Конференция "Кулинария"

Квашеная (кислая? соленая?) капуста

А вот расскажите как приготовить то, что в сабж. Не знаю как точно она у кого называется - но простая капуста шинкуется, трется морковка, иногда клюкву добавляют... Интересуют особенно следующие моменты:
1. Правильные пропорции соли.
2. Надо ли капусту с солью "мять"?
3. Можно ли солить в нержавеющей кастрюле? (Трехлитровых бутылей тут нет, только небольшие всякие баночки, неудобно) Нужно ли в кастрюле применять гнет?
4. Бабушка всегда оставляла бутыль открытым поначалу и протыкала в уложенной капусте дырку до дна, чтобы горечь выходила. Это надо? И как осуществить практически если солить в кастрюле или в другом каком контейнере?

Вот как много вопросов о такой простой вещи :) Опытные люди, помогите, пожалуйста, советом! Чем подробнее, тем лучше.
26.09.2007 20:09:43, Нюха
[ответить]
и главное: сейчас еще рано 27.09.2007 09:29:38, Димитрий
[ответить]
не иначе :) у нас погода вспять повернулась - днем +28, даже ночью ниже +20 не опускается... 27.09.2007 22:40:43, Нюха
[ответить]
а в Америке есть капуста????? 28.09.2007 09:45:21, Димитрий
[ответить]
Ну,во-первых строках:)), должна сказать, что как и любое блюдо, "простым делом" квашеная (исходя из хим.процесса) капуста становится после засолки/закваски N-го количества капусты. Главное в этом деле - правильно подобрать сорт капусты. Зеленая, каплевидной формы - не подходит (ИМХО). Самая-самая - белая, приплюснутая сорт "Слава", появляется в начале октября, с первыми холодами.
1. "Правильные" пропорции - вещь относительная - я пользуюсь такими: 10 кг капусты - 200 гр каменной (! обязательное условие, иодированная Экстра не подходит) соли. Еще добавляю: 0,5 тертой на Бернере моркови и 1/2 пакетика семян тмина (не обязательно, но заметно стабилизирует процесс брожения, предотвращая перекисание капусты). Еще можно добавлять антоновку (но надо быть оч.осторожным - быстро перекисает), клюкву, бруснику, ягоды можжевельника.
2. Я мну с солью и морковкой.
3. Для засолки капусты у меня специально куплена эмалированная кастрюлька на 12 литров. Обычно я солю по 12 - 15 кг, так что кастрюлька как раз кстати. На плотно уложенную капусту кладу целые ошпаренные покровне листья от кочанов - сверху блюдо/тарелку фарфоровую, а сверху - кастрюлю с водой в качестве гнета.
4. Сверху все сооружение: кастрюля с капустой/тарелка/гнет - закрываю марлей, чтобы пыль/мусор не налетели. Утром и вечером протыкаю капусту в нескольких местах, отогнув верхние листья, деревянной палкой (ручка от деревянной ложки). Если не протыкать - квашеная капуста будет горчить.
Через три - четыре дня перекладываю капусту в 3х литровые банки и убираю на холод (холодильник или, если уже на балконе морозит, просто выставляю на балкон). Если квашеная капуста замерзнет - не страшно, на вкусовые качества это не влияет. Хуже, если перестоит в тепле: будет мягкой, пригодной только для щей/бигоса. А в холодильнике капуста может стоять и месяц, и два.
Вот так много текста. Зато как вкусно!
26.09.2007 21:31:47, trisch
[ответить]
Поделюсь своим вариантом, делаю уже много лет в 3-х литровых банках. Ниже расчет примерно на 2 банки. Можно делать и в кастрюле, но тогда под гнетом. Пропорции сами пересчитайте тогда на ваш объем.

На 6 кг капусты - 1 кг моркови.
Капусту шинкую, морковь тру, все это делаю на большой (для пирожков) разделочной доске, руками смешиваю. Заталкиваю в 3-х литровые банки сколько войдет до горлышка плотно - руками. Затем добавляю в каждую банку 1 ст. ложку мелкой соли и 150 грамм холодной кипяченой воды. Даю постоять минут 20-30. Когда капуста осядет, добавляю оставшуюся и утрамбовываю мялкой деревянной (которая для картофельного пюре) - очень плотно, пока вода не начнет подниматься до макушки банки. Ставлю в поддон на 3 дня, 5 раз в день протыкаю в нескольких местах до дна чем-нибудь длинным (например ручкой от половника), чтобы выходил газ. Через 3 дня добавляю 3 ст. ложки сахара с горочкой, опять протыкаю. Еще один день стоит - и в холодильник, закрыв полиэтиленовыми крышками.
26.09.2007 21:26:10, Маpта
[ответить]


Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру. Правила

© 2000-2020, 7я.ру.
SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455.