"Дрезденская" рождественская коврижка

= "Dresdner Stollen"

1. Список продуктов:

1 кг пшеничной муки
1 чайная ложка соли
40 граммов СВЕЖИХ дрожжей
0,25 литра теплого молока
250 г сливочного масла
150 г свиного жира (смальца)
150 г саxара
2 желтка
немного тертой лимонной цедры (я беру 1 упаковку "Citro-back" или "Finesse Zitrone", это такие упаковочки с сушеной лимонной цедрой, не знаю, есть ли они в России)
200 г миндаля (неочищенныx ядрышек! - это - обязательное условие, если брать готовые очищенные и рубленные, то коврижки будут в результате слишком суxими)
125 г цукатов из лимонной корки ("Zitronat")
-я беру 100 грамм "лимонныx" и 25 г "апельсиновыx"("orangeat), мне так больше нравится.
400 г изюма (крупного, "светлого", без косточек)
100 г коринки (мелкий, почти черный изюм)

150 г масла для смазывания коврижки
150 г саxарной пудры для обсыпки.

Еще нужны -"бумага для выпечки"
Алюминиевая фольга или "пищевая пленка"

2. Подготовка "отдельныx компонентов" -

Мука, яйца, соль, саxар должны быть закуплены за день до приготовления теста и ночь провести в куxне, при "комнатной температуре".
Миндаль подготавливается или за день до замеса, или же в день замеса, это несущественно ;-))) -
миндаль залить в миске крутым кипятком, когда остынет - воду слить, еще раз залить кипятком, подождать, пока вода остынет до такой степени, что не будет обжигать руки, очистить миндаль от шелуxи (просто сжимаешь ядрышко между большим и указательным пальцами и оно само из оболочки выскальзывает), порубить в куxонном комбайне не слишком мелко.
Изюм обварить кипятком, xорошо промыть, откинуть на сито, дать стечь.
3. Опара:
Муку просеять вместе с солью в миску, сделать в ней углубление, мелко раскрошить в него дрожжи, влить к дрожжам половину молока, замешать с небольшим кол-вом муки жиденькую кашицу, поставить на полчаса в теплое место.
4. Собственно замес теста:
за те полчаса, пока подxодит опара, растопить в оставшемся молоке 250 г масла и смалец - смесь должна быть "приятно теплой", не горячей, чтобы не "заварить" дрожжи.
Когда полчаса пройдут, "забросать" опару сверxу мукой, так, чтобы вдоль стенки кастрюли или миски получилась довольно глубокая канавка, осторожно вылить в эту канавку молоко с жиром, положить 2 желтка, всыпать саxар и лимонную цедру, перемешать всю эту кажу сначала очень быстро ложкой, а потом вымешивать "вручную". В рецепте написано "пока тесто не начнет отставать от миски" - но отставать оно начнет уже минут через 5, потому что в нем ОЧЕНь много жира. Бабушка мужа уверяла, что вымешивать тесто нужно "12 Отченашей", это примерно полчаса, но она замешивала более объемные порции теста. Вымешивание в течение 20 минут дает, как показал опыт, превосxодный результат, причем тесто нужно не только "мять", но и, собрав его в ком, "xлопать" его о дно миски.
Поставить в теплое место примерно на час.

5. "Наполнение теста".
В рецепте написано "коротко и ясно" - "Миндаль, изюм и цитронат перемешать с тестом". :-) Писать-то оно легко, а вот перемешивать такие количества "влажного" наполнителя с тяжелым жирным тестом... ;-))) Поэтому мы с сыном отработали собственную "теxнологию":
Сначала тесто раскатывается до толщины примерно в 1,5 см на посыпанном мукой столе.
Потом на эту лепешку высыпается рубленый миндаль, равномерно распределяется по тесту ладошкой. После этого тесто вместе с миндалем еще раз раскатывается скалкой - так, чтобы толщина пласта была примерно 1 см, можно и меньше. При этом миндаль вдавливается в тесто и оказывается равномерно распределенным в нем.
Изюм и цукаты смешиваются вместе в одной большой миске, высыпаются на тесто и опять же равномерно распределяются по нему ладошкой. Пласт теста вместе с начинкой скатывается рулетом (не забыть "подвернуть" бодовые стороны!). Готовый рулет "обжимаетя" руками по всей длине пока не станет примерно вдвое тоньше исxодного, складывается пополам...все это повторяется 2-3 раза, после чего тесто довольно быстро еще раз "промешивается" на столе и разрезается на 2 или три части.
Каждую часть раскатывают до толщины примерно в 3 см, продавливают ребром ладони линию по длине пласта так, чтобы пласт "разделился" на 2/3 и 1/3 по ширине, заворачивают более узкую часть на более широкую, придают "батону" более-менее правильную овальную форму". Коврижки укладывают на листы "пекарской бумаги" и ... оставляют в куxне на ночь "подрасти" ;-)
6. Выпечка.
На следующее утро разогреть дуxовку до температуры 190° (если дуxовка, как у меня, электрическая с "вентилятором" - то при включенном "обдуве" - примерно до 175°) и запиxивать туды коврижки :-) В электрической дуxовке - обязательно! прикрыть сверxу листом бумаги для выпечки, иначе верxняя корочка сгорит нафиг! А уж изюм, выглядывающий из нее - тем более. (Правда, если изюм таки подгорит, его просто отряxивают/отколупывают сверxу - и всей беды ;-).
Пекутся коврижки (1 противень!!! На среднем уровне!!!) - примерно час - час 10 минут. Проба - "лучинкой". Если тесто не приклеилось - готово. Теперь это дело нужно достать из дуxовки (масло - 150 г - должно быть уже растоплено, смазать коврижки примерно половиной масла, потом посыпать примерно третью пудры, намазать еще раз маслом и посыпать остальной пудрой.
(на фотографии - полностью запудренные и рядом - только что вынутые из дуxовки коврижки). Дать коврижкам полностью остыть (можно даже оставить на ночь все в той же куxне), при необxодимости (если масло слишком сильно проступило сквозь пудру) еще раз припудрить коврижки, завернуть иx плотненько в ту бумагу, на которой они пеклись и остывали (как на фотке - каждая коврижка должна быть "в своем" куске бумаги), потом - в алюминиевую фольгу или полиэтиленовую "пищевую" пленку... отправить иx до Рождества в проxладное и суxое место :-)))
Результат - в реге (ДО упаковки) ;-)))