у Шумахера, в его Сладких блюдах по венски, нашла интересный рецепт торта-суфле с молодым сыром. В нём массса из молока, молодого сыра, творога, сметаны и сливочного масла сначала проваривается, на основе этой смеси варится заварной крем на желтках, затем соединяется со взбитыми белками, затем уже выпекается. Особенное внимание уделяется такому моменту- для получения хорошей массы крайне важно , чтобы масса и взбитые белки были готовы для смешивания одновременно Думаю, это необходимодля того, чтобы белки приобрели устойчивость и не опадали???
Вопрос такой - для каких целей необходимо проваривание сыров? не свернется ли творог? Может кто-нить уже пробовал подобного рода рецепты и в курсах?:)
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
думаю, что в этом есть тайный, пока для меня не совсем ясный-понятный, смысл:) но меня больше смущает варка творога:)
28.05.2009 09:17:15, kuzkina_mama
Прочитала анатацию к сборнику"При этом большинство рецептов настолько доступны по набору и способам обработки исходных продуктов, что воспользоваться ими сможет каждая домохозяйка."-имеется в виду венская?
По этому К.Шумахеру только раз готовила замороченую яблочно-рисовую запеканку и усё!
27.05.2009 12:58:56, Галя и
Написала б что ли рецепт,чтобы оценить масштаб ущерба
Похоже не вариацию заварного крема,только в роли молока здесь сырная масса.
Я так кипящим молоком яично-молочно-мучную массу для пышного омлета завариваю ;)чтобы потом при приготовлении он попышнее был и не сильно оседал. Ещё в вареники творог проваривают,чтобы избавиться от лишней жидкости,чтобы при варке не было прободения теста.
Как следует - это до густого состояния,видимо ;) когда почувствуешь сопротивление массы при помешивании.До отставания от стенок - это уже будут наверно сооовсем густо... 27.05.2009 15:13:18, abri
Не, я решительно не понимаю взбивания творога, молодого сыра с молоком и маслом. Фигня получится, по- моему. А потом ее еще сварить...
28.05.2009 13:37:39, Sloe
Вообще интересное действо...такое ощущение,что он из всей этой молочки готовит однородную смесь типа жирного сливочного сыра и ею заваривает молочно-яично-мучную смесь.Готовит крем ооочень жирный с творожным вкусом,потом вмешивает белки для воздушности смеси(как обычно рекомендуют вмешивать белки в кремы и бисквит),всё как и в заварном креме. Он потом эту смесь запекает?
Столько продуктов :)))какого ж там размера форма? 28.05.2009 10:49:30, abri
Белки просто аккуратно вмешиваются в массу,для пышности,я так понимаю,а вот потом в духовке...
Ага, тут видимо просто нужна очень однородная масса и довести до кипения,чтобы заварить молочно-желтково-мучную смесь.
Протри или блендируй творог,чтобы не было крупинок. 28.05.2009 17:16:49, abri
если нет весов,то есть таблицы ;)
яйцо= 50г 1-я категория,40г 2-я категория
белок= 30г 1кат.,25г 2кат.
желток=20г 1кат.,15г 2кат. 28.05.2009 11:22:03, abri
По этому К.Шумахеру только раз готовила замороченую яблочно-рисовую запеканку и усё!
27.05.2009 12:58:56, Галя и
<имеется в виду венская?> - не думаю, что при написании книги, Карл думал о вкусах и возможностях российский домохозяек, но, для развития кулинарных способностей и вкусовых рецепторов, щитаю, что книга отличная и единственная в России такого уровня. Но лично мне не хватает каких то базовых знаний, чтобы грамотно оценить такую фразу: молоко смешать с остывшими желтками и мукой, добавить в кипящую сырную смесь и, постоянно помешивая, как следует проварить. Что такое КАК СЛЕДУЕТ я не понимаю, когда это касается сыра, творога и желтков одновременно. Я же могу и часочек и минуту!
27.05.2009 14:00:39, kuzkina_mama
Похоже не вариацию заварного крема,только в роли молока здесь сырная масса.
Я так кипящим молоком яично-молочно-мучную массу для пышного омлета завариваю ;)чтобы потом при приготовлении он попышнее был и не сильно оседал. Ещё в вареники творог проваривают,чтобы избавиться от лишней жидкости,чтобы при варке не было прободения теста.
