Ну, приготовила я самсу.
Используя все 3 рецепта(последовательно).
И в результате скажу:
1. что такого же точно вкуса, как эталонная с моей точки зрения, я не достигла.
2. муж на моё нытьё, что не так получилось, заявил, что и хорошо, что ТАК не получилось, т.к. получилось гораздо вкуснее. Но его мнение я в расчет не принимаю - он необъективен и не компетентен в этом, ИМХО.
3. НО ГЛАВНОЕ: неужели они там в средней Азии действительно мясо - вручную РЕЖУТ??
Это как-то ужасно долго и неудобно с учётом наличия мясорубки. Я, наверное больше на такой подвиг и не решусь...
А говорить,что, де, если молоть, а не резать, то пельмень получится - некорректно. Ведь и пельмени в исходном варианте - режутся. А как же иначе? Ведь мясорубка вообще появилась у нас гораздо позже пельменей.
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: ...затрудняюсь выбрать раздел
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
:)В топике по самсу от 11 января, как договаривались, кинул пару комментариев, в основном по тесту.... :) Поскольку, это сильно уже вниз ушло, делаю "ссылку"...
19.01.2005 10:02:58, PerCapita
Сходила "вниз". Прочитала. Спасибо за дополнения. Буду учитывать в след. заходе.
OFF А почему вы говорите о жене "бабайская половина"?
Что такое вообще БАБАЙ?
Я раньше полагала, что это что-то из детства типа "спи, а то Бабай придёт". 20.01.2005 16:18:26, ЕЕ
OFF А почему вы говорите о жене "бабайская половина"?
Что такое вообще БАБАЙ?
Я раньше полагала, что это что-то из детства типа "спи, а то Бабай придёт". 20.01.2005 16:18:26, ЕЕ
Ну, :) это шутливое обращение (слава Богу никто не обижается). Этимология самого слова примерно такова: по узбекски - БАБАЙ - дед. В слэнговом варианте, так все "лица европейской национальности" называют там прочих "лиц местной национальности" (невзирая на пол и возраст (подвариант - "бабайка")). Это наверное плохо по абсолютной этической шкале, но носит исключительно милый характер, без шовинизма .
ОФФФ. В нашей семье, до недавнего времени, было 2:2. Т.е. двое родились в Сибири - нас обзывают "приморожеными", а двое - в Узбекистане - соответственно "бабаи" :)). Вот, скоро два года, как появился примиривший :))) всх "джигит", кавказского разлива:).
А детские воспоминания, были такие же :))) Вот она, бабайка, и пришла :))) 21.01.2005 10:18:37, PerCapita
ОФФФ. В нашей семье, до недавнего времени, было 2:2. Т.е. двое родились в Сибири - нас обзывают "приморожеными", а двое - в Узбекистане - соответственно "бабаи" :)). Вот, скоро два года, как появился примиривший :))) всх "джигит", кавказского разлива:).
А детские воспоминания, были такие же :))) Вот она, бабайка, и пришла :))) 21.01.2005 10:18:37, PerCapita
Я как то у бабушки спрашивала, как они мясо раньше мололи. Она говорит, что в 30-е годы в сибирской деревне у них была мясорубка. Видимо, какие то средства малой механизации домашнего труда были и раньше.
А мясо в самсе должно быть резанное. Иначе это не самса.
Я ела как то самсу от носителя культура. То есть приготовленную казахской женщиной на их домашний праздник. Это было нечто непередаваемое. Тончайшее слоеное тесто, мясо сочнейшее и лука много. Я съела четыре штуки и отсановилась только потому, что больше было неприлично. 18.01.2005 13:50:29, shutols
Так про 30-е годы и спрашивать не надо - ясно, что всё везде было.
Но вообще мясорубка в России появилась то ли в начале 19, то ли в середине 18 века. Пельмени гораздо старше. 18.01.2005 15:38:13, ЕЕ
А мясо в самсе должно быть резанное. Иначе это не самса.
Я ела как то самсу от носителя культура. То есть приготовленную казахской женщиной на их домашний праздник. Это было нечто непередаваемое. Тончайшее слоеное тесто, мясо сочнейшее и лука много. Я съела четыре штуки и отсановилась только потому, что больше было неприлично. 18.01.2005 13:50:29, shutols
Но вообще мясорубка в России появилась то ли в начале 19, то ли в середине 18 века. Пельмени гораздо старше. 18.01.2005 15:38:13, ЕЕ
ой а где то где холодно, слышала я для получения фарша мясо жевали......мужчины на охоту а женщины рядком и жувать жувать жувать...как раз к вечеру успевали наготовить....мучались бедные ведь не поговоритьж....
