаленной на маслице,просто на руки масло налей и растяни лепешку, присыпь сверху травками, и пока выпекается хлеб стрескай с кофейком :) Удовольствие не меньше, чем от хлеба получишь:)
09.04.2008 12:17:53, kuzkina_mama
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