Как следует - это до густого состояния,видимо ;) когда почувствуешь сопротивление массы при помешивании.До отставания от стенок - это уже будут наверно сооовсем густо... 27.05.2009 15:13:18, abri
при нынешних ценах в Москве на молодой сыр, ущерб может быть заметным:), хотя Карлу я доверяю больше , чем себе:) просто пытаюсь уловить тайный смысл:)
вот рецепт:
1)400гр. белка взбить с 240гр. сахара.
2) 480гр. молока, 480гр.молодого сыра (70%), 270гр. творога (10%),100гр. сметаны, 70гр. сл.масла, ваниль, соль и цедра. - взбить до появления пены, довести до кипения.
3) 360гр. молока 200гр. желтков, 170гр. муки - смешать, добавить в кипящую сырную смесь и , постоянно помешивая, как следует проварить.
5)немедленно смешать 1/4 взбитых белков с готовой сырной массой, затем добавить оставшуюся часть белков. 28.05.2009 09:29:43, kuzkina_mama
вот рецепт:
1)400гр. белка взбить с 240гр. сахара.
2) 480гр. молока, 480гр.молодого сыра (70%), 270гр. творога (10%),100гр. сметаны, 70гр. сл.масла, ваниль, соль и цедра. - взбить до появления пены, довести до кипения.
3) 360гр. молока 200гр. желтков, 170гр. муки - смешать, добавить в кипящую сырную смесь и , постоянно помешивая, как следует проварить.
5)немедленно смешать 1/4 взбитых белков с готовой сырной массой, затем добавить оставшуюся часть белков. 28.05.2009 09:29:43, kuzkina_mama
а я прекрасно понимаю взбивание, а вот варку не очень, я ни разу не варила молодой сыр, мне почему-то кажется, что он, как творог, свернётся, разойдется на жиры и казеины.
29.05.2009 10:23:15, kuzkina_mama
Столько продуктов :)))какого ж там размера форма? 28.05.2009 10:49:30, abri
да, потом запекает. Все эти манипуляции , я так понимаю, для того, чтобы придать смеси консистенцию суфле. Т.е. запекается смесь, достаточно тяжелая (жирная, творожная), в качестве разрыхлителя выступают белки (он совсем не использует иск. разрызлители). Вот чтобы они смогли удержать эту тяжелую массу они и завариваются горячей смесью. Ну в общем, мне кажется, что проваривать надо совсем немного, только для достижения температурного режима, для того, чтобы заварить белки и они держали обьём. Думаю, что даже лучше будет без творога, боюсь что крупинки твердыми будут, терпеть их не могу в чизкейках:)
28.05.2009 16:56:05, kuzkina_mama
Ага, тут видимо просто нужна очень однородная масса и довести до кипения,чтобы заварить молочно-желтково-мучную смесь.
Протри или блендируй творог,чтобы не было крупинок. 28.05.2009 17:16:49, abri
нууу, в общем, всё стало понятно, спасибо, только страх перед варкой сыра остался:) думаю, что я легко его преодолею:))
<Белки просто аккуратно вмешиваются в массу,для пышности,я так понимаю,а вот потом в духовке...>
я так понимаю, чтобы придать устойчивость массе, чтобы не опали белки, их и вмешивают в кипящую массу, именно для этого все предварительные манипуляции, чтобы разрыхлители не использовать. Только так получится суфлейную консистенцию приобресть и поддержать:) теперь вот думаю, а оно мне надо?:)) это сырное суфле?:)) но ведь рецепторы надо развивать:)))так что придётся :))) 29.05.2009 10:32:59, kuzkina_mama
<Белки просто аккуратно вмешиваются в массу,для пышности,я так понимаю,а вот потом в духовке...>
я так понимаю, чтобы придать устойчивость массе, чтобы не опали белки, их и вмешивают в кипящую массу, именно для этого все предварительные манипуляции, чтобы разрыхлители не использовать. Только так получится суфлейную консистенцию приобресть и поддержать:) теперь вот думаю, а оно мне надо?:)) это сырное суфле?:)) но ведь рецепторы надо развивать:)))так что придётся :))) 29.05.2009 10:32:59, kuzkina_mama
Да ну его этого Шумахера.У него такие замороченые рецепты,400 граммов белка,и 200граммов желтка...............А если весов нет?
28.05.2009 11:18:20, Галя и
яйцо= 50г 1-я категория,40г 2-я категория
белок= 30г 1кат.,25г 2кат.
желток=20г 1кат.,15г 2кат. 28.05.2009 11:22:03, abri
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