18.01.2005 19:49:20, Штучкина Маша
Раньше было что то вроде сечки. Недаром же мясо называется рубленное, а не резанное.
На большую семью наделать манты- замучишься мясо резать. А семьи в Срденей Азии не маленькие. 18.01.2005 19:31:29, shutols
На большую семью наделать манты- замучишься мясо резать. А семьи в Срденей Азии не маленькие. 18.01.2005 19:31:29, shutols
Ничего и не долго резать:)
Оливье- то режем.А там не такое количество уж и нужно. 18.01.2005 12:04:43, Karolina
Оливье- то режем.А там не такое количество уж и нужно. 18.01.2005 12:04:43, Karolina
ЭТО уже не самса а чебуреки:)
18.01.2005 17:24:08, !!!
Нет эталонного вкуса, значит нет эталонного следования рецепту.
Вижу несколько причин:
1. мясорубка для фарша на самсу влияет очень плохо. Надо резать хотя бы лук и сало. Да и мясо - Алекс дело говорит - резать надо. Ничего сложного!
2. Сало обязательно должно присутствовать - 25% если не больше от кол-ва мяса.
3. Лука столько же, сколько мяса.
4. Просолить, приправить (семена кориандра+зира+красный молотый перец) и дать... промариноваться мясу!
5. Температурные режимы. Ставим в сильно (как только можно сильно!) разогретую духовку, и переводим температуру на 160-180 минут на тридцать-сорок (в зависимости от размеров самсы), т.е. в очень горячую и пусть остывает. Поставить в духовку миску с водой, что бы создать влажность для того, что бы тесто оставалось мягким, не высыхало. В последние 5-10 минут добавить огонь на максимум, если есть гриль сверху - то включить и его, что бы самса подрумянилась.
6. А тесто какое? 17.01.2005 20:51:59, Сталик
Отвечаю по пунктам.
1.фарш резала, как и лук и сало. Говорю же что В ДАЛЬНЕЙШЕМ не буду заниматься резаньем, и удивляюсь, неужели и сейчас в массовом порядке в Ср. Азии РЕЖУТ?
2. Сало было положено. В тех 3-х рецептах, что были даны его количество колебалось от 10% до 25%. Ну, я столько примерно и положила.
3. Лук порезала и запихала в огромном количестве.
4. Специй я туда напихала будь-будь сколько. Зира даже почти закончилавь. Вообще-то, к начинке у меня претензий нет. Она как раз идентичной на мой взгляд получилась.
5. Насчет темп. режимов - спасибо за подсказку. В след. раз воспользуюсь.
6. Тесто как раз меня и не устроило. делала 2-х вариантов:
- вода : подс. масло : мука = 1:1:2.
- более сложный вариант - тесто вода+мука отлёживается и слоится оригинальным образом курдючным салом, как написано ниже у Насибкина. Т.е. раскатывается в пласт, поливается этим растопленным маслом, скатывается в рулет и дальше отрезанные от рулета кусочки уже обращаются в лепёшечки. Кстати, 2-й вариант - прелесть какой оригинальный и вкусный, но тем не менее не то тесто, что было в Судаке.
18.01.2005 08:14:28, ЕЕ
ЕЕ :) Я этим летом ела судакскую самсу :) Она ж там все же чуть ли не промышленным способом делается :) Я с бабушкой одной разговорилась, так она в сезон за день продавала по 500 пирожков :) Ну куда там аутентичность соблюдать :) Так, что боюсь у вас более правильная самса нежели судакская получилась :)
18.01.2005 11:05:12, Анитка
Не, я имею в виду самсу не у бабушек купленную, а от ресторанчика, который на территории этого их необъятного Д/О Судак расположен. Мы её и у них (в ресторанчике) ели, и покупали на набережной в киоске, "вделанном" в ограду вышеупомянутого Д/О.
18.01.2005 15:41:35, ЕЕ
Такой, внутри парка? Как бы шатер? С рекламой пива Алдарис у входа? :) Ну мы там только чай пили с пахлавой. так там была самая непахлавастая пахлава :)
18.01.2005 16:38:33, Анитка
Странно, но я не помню общий вид этого ресторана. Помню, что там 2 этажа. На 2-м мы как раз и сидели. Там не стулья, а низенькие столики на помосте.
20.01.2005 10:01:19, ЕЕ
Дело в том, что вашей жене не надо стараться, чтобы самса получилась "как настоящая". Она у неё ВСЕГДА настоящая, как у носителя культуры. Она может получиться более или менее удачной, как у меня пироги, но в "настоящести" усомниться нельзя по определению.
А у меня, увы, надо подтверждать подлинность идентичностью в неким образцом.
