Не могу я поиск победить :( помню, были обсуждалки про бисквит - как его делать, чтоб он при выпечке не поднимался. И еще kuzkina_mama трактат на тему бисквита выкладывала - я думала, что сохранила, а найти не могуууу.
Хочу ровный бисквит сделать, а то в очередной раз выпукнулся.
спасибо!
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Выпечка
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
там всё дело в технологии. Речь шла о масляных бисквитах, в которых структуру создает взбивание масла с сахаром. А у сметанников в основном кексовая технология приготовления, без взбивания. Тогда попозже напишу подробнее, если интересно:)щас занята
06.02.2009 13:00:12, kuzkina_mama
Таня, будет очень нахально с моей стороны вас попросить....? :)
а если еще и про те, масляные у вас поблизости.... обидно-то как, я думала что посохраняла ссылку, а теперь найти не могу :( 06.02.2009 20:58:07, ТА самая
а если еще и про те, масляные у вас поблизости.... обидно-то как, я думала что посохраняла ссылку, а теперь найти не могу :( 06.02.2009 20:58:07, ТА самая
совсем не нахально:), даже приятно:), я, правда, уже с книгой сижу, пытаюсь для себя поподробнее разобраться, так что сейчас постараюсь сформулировать:)
06.02.2009 21:24:23, kuzkina_mama
вот пока первый метод, я его для себя называю "кексовый"
Для меня существует 3 метода получения выпечки, которую для себя отношу к бисквитной массе.
Т.е. я понимаю, что такое классический бисквит в российском кондитерском деле, но и кексы и то, что мы называем масляными бисквитами, я для себя отношу к понятию бисквитной массы, так как при домашнем изготовлении выпечки они
часто используются с целью получения определенной текстуры.
Вот эти три метода -
1)Метод прямого смешивания - позволяет получить влажную кексообразную текстуру с куполообразной верхушкой !!!
2)метод взбивания - позволяет получить отменный мякиш и устойчивую текстуру
3) метод вспенивания - позволяет получить ооочень нежный мякиш и при этом упругую текстуру.
МЕТОД ПРЯМОГО СМЕШИВАНИЯ
1) смешать и просеять все сухие ингредиенты
2) смешать , но не взбивать в пену все жидкие ингредиенты. Жиры, будь то растительное или сливочное масло, тоже должны быть жидкими. Сметана - жидкая, поэтому сметанники при выпечке поднимаются куполом.
3) Смешать вместе жидкие и сухие смеси.
Если используются овощи, фрукты или орехи, то их вмешивают в самом конце, после вымешивания теста, непосредственно перед выпечкой.
По этой технологии я выпекаю все маффины и морковный кекс. Использование растительного масла (Слобода - рафинированное, оно совсем не дает нежелательных вкусовых дополнений, нууу, на мой вкус, разумеется:))
Консистенцию теста делаю примерно такой, чтобы оно могло держаться холмиком, точными рецептурами не пользуюсь, ориентируюсь примерно на такие пропорции - 3-4 яйца, стакан сахара, стакан муки, от 100 гр. масла. Максимум для меня по кексовой технологии - фунтовые пропорции, когда яиц, сахара, масла и муки берётся в одинаковых количествах.
Но я могу часть масла заменять на молоко, кефир, сок фруктов. Сахара могу положить меньше, могу заменить часть медом, часть коричневым сахаром, ликёрчика вкусненького могу добавить. В общем по сусекам поскрести, и сварганить что-нить не надоевшее, не скучное, вот :)) Важно соблюсти консистенцию теста, нууу, чтобы холмиком:))), надеюсь вы меня понимаете:))
Да, про разрыхлитель не забудьте:), а если будете использовать мед или йогурт или сок кислый, то и соды немного добавьте, от половинки чайной ложки, не гасите, а в муку. 06.02.2009 23:05:16, kuzkina_mama
Для меня существует 3 метода получения выпечки, которую для себя отношу к бисквитной массе.
Т.е. я понимаю, что такое классический бисквит в российском кондитерском деле, но и кексы и то, что мы называем масляными бисквитами, я для себя отношу к понятию бисквитной массы, так как при домашнем изготовлении выпечки они
часто используются с целью получения определенной текстуры.
Вот эти три метода -
1)Метод прямого смешивания - позволяет получить влажную кексообразную текстуру с куполообразной верхушкой !!!
2)метод взбивания - позволяет получить отменный мякиш и устойчивую текстуру
3) метод вспенивания - позволяет получить ооочень нежный мякиш и при этом упругую текстуру.
