Рецепт: Расстегаи

Как приготовить дрожжевое тесто: приготовить опару. Слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки. Размешать и дать постоять 30 мин.
Добавить сливочное масло комнатной температуры, яйцо, оставшуюся муку и соль. Вымесить тесто, положить его в высокую миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте.
Через 2,5 часа, когда тесто поднимется, обмять его и снова поставить в теплое место. Через час, когда тесто опять поднимется, еще раз обмять его.
Пока поднимается тесто, сварить рыбный бульон и приготовить начинку для расстегаев. Лук, морковь и порей очистить, сполоснуть, крупно нарезать. Обжаривать на сухой сковороде 5 мин.
Судака очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, отрезать хвост, голову и плавники. Сделать надрез вдоль хребта и отделить мясо от костей. С помощью ножниц вырезать жабры.
В кастрюле вскипятить воду, положить обжаренные овощи, лавровый лист и соль. Довести до кипения, добавить рыбью голову, хвост, плавники и хребет. Вновь довести до кипения, снять шумовкой пену, уменьшить огонь и варить под крышкой 40 мин. За 10 мин. до готовности добавить горошины черного перца. Снять бульон с огня, процедить через 2 слоя марли. Процеженный бульон отставить.
Филе судака нарезать на небольшие куски. В сковороде разогреть сливочное масло. Обжарить в нем куски рыбы до появления румяной корочки, по 3 мин. с каждой стороны. Снять сковороду с огня.
Шумовкой переложить рыбу из сковороды на тарелку так, чтобы лишнее масло осталось в сковороде. Отложить 2 куска, остальные размять вилкой или порубить ножом.
Лук очистить и очень мелко нашинковать. В той же сковороде, где готовилась рыба, обжарить лук до золотистого цвета, 4 мин. При необходимости добавить в сковороду масло.
Переложить обжаренный лук в миску, добавить размятую рыбу и сливки. Посолить, поперчить по вкусу. Тщательно перемешать.
Вылепить из получившейся массы небольшие колбаски длиной 5-6 см. Отложенные куски рыбы нарезать тонкими пластинками. Положить сверху на каждую колбаску по 1-2 пластинки.
Разогреть духовку до 200ºС. Тесто скатать в толстый жгут. Придерживая его одной рукой, второй выдавливать шарики одинаковой величины, примерно 6 см диаметром. Дать им расстояться 10 мин.
Диаметр шариков должен соответствовать длине колбасок из фарша.
Руками сформировать из шариков круглые лепешки толщиной 4 мм. Положить на каждую подготовленную лепешку начинку, сомкнуть широкие края лепешки к центру пирожка и защипнуть их, оставив середину открытой. Противень накрыть пергаментом, смазать его маслом. Уложить на противень расстегаи на расстоянии 5 см друг от друга, дать постоять 15 мин. Слегка взбить яйцо, смазать им расстегаи. Поставить в духовку и выпекать 2 мин.
Вынуть расстегаи из духовки, накрыть чистым полотенцем и дать постоять 5-7 мин. Затем влить в каждый расстегай по 1 ст. л. рыбного бульона.
Можно украсить расстегаи соленым или копченым лососем: лосося тонко нарезать, свернуть в форме цветка, поместить в центр каждого расстегая. Украсить тонкой долькой лимона и веточкой укропа.
Подавать горячими. Рядом поставить соусник с горячим бульоном.
Советы
Муку для теста надо обязательно просеять - она станет более рыхлой, и тесто получится пышнее.
Тесто нужно вымесить до гладкости, чтобы оно не прилипало к рукам и хорошо отставало от стенок посуды.
Ни опара, ни тесто не должны перестаиваться. Изделия, выпеченные из перестоявшего теста, приобретают кисловатый вкус. Поэтому не стоит ставить его на ночь, вполне достаточно 2 часов до первой обминки и 1,5 часа до второй.
[ссылка]