Правда, я почти примирилась со своим вариантом. Сегодня опять делала - дочки приехали, в их честь, так сказать.
Все просто очень довольны.
22.01.2005 15:45:06, ЕЕ
Вижу несколько причин:
1. мясорубка для фарша на самсу влияет очень плохо. Надо резать хотя бы лук и сало. Да и мясо - Алекс дело говорит - резать надо. Ничего сложного!
2. Сало обязательно должно присутствовать - 25% если не больше от кол-ва мяса.
3. Лука столько же, сколько мяса.
4. Просолить, приправить (семена кориандра+зира+красный молотый перец) и дать... промариноваться мясу!
5. Температурные режимы. Ставим в сильно (как только можно сильно!) разогретую духовку, и переводим температуру на 160-180 минут на тридцать-сорок (в зависимости от размеров самсы), т.е. в очень горячую и пусть остывает. Поставить в духовку миску с водой, что бы создать влажность для того, что бы тесто оставалось мягким, не высыхало. В последние 5-10 минут добавить огонь на максимум, если есть гриль сверху - то включить и его, что бы самса подрумянилась.
6. А тесто какое? 17.01.2005 20:51:59, Сталик
1.фарш резала, как и лук и сало. Говорю же что В ДАЛЬНЕЙШЕМ не буду заниматься резаньем, и удивляюсь, неужели и сейчас в массовом порядке в Ср. Азии РЕЖУТ?
2. Сало было положено. В тех 3-х рецептах, что были даны его количество колебалось от 10% до 25%. Ну, я столько примерно и положила.
3. Лук порезала и запихала в огромном количестве.
4. Специй я туда напихала будь-будь сколько. Зира даже почти закончилавь. Вообще-то, к начинке у меня претензий нет. Она как раз идентичной на мой взгляд получилась.
5. Насчет темп. режимов - спасибо за подсказку. В след. раз воспользуюсь.
6. Тесто как раз меня и не устроило. делала 2-х вариантов:
- вода : подс. масло : мука = 1:1:2.
- более сложный вариант - тесто вода+мука отлёживается и слоится оригинальным образом курдючным салом, как написано ниже у Насибкина. Т.е. раскатывается в пласт, поливается этим растопленным маслом, скатывается в рулет и дальше отрезанные от рулета кусочки уже обращаются в лепёшечки. Кстати, 2-й вариант - прелесть какой оригинальный и вкусный, но тем не менее не то тесто, что было в Судаке.
18.01.2005 08:14:28, ЕЕ
Если не будете резать руками - при поедании мясо выскочит единой тефтелей:(.А не будет откусываться равномерно с тестом:)В этом смысл резки,как мне кажется.
18.01.2005 12:06:17, Karolina
Не будете больше резать фарш, потому что Вам это показалось утомительным?
Попробуйте взять другие ножи или как следует наточить те, что есть. Кроме того, не очень удобно порою резать парное мясо - так охладите его до нуля! И для самсы вовсе не обязательно резать вдрызг мелко - ну пол-сантиметра, ну треть - вполне достаточные размеры. Мой совет: попробуйте разнообразить начинки зеленью или иными приправами. Мы делали овощную самсу: четверть сала, а остальное - цуккини, варёный нут, морковь, лук, зелень, помидоры и... гарам масала. Проходило на ура.
1-й вариант теста... почти правильный, но во-первых, масла слишком много, а во-вторых, подсолнечное масло в узбекской кулинарии не употребляется. Очень вкусно с топлёным маслом, но приготовить такую самсу можно только на противне - к тандыру такое тесто не липнет. Тот же самый растопленый бараний жир подошёл бы куда как лучше, но его было бы достаточно 100 грамм на пол-литра воды. И если лить масла больше, то самса не прилепится к стенкам тандыра (знаю, знаю - Вы готовили в духовке, но Вы же пытались иммитировать тандырную самсу, не так ли?)
2-й вариант теста должен быть и в самом деле хорошим, так ли обязательно, что бы получилось так же, как у крымских татар в Судаке? Вот я не уверен, что крымские татары (пусть и прожившие в Узбекистане по пол-века) сами делали так уж аутентично! Кроме того, в Узбекистане тоже бывает довольно разная по содержанию и вкусу самса - даже в пределах одного квартала самса может отличаться радикально.
Кстати, раньше, когда мы жили в квартире, моя жена делала весьма успешную самсу в духовке на песочном тесте. Да, это не так, как из тандыра, но тоже очень неплохо.