МЕТОД ПРЯМОГО СМЕШИВАНИЯ
1) смешать и просеять все сухие ингредиенты
2) смешать , но не взбивать в пену все жидкие ингредиенты. Жиры, будь то растительное или сливочное масло, тоже должны быть жидкими. Сметана - жидкая, поэтому сметанники при выпечке поднимаются куполом.
3) Смешать вместе жидкие и сухие смеси.
Если используются овощи, фрукты или орехи, то их вмешивают в самом конце, после вымешивания теста, непосредственно перед выпечкой.
По этой технологии я выпекаю все маффины и морковный кекс. Использование растительного масла (Слобода - рафинированное, оно совсем не дает нежелательных вкусовых дополнений, нууу, на мой вкус, разумеется:))
Консистенцию теста делаю примерно такой, чтобы оно могло держаться холмиком, точными рецептурами не пользуюсь, ориентируюсь примерно на такие пропорции - 3-4 яйца, стакан сахара, стакан муки, от 100 гр. масла. Максимум для меня по кексовой технологии - фунтовые пропорции, когда яиц, сахара, масла и муки берётся в одинаковых количествах.
Но я могу часть масла заменять на молоко, кефир, сок фруктов. Сахара могу положить меньше, могу заменить часть медом, часть коричневым сахаром, ликёрчика вкусненького могу добавить. В общем по сусекам поскрести, и сварганить что-нить не надоевшее, не скучное, вот :)) Важно соблюсти консистенцию теста, нууу, чтобы холмиком:))), надеюсь вы меня понимаете:))
Да, про разрыхлитель не забудьте:), а если будете использовать мед или йогурт или сок кислый, то и соды немного добавьте, от половинки чайной ложки, не гасите, а в муку. 06.02.2009 23:05:16, kuzkina_mama
вот второй:)
МЕТОД ВЗБИВАНИЯ
Из тех же ингредиентов, но другой консистенции и по другой технологии, можно приготовить совершенно отличное от предыдущего, тесто.
Жир должен быть МЯГКИМ, но не жидким, чтобы его можно было хорошо насытить воздухом. Именно взбивание сахара с жиром и создает конечную текстуру!!!
1)смешать и просеять все сухие ингредиенты
2)взбить жир с сахаром на средней скорости до получения гладкой и легкой кремообразной массы. ДО ПОЛНОЙ ГЛАДКОСТИ!!!
3)Постепенно добавляйте в кремообразную массу яйца КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ, по одномуи взбивать, пока не вмешается.
4) Добавить муку всю сразу, если не используются жидкости или поочередно, если используется молоко или другие жидкости. Причем сначала 1/3 муки, потом 1/3 жидкости и так далее, пока не вмешаете все продукты. После этого добавляем вкусовые ингредиенты, если они предусмотрены.
Если соблюдать технологию и хорошо вымесить ингредиенты, то заметных куполообразных выпуклостей появиться не должно.
Здесь важно хорошенечко взбить масло с сахаром, до полной гладкости!!! 06.02.2009 23:11:50, kuzkina_mama
МЕТОД ВЗБИВАНИЯ
Из тех же ингредиентов, но другой консистенции и по другой технологии, можно приготовить совершенно отличное от предыдущего, тесто.
Жир должен быть МЯГКИМ, но не жидким, чтобы его можно было хорошо насытить воздухом. Именно взбивание сахара с жиром и создает конечную текстуру!!!
1)смешать и просеять все сухие ингредиенты
2)взбить жир с сахаром на средней скорости до получения гладкой и легкой кремообразной массы. ДО ПОЛНОЙ ГЛАДКОСТИ!!!
3)Постепенно добавляйте в кремообразную массу яйца КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ, по одномуи взбивать, пока не вмешается.
4) Добавить муку всю сразу, если не используются жидкости или поочередно, если используется молоко или другие жидкости. Причем сначала 1/3 муки, потом 1/3 жидкости и так далее, пока не вмешаете все продукты. После этого добавляем вкусовые ингредиенты, если они предусмотрены.
Если соблюдать технологию и хорошо вымесить ингредиенты, то заметных куполообразных выпуклостей появиться не должно.
Здесь важно хорошенечко взбить масло с сахаром, до полной гладкости!!! 06.02.2009 23:11:50, kuzkina_mama
Вот третий:)
МЕТОД ВСПЕНИВАНИЯ
это то, что подразумевается под классическими бисквитами. Структуру здесь создает пена яиц (цельных, желтков или белков). Если предусматривается использование сл. масла, то его надо растопить и остудить до комнатной температуры, т.к. горячее масло может осадить пену.
1)смешать и просеять все сухие ингредиенты.
2)Взбить яйца и сахар до густой пены (целиком или отдельно желток и белок) можно нагрет на водяной бане до т=38С и затем взбить вариантов несколько, важно взбить хорошо, до образования густой пены.
