Рецепт: Сырное суфле

Очень важное условие приготовления суфле: перед тем как извлечь готовое суфле из духовки, необходимо ликвидировать любые сквозняки в доме, иначе суфле опадет.
Сначала приготовить соус бешамель. Для этого разогреть сливочное масло с мукой. Положить и то и другое в неразогретый сотейник, поставить его на горячую плиту. Когда масло начнет таять, сразу же начать интенсивно перемешивать его с мукой. Это займет считанные секунды. Нельзя давать смеси кипеть, потому что в этом случае мука схватится в лепешку.
Затем, постоянно размешивая смесь венчиком, тонкой струйкой влить молоко. Интенсивность молочной струи должна быть такова, чтобы молоко успевало быстро смешиваться с мукой и маслом, но не завариваться в кашу и одновременно не образовывать вокруг островка из муки и масла молочную лужицу.
Готовый соус бешамель надо приправить.
В классической версии используется всего 3 специи: соль, молотый белый перец и мускатный орех - причем мускатный орех лучше натереть непосредственно перед приготовлением. Мы готовим сырное суфле, то есть будем добавлять соленый сам по себе сыр. Учитывайте это, когда будете солить.
Оба вида сыра, и пармезан, и грюйер, заранее натереть на мелкой терке. Грюйер можно заменить многими похожими сырами - эмменталем, эдамом, костромским. Положить сыр в соус и размешать венчиком.
Белки отделить от желтков. Для этого яйцо разбить над чашкой так, чтобы часть содержимого яйца, где находится желток, осталась в своей половинке скорлупы. Переливать ее над чашкой из одной половинки скорлупы в другую, пока не сольется весь белок. Тогда вылить желток в другую чашку. Повторить эту процедуру с остальными яйцами.
Желтки размешать венчиком или вилкой до состояния однородной массы. Влить получившуюся желтковую смесь в подготовленный соус бешамель и как следует размешать.
Взбить белки венчиком или миксером до состояния крутой пены. В идеале белок не должен вытекать из миски, если ее наклонить. Но не перебейте белок! Если белковая пена будет перенасыщена воздухом, суфле получится невкусным. Так что лучше уж взбить недостаточно - тогда суфле выйдет всего лишь некрасивым, а это, согласитесь, проще пережить.
Смешать взбитый белок с основой суфле. Делать это следует осторожно, небольшими порциями вмешивая белковую пену. Постоянно перемешивать венчиком.
Немного сливочного масла растопить на небольшом огне или в микроволновой печи. Взять керамическую форму для суфле диаметром 20 см, с помощью кулинарной кисточки смазать ее растопленным маслом. Духовку разогреть до 220º С. Если вы используете печь с конвекцией, разогрейте ее только до 200º С.
Выложить жидкое суфле в керамические формы. Причем уровень суфле должен быть ниже, чем край формы, на 1 см. Суфле при выпечке сильно поднимается, и, если вы заполните форму вровень с краями, оно может вылезти из формы, не успев как следует запечься.
Поставить форму с суфле в центр предварительно разогретой духовки или печи. Выпекать 30 мин., пока суфле хорошо не поднимется, а его верх не приобретет красивый золотисто-коричневый цвет. В процессе приготовления ни в коем случае нельзя открывать духовку, так как суфле опадет. Когда суфле будет готово, вынуть его из духовки и подать к столу немедленно, в течение 20-30 сек.
[ссылка]