В целом, как мне кажется, Вы на верном пути и в полушаге от успеха! 18.01.2005 09:21:13, Сталик
Попробуйте взять другие ножи или как следует наточить те, что есть. Кроме того, не очень удобно порою резать парное мясо - так охладите его до нуля! И для самсы вовсе не обязательно резать вдрызг мелко - ну пол-сантиметра, ну треть - вполне достаточные размеры. Мой совет: попробуйте разнообразить начинки зеленью или иными приправами. Мы делали овощную самсу: четверть сала, а остальное - цуккини, варёный нут, морковь, лук, зелень, помидоры и... гарам масала. Проходило на ура.
1-й вариант теста... почти правильный, но во-первых, масла слишком много, а во-вторых, подсолнечное масло в узбекской кулинарии не употребляется. Очень вкусно с топлёным маслом, но приготовить такую самсу можно только на противне - к тандыру такое тесто не липнет. Тот же самый растопленый бараний жир подошёл бы куда как лучше, но его было бы достаточно 100 грамм на пол-литра воды. И если лить масла больше, то самса не прилепится к стенкам тандыра (знаю, знаю - Вы готовили в духовке, но Вы же пытались иммитировать тандырную самсу, не так ли?)
2-й вариант теста должен быть и в самом деле хорошим, так ли обязательно, что бы получилось так же, как у крымских татар в Судаке? Вот я не уверен, что крымские татары (пусть и прожившие в Узбекистане по пол-века) сами делали так уж аутентично! Кроме того, в Узбекистане тоже бывает довольно разная по содержанию и вкусу самса - даже в пределах одного квартала самса может отличаться радикально.
Кстати, раньше, когда мы жили в квартире, моя жена делала весьма успешную самсу в духовке на песочном тесте. Да, это не так, как из тандыра, но тоже очень неплохо.
В целом, как мне кажется, Вы на верном пути и в полушаге от успеха! 18.01.2005 09:21:13, Сталик
А у меня, увы, надо подтверждать подлинность идентичностью в неким образцом.
Правда, я почти примирилась со своим вариантом. Сегодня опять делала - дочки приехали, в их честь, так сказать.
Все просто очень довольны.
22.01.2005 15:45:06, ЕЕ
На самом деле имея хороший нож это несложно... Хороший нож - из мягкой стали, постояно подправляемый на обратной стороне (донышке) пиалы...
17.01.2005 20:35:41, AleXXX
Мне кажется, что такой способ пригоден только когда так уж "в охотку". Ну, вот у меня запал был. Или когда мужчина хочет похвастаться своим кулинарным талантом -т.е. очень нечасто.
Но неужели в тех семьях, где самса - блюдо повседневное и на большую семью приготовленное (я опять же о Ср. Азии беспокоюсь) мясо на неё по-прежнему "чирикается" ножом?
Кстати, в перечне очень немногих подвигов моего мужа на алтаре домашних забот - числится заточка ножей. Так что на их остроту я не жалуюсь. Их к тому же много и по мере затупления я просто брала следующий (да мяса-то всего 1 кг. был).
Удивительно другое, что я не порезалась, что мне ну очень свойственно. 18.01.2005 08:21:40, ЕЕ
чессное слово - да! Вообще это просто правило. Мясо и в самсе и манты режется...Это как правило без исключений.
18.01.2005 08:38:29, Насибкин
Но неужели в тех семьях, где самса - блюдо повседневное и на большую семью приготовленное (я опять же о Ср. Азии беспокоюсь) мясо на неё по-прежнему "чирикается" ножом?
Кстати, в перечне очень немногих подвигов моего мужа на алтаре домашних забот - числится заточка ножей. Так что на их остроту я не жалуюсь. Их к тому же много и по мере затупления я просто брала следующий (да мяса-то всего 1 кг. был).
Удивительно другое, что я не порезалась, что мне ну очень свойственно. 18.01.2005 08:21:40, ЕЕ
А вкусно готовить и надо редко :) Если каждый день изыски делать, то скоро-скоро наступит пресыщение.
18.01.2005 20:14:44, AleXXX
И на 90-100 крупных штук тоже резали... Вдвоём уже, конечно. Ну, часа два-три с резкой и лепкой провозились. Ну так что же?
18.01.2005 12:41:10, Сталик
18.01.2005 12:41:10, Сталик
Я часто делаю(еще и манты,Там тоже резать надо мясо).
Не вижу проблемы.Иную мясорубку мыть потом дольше. 18.01.2005 12:07:05, Karolina
Не вижу проблемы.Иную мясорубку мыть потом дольше. 18.01.2005 12:07:05, Karolina
Читайте также
Как понять, что у ребенка психологические трудности, если он ничего не рассказывает?
Как помочь ребенку, чтобы не оттолкнуть?
Простые способы позаботиться о своем теле. Памятка нежности к себе
Как заботиться о своем теле?