3) Осторожно вмешать просеянные сухие ингредиенты. Важно не переусердствовать, иначе пена осядет.
4) Добавить масло и др. вкусовые ингредиенты., предварительно смешав масло с небольшим количеством теста, затем осторожно вмешать эту смесь в тесто.
Бисквит должен подниматься равномерно. Завтра постараюсь найти рецепт бисквита, который я раньше часто пекла и который меня никогда не подводил:) 06.02.2009 23:33:58, kuzkina_mama
МЕТОД ВСПЕНИВАНИЯ
это то, что подразумевается под классическими бисквитами. Структуру здесь создает пена яиц (цельных, желтков или белков). Если предусматривается использование сл. масла, то его надо растопить и остудить до комнатной температуры, т.к. горячее масло может осадить пену.
1)смешать и просеять все сухие ингредиенты.
2)Взбить яйца и сахар до густой пены (целиком или отдельно желток и белок) можно нагрет на водяной бане до т=38С и затем взбить вариантов несколько, важно взбить хорошо, до образования густой пены.
3) Осторожно вмешать просеянные сухие ингредиенты. Важно не переусердствовать, иначе пена осядет.
4) Добавить масло и др. вкусовые ингредиенты., предварительно смешав масло с небольшим количеством теста, затем осторожно вмешать эту смесь в тесто.
Бисквит должен подниматься равномерно. Завтра постараюсь найти рецепт бисквита, который я раньше часто пекла и который меня никогда не подводил:) 06.02.2009 23:33:58, kuzkina_mama
спасибо! буду серьезно изучать, когда домашних разгоню по их положенным местам :)
07.02.2009 20:12:13, ТА самая
дело не в рецепте точно :) у меня всегда такая история... правда, давно я бисквит не делала.
а вообще - "Зёбру" Симы Полосатой спякла на днях. Аж прям маргарин даже купила, чтоб все по-настоящему :)) 05.02.2009 17:43:06, ТА самая
а вообще - "Зёбру" Симы Полосатой спякла на днях. Аж прям маргарин даже купила, чтоб все по-настоящему :)) 05.02.2009 17:43:06, ТА самая
[пусто]
05.02.2009 19:34:36
Кстати у Иры тоже горкой Зебра на фото.
По активной ссылке чуть другой рецепт Зебры(по перевёрнутому сложно судить о ровности),почитайте.И ещё одно воплощение этого же рецепта.Очень красиво получилось тесто(хотя по кусочкам можно догадаться,что тоже не ровно) http://lanamoskalyuk.livejournal.com/84675.html?view=448451 05.02.2009 23:48:39, abri
До чего ж картинки красивые...!!! спасибо вам за них, новый кексик по-ихому попробую испечь. По мне, так там вполне даже ровно - это если с моей выпуклостью сравнивать.
Вообще, эта беда у меня не только с Зеброй - просто давно такого подобного не делала, а Зебра всколыхнула мои неумелости. Для себя сделала заметки: в тесто меньше соды, или разрыхлитель, бока формы не смазывать, и сувать в не до конца прогретую духовку. 06.02.2009 11:33:52, ТА самая
Вообще, эта беда у меня не только с Зеброй - просто давно такого подобного не делала, а Зебра всколыхнула мои неумелости. Для себя сделала заметки: в тесто меньше соды, или разрыхлитель, бока формы не смазывать, и сувать в не до конца прогретую духовку. 06.02.2009 11:33:52, ТА самая
Это не правильно,но у меня всё нормально печётся,я уже привыкла. 06.02.2009 12:02:51, abri
я когда выпекаю бисквит никогда не смазываю края формы,а просто хороошенько посыпаю ее,смазываю только дно.И он не "выпукивается":)),а получается ровным.
05.02.2009 15:32:41, Галя и
вооо, а я смазала! спасибо за совет :)
еще бегло лазила по просто яндексу, из попавшихся версий мне подошло еще и что "слишком хорошо разогрета духовка". попробовать в недогретую штоль сунуть... 05.02.2009 15:48:15, ТА самая
еще бегло лазила по просто яндексу, из попавшихся версий мне подошло еще и что "слишком хорошо разогрета духовка". попробовать в недогретую штоль сунуть... 05.02.2009 15:48:15, ТА самая
у меня наверное еще градусы что ли врут :( по рецепту при 180гр 45 минут, а я держала серьезно дольше часа, дожидаясь пока пропечется :( Все поняла, Галин, спасибо! На днях организую работу над ошибками.
05.02.2009 16:57:25, ТА самая
Читайте также
Как понять, что у ребенка психологические трудности, если он ничего не рассказывает?
Как помочь ребенку, чтобы не оттолкнуть?
